知識薈萃

天然保鮮食品原料乳清發(fā)酵粉可廣泛應(yīng)用于各類中式、西式等高中低檔產(chǎn)品中,。作為普通食品原料,，乳清發(fā)酵粉區(qū)別于傳統(tǒng)添加劑和防腐劑，其不受限于GB2760的諸多限制,，可在餐飲渠道,、冷餐、散裝熟食等食品中使用,，最大程度維持食品新鮮度和最長貨架期,，阻斷食源性疾病傳播,。

肉制品

乳清發(fā)酵粉在肉制品中適用范圍相當(dāng)廣泛，如：烤肉,、火腿,、三文治、香腸,、法蘭克福腸,、高溫火腿腸、雞肉類產(chǎn)品及醬鹵制品,。

乳清發(fā)酵粉能有效抑制引起食品腐敗的革蘭氏陽性細(xì)菌,，如：李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌,、肉毒梭菌及多種腐敗微生物等,，防腐效果明顯，能明顯延長2—3倍的貨架期,。如：添加30克/10千克—50克/10千克的乳清發(fā)酵粉,，復(fù)合少量其他防腐劑，可使低溫肉制品保質(zhì)期在常溫條件下達(dá)3個月以上,。

在香腸中添加乳清發(fā)酵粉,，能抑制絕大多數(shù)革蘭氏陽性菌，且產(chǎn)品色,、香,、味不受影響,，還可降低硝酸鹽或亞硝酸鹽的用量,；在豬肉絲產(chǎn)品生產(chǎn)中可取代山梨酸鉀作防腐劑，并能提高產(chǎn)品質(zhì)量和貨架期,。

西式火腿是一類低溫肉制品,，其加工過程營養(yǎng)損失少，且產(chǎn)品較嫩,，能維持原汁原味,。但未經(jīng)高溫滅菌，因此易受微生物污染變質(zhì),。加入適量乳清發(fā)酵粉,、乳酸鈉，以及亞硝酸鹽可有效延長產(chǎn)品貨架期,，并且降低亞硝酸鹽的使用量,。

即食臘肉含水量較高，要保持其獨特的耐嚼感,，殺菌強(qiáng)度就不能過高,。添加乳清發(fā)酵粉能很好地解決這一問題,，乳清發(fā)酵粉能增加一些細(xì)菌對熱的敏感性，在小范圍內(nèi)輔助殺菌,，可降低滅菌溫度,、縮短滅菌時間，同時能保持很好的色澤和風(fēng)味,。

為提高軟包裝扒雞的質(zhì)量,，在扒雞加工過程中添加乳清發(fā)酵粉，以降低其滅菌強(qiáng)度,，改善扒雞的食用品質(zhì),。除殺菌溫度由121℃降為105℃外，其他工藝條件不變,，產(chǎn)品的保質(zhì)期可以達(dá)到半年以上,，且口感也得到改善。

乳清發(fā)酵粉對牛肉冷卻肉有顯著的抑菌作用,，細(xì)菌總數(shù)明顯降低,，且保鮮效果隨乳清發(fā)酵濃度的增加而增強(qiáng)，其有效保鮮濃度為30克/千克—50克/千克,。乳清發(fā)酵粉與食品保鮮劑丙酸鈣無交互作用,，與乳酸鈉之間存在協(xié)同作用。乳清發(fā)酵粉能有效降低醬牛肉的細(xì)菌總數(shù),，延長產(chǎn)品保質(zhì)期,，提高產(chǎn)品品質(zhì)。

泡鳳爪屬于動物性泡菜,，由于水分活性高,、膠原蛋白含量豐富，限制了其進(jìn)行熱力殺菌,，因此極易腐敗,。添加50克/千克的乳清發(fā)酵粉對泡鳳爪的貯存、保鮮具有較好,、較顯著的作用,。

烤肉產(chǎn)品表層粘有辣椒或咖喱粉，外表干爽,、口感鮮嫩,、風(fēng)味獨特，由于未經(jīng)高溫滅菌,，因此在常溫下不能長期保存,。加入乳清發(fā)酵粉后能有效抑制細(xì)菌生長繁殖，產(chǎn)品保質(zhì)期從5天延長到了20天。

罐頭食品

罐頭食品中經(jīng)常污染一些極為耐熱的細(xì)菌芽孢,，如嗜熱脂肪芽孢桿菌和熱解糖梭菌的芽孢,，一旦條件適宜，它們就會生長,，引起產(chǎn)氣,、產(chǎn)酸腐敗。把1.5克/千克的乳清發(fā)酵粉添加在罐頭食品中,，可以使罐頭食品在炎熱的條件下保存2年,，并能減少熱處理強(qiáng)度1/2 ，節(jié)省能源,，使罐頭食品保持良好營養(yǎng)價值,、外觀、風(fēng)味,、色澤,，保持產(chǎn)品品質(zhì)、延長食品保質(zhì)期,，其效果優(yōu)于山梨酸鉀,。

海鮮產(chǎn)品

魚、鮮蝦等海鮮制品以美味及高營養(yǎng)價值深受人們喜愛,，且多冷食,，因易腐敗變質(zhì)，易受李斯特菌和E-肉毒桿菌的污染,，控制半成品,、成品中的細(xì)菌數(shù)就顯得十分重要。加入1.5克/千克—2克/千克的乳清發(fā)酵粉就能有效抑制食品腐敗,。