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江浙滬的夏天，是糟貨的天下,。 糟,，是鹵味的一種，是把各種食材經(jīng)過糟鹵汁鹵制而成的菜品,。 糟鹵的精華來自于酒糟,，常見的糟鹵有三類，香糟,、白糟,、紅糟，也就是分別用黃酒,、白酒,、紅米酒的酒糟制作而成的。把酒糟粉碎后加入各種秘傳的香料,，再裝壇加水密封,，發(fā)酵過濾之后便成了糟鹵。現(xiàn)如今,，有很多口味獨(dú)特的成品糟鹵汁,，買回家就能解鎖美味糟貨。 糟貨的做法也很簡單,，不需要任何技巧,，只要把喜歡吃的食材煮熟、瀝干,、放涼,，再浸泡到糟鹵中，就能獲得一盤清爽咸香,、帶著淡淡酒氣的夏日開胃菜,。  ?圖源網(wǎng)絡(luò) 至于選什么食材來糟，那可謂「入口之物,，皆可糟之」,。糟雞翅、糟五花肉,、糟鴨舌,、糟毛豆、糟鳳爪,、糟豬肚,、糟帶魚、糟豆干……幾乎沒有什么是不可糟的,。 因此,，只是處理食材上的不同差異而已。比如用素菜做糟貨,，像是夏日必吃的糟毛豆,，只需要把毛豆洗凈，剪掉兩頭（可以更好的入味）,，放水里煮熟,，把毛豆放冷水中浸泡一段時(shí)間,，再瀝干后，泡入糟鹵汁中,，浸泡一段時(shí)間即可,。而用葷菜做糟貨，則需要煮的時(shí)間會長一些,，食材得先處理干凈,，再焯水，像是豬肉,、鴨胗,、雞爪等食材，煮熟的時(shí)候還要加姜片,、蔥等去腥,。魚類一般可以用油炸或者蒸制的方法做熟，再用糟鹵汁浸泡,。還可以視具體情況,，加些八角、香葉,、桂皮,、花椒粒等，增加風(fēng)味,。 不過記得,，煮熟的食材要瀝干放涼后才能浸到糟鹵汁中，不然,，食材溫度高,，容易讓香糟里的黃酒揮發(fā)，酒香就沒了,。有水或者油花的話,，糟鹵汁也會容易變質(zhì)。  ?圖源網(wǎng)絡(luò) 糟鹵汁以酒糟為主力,，便離不開稻米的孕育,。而江南自古便是稻米產(chǎn)地，黃酒故鄉(xiāng),，酒的興盛自然帶來了「糟」的繁榮,。發(fā)展至今，江南各地的糟貨味道,，那可真是豐富多彩,。 比如在擅制米酒的寧波，有一道經(jīng)典的香糟雞。講究些的香糟雞,，雞肉多是選養(yǎng)殖周期在400天以上的老母雞,，這時(shí)候的雞肉質(zhì)正是緊實(shí)，皮脂也更為豐厚,。在酒糟的作用下,，雞皮與雞肉間那層薄薄的油脂會緩慢凝固成膠質(zhì)感，然后逐漸生出光澤和彈性來,。風(fēng)味獨(dú)特的香糟雞，雞肉軟爛,，微脆細(xì)膩的雞皮則是彈牙耐嚼,，沒有一絲油膩。每一口雞肉都皮脆骨鮮,，越嚼越香,。  ?圖源網(wǎng)絡(luò) 老上海的弄堂里，天熱時(shí)飄蕩的最多的味道,，也是那一股股或淡或濃,、若有若無、似酒香非酒香的糟貨香味,。每年夏天一到,，上海的熟食店便會專門辟一個(gè)窗口開始售賣糟味。 除了濃油赤醬,，本幫菜最有特色的就數(shù)糟味了,，并且也屬糟味花樣繁多，糟肚,、糟鳳爪,、糟黃魚、糟毛豆,、糟雞,、糟帶魚、糟素雞,、糟烤麩……數(shù)不勝數(shù),。 在糟菜中，還有一道本幫名菜,，也是糟貨的集大成之作——糟缽頭,。這是一味著名的熱菜，歷史可追溯至清代,，《淞南樂府》中寫道：「徐三善煮梅霜豬腳,。邇年肆中以缽貯糟，入以豬耳腦,、舌及肝,、肺,、腸、胃等,，曰'糟缽頭’,，邑人咸稱美味?！?/span> 按照做法,，有點(diǎn)像北京的鹵煮，食材用的都是豬下水：豬肺,、豬心,、大腸、豬肝等等,。不過經(jīng)過糟鹵的浸潤后,，這碗糟缽頭也就有了靈魂，糟香撲鼻,，沒有一點(diǎn)肉腥味,。這道菜曾經(jīng)流行過相當(dāng)一陣子，據(jù)說,，杜月笙當(dāng)年最愛的便是糟缽頭,，晚年在香港的他依然十分惦記這道菜，不惜托人輾轉(zhuǎn)奔波從上海安排老字號本幫飯店「德興館」的兩位廚師繞道去香港,，專門給他做一頓原汁原味的糟缽頭,。  ?圖源網(wǎng)絡(luò) 《紅樓夢》里，賈寶玉則對「那府里珍大嫂子的糟鵝掌鴨信」贊不絕口,。而這糟鵝,，也正是蘇州人夏天最愛的涼菜之一。 據(jù)說,，正宗的蘇州糟鵝得用太湖鵝,，全身肉質(zhì)緊致、細(xì)嫩,，個(gè)頭也比較小,。做出來的糟鵝肉質(zhì)細(xì)膩、鮮香撲鼻,，而且鵝骨較軟,，可以直接干嚼，越吃越香,。 吃糟鵝的樂趣,，并不是在過肉癮，而是在啃咬皮肉骨的同時(shí)，一點(diǎn)點(diǎn)吸收那飽滿的酒香,。一碟糟毛豆,，一盤糟鵝，一瓶啤酒,，圍坐在小院的桌上暢聊,，便是人人向往的老蘇州風(fēng)格的小資情調(diào)。  ?圖源網(wǎng)絡(luò) 陸文夫先生曾說,，糟貨之味比酒更醇厚,，比醬更清淡，是一種閱盡滄桑后的淡泊,，同時(shí)又自然地帶有一種老于世故的深沉回味,。 在這「不時(shí)不食」的日子里，快快體驗(yàn)糟貨帶來的清香微醺吧~ 你的夏日,，靠什么開胃消暑呢？ 留言和大家分享吧~ |
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