在烘焙界占有著不可撼動(dòng)的地位

 一,、 吐司起源  

很難想象，吐司是來(lái)源于曾被票選為食物最乏善可陳的英國(guó),。在17世紀(jì)的大航海時(shí)代,，那時(shí)候英國(guó)要到海外殖民，航員必須在船上待很久,，所以要帶足糧食,，而船艙的空間有限，為了充分使用空間,，就將面團(tuán)放入到吐司盒里烘烤,，烤出了一個(gè)個(gè)方便堆疊的長(zhǎng)方體面包，又因?yàn)橛?guó)氣候潮濕,，他們就習(xí)慣在吃吐司之前切片,，放進(jìn)烤爐再烤一次，吐司就這么來(lái)了,。

英國(guó)殖民時(shí)代

 二,、那么如何評(píng)定一個(gè)好的吐司呢？

吐司的配方各有各的不同，但是形狀和制作手法上都是大同小異的,。據(jù)說(shuō),，在日本的烘焙行業(yè)領(lǐng)域，做吐司的水平是衡量烘焙職人水平的最基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)和最重要的指標(biāo),。那么究竟什么樣的吐司才能算是一個(gè)好吐司呢,？

好吐司的標(biāo)準(zhǔn)

1）外觀色澤

一個(gè)好的吐司應(yīng)該是表皮金黃或者淺棕，顏色均勻,，光滑無(wú)磨損也不掉渣的,。

切面內(nèi)部的顏色是乳白色，不自然的白色就可能是加了添加劑,。

2）切面組織

一個(gè)好的吐司氣孔均勻蓬松,，無(wú)論是太緊致或者太蓬松都不行。撕開一片向下拉,，應(yīng)該保持一定的連貫度。過(guò)早的斷裂可能是筋度和蛋白質(zhì)不夠,，拉的過(guò)長(zhǎng)有可能是改良劑的作用

3）口感香氣

一個(gè)好的吐司必須濕潤(rùn)柔軟有彈性,，如果增加了牛奶或者其他原料也應(yīng)該是清香不刺鼻，如果味道過(guò)重到有點(diǎn)不適應(yīng),，那應(yīng)該是增添了香精或者其他的添加劑,。

引用一句烘焙界傳奇人物雷蒙·卡維爾《The taste of bread》的一段話：好面包的面包芯應(yīng)該是呈現(xiàn)乳白色，有正確乳白色的面包芯表示伴和時(shí)面團(tuán)沒有氧化過(guò)頭而且小麥面粉經(jīng)過(guò)微妙混合后,，會(huì)產(chǎn)生獨(dú)特香氣和滋味,，再加上面團(tuán)發(fā)酵后生成酒精所帶來(lái)的迷人香氣，以及焦糖化作用和面包皮烘焙所發(fā)出的幾種特有的香氣······面包的內(nèi)部結(jié)構(gòu)相互連通,，四處散見大型氣穴,，氣穴壁很薄，看起來(lái)像是帶著珍珠的光澤······

 三,、 吐司使用的面粉  

●高筋粉 高粉 強(qiáng)力粉 面包粉 吐司面包粉

面粉的蛋白質(zhì)含量越高,，面粉和水混合之后產(chǎn)生的面筋越強(qiáng)，能有效地包裹住在發(fā)酵和烘烤過(guò)程中產(chǎn)生的氣體,，使產(chǎn)品體積膨大,，組織疏松，有彈性,。

蛋白質(zhì)含量11.5%以上的面粉稱為高筋粉（有的地方使用上述其他名稱）,，適合制作吐司（面包）。

（不同品牌,，型號(hào)的面粉在吸水率,，延展性，風(fēng)味等方面可能有差異，可根據(jù)自己的需求選擇）

●全麥粉

普通的高筋粉在制作中除去了小麥外層的麥麩和內(nèi)層的胚芽,，只保留蛋白質(zhì)含量豐富的胚乳,，這樣做雖然讓面粉的質(zhì)地細(xì)膩，筋度高,，但也喪失了一些風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng),。全麥粉則是將上述部分全部保留，所以質(zhì)地比較粗糙,，顏色較深,，但營(yíng)養(yǎng)和纖維豐富，香味濃郁,。

很多全麥粉筋度都不高,，必須搭配一部分高筋粉才能用于做面包。（也有一些全麥粉是由蛋白質(zhì)含量很高的小麥磨成,，筋度較高,，雖比高筋粉略低，但操作到位也能成功地做出面包）

●法國(guó)面包粉

法國(guó)產(chǎn)的面粉可以呈現(xiàn)谷物自然的香味,，面筋質(zhì)量好,。

法國(guó)面粉是以灰分的含量來(lái)分類型，灰分即礦物質(zhì)：T45型,，灰分含量約占粉的0.45%,，T55，T65等型依次類推,。

灰分含量越高,，面粉的顏色越深，面包的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)越豐富,，但吸水性也越差,。（法國(guó)面粉的“T”值與代表面粉蛋白質(zhì)含量的筋度無(wú)關(guān)，并非T值越低,，筋度越低）

●裸麥粉 黑麥粉 黑裸麥粉

以上所述的是同一類型面粉,，由黑麥種子研磨而成。

 四,、制作方法分類 

有了好的面粉

距離一個(gè)好的吐司還差一步 操作

吐司根據(jù)制作方法的不同可分為中種法,，直接法，液種法,，湯種法,，隔夜冷藏法。

中種法?先取部分的面粉,，水和酵母攪拌而成團(tuán),，這部分業(yè)界通常取配方總量的70%。攪拌成團(tuán)的面團(tuán)先發(fā)酵2-4小時(shí)，再加入剩余的材料,，后續(xù)步驟和直接法相同,。

中種法的優(yōu)點(diǎn)：如果攪拌好大量的中種面團(tuán)，就可以縮短主要面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間,，十分省時(shí),；另外面團(tuán)經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，吃起來(lái)口感較軟,，烘焙出爐后彈性更佳,，也會(huì)更有空氣感，組織更細(xì)致,。因?yàn)橛写罅康娜樗峋?，?duì)于延緩面包老化也有幫助喲~

直接法?比較中種法較為省事，不用分階段下材料,，將所有的材料（除了奶油）一起攪拌并發(fā)酵,。使用的酵母較少，但是發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),，會(huì)使面包有小麥香,。但是直接法中原料品質(zhì)等容易影響成品，需注意制作過(guò)程及材料保存,。

因?yàn)槭且淮涡缘墓こ蹋鯇W(xué)者或大量生產(chǎn)者較常使用,。

液種法?液種法面團(tuán)水分較多,，所以面團(tuán)呈現(xiàn)液態(tài)。由于是經(jīng)過(guò)了低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,，所以面團(tuán)保水性較佳,。

湯種法?這個(gè)是有直接法演變而來(lái)的。面包的松軟程度和面團(tuán)的含水量有直接的關(guān)系,，所以為了制作出柔軟的面包,，面團(tuán)的含水量很重要。將少量的面粉倒入65-100℃的水?dāng)嚢杈鶆?，讓面粉糊化,，這個(gè)面糊就稱之為湯種。等湯種冷卻后,，再將大部分面粉與這些熟面糊混合,，揉出筋膜，繼續(xù)操作下去,。這樣操作后的吐司保水性會(huì)更好,，氣孔更細(xì)致，口感加倍柔軟。吐司撕開后還有拉絲效果,。

隔夜冷藏法?不是教大家冷藏食物,，是吐司制作方法哦！

此方法特別適合家庭主婦或一早要販?zhǔn)勖姘牡曛?，是較容易操作的方法,，將面團(tuán)攪拌后放入冷藏，經(jīng)過(guò)12-16小時(shí)低溫長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵,，制作出的吐司香氣濃郁,，吐司能延緩老化。操作上也是適合分段時(shí)間操作,。

▲接下來(lái)幾期都是關(guān)于吐司的特輯,，后續(xù)會(huì)給大家提供制作吐司方法分別的吐司配方以及操作時(shí)的注意事項(xiàng)。

 五,、操作過(guò)程中會(huì)遇到的問(wèn)題  

無(wú)論是從吐司的制作還是吐司的原料而言

制作吐司是一項(xiàng)簡(jiǎn)單又不簡(jiǎn)單的工程

●攪拌時(shí)水溫如何控制,？

假設(shè)面粉溫度是20℃，室內(nèi)溫度是26℃,，攪拌水溫就先設(shè)定為7℃,。如果攪拌好的面團(tuán)溫度是理想值，那此系數(shù)則使用此攪拌缸,。每臺(tái)攪拌缸因?yàn)閺S牌和容量不一,，所產(chǎn)生出的摩擦熱能也不一樣，所以這個(gè)公式的系數(shù)也不盡相同,，讀者可先測(cè)試過(guò)此公式,，在調(diào)整至自家攪拌缸合適的系數(shù)。

●面團(tuán)如果攪拌不當(dāng),，對(duì)吐司品質(zhì)有哪些影響?

攪拌不足：面團(tuán)會(huì)變得結(jié)實(shí),，且缺乏延展性；內(nèi)部組織易老化且多顆粒,；外部組織皮厚且顏色不均勻無(wú)光澤,。

攪拌過(guò)度：面團(tuán)會(huì)變得濕黏缺乏彈性；內(nèi)部組織粗糙且多大孔洞,；外觀體積偏小且表面有小氣泡,。

●為什么我烤的吐司孔洞都很大？

攪面團(tuán)的溫度若是過(guò)高,，會(huì)讓面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度即產(chǎn)生的孔洞大或氣泡多,，攪拌過(guò)度也會(huì)讓吐司的內(nèi)部組織粗糙，不細(xì)致,。

●為什么我烤的吐司會(huì)很硬,？

1）烤焙時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致水分流失過(guò)多,。

2）攪拌生成的筋性不夠，易產(chǎn)生老化的現(xiàn)象

●為什么我烤的吐司會(huì)塌陷,？

1）吐司模的間距不夠,，導(dǎo)致側(cè)邊不容易上色。

2）吐司發(fā)酵過(guò)度容易造成側(cè)邊縮腰的現(xiàn)象

3）沒烤熟的吐司容易產(chǎn)生縮腰的現(xiàn)象,。

4）添加了太多的柔性材料,。適當(dāng)?shù)娜嵝圆牧峡梢云鸬綕?rùn)滑面筋，延緩面包老化,，使面包變得柔軟的作用,，過(guò)多的添加會(huì)使面團(tuán)過(guò)于癱軟，無(wú)法支持烘烤的迅速膨脹,，造成縮腰現(xiàn)象,。

5）出爐后未及時(shí)脫模，吐司大量的熱氣不能散發(fā)出去容易導(dǎo)致縮腰的現(xiàn)象,。

●為什么我烤的吐司不長(zhǎng)個(gè)子,？

吐司要求體積大，揉面必須到位,，這樣在發(fā)酵的過(guò)程中結(jié)實(shí)的膜才能夠包裹住更多的氣體,。揉面不到位的面團(tuán)，二次發(fā)酵時(shí)間很長(zhǎng)也不會(huì)長(zhǎng)個(gè),，推進(jìn)烤箱也不長(zhǎng)個(gè),。

●為什么我烤的吐司內(nèi)部組織粗糙？

1）揉面不到位

2）面團(tuán)發(fā)酵不足或者過(guò)度

3）攪拌或者發(fā)酵溫度過(guò)高,，而爐溫太高或者太低

4）面團(tuán)太硬

5）整形不當(dāng),，面筋被破壞

●為什么我烤的面包會(huì)沉積（底部，兩側(cè)或者中間）,？

底部沉積

1）二次發(fā)酵不到位（二次發(fā)酵不到位，底部未充分舒展開,，烤出來(lái)自然會(huì)有沉積）

2）搟卷的時(shí)候底部捏得太緊（底部捏太緊的話,，發(fā)酵過(guò)程中這部分就比較難膨脹開來(lái)，造成底部沉積）

3）材料未均勻糅合進(jìn)面團(tuán),。（如果添加了果干或者粗糧等物料未均勻糅合進(jìn)面團(tuán)中,，那種質(zhì)量大的部分就會(huì)沉下去，形成底部的沉積）

兩側(cè)沉積

（一般同時(shí)都會(huì)有底部沉積的現(xiàn)象發(fā)生）

面團(tuán)太多,。視覺上已經(jīng)填滿吐司盒子,，但是實(shí)際兩側(cè)由于空間原因還未完全發(fā)酵，這樣就容易造成沉積,。

中間沉積

中間沉積的原因是因?yàn)橹虚g的面團(tuán)本身是搟卷起來(lái)的,，中間部分就是搟卷過(guò)程的面團(tuán)表面,。在松弛的過(guò)程中，表面被風(fēng)干了,，后被卷起位于面團(tuán)的中央位置,，風(fēng)干部分的面團(tuán)無(wú)法順利膨脹，就會(huì)造成中間部分沉積,。（解決方法：在松弛時(shí)候的面團(tuán)上覆蓋上一塊擰干的濕布）

●為什么我烤的吐司表面有氣泡,？

1）面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度或者二次發(fā)酵濕度太大

2）面團(tuán)太軟或者面團(tuán)攪拌過(guò)度

3）整形時(shí)內(nèi)部空氣沒有充分排出

4）爐溫太高了

●使用帶蓋吐司模與不帶蓋吐司模烘烤吐司的差異在哪里？

不帶蓋吐司所需的面團(tuán)較帶蓋的吐司多1/10,，上火烘焙的溫度也相對(duì)不同：帶蓋的吐司上火溫度較高,，不帶蓋的吐司上火溫度較低。

●使用鮮酵母與干酵母的差異在哪里,？

鮮酵母保存期限較短,，但是發(fā)酵的續(xù)航力較長(zhǎng)，通常會(huì)使用在需要長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵或是隔夜,冷凍的面團(tuán),；干酵母較容易保存,，多使用在直接法或是發(fā)酵時(shí)間較短的配方中，市面上販?zhǔn)鄣母山湍赣械吞呛透咛堑姆謩e,，可以依照配方中的含糖量去做選用,。

文字部分來(lái)源于 《職人手感吐司》一書