北方人講究實惠,，蘇州人則講究精細,，小食點心，無不做得異乎尋常,，就是所謂“少吃多滋味”,，讓食客永遠存著一點對美食的回味。周作人在《北京的茶食》里說得很清楚：“我們于日用必需的東西以外,，必須還有一點無用的游戲與享樂,，生活才覺得有意思。我們看夕陽,，看秋河,，看花，聽雨,，聞香,，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心,，都是生活上必要的——雖然是無用的裝點,，而且是愈精煉愈好?！弊畹湫颓易钇毡槎Ｒ姷?，便是蘇州的小餛飩和豆腐花。小餛飩盛在白瓷的尖底淺碗里,，數(shù)量不會太多,，清澈的湯里漂浮著幾只蘭花似的餛飩，半透明的皮子薄如蟬翼,，中間透出一點粉紅色,，湯面上灑一層橘紅色的蝦子,，其色澤和形態(tài)，使人食欲大動,，津津有味地吃完,，意猶未盡。再如豆腐花,，主料就是未經(jīng)濾水的嫩豆腐,，用一把淺得像一片圓葉似的銅勺，撇上兩片嫩豆腐,，放入滾開的湯中燙一下,，連湯帶豆腐盛入淺碗里，幾粒蝦米,，幾絲肉松,，幾根榨菜，幾片紫茶,，幾滴辣油,，實在輕柔得很，說是吃了,，實際并沒有吃到什么,，說是沒吃，卻品嘗到了美味,。確乎蘇州的小吃,，并不在于果腹，而在于品嘗,，當年黃天源的鮮肉湯團，被人贊賞的,，并不是它的味美肉大,，而是皮薄湯多，這就是蘇州小吃的精髓,，評彈藝人蔣月泉在說書里對此有過生動的描述,。

小食、點心,、茶食諸多名目,，大概也不能細分。吳曾《能改齋漫錄》卷二說：“世俗例以早晨小食為點心,，自唐時已有此語,。按唐鄭傪為江淮留后，家人備夫人晨饌,，夫人顧其弟曰：‘治妝未畢,，我未及餐,，爾且可點心?！涞芘e甌已罄,，俄而女仆請飯庫鑰匙，備夫人點心,，傪詬曰：‘適已給了,，何得又請?！圃?。”小食一詞,，或還更早,，王楙《野客叢書》卷三十說：“或謂小食亦罕知出處，仆謂見《昭明太子傳》,，曰：‘京師谷貴,，改常饌為小食?！∈持敬?。”《清稗類鈔·飲食類》也說：“世以非正餐所食而以消閑者,，如餅餌糖果之類,，曰小食。蓋源于《搜神記》所載,，管輅謂趙顏曰：‘吾卯日小食時必至君家,。’小食時者,，猶俗所稱點心時也,，蘇、杭,、嘉,、湖人多嗜之?！敝劣诓枋?，洪皓《松漠紀聞》卷上記道金國婚俗，“男女異行而坐,，先以烏金銀杯酌飲（貧者以木）,，酒三行進大軟脂、小軟脂（如中國寒具）,、蜜糕（以松實,、胡桃肉漬蜜和糯粉為之,，形或方或圓，或為柿蒂花,，大略類浙中寶塔糕）,，人一盤，曰茶食”,?？梢娝^小食、點心,、茶食等,，無非是正餐之外的享用，有的雖然也可以作為正餐的一品,，但其意義,，主要還屬于消閑的零食。

蘇州小食點心,，不少是由家制而成為市貨的,，陶穀《清異錄·饌羞門》就記道：“吳門蕭璉，仕至太常博士,，家習庖饌,，慕虞悰、謝諷之為人,。作卷子生,，止用肥羜，包卷成云樣,，然美觀而已,，別作散饤麥穗生，滋味殊冠,?！倍浞凰劣蓙硪丫茫└鈽?、沙糕橋、水團巷,、豆粉巷等地名,，大概都是南宋以來的行業(yè)集中之地。乾隆時錢思元《吳門補乘》卷二說：“蘇州方物,，著名前代,，如山楂饤、山楂糕,、松子糖,、白圓,、橄欖脯及帶骨鮑螺之類，已載張岱《夢憶》,。今河山既異,，名物亦更。其以姓名著者,，有方羊肉,、袁小菜；以混名著者,，有野荸薺餅餃,、小棗子橄欖；以地名者,，有野味場野鴨,、溫將軍廟前乳腐；以招牌名者,，有悅來齋茶食,、安雅堂酉包酪。若其之類,，不可勝記,，雖為小食，雅負時名,，茍遇泗水潛夫,，定采入《市肆記》矣?！敝良蔚滥觊g,，錢思元所舉小食點心名品，有的依然尚在,，更增加了不少,，據(jù)顧震濤《吳門表隱》附集記載，“業(yè)有招牌著名者”有“有益齋藕粉”,、“紫陽館茶干”,、“茂芳軒面餅”、“方大房羊脯”,，“業(yè)有地名著名者”有“鼓樓坊餛飩”,、“南馬路橋饅頭”、“周啞子巷餅餃”,、“小邾弄內(nèi)釘頭糕”,、“善耕橋鐵豆”、“百獅子橋瓜子”、“馬醫(yī)科燒餅”,、“鏘駕橋湯團”,、“甪直水綠豆糕”、“黃埭月餅”,、“徐家弄口腐干”,，“業(yè)有混名著名者”有“曹箍桶芋艿”、“家堂里花生”,、“小青龍蜜餞”等,。時過境遷，如今這些小食點心已很難一一去稽索了,，但它提供了當年蘇州特產(chǎn)的一份名錄,，那是非常難得的。至于市廛景象,，在乾隆二十四年徐揚繪《盛世滋生圖》上,，木瀆斜橋橋堍有一家茶食店，一字兒懸著“乳酪酥”,、“桂花露”,、“玉露霜”、“狀元糕”,、“太史餅”五方市招,；城中按察使署西有一家三元齋，上懸“狀元糕”等市招,；在七里山塘也有“茶食”,、“點心”等市招，約略可見當時行業(yè)繁榮的情形,。許多蘇州小食,，給人留下無盡美好的記憶，周越然《六十回憶·蘇人蘇事》就說：“至于物,，則更妙矣,，瓜子香而且整，糖果甜而不膩,，其他如小肉包,、良鄉(xiāng)栗子，及一切小食,，使人人有口不忍止,，不顧胃病之勢?！?/p>

至民國時，陸鴻賓《旅蘇必讀》記道：“點心店凡四種,，如面店,、炒面店,、餛飩店、糕團店,，面店則有魚面,、肉店、蝦仁面,、火雞面,；炒面店則有炒面、炒糕,，看夜戲回棧,，尚可喊喚來棧；餛飩店則有餛飩水餃,、燒賣,、湯包、湯團,、春卷,；糕團則有圓子、元宵,、年糕,、團子、綠豆湯,、百合湯,。”以糕團店為例,，時有黃天源,、顏聚福、樂萬興,、謝福源,、柳德興五戶，頗有名氣,，民間有“黃顏樂謝夾一柳”或“四根庭柱一正梁”之說,。蘇城內(nèi)外，遍布大大小小的小食點心坊肆,，雖然是街市上的尋常風景,，卻有不尋常的意味。周作人在《蘇州的回憶》里說：“我特別感覺有趣味的,，乃是在木瀆下了汽車,，走過兩條街往石家飯店去時，看見那里的小河，小船,，石橋,，兩岸枕河的人家，覺得和紹興一樣,，這是江南的尋常景色,，在我江東的人看了也同樣的親近，恍如身在故鄉(xiāng)了,。又在小街上見到一爿糕店,，這在家鄉(xiāng)極是平常，但北方絕無這些糕類,，好些年前曾在《賣糖》這一篇小文中附帶說及,，很表現(xiàn)出一種鄉(xiāng)愁來，現(xiàn)在卻忽然遇見,，怎能不感到喜悅呢,。只可惜匆匆走過，未及細看這柜臺上蒸籠里所放著的是什么糕點,，自然更不能夠買了來嘗了,。不過就只是這樣看一眼走過了，也已很是愉快,，后來不久在城里幾處地方,，雖然不是這店里所做,，好的糕餅也吃到好些，可以算是滿意了?！边@樣的心情,，實在也表現(xiàn)出一種悠遠而深刻的想法,。

蘇州的小食點心,，名目繁多，難以盡述,，如袁學瀾《吳郡歲華紀麗》卷一所說：“今世殊時異,，其制或傳或不傳。是雖口實小食之籩,，未足深究,，然憶承平之風景，紀食單之品目,，其流傳亦古矣,。”即就其類分而述之,，以聊窺大概,。

餅餌

蓑衣餅,，起于晚明的虎丘特產(chǎn)，乾隆《吳縣志》卷二十三記道：“蓑衣餅,，大而薄,，層數(shù)最多，最松,。又名眉公餅，云創(chuàng)自陳眉公也,?；⑶鹕饺私阅転橹思乙嘤心転檎?，實餅中之上乘,，他處所無也?！鼻　对涂h志》卷十六也記道：“蓑衣餅,，脂油和面，一餅數(shù)層,，惟虎丘制之,。”蓑衣餅的皮層酥松,，層次豐富,，清晰不亂，與后來的蘇式月餅相似,，味道有甜有咸,，或用椒鹽，甜中帶咸,，很受食客歡迎,。施閏章《虎丘偶題》曰：“虎丘茶試蓑衣餅，雀舫人爭餛飩菱,。欲待秋風問鱸鲙,，五湖煙月弄漁罾?！壁w沺《虎丘雜詠》曰：“紅竹欄干碧幔垂,，官窯茗盞瀉天池。便應(yīng)飽吃蓑衣餅,，絕勝西山露白梨,。”施於民《虎丘百詠·蓑衣餅》曰：“滴粉搓酥滿案香,，餅師捧出喜初嘗,。乍經(jīng)折裂如梨雪,，復(fù)自更番糝蔗霜。軟異牢九難比并,，脆同不托略相當,。小鬟卻解憐枯嚼，一碗新茶煮綠洋,?！鼻∫院螅秃苌倏吹剿蛞嘛灥脑娫伭?，這與顧祿《桐橋倚棹錄》的記載也相吻合,，卷十二說：“今虎丘白云茶已萎，而山上蓑衣面餅亦如廣陵散,，絕響久矣,。”《桐橋倚棹錄》初刻于道光二十二年,，如果此時已成“絕響”,，那么它的開始消歇差不多是在乾隆初。袁枚《隨園食單·點心單》記下了它的做法：“蓑衣餅,，干面用冷水調(diào),，不可多，揉搟薄后,，卷攏再搟薄了,，用豬油、白糖鋪勻,，再卷攏搟成薄餅,，用豬油熯黃。如要鹽的,，用蔥椒鹽亦可,。”夏曾傳《隨園食單補證》說：“蓑衣餅與酥油餅間相近,，當即一物,。然吳山之酥油餅，純用麻油起酥,，兩面松脆,，如有千層，惟近心處稍軟膩,，馀則觸手紛落,，摻以白糖，食之頗妙,，亦有作椒鹽者,?！?/p>

蘇式月餅，乃烤制酥皮類糕點中的精品,，歷史頗為悠久,，相傳始于唐而盛于宋。蘇軾官江浙,，特別喜歡酥甜點心,，《留別廉守》詩有“小餅如嚼月，中有酥和飴”之詠,。蘇式月餅工藝有獨到之處,，形制或如滿月，或如平鼓,，金黃油潤，香酥蜜甜,，皮層酥松,，餡心無水，久儲則佳味不變,。其花色品種繁多,，以口味分為甜咸兩種，以制法分為烤烙兩種,。甜者以烤為主,，品種有大葷、小葷,、特大,、大素、小素,、圈餅等,，其味分玫瑰、百果,、椒鹽,、豆沙四色四品，還有黑麻,、薄荷,、干菜、棗泥,、金腿等,。咸者以烙為主，品種有火腿豬油,、香蔥豬油,、鮮肉等,，其味各有千秋。徐珂《可言》卷十二說：“今蘇州餅師所制,，其餡曰雞絲南腿,，曰豬油洗沙，曰砂仁蔥油,，曰椒鹽薄荷,，曰五仁黑麻?！绷硗膺€有清水玫瑰,、精制百果、白麻椒鹽等,。月餅皮酥用小麥粉,，葷的用熟豬油，素的用植物油,，甜的餡料有松子仁,、瓜子仁、核桃仁,、芝麻仁,、青梅干、玫瑰花,、桂花,、糖漬橙丁、赤豆等,，咸的餡料有火腿,、豬板油、豬腿肉,、蝦仁,、香蔥等，都肥而不膩,。鮮肉月餅出現(xiàn)較晚,，起先只有火腿豬油和香蔥豬油兩種，《蘇州小食志》說：“火腿月餅有名無實,，蓋豬油居十之八,，火腿居十之二，實與蔥油月餅大同小異,，且此兩種月餅因豬油太多之故,，熱食則膩膈，冷食則滑腸,，有礙衛(wèi)生,，非佳品也,。”鮮肉月餅取長補短,，后來居上,，受到食客的喜愛。另有所謂宮餅和幢餅,，宮餅,，餅之大者也，其制本由宮中而來,，《帝京景物略》卷二記道：“月餅月果,，戚屬饋相報，餅有徑二尺者,?！贝憋炚撸B餅為幢也,，取石幢之義,，每幢五只、七只,、九只，均為單數(shù),。蘇式月餅各處都有,，城中以稻香村所制為最佳，也最有影響,，各邑鄉(xiāng)鎮(zhèn)所制也各有特色,，如光緒《周莊鎮(zhèn)志》卷一記道：“月餅，油多而松,，糖亦潔白,，不亞于蘆墟者，惟近年夾沙餡中多用洋糖,，為嫌耳,。”另如光緒《黎里續(xù)志》卷一也記道：“月餅隨處都有,，出黎里陸氏生祿齋者,，制配精而蒸煎得法，馳名遠省,，都下名公有從輪舶寄購者,。”注引李堂《壽朋侄惠黎里月餅》詩曰：“人來禊湖曲,，路遇竹林賢,。匆促苞苴寄,，寒溫書札芟。松疑冰解凍,，圓似鏡開函,。相對樓頭月，思余老更饞,?！?/p>

棗泥麻餅，可稱烤制漿皮類糕點的代表作,，也是蘇式糕點的傳統(tǒng)品種,，相傳隋唐時由京師傳入蘇州，經(jīng)不斷變化改進,，成為風味獨特的一方名品,。它采用白砂糖、飴糖,、雞蛋,、豬油、小麥粉和油制作皮面,，以棗泥,、松仁、胡桃仁等為餡料,，雙面沾鋪芝麻,，精心焙烤，芝麻粒粒飽滿,，棗泥細膩醇郁,，松仁肥嫩清香，玫瑰芬芳撲鼻,，具有色香兼顧,、形味并重的特色。棗泥麻餅有葷素兩種,，都香甜可口,。蘇州所出，有稻香村松子棗泥麻餅,、木瀆棗泥麻餅,、湘城麻餅、蘇州梅園三色大麻餅等,，其配料,、工藝、規(guī)格、風味各盡其妙,，品種有松子棗泥,、松桃棗泥、松子棗泥豆沙,、棗泥豬油,、玫瑰豬油、百果豬油等,。稻香村所出,，色澤金黃，表面油亮,，周邊腰箍微裂,，滋味純正，肥甜適口,，且有麻香,、棗香和松仁之香，堪稱色香味形俱佳,。木瀆所出,，形制精美，香而不焦,，甜而不膩,，油而不溢，吃口松脆,，先后以費萃泰,、乾生元兩家所制最為著名，凡游山入湖,，途經(jīng)木瀆，必買幾筒歸去,，作為土宜,，饋贈親友。金孟遠《吳門新竹枝》詠道：“春來一別幾回腸,，遺爾瓊瑤湘竹筐,。今日張盤無別物，棗泥麻餅脆松糖,?！弊宰ⅲ骸疤K俗，親戚間久缺音問者,，每遣娘姨（女仆,，吳語謂之娘姨）送時新禮物數(shù)式，儲竹籃中，名曰張盤,，以吳語稱探望曰張也,。棗泥麻餅，為木瀆特產(chǎn),，而脆松糖,，則采芝齋之名制也?！毕喑撬?，以老大房歷史最為悠久，迄今已逾九十年,，選用黑棗,、松仁、赤豆,、板油,、桂花、白糖,、白麻為原料,，外形圓整，皮薄松脆,，餡多味美,，清香可口，如果從中間切開,，五個層次分明,，各具色澤。

炸食,，稻香村傳統(tǒng)名品之一,，以小麥粉、白糖,、雞蛋等調(diào)制面團,，模印后入鍋油汆，使之成金黃色后起鍋,。炸食造型繁多,，小巧精致，松酥香甜,，深受食客青睞,。

酒釀餅，夏傳曾《隨園食單補證》說：“酒釀餅,、酒釀糕,，吳人以酒娘發(fā)面成餅,，熯之?！辈粌H可口,，且兼具藥性，有活血行經(jīng),、散腫消結(jié)之效,。舊時蘇州以同萬興、野荸薺所制最有名,，其次是稻香村,，品質(zhì)柔軟，頗耐咀嚼,。酒釀餅的品種,，有溲糖、包餡和葷素之分,，包餡又有玫瑰,、豆沙、薄荷諸品,。酒釀餅以熱吃為佳,，甜肥軟韌，油潤晶亮,，各式不同,，滋味分明。蘇式糕點有春餅,、夏糕,、秋酥、冬糖的大約時序,，酒釀餅即是春天上市的美食,。

米風糕，又名米楓糕,、碗楓糕,，乃是以甜酒釀發(fā)酵的米粉制品，采用粳米粉,、小麥粉、白糖,、甜酒釀,、松子仁、熟豬油等為原料,。舊時蘇州以周萬興,、同萬興、同森泰所出最有名，有松子米風糕,、紅棗米風糕等,，色澤白凈，柔綿軟糯,，可堪咀嚼,。

狀元糕，由來已久,，即火炙糕,，屬米粉制品，舊有創(chuàng)意者,，印一狀元像于糕上,，因此得名。蘇州科舉興盛,，狀元糕口彩極好,，生意大佳。周瘦鵑《狀元糕之艷史》記了一個故事：“吳門玄妙觀前諸茶坊,，時有負販蹀躞往來以求售,。有喚甜脆狀元糕者，其人體削而聲枯,，其制亦平庸無佳味,，故問價而易之者，兒童外絕罕,?？蜑橛嘌裕淙硕昵?，曾有得意之情史,，書之可以溢一頁楮。當時吳門盛行花煙,，一榻橫陳,，低鬟體貼，芙蓉城中,，別有天地,。有金鳳者，此中翹楚,，倍受人憐,。今之賣糕者，為奔走役,，則獨得金鳳歡,，雖裘馬少年,，殊不能一承顏色。其后煙禁厲行,，花煙盡撤,，金鳳易幟以張艷于金閶亭畔。城中有三少年,，皆豪奢相尚,，爭以金媚之，若賭勝,。顧金鳳落落,，僅報以色笑，未能與賣糕者同其寵顧也,。已而有貴介公子,，以巨金攫金鳳去，群為惘惘,。而賣糕者頓失所憑依,，墜歡難拾，知己誰為,，又以癖煙霞,，阮囊遂澀，于是業(yè)賣糕,?？椭^金鳳曾膺花榜狀元之選，其賣狀元糕者,，殆亦有馀念歟,。前年，貴介公子為某省財政廳長,，挈金鳳來吳門,。金鳳眷念故人，輕車減從,，微服以訪之,，與相值于茶坊，以十金予賣糕者,，蓋能不以式微見棄也,。”

太師餅,，太倉特產(chǎn)之一,，形圓而薄，兩面芝麻,，油酥重,，餡心軟，餡心用白糖,、椒鹽,、香蔥等，吃口香甜酥肥,。萬歷時邑人王錫爵官至建極殿大學士,，告老還鄉(xiāng)，人稱王太師,，相傳有鄰人某君,，幼時與王錫爵稔熟，正經(jīng)營一家號為鴻發(fā)的糕餅小肆,，生意清淡,，王便買了些鴻發(fā)所制的小餅，凡來客拜望,，便以此為餉,，結(jié)果鴻發(fā)的生意便蒸蒸日上，人們便稱這小餅為太師餅,。

金閶亭畔,。城中有三少年，皆豪奢相尚,，爭以金媚之,，若賭勝。顧金鳳落落,，僅報以色笑,，未能與賣糕者同其寵顧也。已而有貴介公子,，以巨金攫金鳳去,，群為惘惘。而賣糕者頓失所憑依,，墜歡難拾,，知己誰為，又以癖煙霞,，阮囊遂澀,，于是業(yè)賣糕?？椭^金鳳曾膺花榜狀元之選,，其賣狀元糕者，殆亦有馀念歟,。前年,，貴介公子為某省財政廳長,，挈金鳳來吳門。金鳳眷念故人,，輕車減從,，微服以訪之，與相值于茶坊,，以十金予賣糕者,，蓋能不以式微見棄也?！?/p>

太師餅,，太倉特產(chǎn)之一，形圓而薄,，兩面芝麻,，油酥重，餡心軟,，餡心用白糖,、椒鹽、香蔥等,，吃口香甜酥肥,。萬歷時邑人王錫爵官至建極殿大學士，告老還鄉(xiāng),，人稱王太師,，相傳有鄰人某君，幼時與王錫爵稔熟,，正經(jīng)營一家號為鴻發(fā)的糕餅小肆,，生意清淡，王便買了些鴻發(fā)所制的小餅,，凡來客拜望,，便以此為餉，結(jié)果鴻發(fā)的生意便蒸蒸日上,，人們便稱這小餅為太師餅,。

方脆餅和竹爿糕，也為太倉特產(chǎn),。清末民初時,，崇明人蔣云卿在璜涇小石橋東首開設(shè)蔣天茂號糕餅坊，為適應(yīng)老人孩子愛好松脆干點的要求,，創(chuàng)制方脆餅,，餅形長方，兩面沾白芝麻，油酥輕薄如紙,，一層層折疊,，故又稱經(jīng)折餅。其制法有獨到之處,，將面團搟薄后,，折疊再搟，然后在木炭爐中壁貼烘烤,，出爐后并不應(yīng)市，而把它放在籮內(nèi),，利用爐內(nèi)馀熱再烘烤一夜,，故就特別松脆。竹爿糕以面粉,、白糖,、豬油、雞蛋,、糖桂花拌和,，做成狀如竹片的小糕，入爐烘烤,，色澤金黃,，鮮香松脆。

盤香餅,，常熟特產(chǎn)之一,，由來已久。民國初年,，以石梅新梅林茶館內(nèi)的沈興記饅餅店所出最負盛名,，故以石梅盤香餅作號召。相傳盤香餅由燒餅改制而來,，用面粉糅白糖,、板油等搟為長條，另取玫瑰,、香蔥,、椒鹽、百果諸餡中之一品,，再盤轉(zhuǎn)為餅狀,，餅面刷飴糖水，沾白芝麻,，入餅爐中以文火烘至熟,，狀如盤香，色澤黃霜,，出爐裝盒,，外香里酥,，糖甜油潤，趁熱食之,，最為可口,。唯亭也有盤香餅，取意略有不同,，道光《元和唯亭志》卷三說：“盤香餅,，脂油和糖，一并數(shù)盤,?！?/p>

云片糕，因其形狹長如帶,，其色潔白如玉,，又稱玉帶糕。舊時蘇州有三層玉帶糕,，袁枚《隨園食單·點心單》記道：“以純糯米粉作糕,，分作三層，一層粉,，一層脂油白糖,，夾好蒸之，蒸熟切開,，蘇州人法也,。”晚近以來,，云片糕以糯米粉,、白砂糖、胡桃仁為原料,，因其松脆可口,、香甜不膩、風味獨特而受人喜愛,。云片糕制作甚精,，關(guān)鍵有炒米、蒸煮,、刀切三節(jié),，炒米使之色白，蒸煮使之松脆,，刀切則使之精細美觀也,。據(jù)說云片糕長八寸，要切八十多刀，一片片既薄又勻,，不斷不散,。沈云《盛澤竹枝詞》詠道：“薄于蟬翼云片糕，爭說餅師手段高,。斤運成風絲不起,，祖?zhèn)魑┯性S灣刀?！弊宰ⅲ骸霸破庖幻┢?，處處有之，惟切糕之刀皆制于許家灣,。相傳灣前之水用以鍛煉,，刀鋒犀利而糕不起絲云?！惫饩w《盛湖志補》記載了這種特別的糕刀，卷一有曰：“糕刀,，專切云片所用,，以許家灣水琢磨制成，鋒利而不膠糕,，各處來販,，故有通省糕刀之稱?！蓖斫詠?，周莊所制云片糕獨擅勝場，不但是當?shù)夭枋车某Ｆ?，還作為一方土宜,，遠銷各處。

四色片糕,，蘇州傳統(tǒng)糕點名品,，色澤美觀，兩邊呈本色,，中間分別為紅,、黃、綠,、白四色,，有四種不同滋味。紅的為玫瑰片,，黃的為松花片,，綠的為苔菜片，白的為杏仁片。另外還有椒鹽片,，中為黑色,，甜中帶咸，實際為五色,，但仍習稱四色片糕,。四色片糕由云片糕演變而來，先是軟片糕,，后為了便于存放,，改為烘片糕。四色片糕除吃口香脆,、風味不同外,，還有一定的食療功效，玫瑰片能利氣行血,、散淤止痛,，松花片能養(yǎng)血祛風、益氣平肝,，苔菜片能清熱解毒,、軟堅散結(jié)，杏仁片能滋養(yǎng)緩和,、止咳停喘,。話雖如此說，但這種功效是很淺微的,。

五香麻糕,，以白芝麻、核桃仁,、炒糯米粉,、白糖等為原料，用文火燉糕,，靜置過夜,，刀切后再文火烘烤，趁熱整理包裹上柜,。它片形小巧,，色澤淺黃，松脆可口,，能增進食欲,。舊時諸多店肆都做五香麻糕，以稻香村所出最能銷行,。

椒鹽桃片,，為烘糕型代表品種,，舊時以太倉鼎順祥所出最有名。它以黑芝麻,、核桃仁,、糯米粉為主要原料，糕面烏黑,，兩邊呈黃白色,，鑲嵌核桃仁，則為淡黃色,，糕片平正,，厚薄均勻，香脆爽口,，甜中帶咸,，有核桃和芝麻之味。

八珍糕,，蘇式糕點中的食療名品,，稻香村參照民間驗方，精心制作,，馳名江南,。相傳這一驗方經(jīng)名醫(yī)葉桂（天士）審定，用意頗為審慎,，選用懷山藥、白扁豆,、南芡實,、砂仁、黨參等,，故具有健脾運胃的功效,，可以肥兒，可治疳積,，可供調(diào)養(yǎng),，通輔兼顧，為兒童的強身食品,。八珍糕制作,，選用晚稻粳米，焙炒碾粉,，和以白糖,、素油，且以八味中藥為輔料,，由國藥店研成粉末,，與主料混和,。制糕用模印，再進行烘烤,。

杏仁酥,，屬烤制油酥類糕點的代表，相傳唐宋時蘇州糕點中已有此品,。舊時制糕時在糕面中間鑲嵌一顆杏仁,，故以得名。杏仁酥有大有小,，有葷油有素油,，無論葷素，都用小麥粉,、雞蛋及白玉扁甜杏仁等作主輔料,，用文火烘烤，待糕面自然開花后出爐,。它的色澤金黃,，花紋自然，吃口香酥松甜,，且價格便宜,，可放十數(shù)天而滋味不變，故深受食客歡迎,。

松子酥,，也是蘇式糕點的傳統(tǒng)名種，據(jù)說已有兩百多年的產(chǎn)銷歷史,，常年應(yīng)市,，造型美觀，中心露出玫瑰紅餡子,，餅面曲線條紋,，橙黃色彩鮮艷，象征吉祥如意,。色澤橙黃,，面底一致，外形圓整,，微孔均勻,，松酥爽口，滋味純正,。

襪底酥,，乃昆山陳墓傳統(tǒng)特產(chǎn)，相傳本為宮中小食,，南宋時傳入當?shù)?。舊時織襪,，以硬襯為底，此餅仿佛,，故以名之,。小小酥餅，一層層薄如蟬翼,，吃口清香松脆,，因有椒鹽，故甜中帶咸,，是人們喜愛的傳統(tǒng)茶食,。襪底酥精選配料，做工考究,，用油酥和面時,，要反復(fù)糅五六次至完全均勻為止，這樣烘制出來的襪底酥才一層層薄得透明,，餡心制作更是精細,，如椒鹽的鹽要在鑊里煨熟，再用搟面杖搟得極細,，小蔥要搗成碎末,，這樣酥餅才不穿空、不露餡,。另又有“三分料,，七分烤”之說，烤制時爐火不能太旺,，并要不時翻動,，直到酥餅呈鮮亮光澤，散發(fā)出清香時才出爐,。襪底酥本稱為顯餅,，乾隆《陳墓鎮(zhèn)志》卷四記道：“顯餅,，以面擦入葷素油,，裝入椒鹽，熬盤炙熟,，兩面有芝麻,，此系朱顯章始置制，故名,?！边@應(yīng)當是它的舊制，自百年前孫長隆南貨店制銷后,，襪底酥的名氣越來越響,。

到口酥,，也是昆山陳墓特產(chǎn)，乾隆《陳墓鎮(zhèn)志》卷四記道：“到口酥,，以面入葷素油,、胡桃肉炙熟?！苯褚巡坏闷湓斄?。

芙蓉酥，不止一種,。一是以糯米為原料,，《蘇州小食志》記道：“先以糯米淘凈，浸透燒空,，復(fù)以潔凈白糖和熬熟葷油融化鍋中,，稍冷，于其欲凝未凝時,，將燒米拌入起鍋,，印以模型，冷而傾出即成,，入口松脆非常,，亦雋品也?！绷硪皇桥疵追蹫樵?，滸墅關(guān)下塘北街味香村創(chuàng)制于一九三〇年代，為時令性糕點,，每年九月至來年三月上市,。制法是取上好糯粉，和入白糖制成條糕,，入葷油鍋汆,，加糖漿制成酥塊，上面綴以棉白糖,、玫瑰花,、木樨花、豬油塊等,，色澤白中略顯金黃,，其味香甜沁人，且吃口松脆,。這種芙蓉酥既為滸墅關(guān)所出,，附近的望亭、東橋,、通安等處也都來味香村進貨,。

小方酥,，吳江傳統(tǒng)糕點之一，已有近三百年產(chǎn)銷歷史,。相傳最早為蘆墟開羅齋所制,，傳入京城，人們不詳其名,，見其形如官印,，便稱為“一顆印”，由是聞名遐邇,。小方酥以糯米粉,、麥芽粉為原料，輔以芝麻,、白糖,、糖桂花等，肥而不膩,，松香脆甜,，入口而化，馀意無窮,，最為老人孩子喜愛,。

東坡酥，也為吳江傳統(tǒng)糕點,，以莘塔所產(chǎn)最著名,。其名由來，當與“蘇”字有關(guān),，取與“酥”諧音也,。東坡酥屬米粉制品，輔以棉白糖,、豬油,、玫瑰、桂花,、芝麻等,，作方形，小而薄,，但分三色,，每塊糕上模壓文字和花卉圖案,，如“進京貢品”,、“福祿壽鼎”等。東坡酥的特點是糕小色美,，味香而甘,，入口酥化,，齒頰留芳。

糖棗,，昆山陸家浜特產(chǎn),，如紅棗般大小，用糯米粉拌飴糖入油鍋炸汆,，再用白糖漬桂花拌制而成,，也稱為油梗，又稱為金果,，類乎枇杷梗,，但又不同，相傳是光緒間里中陳萬興茶食店創(chuàng)制,。舊時每逢農(nóng)歷八月十八日龍王生日那天,，陸家浜都要舉行廟會，四鄰八鄉(xiāng)的男女老少都要到龍王廟進香,，熱鬧非凡,，所在成市，糖棗就是在那些糖果點心攤上出現(xiàn)的小食,，因其甜而不膩,、松而不粘、香脆而有回味,，男女老少皆喜食之,，輕輕咀嚼，滿嘴桂花香味,。以后不斷改進工藝,，口感逾佳，傳播江浙滬,，享有盛名,，長銷不衰。

麻雀蛋,，太倉雙鳳特產(chǎn),，以其狀呈橢圓形且色白，形如雀蛋,，因而得名,。麻雀蛋始創(chuàng)于晚清，距今已有百年以上的歷史,。它以精白面粉和白砂糖為原料,，加工炒焙而成，外敷桂花，故有香甜松脆,、落地而碎的特點,。相傳麻雀蛋曾進呈宮中，為慈禧太后賞識,。

枇杷梗,，因形似枇杷之梗而得名，乃冬春時的極佳茶點,。它用糯米粉,、白砂糖、棉白糖,、飴糖等為原料,，調(diào)制成形后油炸，再上漿,、拌糖,，以形制一致，中不透油者為上,。它的特點是金黃色澤,，外敷白糖，內(nèi)孔多汁,，入口香脆,，遇水松酥，為老幼皆宜的吃食,。

肉餃,，也稱文餃、眉毛餃,，夏傳曾《隨園食單補證》說：“文餃,，蘇州式也，以油酥和面,，包肉為餃,，熯熟之，杭俗則曰蛾眉餃,?！逼浒W卷邊，長條形狀,，兩端略狹,，形似眉毛，乃茶食中的常見之品,。肉餃是在蘇式月餅基礎(chǔ)上的創(chuàng)制,，反映出蘇式糕點酥皮點心制作的高超技藝。《蘇州小食志》說：“茶食甜者居多,，咸者絕少，只有肉餃及火腿月餅,、蔥油月餅而已,，但月餅須七八月上市，肉餃則常年有之,，以稻香村為最佳,。其制法,，先擇上品豬肉,，去凈筋膜，刀剁如泥,，加入頂好醬油,，更用干面和以葷油作外衣,，入爐烘之。如能趁熱即食,，則酥松鮮美,，到口即融，別饒風味也,；設(shè)冷后復(fù)烘,，則其汁走入皮中，便無味矣,?！币缘鞠愦逅鲎钣忻拜┧j亦為翹楚,，香酥味嫩,，鮮美可口。唯亭所出者稱為金餃,，道光《元和唯亭志》卷三記道：“金餃,，金姓做者，故名,，不減于郡中野荸薺”,。

酥糖，蘇州傳統(tǒng)名品,，為熟粉制品包屑折疊類的代表,。它以用油的不同，分葷素兩種,，品種有玫瑰白麻酥糖,、椒鹽黑麻酥糖、玫瑰豬油酥糖、椒鹽豬油酥糖等,，夏天還有飴糖坯的夏酥糖,。舊時以稻香村所制最負盛名，皮薄屑重,，羅紋密細,，鳳眼心形，四小塊為一小包,。凡旅蘇游人都要買些帶回家去,，饋贈親友。

米花糖,，蘇州傳統(tǒng)糕點,，色澤潔白，質(zhì)地疏松,，香甜松脆,，不油膩，不沾牙,，入口而化,，且價格低廉，尤得老人孩子喜歡,。其品種有沙炒,、爆米花、油汆等,，從色香味各方面來看,，以油汆者為佳。太倉鼎順祥所出米花糖,，用料講究,，米用常熟“統(tǒng)扁”糯米，油用太倉璜涇“大花臉”豬油,，再加上廣東白糖,、蘇州桂花，故遠近聞名,。

巧果,，乃節(jié)令食品，舊時七夕風俗,，家家吃巧果,、巧酥。袁學瀾《吳郡歲華紀麗》卷七說：“吳中舊俗,，七夕市上賣巧果,，以面和糖,，綰作苧結(jié)形，或剪作飛禽之式,，油煮令脆,，總名巧果?！笨梢娛兴林瀑I巧果由來已久,。巧果用小麥粉、棉白糖,、飴糖,、芝麻仁,、嫩豆腐等調(diào)制面團,，然后壓成極薄狀，橫向整齊折疊,，縱向開切成形,，入油鍋炸汆。其特點是金黃色彩,，黑麻鑲嵌,，薄松香脆，甜中帶咸,。每年農(nóng)歷四月初十后上市,，七月初十后漸漸從市肆間失去蹤影。

飯粢糕,，各處都有,，以常熟梅李陳日升茶食店所制最為佳妙。相傳起盛于道光年間,，配料十分講究,，在磨細的米粉中摻入赤砂糖，拌入松仁,、青丁,、橘皮、桂花等佐料,，有搓拌,、上黃、劃糕,、蒸糕,、倒正、開糕,、烘糕等工序,。因其價廉物美,，受到食客青睞。制作粢飯糕時,，坯料發(fā)醇要足,，爐火要旺，但又不能燒焦,。這樣烘制出來的干糕,，甜香松脆，色澤焦黃,，仿佛飯粢,，故以得名。

拖爐餅,，以楊舍所出最有名,，至今已有一百六十多年歷史。拖爐餅烘烤需用兩只爐子,，下為底爐,，上為頂爐，兩爐同時加熱,，并以頂爐的熱量將餅吊熟,，頗有頂爐拖底爐之意，故稱拖爐餅,。它以上白面粉為原料,，輔以白砂糖、凈板油,、薺菜,、芝麻、桂花等,，吃口油而不膩,，甜而不粘，清香可口,，集酥,、甜、松,、脆,、香于一體，外形飽滿,，色澤金黃,，酥層清晰。

千層餅,，餅饅店或小食攤有賣,，先將捏好的面團搟成闊帶狀,，再將用鹽拌好的胡蔥平攤其上，卷好后捏攏入鑊油汆,，至微焦黃褐色時撈起,。千層餅以熱吃為佳，皮脆而蔥香,。

糕團

大方糕,，時令極強，清明上市,，端午落市,。《蘇州小食志》說：“春末夏初,，大方糕上市,，數(shù)十年前即有此品，每籠十六方,，四周十二方系豆沙豬油,，居中四方系玫瑰白糖豬油,。每日只出一籠,，售完為止，其名貴可知,。彼時銅元尚未流行,，每方僅制錢四文，斯真價廉物美矣,。但顧客之后至者輒不得食,，且顧客嗜好不同，每因爭購而口角打架,，店主恐因此肇禍,，遂停售多年。邇來重復(fù)售賣,，大加改良,，每日約出五六籠，玫瑰,、豆沙俱系全籠,，不復(fù)如前此之簡單，但出籠時極早,，約在清晨六七點鐘前,，若晨起較遲，則售賣已完,，無從染指矣,?！贝蠓礁馐枪鹣愦宓膫鹘y(tǒng)名品，其品種有甜咸之分,，甜者有玫瑰,、百果、薄荷,、豆沙四種,，咸者則為鮮肉餡。甜者因四色之不同,，分別輔以松子仁,、瓜子仁、核桃仁,、青梅干,、糖桂花、糖漬板油等,，咸者也略加白砂糖,。大方糕出籠即應(yīng)市，皮薄餡重,，表面潔白,，內(nèi)餡透明，花紋清晰,。

蔥豬油咸糕,，又名脂油糕，早在清代已有,，袁枚《隨園食單·點心單》記道：“脂油糕,，用純糯粉拌脂油，放盤中蒸熟,，加冰糖捶碎,，入粉中蒸好，用刀切開,?！比煌斫鼊t以咸味者為上。它常年應(yīng)市,，幾乎處處都有,，道光《元和唯亭志》卷三就稱其為“里中佳制”之一。居人將它作早點尤實惠,，既可獨吃,，佐以清茶，也能和大餅油條夾了一起吃,，如和南瓜同煮,，咸中有甜,，清香肥糯，別具風味,。此糕色澤瑩潤如玉,，白綠相映，入口蔥香滿口,，香咸肥糯,。舊時現(xiàn)切現(xiàn)賣，后改為切塊上市,。

桂花糖年糕,，春節(jié)傳統(tǒng)食品，分紅,、白兩種,，紅糖者加赤砂糖，白糖者加白砂糖,，色不相同,，然形制都如薄磚，相傳有伍子胥筑闔閭大城故事,。糖年糕吃法頗多,，可蒸可煮，可煎可烤,。蒸了吃,，只需將年糕切片后置于碗中,，隔水蒸軟后即可,，為防粘碗，可將餅干屑或面包屑墊底,；煮了吃,，就是做成湯年糕，還可將糯粉小圓子同煮,，盛入碗中,，再加棉白糖；煎了吃,，將年糕片放入菜油鍋里,，煎至起泡回軟，另用小碟盛棉白糖,，蘸食最妙,；烤了吃，就直接將年糕片置鐵釬或火鉗上,，擱火上烤軟,，具有獨特之味,，惟容易焦枯，故烤時不得分神,。

大豬油年糕,，也為春節(jié)傳統(tǒng)食品，以純糯米粉作主料,，加較多板油丁而成,，可分玫瑰、薄荷,、桂花,、棗泥四味，分別呈紅,、綠,、白、褐四色,，合裝一盒,，最為惹眼，為節(jié)日里饋贈親友的佳品,。

水方糕,，舊時周莊地方特產(chǎn)，光緒《周莊鎮(zhèn)志》卷一記道：“水方糕,，以糖果脂油作餡,，蒸熟出售，松軟勝于他處,?！?/p>

軟香糕，清代蘇州著名糕團,，袁枚《隨園食單·點心單》記道：“軟香糕,，以蘇州都林橋為第一；其次虎丘糕,，西施家為第二,；南京南門外報恩寺則第三矣?！钡浵愀馐饕丫?，它的配料、形制,、滋味,，已無可稽考。

蜜糕，稻香村傳統(tǒng)名品,。相傳清高宗弘歷南巡,，蘇州地方進呈，食之不忘,，下諭稻香村定做,，稻香村餅師將糯米粉、白糖,、蜜糖拌和糅透,，再加入松子仁、核桃仁,、瓜子仁,、桂花、玫瑰花,，做成的蜜糕色如白玉,，鑲嵌果仁，柔軟甜香,，呈送宮中,，高宗大加贊賞，賜一葫蘆形招幌,，上書“稻香村”三字,，于是稻香村名聲益彰。當然這個故事也是文獻無征的,。晚近以來,，蘇州蜜糕品種增多，有百果蜜糕,、清水蜜糕,、喜慶蜜糕等。喜慶蜜糕色澤玫紅,，長方條形,，彩盒包裝，糕面或盒面上覆蓋著印有“喜慶蜜糕”或“百年好合”字樣的紅紙,，作為喜慶人家必備的喜糕，故也稱和合糕,。光緒初,，夏傳曾在《隨園食單補證》里說：“蜜糕，今蘇州猶呼之,。締姻者以為聘禮,，富家多至數(shù)十百匣，匣以紅紙為之，與小瓶茶葉相稱,，女家受之,，則以分贈戚族，以為喜意,?！迸f時稻香村、葉受和,、趙天祿等店家承按訂貨,，送糕上門，并當場開切,、稱量,、包裝。

綠豆糕,，乃清涼消暑的夏令佳品,，端午節(jié)前后應(yīng)市。有葷素兩類,，味分玫瑰,、棗泥、豆沙等,，糕形小巧油潤,，內(nèi)嵌餡心，印紋清晰,，故顯得格外精致,，特別適宜碧玉小家女作為茶點小食。甪直所出綠豆糕尤佳,，乾隆《吳郡甫里志》卷五稱為“里中佳制”之一,。

松糕，因色澤嫩黃,，又稱黃松糕,，為最常見的蘇式糕點。吳江盛澤所出松糕頗有盛名,，咸豐九年秋英國人呤利去盛澤采辦蠶絲,，在那里吃到了松糕，留下深刻印象,，他在《太平天國革命親歷記》中特記一筆：“我特別記住了盛澤,，因為我在這里吃到了中國最美味的松糕?！彼筛獾闹饕鲜敲追?，粳糯相合，以糯為主，求粗不求細,，蒸制時拌以赤糖,，加糖腌豬油和胡桃肉，中夾赤豆沙,，講究一點的,，糕面還嵌以松仁、瓜子仁,、玫瑰花,、桂花及紅綠絲等，放入方形蒸籠內(nèi),，用大火蒸,，出籠時，軟糯宜人,，香甜可口,。如將松糕放在通風罩籃里，多日不會變質(zhì),，可隨蒸隨吃,。李漁《閑情偶寄》卷五說：“糕貴乎松，餅利于薄,?！庇伤筛庵疲茨茴I(lǐng)悟笠翁的旨趣,。

豇豆糕,，以面粉、豇豆為原料,，加赤砂糖,、糖桂花、薄荷末等制成,，其味獨絕,，為蘇州糕團中絕無僅有。

油汆團,，也稱油墩,，始產(chǎn)于吳江黎里，市上有售,，家中也可自制,。油墩需選用精細糯米粉，加水揉捏,，至韌而不散，然后搓成圓形，包入餡子,，用滾油汆制即成,。餡子常見有豆沙餡、全肉餡,，考究一點的還用豬油,、白糖、松子,、桂花等調(diào)制而成,，色澤金黃，外脆內(nèi)糯,，香味沁脾,，鮮肉餡者含鹵汁，為秋季大快朵頤之物,。

粢毛團,，蘇州冬令名點，制作時粉團外粘以糯米,，蒸熟后米粒飽滿,，狀如芒刺，故吳人稱為刺毛團,，分甜咸兩種,，甜者以豆沙作餡，咸者用鮮肉作餡,。

炒肉團,，蘇州夏令名點，用精細糯米粉作團,，餡以鮮肉為主,，輔有蝦仁、扁尖,、金針菜,、黑木耳等，中有鹵汁,，外形似小籠包子,，其上微露孔隙，能見餡心諸色,。

糟團,，以橫涇所出最著名，相傳始制于光緒三十一年,，時里中有女名邱三伯者經(jīng)營小吃,，生意不景氣,，就改制甜食糟團，加赤砂糖,、蜜豬油,、新上市的香糯、新摘下的桂花等,，滋味獨異,。應(yīng)市的那天，正好吹北風,，糟團濃郁的香味,，傳至近處的義春園書場，聽客循味而來,，紛紛解囊,，吃后贊不絕口，從此邱家糟團遠近聞名,。

青團子,，在江浙間流行久遠，袁枚《隨園食單·點心單》記道：“青糕,、青團,，搗青草為汁，和粉作粉團,，色如碧玉,。”用于做團的青草,，各地不一,，或用艾葉，或用菜葉,，而昆山正儀用一種名為醬麥草的野草,，相傳晚清時里人趙慧發(fā)現(xiàn)并用之于制團，至今已有一百多年的制銷歷史,。正儀青團子蔥綠似碧玉,，油亮似翡翠，清香撲鼻,，能存放七天之久,，不破不裂不硬不變色。正儀有南市周金寶,、北市金仁源和文魁齋三家糕團店,，均以青團子著名，選用上白軟糯米,，餡心有百果,、豆沙,、棗泥，并嵌入水晶般豬油一小方,，吃起來甜而不膩,，肥而不腴,，滿口清香,。

閔餅，吳江同里特產(chǎn),。嘉慶《同里志》卷八記道：“閔餅,，一名苧頭餅，一名芽谷餅,，在漆字圩,，出閔氏一家，篩串精而蒸煎得法,，為同川獨步,，著名遠近，已百馀年,，康熙初年,、乾隆十二年縣志載入，有此苧頭餅之名,?！逼鋵嵠r頭餅久已有名，沈周便有《詠苧頭餅》之作,，詩曰：“檾萌方長折,，作餌糈相仍。香劑圓從范,，青膏軟出蒸,。女紅虛鄭縞，士宴奪唐綾,。我有傷生感,，臨餐獨不勝?！薄秴强q華紀麗》卷四說：“麥芽餅色碧,，用青苧頭搗爛，和麥芽面,、糯米粉,，揉蒸成餅，以豆沙脂油作餡,，甜軟甘松,，實山廚之珍味,。新夏，人家爭以攜饋親友,。田婦亦以之饁餉亞旅,，為耕鋤之小食，亦謂之苧頭餅,。同里鎮(zhèn)閔姓善制此餅,，他處莫及，俗稱閔餅,?！遍h餅的配料和蒸制方法有獨到之處，秘不外傳,，而選用上等糯米粉和閔餅草嫩葉,，則眾所周知。所謂閔餅草,，就是一種野生白苧,，葉圓形，面青背白,，中醫(yī)稱之為“天青地白草”,，可以入藥。閔餅以豆沙,、桃仁,、松子仁、糖豬油作餡心,，為扁圓形,，黛青色，光亮細潔,，入口清香滑糯,，油而不膩。一九二八年前后,，同里人曾合資在上海三馬路開設(shè)大富貴閔餅公司,，受到普遍歡迎。惜其制法,，今已失傳,。

麥芽塔餅，類乎苧頭餅,，惟用油煎之而成另類,，吳江、昆山,、太倉等地都有,。蚾叟《盛澤食品竹枝詞》詠道：“節(jié)令時逢食品多,，餅師手段竟如何。南郊今日方迎夏,，粉餌和同新麥搓,。”說的就是麥芽塔餅,，也稱麥芽塌餅或立夏塌餅,。蘇曼殊游吳江，特別喜歡吃,，范煙橋《茶煙歇·蘇曼殊與麥芽塔餅》說：“麥芽塔餅,，他處人都不解為何物，蓋吳江民間之自制食品也,。以麥芽與苧（俗稱草頭）搗爛為餅，中實豆沙,，雜以棗泥脂油,，其味絕美，既無饾饤之病,，又少膠牙之患,。常人能下三四枚，已稱健胃,，而蘇和尚能下二十枚,，奇矣。所謂塔餅也者,，言可以疊置而不黏合也,。春日田家有事于東疇，每制之以餉其傭工,。童時觀春臺戲,，吃麥芽塔餅，拉田氓話鬼,，承平之樂,，不知世變?yōu)楹问隆＝穹П榈?，農(nóng)村荒落,，不敢再作此想矣?！弊鳆溠克?，正是桃花流水鱖魚肥的時候，先將苧草（也稱將軍頭草）榨出汁來,，和在大麥粉和米粉里,，餡用的是細豆沙和桂花白糖漬過的豬油丁,，大小仿佛青團子而扁，做好后放在油鑊里煎,，煎得兩面焦黃即可,，吃起來又甜又糯，清香四溢,，難怪曼殊和尚口饞如此也,。

閔糕，即吳江平望薄荷糕,。道光《平望志》卷一記道：“薄荷糕,，以粳米水浸數(shù)日，碓粉和白糖入甑,，甑底用薄荷,，同蒸熟，亦能耐久,。閔姓造者佳,，又有楊姓者。乾隆乙酉年,，高宗純皇帝南巡,，浙江巡撫熊學鵬曾備以充御膳。熊為書‘雪糕’二字贈楊,?！弊⒁舡D詩曰：“鶯脰湖邊春瀁漭，紅欄雪浪浮孤舫,。停橈為問閔家糕,，照眼生花璧玉晃。薄荷舌底涌清涼,，撲面江風海雨香,。一滴中邊蔗和蜜，軟勻滑飽快初嘗,。我聞佛說供養(yǎng)乳汁美,，缽里蓮開功德水。蘭漿桂露浸吳秔,，玉碓金杵勞月姊,。君不見薰蕕同器飛蚊樂，肥牛割炙屠門嚼,。孌童歌妓鬧如云,，蜂屯蝶戀紛馳逐。何以水米交成滋味永，冰輪印出秋珪玉,。攜歸贈我素心人,，意淡情長趣彌足。清言茗戰(zhàn)牙頰芬,，相逢漫遣斟醽醁,。片片真疑貝葉經(jīng)，高齋擬伴瞿墨讀,?！庇忠鹚凇兑萑艘菔隆吩唬骸凹魏虖埳惶弥疗酵虚h糕一甑,，饋龍泓丁征君,，征君以奉母，作歌略曰：‘閔姓名糕深雪色,，到眼團團秋半月,。張生攜饋登我堂，徑尺淺淺疏筠筐,。镵花絳紙相掩映,，招人榜子看幾行。蘭馀齋專殊勝寺,，久專此齋別無房。慈眼倚桯見莞爾,，婆娑鶴發(fā)神揚揚,。淡然無味天人糧，黃庭有語義允臧,。老人食之壽而康,，感生之饋足慨慷。攬筆作歌嗟學荒,，獨立矯首風吹裳,。’逸人錄歌一通,，付市壽梓,。今市閔糕者，人人得讀征君歌矣,?！边@也是久遠的事了，所謂“招人榜子”者,，即廣告也,。

斗糕，原料是粗磨米粉，餡心有白糖豆沙,、玫瑰糖漿,、薄荷糖漿等，很受顧客歡迎,。朱大黑《斗糕大王王巧生外傳》記抗戰(zhàn)前后富仁坊西口斗糕大王的制作：“斗糕大王工作有序,，臺面干干凈凈，動作利索,，竹匾里盛粉,，蚌殼爿就是量具和工具。只見他在斗糕模子里墊一片打了幾個小洞的銅皮,，再用蚌殼爿勻上些米粉作墊底,，然后用刮刀把餡刮進模子，再用米粉墊滿,、刮平,，就可蒸煮了。蒸糕的壺只有壺口,，沒有壺嘴,，把模子往口上一放，蒸氣從下而上,，就起到蒸煮的作用,。模子上可以再疊模子，能放三四層,，只要不停地翻換,，斗糕自能蒸熟。待到香氣四溢,，把模子里的糕反拍在白毛巾上,，用粽箬襯著，送到顧客手里,，一個個歡天喜地地捧著斗糕走了,。”

海棠糕,，狀如海棠花瓣而得名,。此糕由來已久，咸豐兵火前已膾炙人口,，潛庵《蘇臺竹枝詞》詠道：“繡帶盈盈隔座香,，新裁迷語費商量。海棠餅好儂親裹,，寄與郎知儂斷腸,?！泵駠鴷r期，海棠糕以玄妙觀內(nèi)趙永昌小攤為有名,，用鐵制模型烘翻出來,，嵌入幾塊豬油，抹上一層糖油,，既香又甜,，引人入勝。

梅花糕,，制法同海棠糕,，海棠糕為甜點，梅花糕則有甜有咸,，甜的用豆沙餡,，上面灑些紅綠絲，咸的用鮮肉餡,。梅花糕形狀上大下小,，與梅花并無相似之處。

盤籠糕,，吳江盛澤傳統(tǒng)名點,，已有百年以上歷史，《申報》曾撰文介紹,，飲譽滬上,，暢銷蘇嘉湖，創(chuàng)始人金順觀,，有“金順記”招牌,。制法是用銅皮將蒸籠分隔內(nèi)、中,、外三圈，精白糯米粉里拌入白糖,、豬油,、紅綠絲等，淺淺裝滿蒸籠,，上灶以大火蒸透,，揭開籠蓋，甜香撲鼻,，因糕心出籠形圓如盤,，故以得名。當年盛澤絲號,、綢莊,、牙行鱗次櫛比，商船塞滿市河，往來上海,、蘇州,、嘉興的客商都要買點盤籠糕，作為饋贈親友的禮品,。

橙糕,，常熟傳統(tǒng)特產(chǎn)，相傳翁同龢曾帶入京中供德宗品嘗,。每當橙黃橘綠,，應(yīng)時而出?！短K州小食志》說：“橙糕,，向日各糖店有楂糕，而無橙糕,，惟觀前采芝齋有之,。每當九十月之間，新橙成熟,，色燦爛如金,，不久而橙糕上市矣，色黃而香,，味甘而酸,，食之口頰生芳，大可醒酒,?！逼鋵崳K州諸肆都有橙糕,，惟以采芝齋所出最佳,。夏傳曾《隨園食單補證》說：“橙糕，制與楂糕同,，惟橙味太甜,，不若楂糕之雋爽也，蘇州有之,?！背雀庥眯迈r橙橘為原料，加蜜餞,、冰糖精制而成,，外觀有橘紅、橙黃兩色,，香味醇厚,，甜中微酸,，入口而化，并有平肝,、理氣,、開胃、健脾的藥用功效,。

定勝糕,，色呈淡紅，松軟清香,，入口甜糯,。做時用糕模，將米粉放入模內(nèi),，一般用豆沙作餡,。舊時盛澤風俗，親戚往來,，都以糕點相饋,，女子締姻稱為受茶，例以定勝糕用紅綠色題吉祥語于其上,，送往男家,。沈云《盛湖竹枝詞》詠道：“籹粔餦餭饋送勞，四時熟食亦堪豪,。東鄰有女茶新受,，紅綠忙題定勝糕?！背侵兴?，舊時以稻香村為最佳。

糖果

粽子糖,，乃蘇式糖果名品,，因形似粽子得名。粽子糖由謝家糖演變而來,，顧震濤《吳門表隱》卷三說：“謝家糖在洙泗巷口,，明末謝云山創(chuàng)始?！备魈幗杂校櫟摗肚寮武洝肪硎灰陡尽氛f：“出昆山如三角粽者,，名麻粽糖,。”粽子糖品種可分三味三色,，玫瑰紅色,，薄荷綠色,，純糖本色，因其價廉物美,，大街小巷處處有售,。但滋味很有差別，以采芝齋所制歷史最久,，品質(zhì)最好,，故而也最受青睞，旅蘇游人常常作為蘇州特產(chǎn)攜歸,，作為非常時髦的糖食,。采芝齋粽子糖很有特點，菱角分明,，色澤鮮明,，甜而不膩，化而不粘,，甘美清香,，滋潤口舌；更有一種松仁粽子糖,，如松香琥珀,，油黃閃亮，吃起來油潤甘香,，別有風味,，不僅有“甜頭”，而且有“香頭”,。

梅醬糖,，由粽子糖發(fā)展而成，也作四角粽子狀,，晶亮金黃色,，開口露餡，甜中帶酸,，且有玫瑰,、桂花香味。舊時玄妙觀東腳門口有一家一枝香,，出品精良,，所制梅醬糖、麥精糖獨出冠時,，兒童買之,，含飴為樂。梅醬糖后由采芝齋改進為薄皮多餡,，并將梅子肉改為黃熟梅子泥,，使其色香味形更佳,。

脆松糖，因其形條狀,，長方扁平,，也稱為脆松糕，據(jù)說已有百年以上制銷歷史,。脆松糖用白砂糖,、飴糖、松子仁為原料,，其中松子仁顆粒大而肥嫩,，在糖中占很大部分，故而特別松脆,。以采芝齋所出為最佳,，既不膠牙，又齒頰留香,。

脆糖球,，為采芝齋所出，以核桃仁,、白砂糖,、飴糖、干玫瑰花等為原料,，色澤金黃透明,，形制自然美觀，吃口松脆香甜,，且富有營養(yǎng),，具有一定食療功效。

松仁軟糖,，花色品種較多,，有本色、雙色,、三色,、楂精、桂圓,、黑棗,、玫瑰、桂花等,。它選用肥嫩碩大的松子仁,，還分別選配山楂肉、桂圓肉、黑棗肉,、玫瑰花、桂花等,，不但有松仁的脂香,，還有桂圓或黑棗的醇香，玫瑰或桂花的芳香,，甚至還有山楂的微酸,。松仁軟糖為采芝齋所創(chuàng)，以色澤鮮明,、食不粘牙,、肥潤柔軟、馀香縈口著名,。

松子桂圓糖,，烏黑光亮，外粘白糖,，有松仁脂香,，有桂圓醇香，香甜軟糯,，肥美可口,，還具有一定的食療功效，據(jù)說能開胃益脾,、補心長智,、安神補血。

輕糖松仁,，為采芝齋所出,，它以肥嫩、粒大,、白凈的松子仁為基本原料,，拌上薄薄三層白糖，其色潔白,，微有光亮,，顆粒大小均勻，互不粘連,，吃口清香甜美,，風味雋永。

輕糖桃仁,，與輕糖松仁仿佛,，惟改松子仁為核桃仁，故其色潔白之中有點點小紅,，甜脆肥潤,，香松可口,。

貝母糖，貝母屬百合科多年生草本,，中醫(yī)用為止咳化痰,、清熱散結(jié)之藥。采芝齋用貝母制糖,，為食療名品,。貝母糖是在梨膏糖的基礎(chǔ)上改制的。舊時太監(jiān)弄口有一家文魁齋,，專賣梨膏糖,，名聞遐邇。因梨膏糖為小方形,，也稱為方糖,，采芝齋所制，便有種種名色,，有白色的貝母糖,、紅色的玫瑰糖、黃色的桂花糖,、綠色的薄荷糖,、棕色的桂圓糖及橙黃色的橘子糖，花色多樣,，色彩鮮艷,，既香又甜，齒頰留芳,。

松子南棗糖,，又名南棗子糕、南棗脯,，實為軟糖,，采芝齋、文魁齋都有制售,，且有較長的歷史,。它選用上等特大南棗和肥嫩碩大的松子仁，有的再嵌入花生米,、核桃仁等,，加棉白糖蒸制而成，甜肥軟糯,，醇香濃郁,，營養(yǎng)豐富，尤為老年人喜愛。

芝麻蔥管糖,，又稱藕絲糖,，蘇州飴糖中的傳統(tǒng)名品，舊時以同森泰所制為有名,。它是從民間自制糖果中演變而來,，糖皮以飴糖為原料，包裹棉白糖,、芝麻等。乾隆《陳墓鎮(zhèn)志》卷四記道：“以手煉之,，潔白如霜,，曰蔥管糖?！鳖櫟摗肚寮武洝肪硎灰陡尽氛f：“出常熟直塘市者,，名蔥管糖?！笨梢娫诔青l(xiāng)間極為普遍,。后又在芝麻蔥管糖的基礎(chǔ)改制豆沙豬油摘包，風味更佳,。蘇州的芝麻蔥管糖,，有玫瑰、薄荷,、桂花,、椒鹽諸品，外粘飽滿白麻,，內(nèi)裹細松麻餡,，糖皮薄而餡料足，色澤鮮艷,，口味迥異,，酥松香甜兼顧。

小米糖,，俗稱米花糖,。夏傳曾《隨園食單補證》說：“小米熬糖切方塊，食之香而糯,。此則以現(xiàn)做者為妙,，吳門玄妙觀有之?！?/p>

皮糖,，又稱牛皮糖，分芝麻薄皮糖、松仁厚皮糖兩種,。芝麻薄皮糖芝麻,、砂糖、淀粉為原料,，制作時拉成薄薄的糖皮,，兩面粘上均勻的芝麻，席卷成短段卷子狀,，吃口香而柔糯,，肥而甘潤。松仁厚皮糖芝麻,、松子仁,、砂糖、淀粉為原料,，經(jīng)熬制成形制成狹長小條,，圈成三層的長形卷狀，晶瑩光亮,，富有營養(yǎng),。

烏梅糖，也稱烏梅餅,，選用烏梅泥,、棉白糖、山楂炭,、玫瑰花為原料,，經(jīng)搗爛，印板成形而成,，為一種銀元大小的扁圓印花糖,，上下黑白分明，表層印紋清晰,，上面覆有鮮紅玫瑰花瓣,，口味甜中帶酸，食用清爽可口,，已有百年以上歷史,，為夏令消暑的佳品。據(jù)周密《武林舊事》卷六記載,，南宋臨安市食中已有烏梅糖,，蘇州烏梅糖或許就是它的遺制。烏梅糖具有解熱止渴,、驅(qū)蛔清腸,、退熱抑菌,、化食消積等食療功效。

寸糖,，太倉沙溪特產(chǎn),，乾隆《沙頭里志》卷二記道：“寸糖，酥糖,，裂糖（向出王姓者最佳,，今所制不及）?！毙y(tǒng)《太倉州志》卷三也記道：“寸糖,，出沙溪肆者佳?！贝缣羌创缃鹛?，以飴糖精煉而成，似蔥管而小,，以寸為度，故以得名,。至于裂糖,，惜已不得其詳了。

玉露霜,，太倉特產(chǎn),，宣統(tǒng)《太倉州志》卷三記道：“玉露霜，取木瓜根,，磨細澄粉,，和薄荷糖霜蒸之，清芬可口,?！备咤ァ蹲裆斯{·飲饌服食箋》記“升煉玉露霜方”曰：“用真豆粉半斤，入鍋火焙無豆腥,。先用干凈龍腦薄荷一斤,，入甑中，用細絹隔住,，上置豆粉,，將甑封蓋，上鍋蒸至頂熱,，甚霜以成矣,。收起粉霜，每八兩配白糖四兩,，煉蜜四兩,，拌勻,，搗膩，印餅或丸,。含之消痰降火,，更可當茶，兼治火癥,?！弊髡邔⒅畾w入“法制藥品類”，與市食應(yīng)有不同,。在乾隆二十四年徐揚繪《盛世滋生圖》上,，木瀆斜橋橋堍一茶食店，就懸有“玉露霜”市招,，與“狀元糕”,、“太史餅”等并列，可見是當時常見的糖果,。

果酥,，蘇州特產(chǎn)名品，蓮影《蘇州之茶食店》說：“糖果類中,，又有所謂果酥者,，系用炒熟落花生和以白糖，入臼研之,，氣香而味厚,，且花生內(nèi)含蛋白質(zhì)及油分甚多，故可以補身,，可以潤腸,，凡于大便艱澀者食之，其效力之大,，勝食香蕉也,。其品初著名于宮巷顏家巷口之惠凌村，而碧鳳坊巷西口之杏花村,，實駕而上之,，蓋惠凌村之果酸，質(zhì)粗糙而甜分少,，杏花村之果酥,，質(zhì)細膩而甜分多，甲乙之判,，即在于是矣,。”《蘇州小食志》也說：“果酥,，用花生,，俗名‘長生果’,，炒熟后去殼與衣，兼除硬粒,，入石臼和糖舂之,，其爛如泥，故名,。宮巷南首之惠凌村頗擅名,，然碧鳳坊西口之杏花村，亦味甘如蜜,，入口而化也,。”

栗酥,，類乎果酥,，惟花生果玉改用栗子?！短K州小食志》說：“栗酥,，味雋于麻酥糖十倍。麻酥糖質(zhì)料雖細,，然必和以米粉,，栗酥雖甜分不多，然無他質(zhì)攙和,，入口酥而香，為麻酥糖所不及,。此品產(chǎn)于吳江,，而蘇地只有養(yǎng)育巷生春陽糖果店有售，馀店雖有之而不佳,?！?/p>

蜜餞

九制陳皮，又稱青鹽陳皮,，制銷歷史悠久,，顧祿《桐橋倚棹錄》卷十記道：“陳皮，以虎丘宋公祠為著名,。先止山塘宋文杰公祠制賣,，今忠烈公祠及文恪公祠皆有陳皮,、半夏招紙，制法既同，價亦無異,。”并引朱昆玉《詠吳中食物》詩曰：“酸甜滋味自分明,，橘瓣剛來新會城。等是韓康籠內(nèi)物,，戈家半夏許齊名?！弊⒃唬骸皡强じ晔厦刂瓢胂?，為時所尚?！标惼に瞄倨?，未必從廣東新會運來，大都取洞庭西山蟹橙之皮,，想來當時洋貨已大量輸入,，廣東得風氣之先，故而標榜廣貨,，也算異味,，這在近世的消費心態(tài)變化里，也略可見得,。取橙皮經(jīng)九道工序而成,，故稱九制，成品呈橙黃色,，片薄勻稱,，質(zhì)地韌糯，含而品味,，咸,、甜、香,、酸兼有,，緩緩嚼食，津液徐來,，具有解渴生津,、理氣開胃的功效。

糖漬青梅,，蘇州洞庭西山,、光福一帶梅林最盛，所產(chǎn)青梅松脆清酸,，食之頗有回甘,。小滿前后，果農(nóng)就摘青梅子,，挑大者倒入缸中浴果,，加入少量細鹽，一晝夜后,，即用銅針在每只梅子上刺八九針,，然后用白糖腌制,，每百斤梅子要用白糖八九十斤，半個月后,，缸里泛起腌梅鹵,，吸入鹵汁的梅子青綠發(fā)亮，三個月后,，就可出品,，色澤青潤，甜中帶酸,，嫩脆爽口,，健脾開胃。雕梅是蘇式蜜餞中的珍品,，也就是糖漬青梅的工藝化制作,，將青梅用刀劃十三刀六環(huán)，去核后糖漬,，順著刀紋拉開,，環(huán)環(huán)相扣，形似花籃,，玲瓏剔透,，在青翠之中鑲嵌一顆紅櫻桃，鮮艷奪目,，不啻筵席上的佳麗,。

風雨梅，用青梅腌制,，其味異常,。夏傳曾《隨園食單補證》說：“風雨梅，光福,、天平諸山寺妙品也。寺僧采梅腌之,，色青而味脆,，上口即碎，食盡無渣,，其法非市肆所能及,。游山客至，則出以供客,，若買之,，則名貴異常，不可多得,?！?/p>

話梅,，源于廣東，抗戰(zhàn)前傳入蘇州,，為適應(yīng)蘇人口味,，改制為蘇式話梅。選用芒種后采摘的黃熟梅子,，俗呼黃梅,，洗凈后入缸用鹽水浸泡，月馀取出曬干,，曬干后用清水漂洗,，再曬干，然后用糖料泡腌,，再取出曬干,，如此反復(fù)多次，人稱“十蒸九曬,，數(shù)月一梅”,。出品時肉厚干脆，甜酸適度,，可保存數(shù)年而不變質(zhì),。話梅能生津緩渴，從“望梅止渴”的典故,，便可知其功效了,。蘇州話梅，酸甜咸香渾為一體,，酸中有甜,，甜中發(fā)咸，咸中帶香,，慢嚼細品,，既能開胃，又能調(diào)味,，也屬茶食佳品,。

蘇橘餅，相傳清代曾進入宮廷,，故也有貢餅之稱,。它精選洞庭東山料紅橘，劃紋燙漂,，榨汁去核,，然后反復(fù)糖漬而成，果形完整，餅身干爽,，表面有結(jié)晶糖霜,，但仍保持橘紅顏色，橘香濃郁,，鮮潔爽口,，除佐食小吃之外，也作月餅,、糕點之餡,。

金橘餅，俗呼奎金餅,，為金柑的糖制品,。金柑果實較小，與柑橘不同,，皮肉都可口,，上好的金橘無酸味，陸游《雜詠園中果子》一首詠道：“不酸金橘種初成,，無核枇杷接亦生,，珍產(chǎn)已從幽圃得，濁醪仍就小槽傾,?！苯痖亠炐螒B(tài)細巧似菊花，色澤金黃,，餅身干爽,，餅質(zhì)滋潤，甘甜爽口,，具有開胃健脾的食療功效,。《調(diào)鼎集·鋪設(shè)戲席部》記道：“孫春陽家有金錢橘餅,?！笨梢娨彩敲垧T中的名品。

金絲蜜棗,，約兩百年前產(chǎn)于安徽歙縣,，后傳入蘇州，經(jīng)改造而自成一格,。金友理《太湖備考》卷六說：“棗,，最佳者名白露酥,，出東山,，此棗至白露始熟，故名,?！侗静荨纷鳌畵渎渌帧?，未詳孰是?！卑茁端旨窗灼褩?，農(nóng)歷八月成熟，果皮薄而光潔,，肌質(zhì)較松,，甜味較淡，蘇式金絲蜜棗便料取于此,。其色如琥珀,，長扁圓形，棗身干爽,，表面紋絲均勻整齊,，宛如金絲，并泛有白色糖霜,，故俗呼泛砂蜜棗,，入口酥松甜糯。金絲蜜棗中的上品稱為天香棗,，棗形飽滿肥大,，伴有百果異香，做法是將白蒲棗洗凈后,，剔去棗核,，填入百果餡心，有瓜子仁,、核桃仁,、青黃丁、松子仁,、冬瓜糖,、糖桂花等，再用糖液封口后進行焙烤,。

糖佛手,，屬雕花糖漬蜜餞，以胡蘿卜為原料,，色澤金黃透亮,，形似纖纖素手，故以得名,。糖佛手質(zhì)地柔糯,，食之清甜鮮潔，具有胡蘿卜特有的芳香，可作佐食小吃,，也可作筵席的點綴,。

橙皮脯，蘇式青鹽蜜餞的一種,，用秋末時蘇州所產(chǎn)香橙為原料,，加白砂糖蜜漬，曬干后剪成方型薄小塊,，再用棉白糖拌和即成,。清香可口，能增進食欲,，順氣止咳,，健胃化痰。

白糖楊梅干,，選用洞庭西山楊梅,，剔選只大而均勻者，用白砂糖精工蜜漬,，再用棉白糖拌和,。吃口甜中帶酸，能止嘔穢,，消食消酒,。

清水山楂糕，蘇州所出者,，有松子仁作點綴,，故與別處不同。它的色澤透明鮮紅,，質(zhì)地細膩軟糯,，滋味甜中帶酸，酒后食之,，更為適口,。它有化食消積、止嘔止瀉及降底膽固醇等食療功效,，尤適宜動脈硬化性的高血壓者食用,。夏傳曾《隨園食單補證》則說：“山楂糕，以京師為佳,，楂多而粉少故也,。蘇制嫩則嫩矣，而楂味太少,。杭州楂糕則色紫而堅,，斯為下矣,。”

清水甘草梅皮,，又稱甜梅皮，取洞庭東西兩山和光福一帶的黃熟梅子皮精制,，梅子皮愈薄愈佳,，加白砂糖拌和曬干，反復(fù)多次乃成,。其味甜中帶酸,，略微帶咸，爽口開胃,。

玫瑰醬,，夏傳曾《隨園食單補證》說：“玫瑰醬，吳人家制之品也,。法以玫瑰花用酸水釣取紅色,，和鹽梅泡淡搗勻，色鮮紅而味甘酸,，醒酒之妙品也,。如食藕粉、石花等,，放少許尤佳,。此種風味，必須細膩熨帖方見其妙,，否則直似豬八戒吃人參果矣,。”玫瑰醬屬蘇式清水蜜餞中的上品,，采用鮮艷瓣厚,、香味濃郁的玫瑰花，經(jīng)梅鹵腌制,，能保持原有的色香,，再經(jīng)混合搗爛成醬，鮮艷玫紅,，醬細和潤,，甜酸適口，香味芬芳,，具有越陳越香,、色味不變的特色。用玫瑰醬蘸食粽子,、饅頭,、面包,、拖司等，風味更佳,，且能增進食欲,。

雜食

粽子，可謂蘇州點心中大宗,，四季皆有,，夜深人靜之際，沿街悠悠叫賣,，惹人食欲,。粽子有白水粽、赤豆粽,、棗子粽等,，據(jù)《旅蘇必讀》記載，每只至多賣三十文,。還有兩種特別的粽子,，一是灰湯粽，用少量堿水拌糯米后裹煮,，糯而爛,，可蘸玫瑰醬吃，適合老人和孩子食用,；二是水晶豬油豆沙粽,，包成長方形，在舊時屬于高檔吃食,。肉粽則入市較晚,，《蘇州小食志》記道：“凡糕團店所售者，只有素粽而無肉粽,，惟大戶有家于大除夕前必制肉粽,，以饋贈親友。其制法,，以白糯米淘凈濾干,，和以鹽，使咸淡適中,，再加少量之水,，浸于瓦缸中一夜，待米漲透,，另以鹽肉洗凈,，去其外層粗皮，刀切長方塊,，務(wù)令肥瘦適均,，以米和肉,，包以青箬，用武火煮于釜中,，熟后勿即出,，須悶閉多時，方可取食,，其味殊腴美也,。近日用鹽肉者少，用鮮肉浸以醬油居多,，但其味不如鹽肉之美耳。邇來一般小販今人家醬油浸肉之法,，美其名曰‘火腿粽’,，有兼售豆沙豬油粽者，背負木桶,，沿途喚賣,，并有入茶社兜銷者，其中最著名之小販,，厥惟蔡鈺如所售之粽,，米爛而肉鮮?！滨r肉粽雖不及咸肉粽腴美,，但入口香肥，咸中帶鮮,，所以稱“火腿粽”者,，蓋其滋味仿佛也。

酒釀,，擔賣者很多,，清明后上市，但佳者極少,，《吳中食譜》記道：“酒釀以玄妙觀中王氏所制,，無酒氣，荷擔者往往貪利,，購自他處,，不如遠甚?！逼渌撩煌踉磁d,，在東腳門財神廟對面，窗明幾凈,，寬敞明亮,，所制桂花酒釀,，米粒勻凈，晶瑩潔白,，露液如新蜜,，有甜醇酥糯之感。

豆腐漿,，也以王源興所制為上品,，甜漿有杏仁、松子,、桂圓等作輔料,，咸漿則有火腿、肉松,、開洋等作輔料,，漿內(nèi)的油渣，有軟有硬,，悉聽客便,，并且咸漿用的都是上等秋油，故而非同一般,。

燒賣,，也稱燒麥，為夏令點心,，其時湯包落市,，正好以燒賣代之。燒賣頂端呈荷葉邊狀,，周圍有褶裥,，中間束腰，底部圓整,，餡心外露,，以咸鮮為主，有鮮肉,、蝦肉,、三鮮等，蘇州以三鮮燒賣知名,，取蝦仁,、蟹粉、鮮肉三味和制餡心而成,，為諸品中之上乘,。

饅頭，花色繁多,，各有特色,。觀振興的菜饅頭,，用黑木耳、金針菜,、香豆腐干切成細屑,，加重糖、輕鹽,，拌入浸透在菜油里的菜餡心里,，獨勝一籌。又有蟹粉饅頭,，《吳中食譜》說：“觀振興于秋日有蟹粉饅頭,，不解事者往往嫌其空同無物，其實皆蟹油也,，雖不及鎮(zhèn)江館所制之雋永,，然在求鎮(zhèn)江館而不得之蘇州，亦只能以此慰情勝無耳,?！庇终f：“言夫饅頭,，自以天和祥之大一品為最,，惜乎無零售耳?！备饕匾捕加兄?，太倉城內(nèi)陸家橋弄口沈永興，創(chuàng)于咸豐初,，一九三八年店主錢寶寶改進技藝,，甜的有豬油豆沙，咸的有薺菜肉餡,，也有用大白菜的,，風味獨絕。沈永興饅頭的特點是殼薄不泄,，餡鮮多汁,，豬油豆沙餡取板油、豆沙,，再加白砂糖制餡,，入口肥甜鮮滑糯。舊時常熟虞山下石梅,，頗多茶館,，除賣茶外，兼賣點心,，其中饅頭最受青睞,，皮薄如紙,，以蟹肉、蝦肉,、豬肉,、豆沙夾板油等作餡，可稱豐滿,、鮮美,、多汁，妙臻上品,，為他處所無,，童岳薦《調(diào)鼎集·點心部》特記有“常熟饅頭”一款。

小籠饅頭,，饅頭之小者也,。《蘇州小食志》說：“至于小籠饅頭,，向無此等名目,，流行不過十年。由于松酵大饅頭之粗劣無味,，于是縮小之,，餡以豬肉為主，有加以蟹粉者,，有佐以蝦仁者,，甜者有玫瑰、豆沙,、薄荷等,，俱和以葷油，無論甜咸,，皆以皮薄湯多為要訣,。其蒸時不以大籠統(tǒng)蒸，而以小籠分蒸,，每十枚為一籠,，小籠之名，職是故耳,。玄妙觀內(nèi)五芳齋,，宮巷太監(jiān)弄內(nèi)鴻興館，俱不惡,?！绷硗猓禅櫯d則以五色小籠聞名。

湯包,，可稱是饅頭的別裁,，早在乾嘉時代就開始流行，非僅蘇州一地有也,，但蘇州湯包以皮薄如紗,、小巧玲瓏、汁多味鮮著名,，故稱為縐紗湯包,。此點在深秋至暮春上市，宜熱吃,，以蛋皮絲湯一碗佐食,。前人于湯包制法，歸結(jié)這樣幾句：“春秋冬日,，肉湯易凝,，以凝者灌于羅磨細面之內(nèi)，以為包子,，蒸熟時湯融不泄,。”食用時因湯包中鹵汁甚燙,，不可因其小而一口吞之,，故前人有四句告誡：“到口難吞味易嘗，團團一個最危藏,。外強不必中干鄙,，執(zhí)熱須防手探湯,?！?/p>

緊酵饅頭，又稱京酵,，蘇州人稱為興隆饅頭,，含意美好，在冬令上市,，可作為春節(jié)饋贈親友的吃食,。《蘇州小食志》說：“緊酵饅頭,，亦有名細點,，吳俗凡探親歸來，必送盤四色或兩色,，緊酵饅頭必居其一,，俗名‘待慢盤’，謂簡慢來賓，以盤謝之也,。因饅頭一名‘興隆’,，而待慢盤必用興隆者，取其吉祥也,。惟因此品為日常所需,，故亦格外研究，最佳者肉細如泥,，皮薄如紙,，間有蒸熟之后更入油鍋以煎之者，風味佳勝,?！彼^緊酵者，即做饅頭時使用酵母不多,，蒸熟后不如其他饅頭松軟膨脹,，并且呈扇癟狀，但油汆后,，饅皮膨脹飽滿,，食時外脆內(nèi)松，肉餡汁多味鮮,。緊酵饅頭具有鮮明的時令特點,，《吳中食譜》說：“湯包與京酵，以懸橋堍之興興館為上,，雖觀振興亦有弗及,。蘇城點心隨時會不同，湯包與京酵為冬令食品,，春日為湯面餃,，夏日為燒賣。歲時景物自然更迭,，亦不知所以然也,。”

湯團,，即北方之湯圓,，以水磨粉為之。蘇州湯團的餡心,，有鮮肉,、蝦肉、豆沙,、玫瑰等,?！短K州小食志》說：“湯團，有精制粗制兩種,，粗制之湯團,，形大如桃，甜用豆沙,，咸用蘿卜,，間有加豬油；精制者大僅如核桃,，系揀選上好豬肉,，肥瘦均勻，刀斬如泥,，和以上好醬油,，有略加麻油者，于是肥美可口,。此品各件頭店（凡專售饅頭,、餛飩各品而不售大面者，謂之件頭店）皆有之,，但味佳者絕少,，有過咸，有過淡,，有剁肉不細,，有皮粗而厚，顧客皆望望然去之,。向者以護龍街察院場樂萬興為最,，嗣以生意太佳，不肯如前考究,，精美者變?yōu)榇至?，今惟觀前街黃天源后來居上矣?！薄秴侵惺匙V》則說：“穗香齋為觀前糕團業(yè)中后起之秀,，所制湯團皮薄而湯多,，美味也,。”又有五色湯團,，舊時以玄妙觀小有天所制最有名,，五色者，即一碗五只,，分別用鮮肉,、豬油豆沙、芝麻、玫瑰,、百果五種餡心做成,，吃一碗可嘗到五種不同美味。至深秋時節(jié),，店肆有桂花湯水圓應(yīng)市,，又是另一款時令佳品。

馓子,，古稱寒具,，俗呼火棒，莊季?！峨u肋編》卷上說：“食物中有馓子,，又名環(huán)餅，或曰即古之寒具也,?！薄侗静菥V目·谷部》李時珍曰：“寒具，即今馓子也,，以糯粉和面,，入少鹽，牽索紐捻成環(huán)釧之形,，油煎食之,。”蘇州馓子以甪直所出最早,，乾隆《吳郡甫里志》卷五記道：“火棒,，以面為之，狀如連環(huán),，甫里獨有,。”今餅饅店皆有之矣,，馓子用面粉制成,，細如面條，呈環(huán)形柵狀,，入鍋油汆而成,。

粢飯團，由雪花糕演變而來,，袁枚《隨園食單·點心單》說：“蒸糯米飯搗爛,，用芝麻屑加糖為餡，打成一餅,，再切方塊,?！敝凉饩w初，夏傳曾在《隨園食單補證》里說：“吳門擔賣者,，隨手捏團,，隨賣隨捏，其味頗佳,，名曰糍團,，亦曰雪團，即此,?！焙髞硎÷該v爛一節(jié)，以糯米飯包裹玫瑰,、薄荷,、白糖，晚近以來則包裹油條,、白糖,，不少蘇州人有時將粢飯團當作早點，經(jīng)濟實惠,。吳江盛澤風俗,，重陽日家家以糯米、赤豆,、棗子作飯,，兩碗合疊，滾成高圓形,，稱為粢團飯,，與市井常見的粢飯團不同，蚾叟《盛澤食品竹枝詞》詠道：“并非夢得怕題糕,，記取重陽節(jié)又遭,。飯滾粢團和赤豆，歡呼今日去登高,?！?/p>

面衣餅，早先用烘烤法,，夏傳曾《隨園食單補證》說：“蘇俗面衣,，以蔥油揉面成餅形，而后入熯盤熯之,，與杭之軟鍋餅絕不相類,。”后改入鍋油糴,，其味松脆,。

蟹殼黃，燒餅的一種,，因其形圓色黃似蟹殼而得名,，元人戴表元《次韻答貴白》有“誰家盛設(shè)蟹黃餅”之詠，可見亦有所本,。用油酥加酵面作坯,，先制成扁圓形小餅，餡心有咸有甜,，咸的有蔥油,、鮮肉、蟹粉,、蝦仁等,，甜的有白糖、玫瑰,、豆沙,、棗泥等，外沾一層芝麻,，貼在爐壁烘烤而成,。此餅味美適口，皮酥香脆,，乃是常食中的上品,。

蘿卜絲餅，攤肆甚多,，乃街頭巷尾一景,。先將蘿卜洗凈刨成絲，略腌后放入蔥末拌勻,，另用面粉和冷水調(diào)成漿糊狀,，以橢圓形模勺中將面漿鋪底，放入蘿卜絲,，再用面漿封面,，入油鍋內(nèi)煎成金黃色，脫模即成,。講究的還在餅中放一只大鮮蝦,，經(jīng)油煎后，餅鮮黃,，蝦鮮紅,，滋味更佳。

生煎饅頭,，民間省稱為生煎,，起源于上海,，約一九二〇年代傳入蘇州，攤肆頗多,，以吳苑茶館所出為最有名,。生煎分混水和清水兩種，混水鮮肉餡中加入皮凍,，清水則不加,，以混水者較為流行。生煎的做法是,，用半發(fā)酵面包餡,，排放平底鍋內(nèi)，用油煎,、噴水若干次即熟,。其底部呈金黃色，硬香帶脆,，上部則呈白色,，軟而松，肉餡鮮嫩稍帶鹵汁,，以出鍋熱吃為佳,，吃口有芝麻或香蔥滋味。

春卷,，雖是家常點心,，市間也有供應(yīng)，《蘇州小食志》說：“春卷,，一名春餅,，以水和干面入釜，烘成薄衣,，再以煮熟之肉絲,，或以煮爛之鮮肉，包之成卷,，入油鍋煎熟,。人家于臘尾年頭用作饋贈之品，點心店中近年亦有之,。觀前街黃天源亦出售此點,，用蝦仁肉絲，以葷油七成,、素油三成煎之,，入口酥松可喜。”

山芋,，做法較多,，街巷間有烘山芋、湯山芋,、糖油山芋等應(yīng)市,。糖油山芋一定要用宜興產(chǎn)的,，質(zhì)細易酥,，人稱栗子山芋。先將山芋洗凈,，放入鍋內(nèi)焐燒,，待半酥時，陸續(xù)加入白糖收膏,，要求甜味透心而不焦糊,，起鍋后，再澆上事先熬成的糖油,，即可供客,。那山芋表面油光透亮，剖開滿心通紅,，濃香撲鼻,，入口味若山栗，甜糯可口,，有的還放一點桂花,，更有異常的濃香。糖油山芋以黃天源所出最有名,，抗戰(zhàn)前,，旅居?xùn)|南亞的華僑有不少來函郵購，寄出時必用油紙包裹,，裝入木箱,，經(jīng)數(shù)旬而滋味不減。沿街的小攤也有賣糖油山芋的,，因為粗貨細做,，各有各的功夫，生意都極好,。

糖芋艿,，各處皆有，秋后上市,，以擔賣者為多,。將芋艿切削洗凈，大小勻稱,，加入桂花,，香氣撲鼻,，甜味濃郁，色澤明瑩,，酥軟而不爛,，湯清而不膩，乃時令佳品,。

粥,，既是正餐，又是小食,。舊時蘇州粥店,、粥擔甚多，有雞粥,、菜粥,、蛋粥、火腿粥,、白糖蓮心粥,、赤豆粥、綠豆粥,、蠶豆粥,、焐酥豆糖粥等。焐酥豆糖粥為他處所無,，將蠶豆和糯米粥分別燒煮,，蠶豆用旺火轉(zhuǎn)文火焐至酥爛，再加赤砂糖水和桂花,，糯米粥里也加入赤砂糖,，成為糖粥，食時先將粥盛入碗中,，再將豆酥舀入粥里,，有香甜之味，且價格低廉,，深受食客喜愛,。另有八寶蓮心粥，以玄妙觀西腳門三官殿小有天最有名,，蓮心之外,，還加入米仁、白果等八品,。至于白粥,，則處處都有，陸鴻賓《旅蘇必讀》記道：“香粳米粥，朝晨晚上都有,，兼賣粽子,、白糖，另加玫瑰醬,，甚為潔凈,，亦暑天時衛(wèi)生之一物也?！迸f時鴨蛋橋附近有家衛(wèi)生粥店,、大馬路上有家蘇州粥店，供應(yīng)各式粥糜,，生意興隆,。

熟菱,，賣熟餛飩菱的,，都用一個紫銅鍋煮菱，餛飩菱出鍋時生青碧綠,，特別誘人,。夏傳曾《隨園食單補證》說：“吳門之餛飩菱，角團無刺,，以銅鍋煮熟,，殼青不變，香糯異常,，八九月茶肆有之,。”舊時玄妙觀內(nèi)有挑碗阿大的銅鍋菱,，一只特大的紫銅大鍋,，裝著百斤以上的餛飩菱，下面是大炭火爐,，邊上是一只很大的風箱,，火焰熊熊。這是秋天傍晚鬧市中一道絢麗風景,。

焐熟藕,，為塘藕熟吃的良法之一，將藕洗凈后,，將一端藕節(jié)切下,，作為藕帽，在每個藕竅中塞入糯米,，然后蓋上藕帽,，并插入竹釘，在大鍋中鋪荷葉，先用旺火再用文火煮熟,，將熟藕取出后,，削皮切片，裝盤后澆桂花糖液,，糖為赤砂糖,，故色澤醬褐，入口清香甜糯,。

雞頭肉湯,，雞頭即芡實，凡入饌都為甜食,，以作點心居多,。制作桂花雞頭肉，宜用砂鍋,，不宜用鐵鍋,，雞頭肉選凈后放入砂鍋煮熟，加了棉白糖,，另備空碗放入桂花,，再將雞頭湯盛入，時色呈玉白,，顆粒如珠,，甜潤軟糯，常作為筵席甜湯,。

藕粉圓子,，以藕粉作圓子，將松子仁,、瓜子仁,、核桃仁、金橘餅,、芝麻酥餅等碾細,，拌以桂花、白糖,、豬油等,，做成球狀餡料，放入藕粉中,，均勻篩動,，使之粘上一層薄粉后，用漏勺放入沸水中,，如此反復(fù)四五次即成,。藕粉潤滑,，圓子柔勁，香甜爽口,，且有健脾開胃,、解酒提神的功效。舊時,，玄妙觀內(nèi)小有天的藕粉圓子,，聞名蘇城。

血糯,，血糯制品很多,，血糯粥在粥中加白糖、紅棗,，為食療名品,；炒血糯粉用開水沖調(diào)成糊，以作冬令滋補,；血糯制的粉圓子,、酒釀、元宵,、紅米酥為江南民間小吃,。而店家則有血糯八寶飯、血糯松子糕應(yīng)市,。血糯八寶飯用血糯、白糯蒸熟成飯,，加入熟豬油,、白糖、糖桂花,、去核蜜棗,、青梅肉、松仁,、桃仁,、瓜仁、冬瓜糖,、金橘,、蓮心、糖板油等用旺火復(fù)蒸,，再下白糖,，再淋油，即成,，飯色紫紅,、白蓮相間,，柔軟滋潤，香甜肥糯,。血糯松子糕用血糯粉,、白糯粉、松子仁,、白糖蒸糕,，冷卻后切成菱形或長條小塊，糕糯色喜,，糖甜柔軟,，松子肥香。

五香排骨,，舊時并不入菜譜,，而是零吃的雜食?！短K州小食志》說：“五香排骨,，初盛于玄妙觀內(nèi)各小食攤，但質(zhì)粗而劣,，且煮僅半熟,，香味俱甚平庸。既而野味店效之,，雖較小食攤略佳,，而終嫌生硬難于咀嚼，與小食攤無異也,。乃有小販自出心裁,，改良精制，兜售于茶酒肆,，其味特佳,，如異味軒者是?！碑愇盾?、五芳齋所制五香排骨最是鮮香美味。金孟遠《吳門新竹枝》詠道：“赤醬濃油文火煎,，易牙風味憶陳言,。郇廚掌故說排骨，吳苑今傳異味軒,?！弊宰ⅲ骸芭殴侵疲l(fā)明于滬上三十年前之陳言,，其制法不得,，吳苑有異味軒者,，亦以排骨名，自謂得陳之秘制云,?！背陶皬]在《吳儂趣談》里風趣地說：“近數(shù)年中，蘇州風行一種油煎豬肉,，名曰排骨,。骨多肉少，每塊售銅元五六枚,，前此所未有也,。一入玄妙觀，排骨之攤,，所在皆是,。甚至茶坊酒肆，亦有提籃喚賣排骨,，見者輒曰：‘阿要買排骨,？’老先生聞而嘆曰：‘排骨二字，音同敗國,，宜乎,？國事失敗，一至于是也,！’”那時玄妙觀里有不少排骨攤,，五香熱油之味四溢，現(xiàn)汆現(xiàn)賣,，攤主用草紙一包,，再灑些五香粉，十分好吃,，還有汆排骨時遺落下的肉屑，蘇州人稱為小肉,，也非常有滋味,。

魷魚，舊時玄妙觀內(nèi)有好幾處魷魚攤,，以陶和笙,、張小弟為有名，攤上置盆,，盆中放著既大又白,、肉質(zhì)嫩軟的魷魚，旁邊是一只熱油鍋,，將魷魚放入一汆,，撈起后,，用剪刀剪成碎塊，再有一份特制的甜醬,，邊蘸邊吃,，既嫩又爽。

醬螺螄,，最便宜的小吃之一,，在玄妙觀彌羅閣廢墟上的醬螺螄攤，一個銅元可買一盆,，吃時,，攤主還給你一根發(fā)簪，用以剔出螺螄肉之用,，那螺螄的肉和湯,，實在鮮美異常。

豆腐干,，也稱茶干,，名類甚多，滋味懸殊,，不但是登堂入室的妙品,，也是街頭巷尾的尋常小吃。顧震濤《吳門表隱》附集有“徐家弄口腐干”之記,，大概晚明時已名聞遐邇了,。吳江震澤所出黑豆腐干，迄今已有一百多年的制銷歷史,，具有色澤烏黑,、味香醇厚的特點，既可作小吃,，又可調(diào)味佐餐,。吳江同里所出豆腐干也曾暢銷一時，嘉慶《同里志》卷八記道：“腐干,，在陸家埭,，出陸國珍隆興齋，精潔香細,，遠近馳名,。”至同光之際,，滸關(guān)豆腐干享有盛名,，民國時，常熟西門外山前二條橋一帶多豆腐干作坊,，所制花色繁多,，有葷有素,，葷的有野雞腐干、火腿腐干,、蝦米腐干等,，制法精工，滋味鮮美,，以陳大魁最著名,。素干大小約一寸見方，用絲草扎成小捆出售,，亦可零買,。又有高莊豆腐干，豆腐干放在鍋中蒸煮時,，要按比例放入細鹽,、紅糖、甘草,、茴香,、桂花、橘皮,、陳醋七種調(diào)料,，使之色澤好，味道美,，百吃不厭,，去集上兜賣，深受食客喜好,。鹵汁豆腐干是蘇州的特產(chǎn),，色澤烏亮，富有鹵汁,，鮮甜軟糯,，回味無窮，尤以蜜汁為主,，可作筵席冷菜拼盆之用,。

素火腿，同一名稱者,，有好幾種，范煙橋《茶煙歇·素火腿》記道：“王漁洋《香祖筆記》云：‘越中筍脯,，俗名素火腿,，食之有肉味，甚腴,，京師極難致,?！幌鄠鹘鹗@于臨刑時作家書致其子云：‘花生與豆腐干同食，有素火腿之味,?！侄U院須素食，以豆腐衣疊積而煮之,，亦稱素火腿,，是則素火腿已有三物可擬矣。蘇州糖果肆所制筍脯過甜,，殊不類火腿也,。”以腐衣做的素火腿,，《蘇州小食志》介紹說：“素火腿,，以腐衣制之，一名素鵝,。其制法,，以腐衣數(shù)十百張，撕去其邊,，另用黃糖調(diào)入上好醬油中,，即以撕下之邊蘸以醬油，于每張腐衣上抹遍之,，抹好一張,，加上一張，約疊二十張,，將腐邊放入腐衣中,，卷成長條，馀則仍照前法,，再抹再卷,，卷畢，入鍋蒸熟之,，即成,。雖為素品，其味鮮美絕倫,。腐衣須用糯性者,，浙杭之貨最佳，常州次之,，至于蘇州之腐衣,，其性堅而不柔，不可制也。觀前協(xié)和野味店與常州小販有往還,，故常有之,。至于他店，只有百葉所制之素雞,，其味太咸,，而毫不鮮美也?！?/p>

炒貨

西瓜子,，周振鶴《蘇州風俗》說：“西瓜子，蘇州各糖果店,，如稻香村,、野荸薺、葉受和,、采芝齋,、東祿、一枝香,、嘉惠芳等,，皆有水炒西瓜子出售。此種瓜子,，形狹而長,，肉厚而殼薄，且揀選皆極道地,，其稍翹稍壞者,，皆剔除務(wù)凈，故既炒之后,，肉甚潔白,，香而且脆。其名目共有四種,，一曰玫瑰瓜子,，二曰桂花瓜子，（所謂玫瑰,、桂花者,，乃于既炒之后加以玫瑰、桂花等油也,。）三曰甘草瓜子,，四曰鹽水瓜子，而尤以前二種為佳,?！庇终f：“吳人善食西瓜子，能食其仁而其殼不碎者，更有能使其殼相連而不分為兩瓣者,，誠神乎其技矣?！苯鹈线h《吳門新竹枝》詠道：“懶拋針線懶看花,，丁字簾前沙法斜。長日如年聽春雨,，湖園瓜子嗑銀牙,。”自注：“瓜子,，為閨中女兒消閑勝品,，昔以采芝齋、黃埭瓜子風行江浙間,，近有琴川小販出售湖園瓜子,，粒較粗而味較佳，行銷各地,，幾奪采芝專利之席矣,。”采芝齋瓜子,，以玫瑰,、奶油著名，粒粒如鳳眼,，殼薄仁厚,，清香沁人。湖園瓜子本在湖園門前設(shè)攤銷賣,，因選擇嚴格,，粒粒平整，炒制時又獨有其法,，加用玫瑰水,、奶油、鹽水各色調(diào)味,，香脆易剝,，由是馳名蘇滬。至于黃埭瓜子,，為殷福熙者創(chuàng)制,，在黃埭河瀆橋東設(shè)殷瑞記，極一時之盛,，后又有天福取代殷瑞記,，在石家莊設(shè)分號，享譽京津一帶。黃埭瓜子子面油光烏亮,，入口一嗑,，即成兩瓣，子肉白嫩松脆,，拌有玫瑰清香,，嗑者以白絲帕擦手，帕上仍潔白無痕,，不粘油膩之可見,。

糖炒栗子，深秋初冬時處處可見,。民國初年常熟有張三者,，擅長糖炒栗子，剔選良鄉(xiāng)所出顆小而殼薄者,，在井中浸數(shù)小時取出,，放入敞口鍋里，用鐵砂和糖漿炒熟,，甜美別致,，著名于時。鄭逸梅《花果小品·票》記了一件事,，說蘇州名妓設(shè)一煙館于玄妙觀前大成坊,，“坊口有一栗子攤，以煙館故,，亦利市三倍,。至今雖金鳳老去，煙館早干禁例,，然大成坊栗子之名,，乃不稍替，有戲仿唐詩去：‘金鳳不知何處去,，栗香依舊滿秋風,。’”

熏青豆,，也稱翡翠豆,，用未成熟的青毛豆制成，蘇州產(chǎn)的青毛豆品種較多,，以白毛青和黃毛彎角毛豆為最宜,，尤其后者殼薄而肉扁大，出率高,，看相好,，質(zhì)地糯,，作熏青豆最宜，民間取之,，加鹽煮沸,，出鍋灑干，可較久貯藏,。吃口有新鮮毛豆風味,，可佐酒，也可作消閑零食,。葉靈鳳對“粒粒如綠寶石，如細碎的翡翠”一樣的熏青豆推崇備至,，他在《采芝齋的熏青豆》里說：“這本是很冷僻的小吃,。不喜歡吃的不屑一顧，以為這不過是普通的豆類食品,，至多是孩子們嗜食的,，沒有什么了不起，說到‘了不起’,，熏青豆當然沒有什么了不起,，不過這是一種季節(jié)性很濃的食品，像楊花蘿卜一樣,，轉(zhuǎn)眼即逝,，并非一年四季常備的?！庇终f：“這是一種滋味很淡泊的小吃,，可以用來送茶，也可以用來吃粥,，大約送紹興酒也不錯,。抓一小撮放在口里，嚼幾嚼,，起先仿佛淡而無味,，漸漸的就有一種清香微咸而甘。嘗著這種滋味,，簡直可以令你忘去了人世的名利之爭似的,。”“嚼著微硬的熏青豆,，我想到了田野,，想到江南，想到家鄉(xiāng),。這種清淡的滋味,，只有民謠山歌一類的文藝作品可以與之相比,，這時的魚翅牛扒之類，仿佛都成了俗不可耐的俗物了,?！眳墙l(xiāng)間有吃熏豆茶習俗，親朋好友來訪,，都以一碗青豆茶待客,，熏豆茶一般由熏青豆、胡蘿卜絲,、黑豆腐干,、芝麻和上等綠茶沖泡，水是用紫銅茶吊在灶頭上燒開,，柴火用的是曬干的桑樹枝椏,，沒有煙火氣。熏豆茶喝起來,，咸中帶甜,，甜中帶鮮，又有點兒澀,，故回味無窮,。

筍豆，用青毛豆和春筍經(jīng)燒煮,、曬干而成,，民間煮食已逾兩百年的歷史，作為坊肆制銷也有百年了,。筍豆是在筍脯的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的,，筍脯作為一種茶食，每年春筍上市時供應(yīng),，其味甜中帶咸,，鮮美可口。

甜咸花生米,，又名甜咸果玉,、椒鹽花生米，一九三〇年代創(chuàng)制,，這是由于糖精發(fā)明并應(yīng)用于食品制作的緣故,。選用揚州所出揚莊花生，加糖精和精鹽浸泡,，用白石沙炒制,。它的特點是粒粒肥大，色微黃起鹽霜,，甜咸口味適中,，食后馀香滿口,，舊時以稻香村所出為最佳。

椒鹽杏仁,，杏仁有甜苦兩種,，甜者可以食用，苦者可以入藥,，甜杏仁以魁杏為最佳,，白玉邊略次之，其中又以河北張家口所出為上乘，新疆伊犁次之。椒鹽杏仁為采芝齋所出,，已有百年以上制銷歷史，其色澤微黃,，形如雞心，甜中帶咸,，香脆可口，常食有益健康,，特別是對過敏性哮喘患者特別有效,。

椒鹽核桃，乃蘇州炒貨中的名品,，選用衣薄,、仁白、肥嫩,、微甜的核桃仁,，經(jīng)精心加工而成，松香肥嫩,，甜咸皆宜,，味美醇郁，具有滋補強身的食療功能,。

店肆

蘇州的茶食糖果店,、糕團店、炒貨店很多,，遐邇馳名,，遍于各處，于此只能擇要而談,。

野荸薺,，由沈氏創(chuàng)于乾隆初年，頗負盛名,，相傳筑屋時,，于地下掘得一只野荸薺,，碩大可異，即以“野荸薺”三字為鋪號,，那只野荸薺就放在柜中陳列,，一時遐邇紛傳，生意大盛,。嘉慶前后,，蘇城內(nèi)外無人不知臨頓路鈕家巷口有家野荸薺，茶食精致可口,，尤以肉餃著名,，錢思元《吳門補乘》卷二就有“野荸薺餅餃”之記，連當時蘇州官府進呈宮廷的干濕蜜餞,，也都由它來承辦,。由于野荸薺營業(yè)紅火，同治六年有鄒阿五者,，假冒野荸薺牌號,，在養(yǎng)育巷開了一家茶食店，野荸薺店主沈世祿一紙告到官府,，知府李銘皖予以禁止,。入民國后，又出現(xiàn)了不少野荸薺,，城內(nèi)的道前街,、景德路，郊外的黃埭,、蠡墅等處,，老荸薺、老野荸薺等字號的茶食店紛紛開設(shè)出來,，有的自稱為分號,，乃至上海小東門外法租界內(nèi)也有一家老野荸薺仁記茶食號，一九三三年年實業(yè)部商標局編印的《東亞之部商標匯刊》有一張商標,，公然稱為“荸薺商標”,。于此，正宗野荸薺一點辦法也沒有,。一九二〇年,，店主沈堅志將店址遷至蕭家巷口，由于幾乎對直觀前街,，生意更加興隆起來,，一方面保持特色，另一方面更新品種,，蓮影《蘇州之茶食店》說：“野荸薺素以肉餃及酒釀餅著名,，肉餃制法與稻香村略同,；其酒釀餅，以酒釀露發(fā)酵,，其氣芬芳,，質(zhì)松而軟，雖隔數(shù)天依然其軟如綿,，所以為佳,。”還有楂糕,、云片糕,、豬油糕、熏魚等也首屈一指,。時稻香村,、葉受和等茶食糖果店競爭激烈，至一九三〇年,，野荸薺終于支撐不住,，將店盤出，遷至閶門外,，先后有野荸薺豐記,、野荸薺義記牌號，一九三五年一月二日因電線走火,，遭回祿之災(zāi)，百年老店頃刻間成為廢墟,。

王仁和,，也屬蘇州老店，俗呼王餑餑,，規(guī)模甚小,，資本不豐，但名氣絕響,，幾與野荸薺齊名,。蓮影《蘇州小食志》記了它的興衰小史：“王仁和茶食店出世最先，而收場亦最早,。其店初開張于十全街織署旁,，即俗名‘織造府場’是。該店出品并不見佳,，而竟以月餅著名者何,？蓋以該店主自知手段太劣，貨品欠佳,，營業(yè)萬難發(fā)達,，乃異想天開,，凡見織署中書吏差役等經(jīng)過其門，必邀渠至店休息,，奉以香茗水煙,，日以為常，久之都稔,，待月餅上市時必贈以若干,，乘間進言曰：‘小店生意清淡，可否拜煩在貴上人前吹噓一二,，俾得購用小號貨物,，藉蘇涸轍之鮒，則感戴無涯矣,?！粢鄣裙诰油Ｇ敖吡頁P該店茶食之佳。不久,，織署中人漸來購貨,。久之，凡官場中投桃報李之需,，惟王仁和一家所包辦,，皆系織署所介紹者也。蓋織造一職,，必系清廷所親信之滿人,，故自撫、藩,、臬以下,，皆諂媚逢迎之不暇。今織署中人以王仁和貨物為佳,，則蘇之官場自無敢異議矣,。此外更有一宗生意，為王仁和獨家所專利,，非他店所能覬覦者,，厥惟秋試年之月餅券。蓋蘇州向有紫陽,、正誼兩書院,，為生童肄業(yè)之所，每月有官,、師兩課,，謂之‘月課’，除師課由山長按月命題考試外，官課則由撫,、藩,、臬三大憲輪流當值。無論官,、師課,，凡考試優(yōu)等者，俱發(fā)給獎勵金,。惟逢秋試之年,，于入闈之前由撫憲增加一課，名為‘決課’,，謂如考優(yōu)等者,，決其今科必中式也。此課無論優(yōu)劣俱給獎金,，必加給月餅券一紙,，計糖月餅一匣。紫,、正兩書院肄業(yè)生有七八百人,，每逢秋試之年必多報名額若干，至決課時竟有一人作兩三卷者,，故決課與試者有千數(shù)百卷之多,，此千數(shù)百之月餅券，利自不菲矣,?？婆e既廢，而王仁和之命運亦隨士子之科名,，同樣壽終正寢矣,。然王仁和既閉，王仁和之糖月餅猶盤旋于老學究之腦筋而不去,。”王仁和既以糖月餅聞名,，但又不佳,，如何令人念念不忘，關(guān)鍵還是那些學子,，多少年過去了,，昔日撫臺大人親試的輝煌，乃是揮之不去的永久記憶,，當然少不了那糖月餅的滋味,。

稻香村，初設(shè)于觀前街洙泗巷口首，它的創(chuàng)始年代,，說法不一,，一說乾隆三十八年，一說同治三年,。蓮影《蘇州之茶食店》記道：“稻香村店東沈姓,，洪楊之役避難居鄉(xiāng)，曾設(shè)茶食攤于陽澄湖畔之某村,，生意尚稱不惡,。亂后歸城，積資已富,，因擬擴張營業(yè),，設(shè)肆于觀前街，奈招牌乏人題名,，乃就商于其摯友,，友系太湖濱蒔蘿卜之某農(nóng)，略識之無,，喜觀小說,，見《紅樓夢》大觀園有‘稻香村’等匾額，即選此三字為沈店題名,。此三字與茶食店有何關(guān)系,，實令人不解，而沈翁受之,，視同拱璧,。與之約曰：‘吾店若果發(fā)財，當提紅利十分之二以酬君題名之勞,?！榷陿I(yè)果蒸蒸日上,，沈翁克踐前約,，每逢歲底除照分紅利外，更媵以雞,、魚,、火腿等豐美之盤，至今不替云,?！敝劣诘鞠愦宓奶厣徲耙灿浀溃骸暗鞠愦宀枋车?，以餅為最佳,，而肉餃次之。月餅上市于八月，為中秋節(jié)送禮之珍品,，以其形圓似月,，故以月餅名之。其佳處在糖重油多,，入口松酥易化,，有玫瑰、豆沙,、甘菜,、椒鹽等名目。其價每枚餅銅元十枚,，每盒四餅,，謂之‘大葷月餅’。若‘小葷月餅’,，其價減半,，名色與‘大葷’等，惟其中有一種號‘清水玫瑰’者,，以潔白之糖,，嫣紅之花，和以葷油而成,，較諸‘大葷’尤為可口,。尚有圓大而扁之月餅，名之為‘月宮餅’,，簡稱之曰‘宮餅’,，內(nèi)餡棗泥，和以葷油,，每個銅元廿枚,，每盒兩個，此為甜月餅中之最佳者,。至于咸月餅,，曩年僅有南腿、蔥油兩種,，邇年又新添鮮肉月餅,，此三種皆宜于出爐時即食之，則皮酥而味腴,，洵別饒風味者也。若夫肉餃,，其制法極考究,，先將鮮肉剔盡筋膜，精肥支配均勻，然后剁爛,，和以上好醬油,，使之咸淡得中，外包酥制薄衣,，入爐烘之,，乘熱即食，有汁而鮮,，如冷而再烘而食,，則汁已走入皮中，不甚鮮美矣,。后有三四月間上市之玫瑰豬油大方糕者,，內(nèi)容系白糖與葷油，加入鮮艷玫瑰花,，香而且甜,，亦醰醰有味。但蒸熟出釜時在上午六點鐘左右,，晨興較早之人得食之,，稍遲則被小販等攫買已盡，徒使人涎垂三尺焉,?！钡鞠愦宓姆礁狻ⅫS千糕,、定勝糕等也很有名,，《吳中食譜》說：“初夏，稻香村制方糕及松子黃千糕,，每日有定數(shù),，故非早起不能得，方糕宜趁熱時即食,，若令婢仆購致即減色,。每見有衣冠楚楚者，立柜前大嚼,，不以為失雅也,。”“定勝糕亦以稻香村為軟硬得宜,，惜不易得熱,，必歸而付諸甑蒸耳?！钡鞠愦宄Ｄ旯?yīng)的茶食糕點有豬油松子棗泥麻餅,、杏仁酥,、蔥油桃酥、薄脆餅,、洋錢餅,、豬油松子酥、哈喱酥,、豆沙餅,、耳朵酥、襪底酥,、玉帶酥,、鮮肉餃、盤香酥等,。至于時令茶食糕點,，春季有杏麻餅、酒釀餅,、白糖雪餅,、葷雪餅、春餅,，夏季有薄荷糕,、印糕、茯苓糕,、馬蹄糕,、蒸蛋糕、綠豆糕,，秋季有如意酥,、巧果、佛手酥及各式酥皮餅,，冬季有合桃酥,、酥皮八件。此外,，稻香村的熏魚,、野鴨也很有名，《吳中食譜》說：“熏魚,、野鴨,，亦以稻香村為最，葉受和足望其項背而已,，東祿則以新張,，不得老汁湯，自追踵莫及矣,。此三家非得鯖魚不熏,，所謂寧缺毋濫,，其他野味店不能及其‘硬黃’而價亦倍于常物也?！苯鹈线h《吳門新竹枝》詠道：“胥江水碧銀鱗活，五味調(diào)來文火燔,。惹得酒徒涎欲滴,，熏魚精制稻香村?！弊宰ⅲ骸爸星锕?jié)后,，稻香村熏魚上市，購以佐酒,，味殊鮮美,。”一九二六年,，稻香村在原址翻建門面,，張榮培撰聯(lián)曰：“稻秀柴門，想見文人常說餅,；香生茗座,，迎來詩客慣題糕?！庇肿约魏膛粕虡?，凡招紙上都印上稻穗相系、中有“禾”的圓形標志,。

采芝齋,，同治九年有金蔭芝者以五百枚銅元起家，在觀前街吳世興茶葉店門首設(shè)攤,，光緒十年其長子金憶萱租得觀東山門巷口的采芝齋古董店,，正式開設(shè)茶食糖果店，經(jīng)營自制的糖果,、炒貨,、蜜餞等，生意興隆,。因店無名,，蘇人仍稱采芝齋，金氏順水推舟,，費重金請費念慈書寫市招,，掛起“采芝齋”金字招牌。有一個野話,，說是光緒年間,，蘇州名醫(yī)時曹元恒（滄洲）應(yīng)召入宮,，為慈禧太后診脈，以采芝齋貝母糖進奉助藥,，慈禧愈后大加贊賞,，降懿旨，將貝母糖列為貢品,，故金氏自制黑底金字“貢糖”招牌一方,，掛在店堂里。經(jīng)半個世紀苦心經(jīng)營,，至一九二八年,，傳至第三代金宜安、金杏蓀,、金岳石,、金錫山手里時，已是三樓三開間門面,，成為蘇州城內(nèi)數(shù)一數(shù)二的名牌老店,，并有不少分號。觀前街老店門首,，張榮培撰聯(lián)曰：“芝草擷精英,，甘苦調(diào)和，花蜜蔗糖連一氣,；齋廚留清供,，酸咸配合，藥爐丹鼎許同功,?！睍r有“采芝圖”商標，顧客一望而知為采芝齋所出,。采芝齋的脆松糖,、軟松糖、輕松糖,、粽子糖,、白糖楊梅干、九制梅皮,、九制陳皮,、玫瑰瓜子、奶油瓜子等,，都享有盛名,。佚名《吳中食譜》說：“凡于佳節(jié)自他處來吳門者，必購采芝齋之糖食,，其中尤以瓜子與脆松糖為大宗,。瓜子之妙處,，粒粒皆經(jīng)選擇，無凹凸不平者,，無枯焦不穗者,，到口一磕，殼即兩分,，他家無此爽快,。脆松糖無膠牙之苦，有芳頰之美,。此外如楂糕、榧子糖,，雖并稱佳妙,，不足以獨步也?！鄙徲啊短K州之茶食店》也說：“凡茶食店必兼售糖果,，亦有專售糖果者，謂之糖果店,，以采芝齋為最佳,。其著名之品，如玫瑰醬,、松子酥,、清水楂糕、冰糖松子等是,。更有橙糕一味,，色黃氣馥，其味甘酸,，為他店所無者,，殊堪珍貴也?！?/p>

葉受和,，本是浙中名店，夏曾傳《隨園食譜補證》說：“點心之名,，不下百馀種,，吾杭葉受和，茶食肆之巨擘,，刻有名單,，所列百數(shù)十種，大半雷同,，不能色色盡善也,?！碧K州葉受和乃其分號，開設(shè)于光緒十二年,。但民間另有故事,，說蘇州葉受和是慈溪富紳葉樹欣所創(chuàng)，蓮影《蘇州之茶食店》說：“葉受和店主,，本非商人,，系浙籍富紳。一日,，游玩至蘇,，在觀前街玉樓春茶室品茗，因往間壁稻香村購糕餅數(shù)十文充饑,。時蘇店惡習,，凡數(shù)主顧同時蒞門，僅招待其購貨之多者,，其零星小主顧,，往往置之不理焉。葉某等候已久,，物品尚未到手,，未免怒于色而忿于言，店伙謂葉曰：‘君如要緊,，除非自己開店,，方可稱心！’葉乃悻悻而出,，時稻香村歇伙某適在旁聞言,，尾隨葉某，謂之曰：‘君如有意開店,，亦屬非難,，余愿助君一臂之力,?！~某大喜，遽委該伙經(jīng)理一切,，而店業(yè)乃成,。初年虧本頗巨，幸葉某家產(chǎn)甚豐,，且系斗氣性質(zhì),，故屢經(jīng)添本，不少遲疑，十馀年來漸有起色,，今已與稻香村齊名矣,。”葉受和做的月餅,、肉餃雖不及稻香村,，但零星食品則優(yōu)美過之，如棗泥糕,、綠豆糕,、云片糕、小方糕,、四色片糕,、嬰兒代乳糕、豆酥糖,、芙蓉酥等,，都制法甚精，饒有美味,。特別是小方糕，不同于桂香村的大方糕,，僅大方糕的四分之一,，仍五色餡心，且皮薄,、底薄,、餡薄，一盒買歸,，能嘗到四種不同的風味,，故而大得食客青睞。葉受和糕點還有一個特殊之處,，雖說是蘇式,，卻有寧式的特色。另外,，葉受和的店堂柜臺用銅皮包裹,，比稻香村更富麗堂皇，并且注重廣告效應(yīng),，一九二九年翻造三層樓房的店鋪,，在正面墻上特塑“丹鳳”商標，圖案為兩只鳳凰口銜稻穗（指稻香村）,、足腳荸薺（指野荸薺）,，也可見得同行競爭之激烈。

周萬興，在宮巷內(nèi),，以米風糕為一枝獨秀,。《蘇州小食志》記道：“玄妙館迤南,，宮巷中之周萬興,，年代亦悠久，專售米風糕者也,。其糕質(zhì)松而軟,，入口香甘，初出蒸籠時糕形圓大如盤,，有欲零售者,，切糕之法不以刀剖，而以線解,，因其質(zhì)太松軟故也,。他種食品，如面風糕等,，皆以熱食為可口,，惟此糕則反是，故獨為夏日之珍品,。至于制糕之法,，據(jù)云以糯粳米更半，淘凈曬干,，磨為細末,，更加酒釀發(fā)酵，入籠蒸熟即成,。竊謂制法未必如此簡單,，或恐別有秘法，否則該店自開張伊始,，何以從未有步其后塵而與之爭利者,？近十馀年雖略有數(shù)家與之競爭，然質(zhì)料不如周店遠甚,。蓋周店之糕,，雖隔數(shù)天質(zhì)略堅而味不變。他店之糕,，清晨所購至晚則味變酸臭,，不知是何原因。周店生涯獨盛必非幸致,，但糕之大如盤者,，改如小如碗耳,。”關(guān)于周萬興米風糕的秘制方法,，也很有同行想去探窺,，《吳中食譜》記了一則故事：“宮巷周萬興，制米風糕甚有名,，尋常米風糕不能免酵味,，而彼所制獨否，故營業(yè)頗盛,。有某甲羨之,，賃其鄰屋以居，每夜穴隙相窺,，得其制法甚詳,，乃仿之，亦設(shè)一肆以問售,，顧買者淺嘗,，輒嘆不如遠甚，卒弗振,。于是更竊考其究竟,，則見其雜攙一物于粉中，不審何名,，因棄去不與競,，自是其肆生涯益盛。每至歲首,，制酒釀餅,，皮薄而不韌,，亦佳作也,。”

桂香村,，在東中市都亭橋堍,，創(chuàng)于乾隆年間，以五色大方糕而家喻戶曉,，五色即黑之芝麻,、紅之玫瑰、白之白糖,、綠之薄荷,、黃之鮮肉也。這種大方糕,，造型精細,，色澤鮮艷，底厚，餡多,，面薄,，特別是糕面，真薄如蟬衣,，還模印出花卉,、動物圖案和桂香村的牌號，在糕面之下,，各式餡心拌著豬油,、白糖、蜂蜜,，如瓊漿般歷歷可見,，誘人食欲，咬上一口,，香甜肥糯,，妙不可言。

趙天祿,，由趙氏創(chuàng)設(shè)于乾隆年間,，“天祿”者，取“天官賜祿”之意,。民國時趙天祿豐號有一紙廣告,，可見其大概：“本號開設(shè)蘇州閶門外渡僧橋南堍，坐南朝北門面,。佳制著名土產(chǎn),，干濕蜜餞，十景糖果,，按時茶點,，清水楂糕，剔揀各種香水瓜子,，炙煉熏魚,，透味肉松，一應(yīng)俱全,。而本號久已馳名,，所制各種食品，亦皆講求衛(wèi)生,，精益求精,，以顧諸君之雅意,，荷蒙惠顧者,，不勝歡迎之至,，尚希認明本店招牌，庶不致誤,?！壁w天祿之雪片糕、京果,、酥糖,、玫瑰豬油年糕等，具有自己的特色,，在閶門內(nèi)外聲譽甚佳,。

一品香，一九一七年江仲堯創(chuàng)設(shè)于石路小楊樹里口,，一九三七年被日機炸毀,，一九三九年章順荃重設(shè)于石路姚家弄口。一品香經(jīng)營糕點,、糖果,、蜜餞、炒貨,、野味五大類,，由于制售得法，生意較為興隆,。它出產(chǎn)的名品,，有奶油西瓜子，經(jīng)兩次生熟精選,，故質(zhì)量考究,；松子棗泥麻餅，采用玫瑰花,、松子仁,、去核黑棗、糖漬板油丁,，包餡均勻,，圓周起紋雙邊,，色澤褐黃油潤,，吃口極好，棗泥細膩醇郁,，松仁肥嫩清香,，麻仁粒粒飽滿，且有玫瑰芬芳之氣,；南棗糖,，取特級大南棗去核,，棗必鑲嵌松仁，入口甜而肥美,，且有豐富的營養(yǎng),，適合老人胃口。此外,，芝麻酥糖,、杏仁酥等也很有名。

費萃泰和乾生元,，木瀆制銷松子棗泥麻餅有悠久的歷史,，乾隆四十六年在木瀆西街開辦的費萃泰，即以松子玫瑰棗泥麻餅聞名,，當?shù)赜小皢叹?，石飯，費麻餅”的民諺,，“喬酒”指喬裕順的糟黃酒,，“石飯”指石敘順的菜肴，“費餅”就是指費萃泰的棗泥麻餅了,。光緒七年,，費萃泰改由蔣富堂者經(jīng)營，遷于邾巷橋北堍,，更名乾生元,，仍以棗泥麻餅為主業(yè)。這款麻餅以黑棗泥,、松子仁,、玫瑰花、糖豬油等為餡,，形如滿月,，色澤金黃均勻，周邊有均稱的自然裂紋,，但不露餡,，吃口甜而不膩，香而不刺,，油而不溢,，松脆可口。一九七九年早春,，趙丹游木瀆品嘗乾生元棗泥麻餅后,，有小詞贊曰：“木瀆好，生產(chǎn)節(jié)節(jié)高,。石家飯店飲食美,，下塘街弄倩女嬌,。麻餅呱呱叫?！?/p>

黃天源,，創(chuàng)于道光元年前后，為慈溪人黃啟庭所業(yè),，本在東中市都亭橋堍,，經(jīng)營五色湯團、掛粉湯團,、咸味粢飯糕,、咸味豬油糕、黃松糕,、灰湯粽,、糖油山芋等。黃啟庭父子相繼去世后,，店務(wù)由寡媳黃陳氏主持,。同治十二年，店中牽燒師傅顧桂林以銀洋一千元,、招牌年租大米十二石為價接盤,。民國初年，遷玄妙觀東腳門,，租神州殿房屋營業(yè),，后又租觀前街一樓一底為店面。時稱都亭橋老店為西號,，稱觀前新店為東號,。黃天源以制銷蘇式糕團而名聞遐邇，品種繁富,，據(jù)說一天有六十多種應(yīng)市,，并隨四季更新花色，春季有圓松糕,、糖切糕,、青團子、肉團子,，夏季有蒸松糕,、白松糕、炒肉團,、雙餡,、京冬菜團子,、麻酥團,、薄荷糕,、王千糕，秋季有油酥糕,、桂花條頭糕,、油汆團、南瓜團,，冬季有大麻糕,、冬至糕、粢毛團,、蘿卜團,、糖年糕、豬油年糕等,。這些時令糕團,，適應(yīng)蘇州人有飲食習慣，故天天門庭若市,，生意興隆,，天朦朦亮，就有人排隊買剛剛出籠的熱糕團,。春節(jié)將至,，供應(yīng)糖年糕，店門前人流如潮,，晨聚暮散,。黃天源還有八寶飯、桂花赤豆圓子,、肉湯團,、五色湯團等，深受食客歡迎,。

此外,，城內(nèi)外的蘇式茶食店，還有文魁齋,、一枝香,、東祿、張祥豐等,。朱楓隱《饕餮家言》說：“我國糖色,，蘇不如杭，然若蘇州之采芝齋,、文魁齋二家,，則較西子湖邊之出產(chǎn)，亦未遑多讓也,。其初,，采芝齋僅售粽子糖,，設(shè)攤于觀前街吳世興茶葉店門首；文魁齋專售梨膏糖,，設(shè)攤于玄妙觀場,。今則皆已改攤為鋪，采芝齋在觀東之山門巷口,，文魁齋在觀西之太監(jiān)弄口,。惟改肆以后，文魁齋之營業(yè)大不如前,，采芝齋則依然發(fā)達,，其所制之各種糖食亦并皆佳妙。此外,，有一枝香者,，在玄妙觀東角口，出品亦良,，其所制之梅醬糖,、麥精糖，尤為獨出冠時,?！睎|祿也在觀前，《吳中食譜》說：“東祿鋪張揚厲,，所出物品亦不過爾爾,，惟所制肉餃則殊可口，每傍晚環(huán)立如堵者,，多為此而來也,。”張祥豐由張謙三創(chuàng)辦于同治十三年,，設(shè)肆于山塘通貫橋西,，光緒二十六年又在胥門設(shè)分號張長豐，以經(jīng)營蜜餞為主,。至光緒末年,，規(guī)模較大的蜜餞店僅有朱祥泰、益昌堯,、張祥豐,、張長豐四家，以后其他都倒閉,，惟有張祥豐一家,，幾乎壟斷蘇州蜜餞業(yè)。至民國時，雖有成記,、豫成豐,、泰豐洽、張永豐等店家,，但規(guī)模遠不能和張祥豐相比,。凡張祥豐所出,，有五福盤壽,、五福盤五、平升三級等商標,。

廣南居和馬玉山,，乃是兩家廣式糕餅點心店。蓮影《蘇州之茶食店》說：“尚有廣東茶食店兩家,，一名廣南居,，一名馬玉山，地點俱在玄妙觀西,。茶食花色雖多,，其制法粗而不精，其美不及蘇州茶食遠甚,。惟中秋月餅,，碩大無朋，其形小者如碗,，大者如盤,，小者其價銀自五分至數(shù)角不等，大者自一銀元起至數(shù)十銀元為止,。有名‘七星追月’者,，亦價銀一元，名目雖奇,，其內(nèi)容不過糖果等,，和以鹽蛋黃七枚而已，其味平常,，并無佳處,，即此一物，可例其馀,。惟暑月素點名冰雪糕者,，廣東店獨有之，其制法傳自海外英京倫敦,，故簡稱‘倫敦糕’,。凡廣店規(guī)則，如物品于某日上市，必先期標名于水牌,，藉以招徠主顧,。‘敦’字草書與‘教’字草體相似,，店友不諳文義,，故以誤傳訛，認‘敦’為‘教’,，遂名此為‘倫教糕’矣,。‘倫教’二字何所取義,？市儈不文,，可笑已極，至今沿訛已久,，即有文人為之指正,，彼反將笑而不信也?！瘪R玉山,，廣東人，一九二二年前,，以姓氏為號創(chuàng)辦馬玉山糖果餅干公司,，設(shè)肆于觀前街北倉橋?qū)γ妫笮聲w達廷以四千銀元接盤,，于一九二七年更名廣州食品公司,。公司既經(jīng)營上海冠生園、梅林,、馬寶山等產(chǎn)品,，又聘用廣東籍工人辦工場，生產(chǎn)西式面包,、蛋糕及廣式糕點,，以嘿羅面包、裱花蛋糕和廣式月餅在蘇州茶食糖果業(yè)內(nèi)爭得一席之地,。同時,，讓小販身背印有“廣州食品公司”的面包箱在車站碼頭或走街串巷叫賣，以致嘿羅面包家喻戶曉,。然而在蘇州并不人人適合廣式口味,，朱楓隱《饕餮家言》便說：“惟其價過甚，雖出品專仿西制,，甜味頗遜,，蘇人士不甚歡迎之,，遠不若固有之國粹，價廉物美也,?！币痪湃柲甏居肿灾评滹?，在二樓開設(shè)西餐廳,。抗戰(zhàn)爆發(fā),，趙達廷避難香港,，紅火一時的廣州食品公司頓時萎縮下來。

小食點心,，除城內(nèi)外坊肆批零兼營外,，玄妙觀則是一個叢集去處,，與南京夫子廟,、上海城隍廟、長沙火宮殿齊名,。這個小吃市場,，形成歷史悠久，顧祿《清嘉錄》卷一說：“觀內(nèi)無市鬻之舍,，支布幕為廬,，晨集暮散，所鬻多糖果小吃,，瑣碎玩具,，間及什物而已，而橄欖尤為聚處,?！庇终f：“茶坊、酒肆及小食店,，門市如云,。窶人裝水煙為生者，逢人祗應(yīng),，以些少錢會贈之,。托盤供買食品者，亦所在成市”,。那些小吃有葷素,、甜咸、干濕,、冷熱之不同,，隨四季變換,。其品種繁多，有雞鴨血湯,、葷素線粉湯,、桂花蓮子湯、綠豆湯,、桂花糖芋艿,、藕粉圓子、酒釀圓子,、五色湯團,、千張包子、蝦肉餛飩,、焐酥豆糖粥,、牛肉湯、甜咸豆?jié){,、湯炒面,、梅花糕、海棠糕,、扁豆糕,、八寶飯、各式粽子,、生煎饅頭,、油煎包子、油汆緊酵,、小籠饅頭,、鍋貼、春卷,、油餅,、蟹殼黃、糖油山芋,、烘山芋,、五香茶葉蛋、面筋塞肉,、糖炒栗子,、銅鍋菱、醬螺螄,、焐酥豆,、粢飯團、小餛飩,、豆腐花,、油氽臭豆腐,、油氽粢飯糕等等。特別是一九一二年彌羅閣火毀以后,，廢墟上竟成了小吃攤的世界,，無論貴賤，男女老少,，紛至沓來,，故《吳中食譜》說：“玄妙觀為平民娛樂飲食之公共場所，而炒面,、豆腐漿,，則雖翩翩衣履之青年男女，亦有紓尊降貴以枉顧者,?！?/p>

包裝

蘇州向來注重食品的包裝，一般來說,，醬貨,、腌臘用荷葉，糕團用箬葉,，餅餌,、糖果,、蜜餞,、炒貨等用紙裹，水果用竹籃,，茶葉用銀罐,、瓷罐，油,、醋,、酒、花露等用瓷瓶,、陶瓶,，因食品的不同，采用不同的包裝形式和材料,，大都比較簡易,，惠而不費，適應(yīng)商品流通和市場銷售的需要,。

在食品包裝史上,，蘇州最早使用餅匣，這是在美化商品上邁出的一大步,。乾隆時袁棟在《書隱叢說》卷四中說：“市肆中貨餅餌者,，往往有匣以盛之,，以極薄杉木板為之，一用之后,，別無他用,，長作棄物，非若包苴他物者之猶可以別用也,。此餅匣者,，無藉其有，卻不可無,，人之小有才而實無濟于用者類是,。”這種薄木餅匣,，應(yīng)該就是后來糕餅紙盒的濫觴,，因未見實物留存下來，故難以詳考匣內(nèi)餅餌的分置,。當紙盒流行后,，就考慮到餅餌色澤、形狀,、圖像等不同,，在裝盒時作合理安排。如東坡酥,，每塊糕上模壓文字和花卉圖案,，如“進京貢品”、“福祿壽鼎”等,。出售時用盒裝,，每盒二十四塊，分兩層,，上層十二塊均為“進京貢品”,，下層十二塊均為“福祿壽鼎”。如木瀆棗泥麻餅,，采用圓筒裝,，每筒十只，顯得別致,、美觀,。再如一品香的奶油西瓜子，采用馬口鐵聽裝,，這是蘇州炒貨業(yè)的首創(chuàng),，除能持久保持瓜子質(zhì)量外，又作為時新的包裝形式,，受到送禮者的青睞,。

蘇州人家待客,，向用果盤盛以茶食，既有禮節(jié)的規(guī)格,，又十分方便,，客來擺上桌子即可。一九二〇年代,，采芝齋,、葉受和、稻香村等店家,，摹仿果盤之制,，作為茶食包裝的新形式。這種果盤用裱花硬板紙做成,，盤中分七格或九格,，分別放上餅餌、糖果,、蜜錢,、炒貨等，盒蓋上鑲嵌玻璃,，其中茶食一目了然,。因為果盒裝茶食比單買散裝茶食多費無幾，更特別適宜作訪客的禮品,，一時有相當銷路,。

仿單是歷史悠久包裝紙和紙質(zhì)廣告，今存最早實物是北宋時“濟南劉家功夫針鋪”印制,，既可夾在出售的針包里,，也可作為針鋪的包裝紙，還可成為招貼,。隨著商品包裝史的進步，這一形式更多地被落實到商品上,，印成花紙,，裹扎在商品之上，今水果籃上襯著的一張紅紙,，就是它的遺制,，也被稱為“招紙”或“紙裹”。如顧祿《桐橋倚棹錄》卷十就記道：“今忠烈公祠及文恪公祠皆有陳皮,、半夏招紙,。”再后來,，就刷糊在紙盒上,，甚至直接印制紙盒,。

在蘇州商業(yè)史上，仿單應(yīng)用很廣泛,，主要見諸食品包裝,。《點石齋畫報》記載了一個“賽行致病”的故事,，這樣說：“蘇垣堯峰山施某與同村人馬某相善,，日前萬壽圣節(jié)期內(nèi)，聞城中燈景之盛,，馬自夸捷足,，與施約曰：‘愿限二刻往返六十馀里，違則倍罰,，能則汝以英餅一枚酬我,。’施諾之,，對準日晷,，奮步疾行，不逾時而焉已歸來,。施以為誑,，馬出城中稻香村茶食示之，凡稻香村售物必印日期于紙裹之上,。施見其非妄,，如約酬之，同赴酒家買醉,。甫入座,，馬即口吐鮮血，一息奄奄,，施大驚,，急延傷科某醫(yī)，索酬多金始肯施始,，戲真無益哉,。”那是光緒二十年六月德宗生辰前后,，蘇城舉行燈會,。堯峰山馬某向施某夸口，以二刻時間去蘇州并返回,，賭以英磅一枚,，馬某真如“神行太保”，但歸來時已累得吐血,。這個故事當然是虛構(gòu)的,，但“稻香村售物必印日期于紙裹之上”一句，可見當時稻香村的仿單上,，已印有茶食生產(chǎn)和銷售的日期,。

有的仿單印得很簡單，紅紙印黑字或金字而已,。講究的仿單,，則印繪圖畫，有的有商家字號,，有的并無字號,，商家采購后，再加印字號,。周作人在《南北的點心》里說：“我又記起茶食店的仿單上的兩句話,，明明替我解決了疑問，說北方的是官禮茶食,，南方的是嘉湖細點,。”他并沒有說是怎樣的仿單,，是否印繪圖畫,，但茶食點心的仿單上，總印上類似的話,。蘇州茶食,、糖果、糕團店家很多,，仿單的需求量很大,，這都由年畫鋪承印，也是年畫鋪生產(chǎn)品種的大項,。但流傳至今的,，都為清末民初印制，并且是不署店家字號的通用類仿單,，試舉數(shù)例,。三國故事仿單，共四張,，每張的四角印字，分別是“進呈名點”,、“官禮茶食”,、“四時名點”、“佳品茶食”,；吳王采蓮仿單,，四角有“改良食品”四字,，上下左右有“四時茶食”四字；唐明皇游月宮仿單,，四角有“衛(wèi)生茶食”四字,，上下左右有“四時茶食”四字。另有兩幅,，均有牌記“蘇州朱榮記印”,，當印制于民國年間。一幅四角有“嫦娥奔月”四字,，畫中有“唐明皇游月宮”小字,；另一幅四角有“九美團圓”四字，乃畫唐伯虎點秋香故事,。這兩幅的構(gòu)圖相同,，四周邊框有“暗八仙”圖案，均為中秋月餅仿單,。

上述仿單,，人物故事生動，色彩鮮艷,，套印準確,，可見蘇州桃花塢年畫對食品包裝作出的貢獻。

市聲

市聲者,，招徠買賣之聲音也,，大凡有三種情形，一是叫賣吆喝,，二是韻語說唱,，三是器樂音響，在蘇州都有很悠久的歷史,?！妒酚洝し饿虏虧闪袀鳌酚浀溃骸拔樽玉汩逸d而出昭關(guān)，夜行晝伏,，至于陵水,，無以糊其口，膝行蒲伏,，稽首肉袒,，鼓腹吹箎，乞食于吳市,，卒興吳國,。”這個故事傳播很廣，子胥吹的是箎,，也有作竽,、筦、簫的,，“吳市吹簫”就是一句成語,。

北宋時，朱勔父親朱沖是個串街叫賣常用物品的小販,，趙彥衛(wèi)《云麓漫鈔》卷七記道：“朱勔之父朱沖者,，吳中常賣人，方言以微物博易于鄉(xiāng)市自唱,，曰常賣,。”至于朱沖唱些什么,，今已無從考證,。晚年范成大住在蘇州城中西河上，對市聲有特別的感念,，有《雪中聞墻外鬻魚菜者求售之聲甚苦,，有感三絕》，“鬻魚菜者求售之聲”,，就是叫賣魚菜的市聲,；又有《自晨至午，起居飲食,，皆以墻外人物之聲為節(jié),，戲書四絕》，有曰：“菜市喧時窗透明,，餅師叫后藥煎成,。”“朝餐欲到須巾里,，已有重來晚市魚,。”賣菜,、賣餅或賣魚,，當叫賣聲傳來，石湖老人就知道是什么時辰了,。

晚近以來,，蘇州市聲留下記憶的，不少是小吃,，如冬天叫賣“生炒大白果”,，在第二字上曼聲,；夏天叫賣“銅鍋子熟菱”,，在第三字上引長,；冬春間叫賣“檀香橄欖”，春夏間叫賣“火腿粽子”,，叫聲短促,。章法《蘇州竹枝詞》有一首詠道：“酒擔豚肩匝地過，香甜柔脆到門多,。五簋一點挑來賣,，不買些吞待若何?！弊宰ⅲ骸捌湮锟捎?，其香觸鼻，其涎直掛,?！笨梢娔墙匈u聲，往往會惹起聽者的食欲,。

關(guān)于蘇州市聲,，可略舉數(shù)例。

賣糖,，有兩種,，一是賣麥芽糖，一是賣糖人兒,。賣麥芽糖由來已久,，曹學佺《木瀆道中》詩曰：“賣餳時節(jié)近，處處有吹簫,?！笨梢娰u糖人是吹簫的，一邊走一邊吹著簫,，神情頗為悠閑,，這種簫是黃銅制的，較短,，大概只有五個孔,，吹奏起來，音色激越,、清脆,，很遠就能聽到，與竹簫的低沉,、傷感迥然不同,。賣麥芽糖的,，大都以糖來易換廢銅爛鐵或破衣、畜骨之類,，他們都挑著一副擔子,，一頭是放糖的木匣，另一頭是安放廢品的籮筐,，也有僅擔以一只籮筐,，上置木匣，俗呼橋籃,。麥芽糖很粘,，切時需用較重的鐵刀切下，再用另一把鐵刀背敲打,，長長的糖塊才能切落下來,，故又有“丁丁當當”的聲音，這市聲吸引塾中蒙童紛至沓來,。褚人穫《堅瓠補集》卷一錄前人《糖擔圣人》一首,，詩曰：“曾記少時八九子，知禮須教爾小生,。把筆學書丘乙己,，惟此名為大上人。忽然糖擔挑來賣,，換得兒童錢幾文,。豈知玉振金聲響，僅博糖鑼三兩聲,?！笨梢娗宄跻延星描屬u糖的，其實這在明萬歷間已有了,，且還有夜市,，徐渭《曇陽》一首曰：“何事移天竺，居然在太倉,。善哉聽白佛,，夢已熟黃粱。托缽求朝飯,，敲鑼賣夜糖,。”蔡云《吳歈百絕》詠道：“昏昏迷霧已三朝,，準備西風入夜驕,。深巷賣餳寒意到，敲鉦渾不似吹簫,?！弊宰ⅲ骸昂噘u餳者,，蓋風糝則餳脆，夜作人資以療饑云,?！鼻鍏强h人石渠有《街頭謀食諸名色，每持一器以聲之,，擇其雅馴可入歌謠者各系一詩,，凡八首》，其中就有“引孩兒”,，乃“賣糖者所擊小鑼”，詩曰：“庭階個個樂含飴,，放學歸來逐隊嬉,。底事紅鞋快奔去，門前為有引孩兒,?！苯伺瞬惴率鳎瑒t稱“賣糖者所系之小鉦”,，詩曰：“紙鳶竹馬恣游嬉,，寒食清明放學時。乞得青蚨從阿母,，出門剛值引孩兒,。”可見敲鑼,、敲鉦而外,，仍有吹簫賣糖的，潛庵《蘇臺竹枝詞》便有“賣餳天氣聽吹簫,，拾翠人歸冶服嬌”之詠,。賣糖人兒則較晚，都是敲小銅鑼喚賣,，有的還哼著小調(diào)：“來呀,，換糖羅，武松打虎豬八戒,，猴子爬樹孫大圣,，像不像由你看，甜不甜由你嘗,，來呀,，換糖羅?！辟u糖人兒的擔子前是圓桶,，桶內(nèi)有爐,，爐上有銅鍋，盛著煮熱的飴糖,，蘇州人稱為“凈糖”,，邊上小盤放著色素，擔上有稻草把,，上面插著各式糖人兒,，最常見的是《西游記》人物，孫悟空手里的“風風轉(zhuǎn)”,，紅孩兒腳下的“風火輪”,，微風一吹，就轉(zhuǎn)動起來,，最好看的是老鼠偷油和水煙筒,，那是要用模子的，賣糖人將飴糖放在模子里,，再吹口氣就成了,。草把上的糖人兒，如果不用廢品來換,，一樣也只買一個銅板,，故引得孩子們圍攏來，買一樣兩樣,，既能玩又能吃,。有的將兩根小木棒撈一撮“凈糖”，孩子拿了,，不停地攪動,，不一會兒，那褐色的“凈糖”就漸漸變白,，變白了就放進嘴里慢慢吃起來,，似乎特別甜津津。

賣醬油熱螺螄,，兜賣者大都是家道中落的小家碧玉,，當晚霞與麻雀齊歸的黃昏，她們就挽著一只竹籃出門了,，籃里放一只用棉衣捂緊的砂鍋,，由小巷拐入大街，就開始叫賣：“阿要醬油熱螺螄”,，軟綿綿的,，羞怯怯的，那些小酒店里,，頓時熱鬧起來,，調(diào)羹的舀螺螄聲,，“咝咝”的嘬螺螄聲，“丁當”的螺螄殼落碟聲,，再加上席間酒客的猜拳嬉鬧聲,，那是舊時蘇城熱鬧的一景。

賣豆腐花,，一副鍋灶歇在街頭巷口,，顧客來了，攤主取一只敞口白瓷青花碗,，用一柄扁平銅勺,，將生豆腐一片片舀入湯鑊中，須臾即將豆腐花連湯帶水舀出,，然后加入榨菜末,、蝦米、蛋絲,、肉松、蒜葉,、香蔥等佐料,，喜歡吃辣的，還可加點辣油和胡椒粉,，真是熱吃的美味,。賣豆腐花的，叫賣聲只有一個字“完”,，拖音到自然轉(zhuǎn)為“安”音才收住,。這里的“完”，或許就是“喂”,，算是一種招呼,，但要比“喂”婉轉(zhuǎn)平和；也可能是“碗”,，原來這叫賣的吆喝是“喝碗豆腐花”,，“喝”字叫得短促，“碗”是字叫得悠長,，“豆腐花”三字叫得輕而快,，漸漸也就省去了。

賣白果,，葉圣陶《賣白果》說：“我們試看看他的擔子,。后面有一個木桶，蓋著蓋子,，看不見盛的是什么東西,。前頭卻很有趣,，裝著個小小的爐子，同我們烹茶用的差不多,，上面承著一只小鑊子,；瓣狀的火焰從鑊子旁邊舔出來，燒得不很旺,。在這暮色已濃的弄口,，便構(gòu)成個異樣的情景。他開了鑊子的蓋子,，用一爿蚌殼在鑊子里撥動,，同時不很協(xié)調(diào)地唱起來了：‘新鮮熱白果，要買就在數(shù),?！l(fā)音很高，又含有急促的意味,?！比~圣陶又回憶起兒時聽過的熱白果叫賣歌：“燙手熱白果，香又香來糯又糯,；一個銅錢買三顆,，三個銅錢買十顆。要買就來數(shù),，不買就挑過,。”他說：“這真是粗俗的通常話,，可是在靜寂的夜間的深巷中,，這樣不徐不疾，不剛勁也不太柔軟地唱起來,，簡直可以使人息心靜慮,，沉入享受美感的境界?！薄短K州歌謠諺語》記錄了另一首熱白果叫賣歌,，這樣唱道：“燙手籮來熱白果，香是香來糯是糯,，一個銅板買三顆,，一粒開花兩粒大，顆顆才像雞蛋大,，要賣白果就來數(shù),。”這首叫賣歌，似乎輕松隨意,，然而有腔有調(diào),，字音清晰，柔軟可人,，十分動聽,，再加上裝白果的鉛絲籠周邊懸有一兩只小小鈴鐺，晃動起來,，發(fā)出一串串歡樂跳躍的聲音來,，更引得孩子們饞涎欲滴。

賣糖粥,，這常常是在黃昏時分開始,，舊時是挑駱駝?chuàng)模斫詠砩陨宰冞w,，叫賣者用一根寬扁擔,，挑著兩只木桶，木桶下鐵箍著兩只小爐子,，爐火正旺,，前面木桶上還掛著一只竹梆或木梆，攤主一邊敲著梆子,，“篤,，篤，篤”,，一邊吆喝“賣糖粥，賣焐酥豆粥”,，應(yīng)聲而來的,，大都是孩子，拿著只空碗奔出門來,，攤主先是在一個桶里舀了大半碗晶瑩的糯米粥,，又在另一個桶里舀一勺焐酥豆，那粥烏黑透紅,，厚厚的,，香香的，幾乎溢出碗口,。佚名《韻鶴軒雜著》卷上說：“賣熟食者所敲小木梆,，曰擊饞?！蓖瑫r代的石渠,，則將這種市聲稱為“催饑”，“狀似小木梆，賣點心所擊”,，詩曰：“亂如寒柝中宵擊,，靜以木魚朝課時。才是午牌人飽飯,，一肩熟食又催饑,。”近人潘昌熙仿石渠作,，詩曰：“駱駝?chuàng)訕悠?，五味酸咸位置宜。怪底吳兒耽口腹,，午餐才了又催饑,。?/p>

賣餛飩,，挑著一副駱駝?chuàng)?，一端是滾滾沸騰的鍋子，還有一組小格子,，分別放著醬油,、鹽、醋,、辣醬,、蔥末、大蒜,、生姜,、味精，另一端是一層層的竹抽屜,，放著生皮子,、包好的生餛飩、拌好的鮮肉餡,，竹抽屜上有一口小竹櫥,，放著洗凈的碗和調(diào)羹。賣餛飩也敲竹梆或木梆叫賣,，“的篤,，的篤，的的篤”,，那是另一種節(jié)奏,，蘇州人稱為“熱烙烙”的。餛飩擔上大小餛飩都有,，小餛飩皮子薄,，湯水鮮,，雖只有星點的肉，卻特別討人喜歡,，價格也最便宜,。

賣五香焐酥豆，叫賣聲是那樣歡快熱烈,，仿佛如小快板：“吃格味里道,，嘗個味里道，要吃格滋味,?！?/p>

賣三角包，三角包是糖餡面食,，狀作三角,，故以名之，其叫賣聲曰：“要買三角包,，三分洋鈿買一包,。”聲音高昂而悠揚,。

賣肉粽,、茶葉蛋，那往往是在夜深人靜之際,，賣夜食的擔子串街過巷,，“火腿呀……肉粽子”，“五香……茶葉蛋”,，特別是當西風蕭瑟的深秋,，那聲音更顯得蒼老深沉。

賣瓜,，蘇州人家大都鄰河,，四鄉(xiāng)八郊的農(nóng)人搖著船兒，載著蔬菜瓜果進城來,，櫓聲欸乃，夏天里水巷里一聲聲“河浜啷賣西瓜”,，秋天里水巷里一聲聲“大生南瓜”,，悠悠傳入兩岸臨河人家，水面上馀音裊裊,。另有一種西瓜小販,，設(shè)攤街市，既賣整瓜,，又賣切開的瓜瓤,，一邊操刀，一邊吆喝：“殺臘里末甜咳，三分洋鈿買一塊,！”

賣青菜,，陸文夫《青菜與雞》說：“在菜蔬之中，青菜是一種當家菜,，四季都可種,，一年吃到頭。蘇州小巷里常有農(nóng)婦挑著擔子在叫喊：‘阿要買青菜,？……’那聲音尖脆而悠揚,，不像是叫賣，簡直是唱歌,，唱的是吳歌,。特別是在有細雨的清晨，你在朦朧中聽到‘阿要買青菜……’時,，頭腦就會立刻清醒,，就會想見那青菜的碧綠生青，鮮嫩水靈,?！?/p>

賣腌金花菜黃連頭，范煙橋《茶煙歇·蘇蔬》說：“蘇州人好吃腌金花菜,，金花菜隨處有之,，然賣者叫貨，輒言來自太倉,，不知何故,？且其聲悠揚，若有一定節(jié)奏者,。老友沈仲云曾擬為歌譜,，頗相肖也。山塘女子,，稚者賣花,，老者賣金花菜與黃蓮頭，同一筠籃臂挽,，風韻懸殊矣,。”“腌金花菜黃連頭”的叫賣聲,，還被評彈藝人徐云志吸收到唱腔中去,。

賣螺絲蜆子，沈云《盛湖竹枝詞》詠道：“魚羹鮭菜足庖廚,，漁婦高呼又滿衢,。青殼螺同青口蜆,，一春風味在梅湖?！弊宰ⅲ骸懊泛谕踅瓫芙?，入春后，‘剪好螺絲’,、‘梅家蕩蜆子’之聲聒耳,。”

賣麻油,，晚近已不見,，道光之前，尚擔賣于大街小巷,，有的敲小鑼,，有的敲銅鉦，稱為“廚房曉”,。佚名《韻鶴軒雜著》卷上說：“賣油者所鳴小鑼,，曰廚房曉?！笔t說：“似銅鉦而薄且小,，賣麻油者所擊?！痹娫唬骸疤釅匦〉吻逑憷@,，蔬菜盤中未應(yīng)少。肉食朱門正擊肥,，人來曾否廚房曉,。”潘昌煦仿石渠作,，詩曰：““菜園已被羊群擾,，潤澤枯腸未應(yīng)少。于今薄俗慣揩油,，此事豈只廚房曉,。”

賣嫩山芋,，光緒年間昆山東門街有癩子阿二,，制售四季雜食，沿街喚賣,，春節(jié)過后，就賣嫩山芋,，色澤紅潤,，松脆甘甜,，水分較多，有切片,，有整只,，叫賣“一格鈿一片嫩山芋”，“一格鈿”乃吳語,，即一文錢,。

賣棒冰，早年盛夏時節(jié),，常見賣棒冰的小販,，背著一只木制的棒冰箱，沿街串巷兜售,，他們并不吆喝,，只是用一塊木板敲擊箱子，“啪啪啪”,，孩兒們就紛紛奔出門來,，赤豆棒冰四分，奶油雪糕六分,。

有的叫賣,，則復(fù)雜得多，類似說唱,，如賣梨膏糖就是,，秋翁《市聲》說：“他全憑一片舌，說到哪里是哪里,，往常我聽他唱,，‘恭維’與‘謾罵’總是連在一起的。好像說,，吃了我的梨膏糖,，出門拾到鈔票……馬上生兒子……。不吃我的梨膏糖,，回去死脫家主婆……做生意碰碰吃倒賬……,。這還成什么話呢？觀民風的厚薄,，只消聽市聲便知,。所以‘言為心聲’一語，的確算得金科玉律,?！?/p>