糟,，即是酒渣，亦是江南的涼菜制法,。釀酒殘余的無用之才,，在吃上倒是翻身立命。甚至于“入口之物,，皆可糟之”,。

江南稻產(chǎn)極盛，酒便釀得多,，酒興而糟盛,。三兩碟糟貨，過飯,、配粥,、下酒，再合宜不過,。

糟貨分生熟,。

生糟常是海貨河鮮，生或半生，浸至于糟鹵,，需數(shù)天入味致熟,。熟糟多為禽獸下水，燒熟后晾涼,，添糟鹵泡個把鐘頭,，就是碟好菜。時間拿捏,，全憑口味,。

糟鹵浸潤食物，入味,、順口,、清爽、回香,?！霸阖浿侗染聘己瘢柔u更清淡”,，酒香不算濃厚,，似有若無，輕飄飄挑動神經(jīng),，酒味約同于無,，淡咸微甜，吃口鮮嫩,。

黃梅天,，人是不爽快的，濕潮,、粘糊,，一股子悶熱氣，濃油赤醬是失了胃口,，糟貨清爽,，這時節(jié)，賣得最好,。

糟豬蹄,、糟門腔、糟鳳爪,、糟黃魚,、糟毛豆……小方桌擺幾碟，弄堂里老鄰居湊一桌,，喝喝老酒,，噶噶山河,，是熱天最愜意的享受。

糟貨相傳可溯源至先秦,，興于南宋,，當(dāng)時的臨安賣糟鮑魚、糟羊蹄,、糟蟹,、糟豬頭肉的，不在少數(shù),；到元,、明、清,，家庭自制也成了常態(tài),，《隨園食單》中就有自制糟肉、糟雞,、糟鲞的方子。

制糟貨,，糟鹵頗為講究,。香糟捏碎，混入黃酒與數(shù)種香料,，靜置一晝夜,，紗布過濾，糟鹵澄亮為最佳,。湯色是糟鹵質(zhì)量的直觀呈現(xiàn),。

上海人極愛糟貨。

館子里,，糟豬蹄,、糟鳳爪、糟毛豆,，最是受歡迎,。

嵊州也糟豬蹄，有別于上海,，嵊州糟法為干糟,。熟豬蹄入甕，香糟隔著紗布,，層層包覆豬蹄,，比平常糟制，香氣更濃,。

糟毛豆,，爺叔們上館子,，必是會要上幾碟，這物事最下酒,。顆粒飽滿的鮮毛豆,，去兩端尖角，煮熟,，我好吃糯些的,，久煮豆殼多是昏黃色，賣相差些,。

旺火快煮的毛豆,，浸過糟鹵，仍是翠綠,，脆口些,，含住殼嘬幾口，豆子并著湯汁入口,，味鮮濃而美,。

老人和“糟貨”，在上海名頭響,。

糟雞肉嫩而不散,，糟鹵入味，能算上是頭牌了,。五年陳釀花雕,，大同糟泥，入香料制糟鹵,，添皮黃,、肉嫩的三黃雞，浸出的糟雞,，油脂盡消,，咸鮮爽口。

吃剩的白斬雞,，浸一浸糟鹵,，風(fēng)味更勝。

糟門腔,，以豬舌薄切,，鮮中帶甜，解膩開胃,。

再有德興館的糟缽頭,，這可是上得臺面的大菜。本是窮苦人家“殺饞”的下水,，“以缽貯糟,，入以豬耳,、腦、舌及肝,、肺,、腸、胃等曰糟缽頭,，邑人咸稱美味”,。

杜月笙離滬后，甚至托關(guān)系,，請德興館大廚繞道他國赴香港,，就只為了這一鍋糟缽頭。

小辰光住曹家渡老公益里,，去對過狀元樓買糟貨,，糟翅尖、糟豬腳常是搶不著的,。之后,，狀元樓遷去了古北路，吃的就也少了,。

倒是自家常做些糟貨,，前些日子，買了幾瓶老大同糟鹵,，做起糟貨味道不比館子差。田螺肉,、大蝦,、鴨舌、帶魚,，備的可不少,。

入夏了，喫喫糟貨,，適意,。