各式各樣25種常用原料腌制肉類方法,！

原料腌制是初入行的廚師必須掌握的一門烹飪技術(shù),。它看起來操作特別簡單，但是如何通過合理的操作遮蓋原料異味,、提升原料鮮香味是個值得研究的大課題,。

今天紅廚君特為大家?guī)?5種常用原料的腌制方法，希望能夠幫助小廚們快速掌握腌制技術(shù),。

烤牛肋骨腌製法

1.牛肋骨10千克放入大鋁盆,，放入素菜汁(圓蔥,、干蔥頭,、胡蘿蔔、香菜各500克,，西芹1250克,，生薑1500克，大蒜750克榨成的汁),，拌勻腌制約4小時,，倒入網(wǎng)漏瀝水約15分鐘。

2.牛肋骨再放入一大鋁盆里,，放入腌制料(紅豆腐1瓶,，花生醬半瓶,，生粉50克，南乳汁80克,，木瓜,、喼汁各250克，美極鮮味汁,、保衛(wèi)爾牛肉汁各150克,，濃縮雞汁100克，蜂蜜125克)腌漬24小時,。

生啫魚頭腌製法

1.取柱侯醬480克,，李錦記叉燒醬、排骨醬各800克,，保衛(wèi)爾牛肉汁,、四季寶花生醬、李錦記海鮮醬各250克,，芝麻醬200克,，紅南乳、白腐乳各1瓶,，南乳汁,、白糖各300克，甜麵醬半瓶,，廣味源磨豉醬165克,，沙爹醬110克，桂林辣醬335克,，味精,、雞粉各150克，美極鮮味汁30克混合均勻製成調(diào)味醬,。

2.魚頭1250克洗凈,，切成大塊，用清水沖漂30分鐘,，吸干水分后加入調(diào)好的醬料35克抓拌均勻,，腌制1小時左右。

飄香乳鴿腌製法

1.不鏽鋼桶內(nèi)放入清水40千克,，放入香料(八角,、花椒,、白豆蔻、白鬍椒粒,、山柰,、草果、桂皮,、干辣椒,、小茴香,、干南姜各150克，黨參50克,，孜然,、當(dāng)歸,、香菜籽各100克，羅漢果6個,，蛤蚧3個)和紅曲米100克大火燒開,，改小火熬出香料味，放入花雕酒1千克,，鹽1千克,，味精和雞精各500克，燒開後放涼,。

2.乳鴿用清水沖漂去血水,，撈出吸干水分，將乳鴿放入調(diào)好的味水中泡3-4小時,。

炒牛柳腌製法

取凈牛裡脊肉5千克,，改刀后先加木瓜汁500克腌漬30分鐘，撈出沖水20分鐘,，控水后加啤酒200克，攪打上勁,，然後加清水250克,，朝一個方向打上勁,，再加鹽30克，雞精,、美極鮮醬油各8克,，蠔油5克，採用抓漿的方法至牛肉充分吸干水分,，抓約5分鐘至手感發(fā)粘,，感覺乾濕度適中后，加入雞蛋黃3個拌勻,，加入生粉150克,，放入盒子內(nèi)，鋪上一層色拉油,，放入冰箱冷藏3-4小時,。

烤羊排腌製法

法一：羊排2500克改刀(也可不改刀)，用流動水沖3-4小時,，撈出吸干水分,，加入生抽150克，大蒜蓉250克,，陳醋,、白糖各5克，辣椒粉,、孜然粉各10克,，料酒35克,，鹽3克,，橄欖油100克，抓拌均勻后腌制3小時以上,。

法二：乳羊排1千克洗凈,，放入大蔥段、生薑片,、胡蘿蔔塊,、香菜各100克，鹽,、味精各10克,，胡椒粉、玉米面各25克,，料酒150克腌漬12小時,。

香烤魚腌製法

青魚1500克宰殺治凈，將魚肉片下,，切成重約100克一個的塊,，洗凈後放入盆內(nèi),，加入鹽20克,，蔥段,、薑片,、料酒各50克，白糖10克,，味精15克和清水(沒過表面)腌制1小時。

香烤鴨下巴腌製法

1.鴨下巴500克洗凈,，用毛巾吸干表面水分。

2.將鴨下巴放入盆內(nèi),，加入腌料(湖南辣醬50克,，孜然辣油30克，干辣椒15克,，味精,、雞精、八角,、小茴香,、孜然5克,，黃酒60克,，辣椒油、香葉各10克)腌制3小時,。

臭鱖魚腌製法

取鮮活的鱖魚10千克宰殺制凈,，片下魚肉，切成6×4×3厘米的大塊,，此時約得凈料5千克,，洗凈魚肉後用干布吸干水分，加入鹽150克,、花椒25顆抓拌均勻,，放入潔凈的大木桶內(nèi)擺放整齊，用大石頭壓住,。

將木桶移至25℃-30℃的恆溫室里,，讓魚肉自然存放5-6天，期間要翻動一次。魚肉腌好后,，取出裝入保鮮盒內(nèi),，入0℃-5℃的保鮮冰箱內(nèi)冷藏,，但是冷藏時間始終不能超過5天,。

豬頸肉腌製法

豬頸肉300克按照烹調(diào)要求改刀，加入腌料(佳貝複合調(diào)料,、十三香,、鹽、味精各5克,，AAA調(diào)料1克,，圓蔥、大蔥,、香菜,、玫瑰露酒各20克，白糖5克,，料酒10克)抓拌均勻腌漬3小時,。

炒魷魚腌製法

鮮魷魚肉250克打荔枝花刀，而後切長5厘米,、寬5厘米的片,，加鹽、味精各3克,，白葡萄酒10克腌漬15分鐘,。

烤魷魚腌製法

鮮魷魚肉750克洗凈，加入搓揉出汁水的蔬菜料(圓蔥絲30克,，京蔥段,、薑片各20克，胡蘿蔔塊15克,，鮮香菇10克),，黃酒30克，鹽,、雞精,、日本燒汁各5克，白糖2克,，腌制4小時,。

果木烤牛排腌製法

牛排900克加入白蘭地、姜塊,、圓蔥絲,、胡蘿蔔片各25克，芹菜段20克，香葉,、香草各5克,，黑椒碎10克，鹽15克反覆搓勻,，腌12小時,。

烤鮮蝦腌製法

活蝦250克洗凈，加入沙姜粉,、十三香,、鹽、味精各2克,，美極鮮味汁,、薑汁、料酒各5克腌制5-10分鐘,。

烤羊腿腌製法

羊前腿1根(1250克-1500克/根)洗凈,，加入A料(蔥段、拍松的姜塊各100克,，料酒,、干辣椒、西芹段各50克,，花椒25克,，鹽15克)拌勻，腌漬24小時,。為了讓腌好的羊腿肉有更完美的風(fēng)味,，烹調(diào)時應(yīng)放入滷水中長時間滷製。

牛扒腌製法

取進口牛肋眼王5千克去骨,，洗凈后吸干水分,，加入日本燒汁75克，黑胡椒粒30克,，牛尾湯200克,，老抽、生抽,、白糖各50克,，鹽、雞粉各20克,，圓蔥碎,、蔥段、姜塊,、香菜梗各500克,，生粉200克,，腌漬1個小時，取出后可以採用炭燒,、果木燒,、煎三種不同的方法成菜。

南乳掌中寶腌製法

掌中寶125克用蔬菜汁200克浸泡30分鐘以上,，祛除異味后撈出控水,，加入鹽、味精,、白糖各2克,，南乳汁5克拌勻,，腌制30分鐘,。

蒜香掌中寶腌製法

法一：掌中寶200克用蒜香粉10克，玫瑰露酒,、料酒各5克,，鹽、味精,、雞粉各3克,，白糖2克抓拌均勻，腌制15分鐘,。

法二：掌中寶1千克沖水2小時,，加入鮮榨木瓜汁20克、吉士粉50克,、花生醬30克,、大蒜粉5克、鹽8克,、味精3克,、胡椒粉2克、雞蛋清60克,、色拉油40克抓拌均勻,，腌制1小時。

脆皮乳鴿腌製法

1.鹽200克,，味精100克,，白糖、雞粉各300克,，五香粉,、八角粉、小茴香粉,、蒜香粉各25克混合均勻,。

2.凈乳鴿100隻洗凈,，擦乾水分后加入拌勻的調(diào)料內(nèi)外搓揉均勻，腌3小時以上,。

蒜香南乳肉腌製法

1.五花肉2500克用溫水洗凈表面的油脂,，再用冷水沖涼漂凈，瀝干水分,。

2.取一凈容器,，先倒入花生醬150克和蒜水1千克攪拌均勻，再加入南乳汁120克,、味精8克和鹽20克,，順一個方向攪拌入味，最後放入澄面150克,，糯米粉,、鷹粟粉各100克拌均勻，表面封油,，用保鮮盒入冰箱冷藏2小時以上,。

黑椒烤翅腌製法

雞翅1千克洗凈，在兩面打淺淺的一字花刀,，加入美極鮮味汁,、紅酒、蜂蜜各20克,，鹽5克,，五香粉3克，黑胡椒粉2克拌勻,，腌制1小時,。

蒜香排骨腌製法

排骨350克洗凈，切成長4厘米的段,，加入大蔥40克,，大蒜碎50克，姜塊20克,，醬油3克,，白糖、五香粉各10克,，月桂葉5片,，肉桂、八角各5克,，鮮辣椒15克,，米酒100克反覆搓揉30分鐘。

香煎銀鱈魚腌製法

法一：銀鱈魚350克洗凈,，加鹽3克,，味精,、檸檬汁各5克，蔥段,、薑片,、料酒各10克，胡椒粉2克腌漬30分鐘,。

法二：銀鱈魚2塊(重約100克)洗凈,，控干水分，加鹽,、味精各2克,，益鮮素海鮮粉0.5克，鷹粟粉10克,，白糖,、胡椒粉各1克腌漬15分鐘。

炒雞心腌製法

雞心200克用清水沖漂10分鐘去血水,，控干水分,，加鹽、味精各2克,，薑汁10克，白酒5克腌漬20分鐘,。

抱腌魚腌製法

1.取食用鹽2千克,、清水5千克調(diào)勻製成鹽水。在此基礎(chǔ)上,，你可以加入西芹,、圓蔥、胡蘿蔔,、蔥段,、薑片各50克，白酒25克,，食用鹼5克,，料酒100克來幫助海鮮原料祛腥。

2.海魚洗凈,，從背部開刀,，或者一分為二，去掉內(nèi)臟,，沖洗乾淨(jìng),。

3.將海魚放入調(diào)好的鹽水中浸泡，浸泡時間要根據(jù)自己的喜好和客人的需求來控制,，一般時間都會控制在2-12小時,。

煎鴨脯腌製法

鴨脯肉300克洗凈,，放入腌料(美極鮮味汁5克，米酒15克,，清水200克,，胡椒粉3克，胡蘿蔔,、香菜,、圓蔥絲、薑片,、芹菜段各30克,，老抽、香葉,、百里香各2克)腌漬2小時,。

參考來源