［主料輔料〕

鮮馬魚1條…600克

味精……………3克

于竹蓀…………20克

胡椒粉…………2克

熟云腿…………30克

雞油……………15克

凈豌豆尖………30克

雞清湯……1100毫升

精鹽……………17克

熟豬油…………20克

［烹制方法〕

1.用清水將竹蓀漲發(fā),，除去菌蓋和菌托,，洗凈，順長剖開,，切成馬眼片,，放入二湯中氽透，瀝去水分,。云腿切成同樣大小的馬眼片,。

2.馬魚宰殺去鱗，清除內(nèi)臟洗凈,，用刀沿背脊骨剖開,，整魚剔除骨刺,。將兩爿魚肉皮朝下擺在案板上,，用快刀呈垂直方向刮下魚肉,，清除小刺,、筋膜,，捶成魚茸,，加入凝固的熟豬油，放入容器內(nèi)向一個方向快速攪動,，至魚茸顏色變白,，再逐次加入雞清湯40毫升，繼續(xù)攪至魚茸起勁,，湯分吸干，加入鹽3克,、味精1克和勻,。

3.炒鍋置中火，注入雞清湯1060毫升,，燒至約攝氏70度時,，用手把魚茸擠成小丸子入湯內(nèi)，下云腿,、竹蓀,、鹽14克、味精2克,、胡椒粉,，沸后去浮沫，下豌豆尖,，淋入雞油，盛入湯碗即成,。

［工藝關(guān)鍵〕

魚丸宜冷湯下鍋，全部擠畢,，再上火加熱，沸后撇去浮沫,，不可久煮,，加配料,，調(diào)好味,，即盛盆上桌,。

［風味特點〕

竹蓀魚丸是昆明傳統(tǒng)湯菜。魚丸用滇池所產(chǎn)的馬魚,，其肉有彈性,，味鮮美,，以肉制成丸子與竹蓀,，雞湯同煮而成,。竹蓀脆香，魚丸滋嫩,，湯清味鮮,。竹蓀,，在云南主產(chǎn)于昭通地區(qū),。傳說,，遠古的昭通,，惡龍作怪，連降暴雨,，洪水滔天,，百姓退居山頂。有一天,，從烏蒙山頂來了一位頭戴深綠色草帽,，上著白、下著粉紅色衣裙的姑娘,，手里提著又白又嫩的東西,。她看到饑餓的百姓,，就拿出東西給他們吃,，味似蘿卜但比蘿卜脆嫩,，并帶領他們到竹林中去找竹筍吃,。為此惹怒了海里的惡龍,。惡龍變成了一條青蛇，藏在竹葉下,，那姑娘一下踩到蛇身上，摔倒在地,，被青蛇咬住了大腿，姑娘拔下銀簪,，刺入蛇的七寸，雙方同歸于盡,。人們?yōu)榱烁兄x這位姑娘，便把尸體埋在林中,。第二年,，在竹筍的附近長出了竹蓀，形狀和那姑娘十分相似,。從此人們采竹蓀而食或出售,，度過了荒年。當今,，竹蓀出口價值極貴，千克竹蓀,，可值一兩黃金,。