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“江南憶,，最憶是杭州,。”煙雨中的杭州,，自古是文人的聚地,，都說江南的姑娘甚是水靈，而最讓騷客流連的,，卻是那風(fēng)味雅淡的杭幫菜,。有道是“宋嫂魚羹、東坡肘子,，莫不大快朵頤,；三月鰣魚、四月芋芳,，恰值時令節(jié)序,；綠葵紫蓼,、春韭秋菘,，食之不厭精細(xì)?！焙紟筒思炔幌翊ú四前懵槔?，也不如魯菜那般咸鮮，追求的只是食材的本味,，口味柔得似姑娘一般,，溫潤如玉,。 東坡肉 在杭州，東坡肉可是一道傳承了900多年的名菜,。相傳宋元年間,，蘇東坡出任杭州做地方官，當(dāng)時西湖已被葑草湮沒了大半,，他便發(fā)動數(shù)萬民工疏浚西湖,，筑堤灌田，造福人民,。大家紛紛給他送了許多肉和酒,，他便將其一起烹制，分送給參加疏浚西湖的民工,，沒想到大家都盛贊此肉酥香味美,，肥而不膩。于是人們便將此肉命名為“東坡肉”,，并流傳至今,。 東坡肉采用肥瘦相間的五花肉，配以紹酒和醬油等調(diào)料燒制而成,。一小方色澤紅艷,、晶亮豐腴的肉塊靜靜的躺在紫砂小盅蓋碗里，味醇汁濃,，酥爛香糯,，入口即化。唇齒間有酒香慢慢的流淌,，又絲毫沒有搶了五花肉的風(fēng)頭,，相得益彰。連蘇東坡本人也作詩《燉肉歌》中贊美這東坡肉：“慢著火,、少著水,，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它,，火候足時它自美……' 龍井蝦仁 龍井蝦仁是一道體現(xiàn)西湖秀美氣質(zhì)的傳統(tǒng)名菜,，他的創(chuàng)制據(jù)說是受蘇東坡《望江南》一詞的啟發(fā)。此詞寫道：'休對故人思故國,，日將新火試新茶,，詩酒趁年華。'舊時,，有寒食節(jié)不舉火的風(fēng)俗,，節(jié)后舉火稱新火。免費加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群),。這個時候采摘的茶葉,，正是'明前'之寒食后日是清明節(jié),，屬龍井茶中最佳品，龍井茶葉素有'色綠,、香郁,、味甘、型美'四絕之稱,，廚師用此'四絕'與入時的鮮河蝦仁相配,，終于創(chuàng)制出新的一絕--龍井蝦仁。 “龍井蝦仁”中蝦仁玉白,，色如翡翠如玉,，透出誘人的清香，食之極為鮮嫩,；龍井芽葉碧綠,，清香，色澤雅麗,，滋味獨特,，食后清口開胃，回味無窮,，在杭菜中堪稱一絕,，成為杭州最著名的傳統(tǒng)名菜。 叫花童雞 說起叫花童雞,，幾乎無人不曉,，這是一道杭州名菜，又名叫化童雞,、黃泥煨雞,。傳聞此菜出自于乞丐之手。古時有一叫花子弄到一只雞,，可又缺鍋少灶,，正急的抓耳撈腮，忽然看到附近有人在烤紅薯,。于是他就效仿烤紅薯的方法,，用爛泥將雞涂包起來，放在石塊壘成的'灶'上拾點干柴煨烤,，待到泥干雞熟,，敲去泥殼，竟意外發(fā)現(xiàn)香氣四溢,，比平日聞到的更勝三分,。后來這道菜的做法被明朝大學(xué)士錢牧齋學(xué)去,，并用來款待江南名妓柳如是,，并問柳如是:'虞山風(fēng)味如何?'柳回答說：'寧食終身虞山雞,，不吃一日松江魚'。 其實,，叫花童雞的真正做法是采用具有地方特色的越雞,、紹酒、西湖荷葉,，加上各種調(diào)味品烤制而成,。先在雞腹中填滿佐料，然后用荷葉及箬殼包扎,，再在外邊裹上一層用紹興酒,、鹽水調(diào)和的酒壇泥，放在文火中煨燒三四小時,。到顧客食用時,，整個泥團(tuán)拿到餐桌上當(dāng)著客人的面拆開。由于它是經(jīng)密封燒烤的,，保持了雞的原汁原味,，泥團(tuán)中的名酒的香醇?xì)馕叮?jīng)火烤后沁入雞肉,，一股清香在桌面上撲鼻而來,，更增添了情趣。 蟹釀橙 “蟹釀橙″是烹飪技術(shù)中色,、香,、味的極致發(fā)揮，從選材到成品,，整個烹飪過程體現(xiàn)的其實是“和”文化：食材融合,、意境融合、滋味和諧,，并在融合的表象下,，催生出不吃過就難以想象的新滋味。 這道菜的最大特色,，是把蟹和橙結(jié)合起來而“釀”（雜合,，拌和）成的。秋天霜降,，稻熟菊開,，此時我國東南沿海各地，蟹已壯健,，橙也黃熟,，人們便造新酒，持螯賞菊。先人認(rèn)為橙是飲酒食蟹時的最佳伴物,，“味尤堪薦酒,，香美最宜橙”（宋·劉攽《蟹》），“爐紅酒綠足閑暇,，橙黃蟹紫窮芳鮮”（宋·陸游《醉眠曲》）,。也許受此啟示，才選擇用橙配蟹,，剝殼出蟹肉,，剜瓤留橙囊，以肉實囊,，入甑（陶制炊具,，底部有透氣小孔）而蒸，供飲酒時不必?zé)﹦诘貢晨焓秤?，給人舌尖上最愉悅的享受,。 這一“釀”便把橙的芳香和蟹的嫩鮮充分地釋放了出來，“香而鮮”加之“用醋鹽供食”,，可以說達(dá)到了五味調(diào)和程度,。聯(lián)系到飲酒，“半殼含黃宜點酒”（蘇軾）,，一見了蟹就產(chǎn)生了喝酒的需求,，“一呷橙齏酒如澥”（高似孫），一呷了橙汁酒就變淡變稀,，“相憶樽前把蟹螯”（黃庭堅）,，一喝了酒就想到了要吃蟹?！靶丰劤取本推鸬搅搜h(huán)互濟(jì)的功效,。 況且，蟹與橙是一種美妙的結(jié)合,，當(dāng)餐桌上端出“蟹釀橙”,，人們提起褐色的橙枝（或許枝上還有一二片綠色的橙葉），揭開橙頂,，用小匙從金黃色的橙囊里舀出錦繡般的蟹肉食用的時候,，不免心為之動，眼為之亮,，鼻為之敞,，口為之爽，便收獲了那份好奇,，那份情趣,，那份興致,，那份滿足?？梢哉f,，“蟹釀橙”是對中國菜肴的一種異乎尋常的豐富，是對中國食譜的一種無與倫比的發(fā)展,。 干炸響鈴 干炸響鈴是杭州人最青睞的一道下酒菜,，一個個小巧的腐皮卷,，用大油鍋炸至色澤金黃,、薄如蟬翼，咀嚼起來聲聲帶響,，脆如響鈴,，因此得名“干炸響鈴”。地道的杭州響鈴,，是必須用富陽豆腐皮為原料,，這種豆腐皮油潤光亮，韌度很大,，入油鍋不散不糊,。如果豆腐皮品質(zhì)稍劣，成菜一定不可收拾,。腐皮卷里還需要放一點點瘦肉末,，不能帶著一點點肥肉，這樣炸好的響鈴芯子里能吃到一點點炸成肉酥般的味道,，肉不能多,，多了就會改過響鈴本身“脆”的最大特點，變成另一道菜“蔥花肉”了,。 此菜酥香可口,，外皮松脆突出了豆香，內(nèi)餡鮮嫩增添了食欲,，食用時再輔以甜醬,、蔥白屑或花椒鹽，就更感香甜可口,，風(fēng)味引人,。這東西技術(shù)含量不高，但操作一定要快,，只要上桌稍晚,，響鈴便受潮不脆，不能聽到響聲,，口味自然不地道了,。 宋嫂魚羹 宋嫂魚羹是杭州傳統(tǒng)名菜,，從南宋流傳至今已有800多年歷史。據(jù)說是因為宋高宗趙遘品嘗了北宋汴梁人宋五嫂所做的魚羹,，對之大加贊賞,，從此這道菜就稱'宋嫂魚羹'。現(xiàn)代詩人,、作家俞平伯在《略談杭州北京的飲食》中所指出：“西湖魚羹之美,，口碑流傳已千載矣?！?/p> 宋嫂魚羹通常是采用鱖魚或鱸魚作為原料,，蒸熟后剔去皮骨，加上火腿絲,、香菇,、竹筍末、雞湯等佐料烹制而成,。成菜色澤油亮,，鮮嫩潤滑，味似蟹羹,，故又稱'賽蟹羹',，很受歡迎。
杭州鹵鴨 對于老杭州人來說,，一道正宗的杭州鹵鴨,，總能勾起最美好的回憶。最傳統(tǒng)的杭州鹵鴨制作過程是有訣竅的,，其關(guān)鍵就是燜鹵鴨的鍋并非在煤炭中燒的,，而是放在高溫的沙子上，沙子保持溫度,，不會太高也不會太低,，如此烤出的鴨肉酥爛而香醇。免費加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群),。鹵好的鴨子醬汁紅潤,，看著就能打動食欲，夾起一塊往嘴中送,，先感到馥郁的醬香,，接著有一絲醇厚的甜味，鴨肉酥而不綿,，鹵汁稠濃醇口,。
西湖醋魚 西湖醋魚也稱為叔嫂傳珍，是浙江杭州一道傳統(tǒng)地方風(fēng)味名菜,。據(jù)傳在宋朝,，叔嫂二人為兄,、為夫報仇屢遭阻攔而體會到生活酸甜之味，創(chuàng)出的這道菜,。
梁實秋的《雅舍談吃》中,，說他喜歡在杭州西湖邊的樓外樓吃醋魚，并注明了烹飪方法：選用西湖草魚,，魚長不過尺,，重不逾半斤，宰割收拾過后沃以沸湯,，熟即起鍋,，勾芡調(diào)汁，澆在魚上,，即可上桌,。梁先生還特別強調(diào),，“溜魚當(dāng)然是汁里加醋,，但不宜加多，可以加少許醬油,，亦不能多加,。汁不要多，也不要濃,，更不要油,，要清清淡淡，微微透明,?！边@道菜的做法看似簡單，但烹飪時對火候的要求很嚴(yán)格,，僅能用三四分鐘燒得恰到好處,。燒好的魚細(xì)膩滑嫩，酸甜而不膩,，味道鮮美,，帶有蟹味，真讓人食指大動,。
杭三鮮 眾所周知,，三鮮是一種統(tǒng)稱，從南到北,，由東至西,，中國各地美食里都有著三鮮這個稱呼。有的做成三鮮餡料,，有的便成湯羹,，還有的直接炒制,。而在杭州，有著一道杭三鮮,，又有著怎樣的不同呢,？
雖叫杭三鮮，實際上一鍋中多鮮匯聚,。手工制成的魚丸,、肉丸配上豬肚、河蝦,、木耳,、筍片、雞片,、菜心等食材融于一體,，成為不可多得的杭三鮮。作為杭州百姓年夜飯上的?？?，不但體現(xiàn)著團(tuán)員齊聚的寓意，更因為只運用尋常食材,，不奢不貴,，只求那份平淡卻珍貴的鮮味，成為人們對于來年生活的向往,，體現(xiàn)樸實心愿的最佳菜肴,。
素?zé)Z 杭州人自古就有吃素食的習(xí)慣,，素食與佛教相伴相生相長：興于唐宋,，在晚清至民國時期達(dá)到了頂峰，當(dāng)時僅環(huán)西湖一帶,，就有幾十家素食館,。素?zé)Z，最早就是杭州寺廟里的一道齋菜,，南山路上凈慈寺燒的素?zé)Z遠(yuǎn)近聞名,。人多的時候，素?zé)Z7元一條,，一天能賣出兩千多條,。 素?zé)Z是飯店里點擊率最高的冷盤之一,，色澤黃亮鮮甜香軟,，切塊食用，形似燒鵝,，所以叫素?zé)Z,。其中又以老字號知味觀的素?zé)Z最具盛名，入味柔軟,，吃起來咸鮮又甜糯,。
油燜春筍 春天的杭州似乎有個魔咒——一到這，就想著吃筍,。從袁枚到梁實秋,，都逃不過對杭州春筍的念想。驚蟄前后,，一同驚醒味蕾的是杭州尋常人家都會做的“油燜春筍”,。 主婦們?nèi)ゲ耸袌鎏艉眯律系拇汗S，往往要捎一塊肥豬肉,。肥肉熬油,，能讓飽含鮮味物質(zhì)的白嫩筍塊散出焦香；再經(jīng)過生抽,、老抽,、黃酒,、紅糖提鮮，最終筍塊油光锃亮,，如紅燒肉般咄咄逼人,。油燜筍，要生抽提味,，老抽上色,。至于糖，有的說用白糖,，有的則用紅糖,。一大盤油燜筍，正和春意一樣濃烈：不見葷腥,，卻肥美得令人難忘,。在春天百蔬齊放的時刻，油燜筍讓最堅定的肉食主義者都犯難：食肉味而不見肉,，這該是多高級的吃法,？除了江浙人，其他地方大概不能理解這道油燜筍：吃素搭豬油,，濃糖加老抽,。但江浙人吃了只想再來一碗飯。
茶香雞 茶香雞算是一道傳統(tǒng)的杭幫菜,，它不僅僅是用來果腹的菜品,，更包含了童年外婆廚房里的味道。身在西湖龍井的原產(chǎn)地,，用龍井茶來烹飪食物,，就是一件理所當(dāng)然的事情。龍井茶搭配上八個月大的放養(yǎng)雞,，想來都是一口非常誘人的風(fēng)味,。食材經(jīng)過主廚的處理之后，放入砂鍋中熏制兩個小時,，直到茶香雞入口滑嫩,，鍋底沉下了許多雞汁后，這一道茶香雞才算是完成,。龍井茶不僅能去膩還能增加一種別致的味道,。肉香、茶香一股腦地涌出,，雞肉入口軟嫩,，淡淡的茶香讓人回味無窮。
桂花糖藕 桂花是杭州市花，桂花糖藕以蓮藕,、糯米和桂花為料制作,，極具杭州本幫特色。選用粗壯,、兩頭粗細(xì)勻稱的“七孔老湖藕”,，在砂鍋中用3至4小時的慢火燉煮，淋上熬得濃稠的“糖油”,，棗紅色的藕頓時芳香四溢,，甜香軟糯粘筷粘牙。
八寶豆腐 '王太守八寶豆腐'原為宮廷御膳菜,，康熙皇帝作為恩賞,，賜于尚書徐健庵，尚書的門生樓村先生又將此法傳給其孫王太守,。清代著名文學(xué)家袁枚到王太守家中作客,，品過這道菜肴后贊不絕口，便將其收錄于其著作《隨園食單》中,。此時八寶豆腐才終能隨書流傳于民間,，成為杭州膾炙人口的名菜，也因此有了“王太守八寶豆腐”的別名,。 真正的'八寶'還是根據(jù)地方性,、地域性、節(jié)氣性來決定的,。不同的季節(jié),，'八寶'的定義也是不一樣的。免費加入廚影美食超級吃貨群(加微信 xiaotudou2002 申請入群),。譬如在冬季,，選用的'八寶'可能就是冬菇、冬筍,、海參、草雞肉,、芹菜,、火腿、貝茸,、雞蛋等一些時令食材,。這道菜的烹飪訣竅在于：必須用嫩豆腐，以純雞湯煨煮,。要恰當(dāng)掌握火候,，當(dāng)豆腐下鍋加湯接近燒沸時，即移火燴,，切勿滾燒,，使豆腐熟而光潔,，不起泡和蜂窩眼，鮮嫩入味,。
腌篤鮮 一碗腌篤鮮,，萬千杭州人的思念。聽到“腌篤鮮”,，懂吳儂軟語的人們腦海里大概就浮現(xiàn)出充滿幸福感的畫面了,。微微的炭火燒著砂鍋，鍋內(nèi)咸肉,、鮮肉,、鮮筍在清白的湯汁里沸騰翻滾，發(fā)出“篤篤篤”的聲音…… 腌篤鮮的做法簡單到一個字：燉,，食材搭配是最高法則,。腌篤鮮的靈魂：咸肉、鮮肉,、春筍,。“腌”是咸豬肉,，自己腌的最好,；“鮮”是五花肉，土豬肉尤佳,；筍,，最好是纖維素更多、更容易吸味的春筍,。老杭州還會挑價格更高,、更鮮的“白殼筍”。而“篤”是吳語方言,，指“小火燉”,，慢慢地把鮮肉和咸肉的風(fēng)韻燉進(jìn)湯里、燉進(jìn)筍里,。咸肉和鮮肉的比例一定是一比一,，這樣出來的湯汁鮮香自然，不用放鹽,；還可以選一點點火腿肉腳圈吊出鮮味,。 筍的質(zhì)地單純，極易吸收搭配食物的滋味,。尤其是與肥膩的肉類脂肪,，簡單燉煮就能形成美妙的平衡。一鍋腌篤鮮，最快被消滅的一定是鮮到掉眉毛的春筍,。夾完了筍,，才有空瞅一看被遺棄的肉。
清湯魚圓 南宋的衣冠南渡給杭州帶來北方移民,，也帶來有滋有味的市井小吃,。素?zé)Z、桂花糖藕一眾都是醬色濃郁,，只有魚圓特立獨行地展示著江南風(fēng)情,。拿起勺子勢如破竹般挖下一塊，舀些清湯下口,，一碗清湯魚圓最能體現(xiàn)杭州人的江南風(fēng)雅,。 魚圓做法寫出來很簡單：一把刀切肉斬蓉保留魚鮮，雙手?jǐn)囁槌赡鄶D丸突出細(xì)嫩,，所謂吃魚不見魚是也,。杭州人袁枚在《隨園食單》里記載過魚圓，做法和現(xiàn)在大致無異,?！赣冒佐~、青魚活者,，剖半釘板上,，用刀刮下肉，留刺在板上,；將肉斬化,，用豆粉、豬油拌,，將手?jǐn)囍?；放微微鹽水，不用清醬,，加蔥,、姜汁作團(tuán)，成后,，放滾水中煮熟撩起,，冷水養(yǎng)之，臨吃入雞湯,、紫菜滾?！?/p> 魚圓入菜,，一講究美觀，二講究火候。一般人家的吃法,，簡單也有意境,。秋天搭配菠菜，冬天搭配上海青,，丟進(jìn)小蔥同煮,，極簡也極美。吃法也很有講究,，內(nèi)行品嘗時先觀其貌---色白而形圓,，再用筷子捅其身---質(zhì)嫩而有彈性，之后才將這白玉圓子含入口中---滑潤而味鮮,。
鹵大腸 鹵大腸,，一道對杭州人來講意義非凡的鹵味菜。大到酒店杭幫菜館,，小到菜場巷子里的鹵味店,，都很常見。鹵大腸對杭州人的誘惑,，絕不亞于鹵鴨和東坡肉,。而大腸本身卻是一種很難處理的食材，要做到完全無異味又好吃有嚼勁,，沒有一定的功力是駕馭不了的,。所以，在杭州,。一家沒有鹵大腸的杭幫菜是勉強可以被原諒的,，但是每一家做大腸出名的杭幫菜，生意總是火爆到難以想象,。
蜜汁火方 這道用金華火腿烹制的菜,，被譽為中國腌制肉類的巔峰之作。整條火腿味道最平衡,，質(zhì)地最細(xì)膩的上方,，切成規(guī)整的厚片，大火蒸熟,。上桌前澆淋桂花蜂蜜,，甜味降低了腌制食品帶來的齁咸，但肉的香鮮卻被無限放大,。
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