多年前剛來(lái)美國(guó)，逛超市無(wú)意中走到了賣各種 cheese 的區(qū)域,，出于好奇,，就湊近圍觀了一下。結(jié)果,，迎面而來(lái)的“臭味”把我熏的呀,，無(wú)法言語(yǔ)。后來(lái),，有懂行的朋友給我科普了一下,，我才知道原來(lái)芝士有很多不同的種類和品種，口感和質(zhì)地也不一樣,。

什么是芝士？

芝士,，也稱為奶酪,、起司、乳酪等,，是一種發(fā)酵奶制品,，由發(fā)酵、凝結(jié)牛奶酪蛋白而制成,。不同的發(fā)酵菌,、凝乳酶，以及不同加工步驟,，會(huì)給芝士帶來(lái)不同的風(fēng)味,、質(zhì)地和形態(tài),。芝士的主要成分是蛋白質(zhì)和脂肪，使用的通常是牛奶或羊奶,。

芝士分為 Fresh,、Semi-Soft、Semi-Hard,、Hard,、Blue、Washed-Rind,、Processed Cheese 等幾大類,，每一大類又包括很多不同的芝士。本文主要介紹一些常見(jiàn),、以及適合“中國(guó)胃”的芝士,。

適合新手的鮮芝士

鮮芝士（Fresh Cheese ）不經(jīng)過(guò)成熟加工處理,，直接將奶凝固后，去除部分水分制成,。它的加工步驟與酸奶有些類似,，質(zhì)感也最柔軟濕潤(rùn)，有濃郁奶香味與淡淡的酸味,。這類芝士的儲(chǔ)存期相對(duì)很短,，應(yīng)當(dāng)盡快食用。鮮奶酪是接受度比較高的,，所以我會(huì)多介紹幾種,。

馬蘇里拉芝士 Mozzarella Cheeses

這個(gè)可能大家比較熟悉，一般做 pizza 都是用的這種芝士,，加熱之后會(huì)呈現(xiàn)出拉絲狀,。馬蘇里拉芝士源自意大利南部，最初是以水牛奶為原料,，但現(xiàn)在用鮮牛奶做的馬蘇里拉更常見(jiàn),。除了披薩以外，在做沙拉,、前菜或是意大利面的時(shí)候也會(huì)用到馬蘇里拉,，比如北美流行的酥炸馬蘇里拉奶酪條、Caprese Salad 等。

看到這,，或許有讀者會(huì)有疑問(wèn)：在超市里見(jiàn)到的袋裝馬蘇里拉芝士,，明明是切碎了、黃色的呀,？這種袋裝芝士嚴(yán)格意義上并不是新鮮的馬蘇里拉芝士,，因?yàn)樗鼈兪墙?jīng)過(guò)再加工的，可存放更長(zhǎng)時(shí)間,。

瑪斯卡彭芝士 Mascarpone Cheese

馬斯卡彭奶酪在美國(guó)的超市很常見(jiàn),，是做提拉米蘇的重要原料。它源自意大利南部的 Lombardy 地區(qū),，味道比較溫和,，稍帶甜味和酸味。不過(guò),，它的脂肪含量非常高,，達(dá)到了75%以上。有的人會(huì)直接拿它零食或蘸著餅干水果吃,，也可以用來(lái)做芝士蛋糕,，甜點(diǎn)或是意大利燴飯。

鄉(xiāng)村芝士 Cottage Cheese

相比上文兩種鮮芝士,，Cottage 絕對(duì)是低脂低卡,，它的脂肪含量大概是5%-15%。它的質(zhì)地不是濃密柔軟性,，而是帶有顆粒狀,。味道也比較清爽，微微有些酸味,，適合用來(lái)拌沙拉或者水果吃,。也有很多人會(huì)用它來(lái)做 pancake「松餅」。

奶油芝士 Cream Cheese

它算是鮮奶酪的變種,，是在凝固牛乳中加入新鮮奶油制成的,。它一般都是膏狀，聞起來(lái)奶油味道濃厚,，吃起來(lái)口感細(xì)膩,。奶油芝士在超市也是最常見(jiàn)的，但它通常跟黃油「butter」和奶油放在一個(gè)冷藏架上,。奶油芝士也是做蛋糕的重要原料,，不過(guò)它最便捷最受歡迎的食用方式就是直接拿來(lái)抹 bagel「貝果」吃,。Bagel 配 Cream Cheese 是我每天早起的動(dòng)力,！

菲達(dá)芝士 Feta Cheese

菲達(dá)奶酪源自希臘，是希臘最富盛名的奶制品和美食之一。它是以羊乳為原料制作的芝士,，在乳清和鹽水中發(fā)酵而制成,。它的氣味也因此更具挑戰(zhàn)性，口感也比較偏酸同時(shí)帶有咸味,。菲達(dá)芝士通常用來(lái)拌沙拉吃,，希臘沙拉的經(jīng)典搭配就是它加上油醋和橄欖油。

歐芝撻芝士 Ricotta Cheese

也稱為里科塔奶酪,，源自于意大利,。普通芝士中蛋白質(zhì)基本是酪蛋白，而歐芝撻芝士則以乳清蛋白為主,。它的水分含量較高,，很含有較多乳糖，因此不容易保存,。它的口感類似鄉(xiāng)村芝士,，但是口味比較溫和，有淡淡的甜味,。通吃,，會(huì)用它來(lái)制作松餅，Gnocchi「意式面疙瘩」和 Lasagna「意大利千層面」,。

法國(guó)山羊芝士 Chevre Cheese

也稱之為 Goat Cheese，顧名思義這是以山羊奶為原料制作的芝士,。它的口感是比較潤(rùn)滑可口的那種,，但是因?yàn)樵鲜巧窖蚰蹋运摹把蛭丁蓖χ氐?，反正我個(gè)人是不太喜歡吃的,，但它么沒(méi)有“臭味”，我有朋友就很愛(ài)吃,。山羊奶芝士可以用來(lái)抹面包,，做沙拉或是做成炸芝士條等等。

半軟芝士 Semi-Soft

半軟芝士是由輕壓的凝乳制成,，具有橡膠般的彈性結(jié)構(gòu),。一旦奶酪成型，就會(huì)用含細(xì)菌的鹽水溶液沖洗和刷洗，促使霉菌出現(xiàn),。常見(jiàn)的有：

豪達(dá)芝士 Gouda Cheese

豪達(dá)芝士源自于荷蘭,，以荷蘭的“豪達(dá)”這個(gè)集市命名。根據(jù)發(fā)酵時(shí)間的不同,，可風(fēng)味鮮豪達(dá)（4～8周）,、中豪達(dá)（2～6個(gè)月）和硬豪達(dá)（6～8個(gè)月）。成熟期超過(guò)一年的豪達(dá)被稱為超硬豪達(dá),，所以,，有些人也會(huì)把豪達(dá)芝士歸在 Semi-Hard 和 Hard 芝士類。

不同階段的豪達(dá),，口感也不太一樣,。鮮豪達(dá)比較軟，有奶油的香,，口味較溫和,，而硬豪達(dá)則氣味濃烈。我覺(jué)得對(duì)于不怎么吃芝士的人來(lái)說(shuō),，它們吃起來(lái)都是有“怪味”的,。做 Mac & Cheese、三明治都會(huì)用到 Gouda Cheese,。如果你屬于硬核芝士愛(ài)好者的話,，也可以直接配酒吃。

蒙特利杰克芝士 Monterey Jack Cheese

這是美國(guó)土生土長(zhǎng)的芝士,，源自加州小鎮(zhèn) Monterey,，名字中的 Jack 則來(lái)源于小鎮(zhèn)上的奶牛場(chǎng)主和商人 David Jacks。它的質(zhì)感非常細(xì)膩,，看著和黃油有些相似,。它的奶味比較重，口感半軟有彈性,，帶有酸味,。除了原味外還有辣椒味（Pepper Jack）、香草味和香料味等其它口味,。蒙特利杰克芝士最常用于制作三明治和漢堡,。同時(shí)，由于它非常容易融化,，也會(huì)拿來(lái)制作醬料,。

半硬質(zhì)芝士 Semi-Hard Cheese

半硬奶酪是由凝乳加熱、壓制,、模壓,，然后發(fā)酵三到九個(gè)月,，甚至更長(zhǎng)時(shí)間制成的。這些奶酪水分較少,，容易有氣孔。它們的表皮色澤通常會(huì)比較深,，有的是天然形成的,，有的則是通過(guò)蠟制或布制形成的。比較適合華人口味的是 Cheddar Cheese 「車打芝士」和 Swiss Cheese「瑞士芝士」,。

車打芝士 Cheddar Cheese

也翻譯為切達(dá)芝士,。這種芝士源自于英國(guó)西南部的 Cheddar 小鎮(zhèn)。它在美國(guó)是非常受歡迎的一種芝士,，脂肪含量一般為45%左右,。常見(jiàn)的車打芝士顏色有象牙白，南瓜橙等,?？诟械脑挘鶕?jù)儲(chǔ)藏和發(fā)酵時(shí)間而異,，有 mild,、medium、sharp,、extra sharp 等,。Mild 口味溫和、酸甜適中,、帶點(diǎn)咸味,，比較適合華人的口味。

塊狀的 Cheddar Cheese 通常會(huì)被刮成絲狀撒在食物上,。超市中常見(jiàn)的（如下圖）袋裝切片或切絲車打芝士,，則是車打基礎(chǔ)上的再制芝士「Processed Cheese」。它們都可以用來(lái)做三明治,，Mac & Cheese「芝士通心粉」,。

瑞士芝士 Swiss Cheese

瑞士芝士是由未經(jīng)高溫消毒的牛奶和煮熟并緊緊壓在一起的凝乳制成的。芝士上的小孔是由一種消耗乳酸的細(xì)菌產(chǎn)生的二氧化碳?xì)馀菰斐傻?。它的口感比較甜,，有點(diǎn)水果的味道和新鮮割下的干草的味道。適合搭配葡萄酒或水果,，制作三明治以及奶酪火鍋「Fondue」,。

硬質(zhì)芝士 Hard Cheese

硬芝士是制作最復(fù)雜，也是質(zhì)地最堅(jiān)硬的,。為了使凝乳更緊密,，并去除乳清,，芝士乳膏通常要被壓上數(shù)小時(shí)甚至數(shù)周。由于制作方法不同,，硬芝士的含水量最低,。個(gè)人認(rèn)為，Parmesan Cheese「帕爾瑪芝士」是中國(guó)胃比較容易接受的一類硬質(zhì)芝士,。

帕爾瑪芝士 Parmesan Cheese

也譯為帕瑪森芝士,，源自意大利，在美國(guó)也非常常見(jiàn),。愛(ài)去餐廳吃意大利面的同學(xué),，應(yīng)該對(duì) Parmesan 不陌生。服務(wù)員上意大利面的時(shí)候,，通常都會(huì)問(wèn)一句是否需要胡椒和 Parmesan,。未切未磨的帕爾瑪芝士是比較硬的，口感的話,，它很好地平衡了甜香酸苦的鮮味,，個(gè)人認(rèn)為是比較容易接受的一款芝士。除了意大利面外,，在制作湯和意式燴面,，雞翅時(shí)也常用到帕爾瑪芝士。同時(shí),，也可以把它切成小塊,，配以開(kāi)胃酒。

藍(lán)紋芝士 Blue Cheese

顧名思義,，這類芝士通常帶有藍(lán)色,、藍(lán)灰色或藍(lán)綠色的斑點(diǎn)或紋理。藍(lán)奶酪含有青霉菌,，青霉菌可以在奶酪中形成和生長(zhǎng),，賦予奶酪獨(dú)特的風(fēng)味和獨(dú)特的氣味。所以,，愛(ài)它和討厭它的都很多,。

洛克福芝士 Roquefort Cheese

它與英國(guó)的 Stilton 和意大利的 Gorgonzola Cheese 并稱世界三大藍(lán)紋芝士。洛克福芝士是由未經(jīng)巴氏滅菌的羊奶制成的,，至少要制作儲(chǔ)藏5個(gè)月以上,。它的羊奶味濃郁，綜合了咸,、辛辣,、堅(jiān)果味、青草味,，可以直接配 Sauternes「蘇玳白葡萄酒」食用,，也可以用在沙拉和調(diào)味料中,，或者與蜂蜜和堅(jiān)果一起食用。

洗浸奶酪 Washed-Rind Cheese

也被稱為“臭”奶酪,，因?yàn)樗鼈冇写瘫堑臍馕?。雖然強(qiáng)烈的氣味，但大多數(shù)洗浸奶酪的味道還是比較溫和的,。洗浸奶酪奶酪在成熟階段會(huì)用鹽水或含霉菌的液體(如啤酒,、葡萄酒或白蘭地)反復(fù)清洗。能促進(jìn)短桿菌的生長(zhǎng),，短桿菌能產(chǎn)生氣味、獨(dú)特的味道和橙紅色的外皮,。洗過(guò)的奶酪質(zhì)地可以是軟的,、半硬的或硬的。

常見(jiàn)的洗浸奶酪有：Tallegio,、Limburger,、Muenste。由于它特殊的氣味,，大多數(shù)都接受不了,，我在這里就不一一介紹了。

再制芝士 Processed Cheese

嚴(yán)格來(lái)說(shuō),，這不算是芝士的一個(gè)種類,。但它們?cè)诿绹?guó)超市很常見(jiàn)，我就在這里統(tǒng)一介紹一下,。再制芝士是它是由天然芝士制成的,，但它會(huì)額外添加乳清、乳化劑,、植物油,、食品色素、鹽,、糖,、奶油、口香糖及其他成分,。它的保質(zhì)期通常比天然芝士更長(zhǎng),。超市中最最常見(jiàn)的 American Cheese 就是再制芝士，除此之外還有上文提到的 Cheddar Cheese 和 Mozzarella 等等,。

美式芝士 American Cheese

美式芝士通常是由車打芝士,、科爾比芝士「 Colby Cheese」再制而成。它應(yīng)該是超市最常見(jiàn)的再制芝士了,。通常會(huì)用它夾在漢堡中食用,。美式芝士的風(fēng)味,，乳化型，延展性都比天然的芝士要好,，家庭操作起來(lái)也很方便,。大概這就是為什么這種芝士如此普遍的原因吧。生產(chǎn)美式芝士的品牌很多,，比如：Kraft Foods,、 Horizon、Organic Valley 等等,。下文視頻是網(wǎng)友做的美式芝士測(cè)評(píng),。