王春玲 · 2020-06-09 09:40 來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)

“快餐目前是一門刀尖上的生意,，想要做好必須做到極致效率,！”

疫情之下，當很多餐飲人都對未來感到惴惴不安的時候,，有的人卻選擇在這個時候貪婪一把,！

比如，海底撈被爆出已在四地開出不同品牌面館,；

西貝也已將觸角伸向現(xiàn)炒快餐領(lǐng)域,，旗下“弓長張”靜待開業(yè)；

……

餐飲巨頭們當然不是“傻白甜”,，它們更明白當市場縮緊,、錢包收緊的時候，剛需,、高頻的快餐才能滿足當下需求。

然而,，在餓殍遍野的快餐王國里,，想要做好又談何容易！

即便如此,，也有人摸出了門道,，他選擇從一碗人人都說“難”的油潑面做起，在全國開出100多家門店,，無論從門店數(shù)量,、成立時間都穩(wěn)坐品類頭把交椅。

不設(shè)宿舍、雇傭小時工,、疫情下59平小店只需要3名全職員工,，用極致效率運營，做到人效5萬元/月,，日收破萬,，也因為采取了這樣的模式，讓它在疫情期間受損最小,，目前生意已恢復90%,。

近日，記者就專訪了擁有28年餐飲經(jīng)驗的陜味食族油潑面創(chuàng)始人陳雷,。（以下為自訴內(nèi)容）

走“極致效率”模式,，59平小店日營收破萬，月人效5萬+,！                         

在行業(yè)里,，我們算是第一個聚焦“油潑面”的連鎖餐飲品牌，把一門很難的生意做成連鎖,，既然趨勢在那里,，大的環(huán)境又無法改變，那我們只能從內(nèi)部抓起,，用“極致效率”去平衡效益,。

疫情下正是憑借成本優(yōu)勢，和多渠道銷售,，才使得我們受損最小,，疫情緩解后連簽30家新店。 

產(chǎn)品上：重新定義油潑面,，做產(chǎn)品矩陣 

1,、主打油潑面，做陜西小吃矩陣,，提高客單

在2017年之前,，我們是做陜西小吃集合店，門店里SKU眾多,，為了讓效率最大化,，我們進行了刪減，把油潑面作為主打大單品,，并輔以肉夾饃,、涼皮等陜西小吃。                                           

為什么要這樣設(shè)置呢,？

有一個主打產(chǎn)品便于我們的品牌被顧客記住,，識別,，有產(chǎn)品矩陣則是為了讓我們的產(chǎn)品可選擇性更多，從而客單價也能得到提升,。

2,、將油潑面系列化，主打6大系列

中國地域遼闊,、物產(chǎn)豐富,，這也要求我們做餐飲的時候要因地制宜做出改變。

除了是第一個聚焦到油潑面的餐飲連鎖品牌,，我們也是第一個將油潑面進行系列化的餐企,。

現(xiàn)在我們的油潑面產(chǎn)品線有招牌biangbiang、紅燒牛肉,、經(jīng)典素面等六大品相,，系列化的呈現(xiàn)讓顧客更多一些選擇。  

3,、用5公分寬的褲帶面,，更容易鋪開入味

陜西面食的種類其實是非常豐富的，有岐山臊子面,、楊凌蘸水面,、丁丁面等幾十種。

陜味食族油潑面選用的是更有嚼勁的褲帶面,，并且我們規(guī)定它必須是5公分寬度的,，因為一碗好的油潑面除了面本身，辣椒,、菜籽油都特別重要,，這樣的寬度有利于辣椒和菜籽油更能好的鋪開入味，也給了客人難忘的視覺沖擊,。

4,、把餐盒從碗換成盤子后，攻克外賣容易坨問題

面做外賣,，是有天然痛點的,，“坨”是第一大天敵。

之所以能夠開出百家連鎖,，最核心是我們用兩年的時間自主研發(fā)了設(shè)備,，改良了工藝，解決了油潑面外賣坨的問題,。

這里就分享一個防坨的小細節(jié),，過去我們老喜歡用碗去盛放面類,，最后會發(fā)現(xiàn)很容易坨,，而換成盤子后，反而不容易坨，當然這只是攻破油潑面外賣容易坨的一個小點,。

效率上：壓縮空間,，巧用小時工，2人搞定一家店  

實際上沒有哪個業(yè)態(tài)像快餐業(yè)態(tài)這樣理性和實在,，它本身的聚客能力甚至連一杯奶茶都不如,，我們很少聽到顧客會為一頓快餐專門去一個地方吃飯，所以不必糾結(jié)于服務(wù)和體驗,，但效率卻是快餐企業(yè)的生死線,。

這些年，我們一直圍繞極致效率這個點上做文章,，大致歸納了如下實操方法：

1,、刪掉廚房，做40-80平小店減負

過去陜味食族油潑面一個廚房的面積都有80平左右,，而現(xiàn)在我們整個門店的面積最大也不到百平,，多數(shù)都走40-80平模式，把原有的廚房刪掉,，用明檔替代,。

這樣一來我們的成本壓力就會變小，同時外賣,、外帶,、團餐多銷售渠道獲客，不再依賴堂食面積,，更多的去釋放空間,。

2、用供應(yīng)鏈解決產(chǎn)品,，90秒出餐

過去,，我們店里是走現(xiàn)做+半成品的模式，效率非常低,，在與時間賽跑的快餐行業(yè),，產(chǎn)品模型設(shè)定必須要能跑贏時間。

所以,，在過去的3年里我們建了2個中央工廠,，半成品都在工廠解決完，在門店油潑面只需要做扯面,、煮面兩個動作環(huán)節(jié),，90秒就能完成出餐，不需要依賴任何大廚,，就可以快速出餐,。         

3,、用小時工，2-3名員工搞定一家店

疫情期間,，不少餐企之所以感覺到壓力山大,，除了租金、面積是一塊壓力外,，員工工資也是一筆大開銷,，很多餐飲頭部企業(yè)要在停擺的狀態(tài)下，養(yǎng)數(shù)千乃至數(shù)萬人這個壓力可想而知,。

在人力版塊,，我們的壓力就小很多，因為我們會用小時工+全職工模式,，并要求全職員工通崗,。

最新的嘗試是52平新店將全職壓縮到2-3人，另加小時工3-4人,，2-3個全職員工即可輕松搞定一家店,。

用小時工的好處是比較靈活，能夠及時調(diào)整,，一旦遇到疫情等突發(fā)事件,，營業(yè)額不理想的時候就可以減掉小時工，不用擔心人員剛性成本問題,。

 4,、砍掉員工宿舍，輕模式運營

“管吃管住”,，是餐飲業(yè)一直以來不成文的行規(guī),。

陜味食族算是行業(yè)里為數(shù)不多將員工宿舍砍掉的餐飲企業(yè)，我們通過貨幣形式給每位員工補助600-1000元,，有同行就會問我們了,，這種形式可行嗎？

我的答案是：非?？尚?！

第一，我們的門店多在一二線城市,，這也決定了宿舍里無法住過多員工,；

第二，宿舍租金是看的到的成本,，而宿舍除了房租還有難以控制的空調(diào),、網(wǎng)絡(luò)、熱水,、電費等隱性成本,；

第三,，餐企出面去租宿舍，其實是存在責任連帶的,，一旦出現(xiàn)狀況問責的是企業(yè)。所以我們果斷砍掉員工宿舍,，但這也有個前提,，你的門店是輕模式運行的，實際操作還需要我們量體裁衣,。                       

關(guān)于快餐,，疫情后有4個扎心事實您需要了解！   

28年前,，我在北京起家,，開始進入餐飲行業(yè)，期間做過火鍋,、團餐,、小吃、酒樓……基本上你能想到的餐飲業(yè)態(tài)我都做過一遍,，有過成功,，也有過寥寥收場，總共做過數(shù)百家直營店,。

直到2017年,，我all in快餐賽道，當時選擇了一條人人都說難的路,，瞄準了一碗費時費力還容易坨的“油潑面”,，但也許路上坎坷越多的路，收獲反而越多,。                                                   

這里有幾點關(guān)于疫情后快餐的淺見,，希望多少對大家有一些幫助：

1、堂食很難再恢復到王者地位,，面積越大負擔越大

2012年,，我在望京某購物中心開出了一家陜味食族西安小吃，當時走陜西小吃集合店形式,，有147平,，廚房都有80平那么大，生意一直都挺好的,。

2018年,，商場突然要轉(zhuǎn)型，為了引進一國際品牌,，要求我們砍成80平面積,，門頭還要縮進去,，且鋪租總價還和之前幾乎一樣，怎么辦做還是不做,？

整整半年都是痛苦的,，我們只能倒逼自己，把產(chǎn)品線做了重新梳理,，動線也重新進行了設(shè)計,，經(jīng)過一輪折騰，我們發(fā)現(xiàn)SKU變少,，人員變少,，面積變小后我們的效率反而變高了，80平面積的營業(yè)額基本和147平時持平,，用工減少一半,，因為做快餐的核心是效率。

這次疫情相信很多同行都有感知,，大型快餐將很難存活,，以廣東為例，因為是世界工廠,，過去400-500平快餐店在廣東比比皆是,，可疫情后隨著全球經(jīng)濟縮緊、人口紅利消失,，客流支撐不住的時候,，大店反而成為了負擔，反而是百平以內(nèi)的快餐店更有生存空間,。 

2,、一二線城市飯口，每日已從2個降為1-1.5個

“中午和時間賽跑,，跑不贏時間別想有單量”

“晚上和社交餐去搶生意,，火鍋、串串,、燒烤分分鐘能截胡”

……

選址街邊居民區(qū),，中午沒生意，周一到周五冷清,；選址寫字樓晚上沒生意,，周六周日沒人……

過去我們常說，一周有14個飯口算是最好的快餐店,，而事實是現(xiàn)在能做到一周有7個飯口的就是好的快餐廳,，有些甚至只有5個，一二線城市飯口已經(jīng)從每日2個下降到1-1.5個，而且還在持續(xù)下降,，這是我們一定要了解的事實真相,。

3、單一銷售渠道餐廳,，會最先出現(xiàn)在死亡名錄上

這次疫情,，讓餐飲行業(yè)哀鴻遍野，在快餐的死亡名錄中發(fā)現(xiàn)幾乎清一色是：只有單一銷售渠道的快餐廳,。

這句話很好理解,，也許它只做堂食，也許它只做外賣,，只有一種銷售渠道，當風險來臨的時候抗壓能力差,，陜味食族油潑面正是憑借外賣,、團餐等多渠道銷售，才得以度過了疫情至暗時刻,。

未來想要活的好的快餐店至少是具備多渠道銷售能力,，堂食、外賣,、外帶,、團餐都要涉及。

4,、注重現(xiàn)金流,，要有至少6個月備用金

此處不用過多贅述，這次疫情也讓我們打破了很多“隱含假設(shè)”,，一個過去最不缺現(xiàn)金流的行業(yè)現(xiàn)在被困在現(xiàn)金流里,，未來的不確定性很大，需要我們至少留有6個月支出所需的備用金,。

也需要我們主動去打破一些“隱含假設(shè)”,，比如是不是還依然堅持純直營，依然執(zhí)迷于大店,，依然燒錢砸供應(yīng)鏈,，財務(wù)模式是需要我們重新做出思考的。

小結(jié)：

采訪陜味食族創(chuàng)始人陳雷,，我一點也不擔心沒有干貨內(nèi)容輸出,，因為有著28年餐飲經(jīng)驗的他，所有感悟都是一次次實戰(zhàn)中悟出來的黃金豆子,。

中國餐飲正在變強,、變大實際上是有像陳雷一樣躬身入局者越來越多的結(jié)果體現(xiàn)。

就像陳雷常說的：“這個世界困難的事情反而比較容易做成,，因為解決痛點才是創(chuàng)業(yè)者的使命,?！?/p>