搓椒汁

用料：搓椒面（干辣椒放入燒熱的干鍋內(nèi)炒至焦香,，取出粉碎）40克,，芝麻油5克，豉油汁,、香醋各50克,，味素10克，涼開水100克,。

制作：以上用料調(diào)勻即可,。

試做結(jié)果：這款味汁的辣味會較重，因此使用時,，建議將搓椒面的用量降低至30克,，同時增加白砂糖10克，這樣味汁的復(fù)合味和辣味就會好很多,。

口味：紅油醬香味

怪味汁

用料：辣鮮露,、海鮮醬油、東古醬油各50克,，味精,、雞精、花椒面各15克,，白糖10克,，大蒜末、香菜末,、蔥白末各5克,。

制作：以上用料調(diào)勻即可。

口味：辣,、麻,、鮮回甜

適用范圍：適合制作怪味雞。

藤椒汁

用料：幺麻子藤椒油100克,，家樂鮮露,、美極鮮味汁、蒸魚豉油,、東古一品鮮,、鮮湯、鮮花椒（只要果實）各50克,，味精,、雞粉各10克，芝麻油,、鮮小米辣椒圈各25克,，白砂糖5克,。

制作：以上用料調(diào)勻即可。

試做結(jié)果：此款醬汁鮮花椒的麻味非常濃,，所以建議在試做時（四川廚師除外）,，可以將鮮花椒的用量降低至35克。

口味：藤椒味

適用范圍：適合拌土雞,、拌牛肉等葷料,。

燒椒汁

用料：燒椒500克，鹽,、味精各30克,，醬油40克，生菜子油60克,。

制作：燒椒剁碎,，加入剩余的原料攪拌均勻即可。

試做結(jié)果：此款醬汁口味比較單一,，可以在此配方的基礎(chǔ)上,，增加60克紅油，然后將鹽和醬油的用量各減少10克,。

口味：燒椒味

適用范圍：適合制作燒椒茄子等燒椒風(fēng)味的涼菜,。

爽口汁

用料：鹽15克，味精,、白砂糖各10克,，香醋、芝麻油,、蔥油,、煳辣油各20克，美極鮮味汁40克,，鮮小米椒末8克,，蒜米6克。

制作：以上用料調(diào)勻即可,。

口味：鮮辣味

適用范圍：適合拌蕨菜、拌木耳,。

泡椒汁

用料：上好的泡辣椒500克,，大蒜20克，大紅浙醋100克,，白砂糖,、自制蔬菜油各35克，鹽5克,，辣鮮露30克,，味粉10克,。

制作：

1、泡辣椒放入石臼內(nèi)搗碎,；大蒜加入鹽也用石臼搗碎,。

2、搗碎的泡辣椒,、蒜泥,、大紅浙醋和白砂糖先混合均勻，再放入自制的蔬菜油,。

自制蔬菜油：鍋內(nèi)放入菜子油5千克,、蔬菜料（胡蘿卜條、圓蔥塊各50克,，香蔥結(jié),、香菜梗各20克），小火慢慢熬至蔬菜料變成金黃色,，過濾料渣,，待油溫約為五成熱時關(guān)火，放入干辣椒節(jié)500克,、大紅袍干花椒250克,，浸泡12小時以上方可使用。

口味：泡椒味

適用范圍：適合拌茄子或者拌豇豆,。

鮮酸辣汁

用料：保寧醋75克,，二金條鮮辣椒80克，鮮青,、紅小米辣各50克,，大蒜20克，鹽4克,，味精3克,，老姜9克，辣鮮露5克,，冷開水150克,。

制作：所有原料放入粉碎機(jī)內(nèi)，充分粉碎,，使用時過濾取汁即可,。

試做結(jié)果：此款醬汁由于加入了較多的二金條和小米辣，所以辣味特別重,，故建議將二金條辣椒的用量降低至60克,，同時再將鮮青、紅小米辣兩種辣椒的用量均降低至40克。

口味：酸辣,，吃辣不見辣,。

適用范圍：制作酸辣蕨根粉、酸辣黃喉,。