米粉形態(tài)

米粉也別稱米線,、米面、河粉,、粿條,、粄條等，凡是用稻米制成的絲狀,、條狀,、帶狀食物，無論是干的還是濕的,，都算米粉,。

米粉有兩種形態(tài)。

一種是扁粉,，是米漿蒸制成片再切條,，比如長沙米粉、廣東河粉粿條,、越南米粉等各類扁粉,。

一種是圓粉，是濕團(tuán)壓榨成絲,，比如云南米線,、江西米粉、廣西米粉,、臺(tái)灣米線,、東莞米粉、貴陽米粉,、綿陽米粉,、常德米粉、邵陽米粉,、湘西米粉等各類圓粉,、線粉。

常德米粉

起源傳說

相傳秦始皇攻打桂林的時(shí)候，由于當(dāng)時(shí)北方的士兵吃不慣南方的米飯,，所以就用米磨成粉狀并做成面條的形狀,，來緩解士兵的思鄉(xiāng)之情。

這個(gè)說法來自于2000年3月20日《桂林晚報(bào)》副刊中的《桂林米粉起源探秘》,，作者看到桂林米粉制作和北方饸饹面方式差不多,，都是濕團(tuán)擠壓成條，得出這個(gè)結(jié)論,，影響甚遠(yuǎn),。

這說法有些漏洞。第一,，秦朝還沒有面條,，第二，秦朝可能還沒吃上麥子,，第三,，秦朝可能沒有石磨，第四,，入桂秦軍多楚人,，第五，無任何史料或文物佐證,。

秦軍思鄉(xiāng)傳說實(shí)屬信口開河,，憑空杜撰想當(dāng)然而已。

千古猜測(cè)

北宋初年《太平御覽·飲食部》記載了這么一個(gè)字典條目：鎍（左米右索,，以下同）,，《通俗文》曰：煮米鎍?！妒辰?jīng)》曰：作煸法,，近水則澀。

南宋雜文家高似孫看到這個(gè)字就備注寫：江西有所謂米纜豈此類也,。

這說明宋朝已經(jīng)廣泛見到圓米粉,，當(dāng)時(shí)叫米纜，后來學(xué)者們據(jù)此猜測(cè)米粉始于東漢,，即《通俗文》成書年代。

唐朝大書法家虞世南有套著作《北堂書鈔》說：《通俗文》云煮米為鎍,，勿令過熟,。《食經(jīng)》云作粥糄鎍法：取蒸米一升合,，捐沸湯里,，勿令過，著新籮內(nèi)也。

這樣看來,，《太平御覽》對(duì)于鎍這個(gè)條目,，引用《通俗文》時(shí)疏漏了一個(gè)重要注釋。并且還搞錯(cuò)一個(gè)字引起歧義,，糄不是方法,，按上下文應(yīng)該是介于粥和鎍之間的食物。

把米倒在開水煮,，水不要放多了,，再用個(gè)籮筐去蒸煮過的米。這不就是長沙的撩水飯嗎,？

鎍不是米粉,，是蒸飯。

最早文獻(xiàn)

最早為東漢《通俗文》,。原書早已亡佚,，收錄于北宋《太平御覽》的部分章節(jié)可以看到：米皮。

米皮切成條就是濕扁粉,。這應(yīng)該是古書最早關(guān)于米粉的記述,。

（禾會(huì)）這個(gè)已經(jīng)消失的漢字是米粉。

古方技法

根據(jù)南北朝賈思勰《齊民要術(shù)》記載,，分別有圓粉,、扁粉制法和吃法。

圓粉——粉餅法：割取牛角,，似匙面大,，鉆作六七小孔，僅容粗麻線,。若作「水引」形者,，更割牛角，開四五孔,，僅容韭葉,。取新帛細(xì)紬兩段，各方尺半,，依角大小,，鑿去中央，綴角著紬,。以鉆鉆之,，密綴勿令漏粉。用訖,，洗,，舉,，得二十年用。裹盛溲粉,，斂四角,，臨沸湯上搦出，熟煮,。臛澆,。若著酪中及胡麻飲中者，真類玉色,，稹稹著牙,，與好面不殊。一名「搦餅」,。著酪中者,，直用白湯溲之，不須肉汁,。

釋文：割掉牛角尖鉆六七孔,，如果要做面條那樣，就再割個(gè)牛角開四五孔,，各綁上開孔綢布,，每次用完洗干凈掛起來可以用20年。用時(shí)牛角倒入米漿擠條到開水里煮熟,，澆肉湯或者淋芝麻醬,，或拌奶酪都行，細(xì)膩黏軟,，和上好的面條差不多質(zhì)感,。

扁粉——豚皮餅法：一名「撥餅」。湯溲粉,，令如薄粥,。大鐺中煮湯；以小杓子挹粉著銅缽內(nèi),，頓缽著沸湯中,，以指急旋缽，令粉悉著缽中四畔,。餅既成,，仍挹缽傾餅著湯中，煮熟,。令漉出,，著冷水中?？崴齐嗥?。臛澆、麻酪任意,，滑而且美,。

釋文：先把米加水磨成漿好像稀飯，用大鍋燒開水,，用小瓢子舀米漿倒入銅盤放在開水上,，用手指撥銅盤旋轉(zhuǎn)讓米漿平坦攤滿銅盤，燙出粉皮后,，把粉皮揭下來倒開水里煮熟撈出,，放進(jìn)冷水，好像豬皮,。澆肉湯或芝麻醬,、奶酪隨意，滑潤美味,。

考古發(fā)現(xiàn)

長沙阿彌嶺出土西漢米粉作坊文物,。

通過探究湖南省博物館考古論文，以及考察湖南省博物館展示的藏品,，就會(huì)在茫茫古跡中看到一組特別的滑石模型,。

1974年，長沙阿彌嶺發(fā)掘出一座有點(diǎn)奇怪的漢墓,，編號(hào)為M7,，后來的湖南省博館長熊傳薪在此墓論文中寫到：這是長沙周邊常見的西漢晚期器物，它們獨(dú)特在于,，身上刻有器物名稱,，或能對(duì)于研究長沙西漢的歷史有所幫助。名稱分別是：倉,、井,、灶、鼎,、釜,、甑、磨,，另外有鐵刀和陶罐陶壺,。  

倉——儲(chǔ)米

井——引水

磨——磨漿

灶——生火

釜——燒水

鼎——熬湯

甑——蒸粉

刀——切粉

這些器物組合在一起，就是完整的長沙石磨米粉（扁粉）生產(chǎn)作坊,。也只有米粉作坊才需要把這些器物同時(shí)安排在一起,。

這是世界上迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的米粉作坊證據(jù)。

長沙米粉簡史

2200年前,，西漢,，考古發(fā)現(xiàn)證實(shí)長沙已經(jīng)出現(xiàn)石磨米粉作坊,。

根據(jù)《齊民要術(shù)》的米粉配肉汁吃法，以及《楚辭》對(duì)長沙本地食物的描述,，當(dāng)時(shí)的米粉是“煨碼”湯粉,，如：牛肉粉、羊肉粉,、雞肉粉,、鵝肉粉、烏龜粉,、甲魚粉,、豬肉粉。豆豉熬湯提鮮上色已是重要技法,，加入多種肉醬調(diào)味也有可能,。

600年前，明朝,，政府開始提倡食用豬肉,，煨碼豬肉粉成為長沙米粉的基本款，和今天口味類似,。

500年前,，明朝，辣椒已經(jīng)在湖南推廣種植,，但是辣椒從來沒有進(jìn)入長沙米粉的基本味型,，當(dāng)時(shí)或已開始流行加入剁辣椒和干辣椒開味。

300年前,，清朝,，長沙醬園興盛，米粉的重要伴侶“柒醋”出現(xiàn),，老饕可以吃完粉加點(diǎn)醋喝湯,。

150年前，清朝,，湘軍把控軍政富可敵國,，將蘇浙閩粵名師囊括長沙精研食藝始興湘菜系，在蘇派紅湯面基礎(chǔ)上開創(chuàng)長沙面條流派,，調(diào)鮮碼味技藝獨(dú)樹一幟,，由面及粉，長沙米粉出品體系逐漸定型,。

100年前,，民國，長沙市面出現(xiàn)專業(yè)米粉店，也開始出現(xiàn)味精,，湯鮮碼潤,、原汁原味延續(xù)至今。

40年前至今,，改革開放,。隨著城市巨大發(fā)展,，傳統(tǒng)大型專業(yè)粉店面館因?yàn)槌杀靖咂笾饾u被淘汰,，繁復(fù)手藝逐漸湮滅，新興個(gè)體攤點(diǎn)大規(guī)模興起,，品種趨于輕快簡略,，粉面商業(yè)格局蔓延到今日。

食譜概述

長沙米粉西漢開始出現(xiàn),，用野生動(dòng)物食材做肉汁澆蓋,，到明朝普遍食用豬肉湯粉，民國時(shí)期湘菜鼎盛,，粉面款式隨之花團(tuán)錦簇,，近二十年商業(yè)競爭，傳統(tǒng)技藝逐漸凋零,，今日易裕和繼往開來,，所列粉碼盡心還原古早并與時(shí)俱進(jìn)，概有四十款呈現(xiàn),。

碼子有三類：煨碼,、蒸碼、炒碼,。傳統(tǒng)湘菜源遠(yuǎn)流長,，其特點(diǎn)是：原汁原味濃淡分明，技法多樣尤重煨?,。這些特點(diǎn)主要體現(xiàn)在煨碼,，是傳統(tǒng)湘菜靈魂所在。蒸碼為長沙家常菜小缽精華,。炒碼是小鍋小炒一點(diǎn)一炒,，是民間湘菜在粉面之縮略版。

◆ 肉絲：豬前腿肉切絲文火煨制,。

◆ 酸辣：梅菜,、筍絲、辣椒加高湯文火煨制,。

◆ 雜醬：豬五花肉末,、醬料、香料炒后再文火煨制,。

◆ 醬汁：豬前腿肉方塊,、香料,、醬油文火煨制。

◆ 牛肉：牛肉切寸片加香料文火煨制,。

  （以上稱五大油碼技藝,，為長沙市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。）

◆ 椒脆：傳統(tǒng)碼,，榨菜,、肉末、香菇,、干辣椒煨制,。

◆ 冬菇：上等干香菇高湯煨制，再加入白菜心,。

◆ 雪菜：雪里蕻,、肉末、辣椒加高湯煨制,。

◆ 鹵子：傳統(tǒng)碼,，蛋皮、筍片,、木耳,、肉片煨制。

◆ 牛雜：牛肚牛腸等切寸片加香料和辣椒煨制,。

◆ 墨魚：墨魚,、五花肉加胡椒煨制。

◆ 雞火：民國著名碼子,，雞絲,、火腿絲、筍絲煨制,。

◆ 豬腳：豬腳,、香料、醬油紅燒煨制,。

◆ 三鮮：傳統(tǒng)碼,，魷魚片、肚片,、肉片,、香菇煨制。

◆ 寒菌：傳統(tǒng)高端碼,，湖南特產(chǎn)名品寒菌高湯煨制,。

◆ 蝦仁：傳統(tǒng)高端碼，嫩蝦仁粒加香菇先炒再煨制。

◆ 大什錦：傳統(tǒng)碼,，大海碗加量三鮮碼再加大煎蛋,。

◆ 肉餅蒸蛋：豬肉餡打上一個(gè)蛋后蒸制。

◆ 酸菜蒸肉：豬五花肉,、梅干菜,、干辣椒蒸制。

◆ 豉椒排骨：豬肋排,、瀏陽豆豉,、干辣椒蒸制。

◆ ……

其他炒碼略,。