名菜：霸王豬蹄

爪是豬身上的重要部件，只因不太雅觀,，才避而不叫,。倒是豬手、豬腳,、豬蹄南北通用,，雅俗共賞。

豬有4爪,。一對(duì)前爪,，叫豬手，肉多骨少,，呈直形,；兩只后爪，叫豬腳,，肉少骨稍多,，呈彎形。要說(shuō)通俗,，還數(shù)“豬蹄”——既無(wú)關(guān)前后,，又能回避“爪”字。

就個(gè)頭而言,，豬手比豬腳略為小巧,，也更易于烹調(diào)處理。但不論大小,，豬蹄都含有膠原蛋白,，有強(qiáng)基固本,、延緩衰老之功。

料理豬蹄,，一怕粗心,，二怕量少。職工食堂人多,，一次下鍋十幾斤,，只要肯化工夫，燒煮出來(lái)的豬蹄汁濃味厚,，不會(huì)不好吃,。倘若還是難以入口，恐怕只有一個(gè)原因：不擅烹飪,。

大凡下水,，都是臟的。譬如豬蹄,，一生都不曾洗過(guò),，我們要親它啃它，不仔細(xì)幫它去毛洗凈,，能下得了嘴嗎,？居家料理，我必定用夾子一根根地拔除毛發(fā),，再以鋼球擦洗,，然后汆燙,，起鍋,；再刷洗，汆燙,。如此三遍,，才放心下鍋。

或精燉,，或紅燒,，是豬蹄的通常燒法?！肚灏揞?lèi)鈔》也說(shuō)：“鮮豬蹄煮法有二,，曰白蹄，曰紅蹄,。煮紅蹄時(shí),，用醬油、冰糖,，而白蹄無(wú)之,?！?/span>

想來(lái)，清燉就是徐珂說(shuō)的“白蹄”,，是最易制作而又廣泛受到人們喜愛(ài)的家常菜——豬蹄治凈,，砍刀對(duì)準(zhǔn)關(guān)節(jié)，隨意斫成幾大砣,，丟入鍋內(nèi),，仨倆小時(shí)下來(lái)，燉得肉骨欲離,，嫩糯兼?zhèn)?，毫不膩口；鍋里的湯水有亮亮的浮油,，色如凝脂,。舀一碗嘗嘗，滾燙鮮香,，拼了痛風(fēng)發(fā)作也要將它喝光,。

如果說(shuō)，白蹄是以“湯”取勝,，那么紅蹄的優(yōu)勢(shì)便是“糯”,。特別是被袁枚稱作“神仙肉”的蹄髈，更為講究——用蹄髈一只,，兩缽合之,，加酒、秋油隔水蒸之,，以二枝香為度,。可見(jiàn),，蹄髈之美主要來(lái)自調(diào)和鼎鼐的手段,。

“金銀蹄”用砂鍋燉煨，是江浙地區(qū)的宴席大菜,?！都t樓夢(mèng)》第十六回王熙鳳請(qǐng)趙嬤嬤吃的“火腿燉肘子”──以火朣（即火腿中的蹄髈）燉鮮蹄，就是正宗的金華燒法,。咸,、淡兩蹄，陰陽(yáng)交匯,，有一種“和合”之美,。

一只豬蹄，既可白煮,、紅燒,，還可炙烤,、鹵制?？矩i蹄與一般烤肉無(wú)甚差別,，不說(shuō)也罷。而鹵制就不同了,，光網(wǎng)上推介的鹵法就有幾十種之多,。

鹵是古老的，北魏《齊民要術(shù)》即有“鹵”之記載,。鹵的關(guān)鍵在于鹵汁,，諸如陳皮、丁香,、姜蔥,、辣椒、冰糖,、醬油等等,，都是配制鹵汁的基本佐料，至今仍被我們所遵循,?！?/span>

“鹵汁”越老，鹵味越是鮮香醇厚,。真正鹵得好的豬蹄,，熱吃、冷啃皆宜,。這些年,，啃過(guò)的鹵豬蹄不少，最上口的還是金華公安局食堂鹵制的冷蹄——咸甜適度,。抓一蹄在手,，那縷縷暗香質(zhì)樸而純粹,。每次前往蹭飯,，都不免口舌沖動(dòng)，連啃兩盤(pán)方才過(guò)癮,。

鹵豬蹄宜于小酌,。要說(shuō)下飯，還是豬蹄燉黃豆,。其好處是,，黃豆在散出濃郁豆香之余，會(huì)充分吸納豬蹄的脂肪,。如此,，黃豆就有了肉味,，而豬蹄則可免于油膩，相得益彰,。