燒椒汁

適用范圍 適合制作燒椒茄子等燒椒風(fēng)味的涼菜,。

口味 燒椒味

用料 燒椒500克，鹽,、味精各30克,，醬油40克，生菜子油60克,。

制作 燒椒剁碎,，加入剩余的原料攪拌均勻即可。

試做結(jié)果 口味相對(duì)比較單一,，我個(gè)人意見是在此配方的基礎(chǔ)上,，增加60克紅油，然后將鹽和醬油的用量各減少10克,。

川式麻醬汁

適用范圍 適合制作麻醬鳳尾或者給脆爽的蔬菜，比如黃瓜,、油麥菜等作蘸料,。

口味 紅油醬香味

用料 四季寶花生醬（510克/瓶）、頂好芝麻醬（450克/瓶）各1瓶,，白砂糖100克,，家樂(lè)鮮露50克，美極鮮味汁45克,，雞粉25克,，紅油75克，熟色拉油650克,。

制作 先用色拉油將花生醬和芝麻醬調(diào)開,，再加入其他用料拌勻即可。

試做結(jié)果 這款味汁我們都很喜歡,，復(fù)合味比較足,，比我們北方人制作的麻醬汁更討喜。

藤椒汁

適用范圍 適合拌土雞,、拌牛肉等葷料,。

口味 藤椒味

用料 幺麻子藤椒油100克，家樂(lè)鮮露,、美極鮮味汁,、蒸魚豉油,、東古一品鮮、鮮湯,、鮮花椒（只要果實(shí)）各50克,，味精、雞粉各10克,，芝麻油,、鮮小米辣椒圈各25克，白砂糖5克,。

制作 以上用料調(diào)勻即可,。

試做結(jié)果 鮮花椒的麻味非常濃，所以建議大家在試做時(shí)（四川廚師除外）,，可以將鮮花椒的用量降低至35克為好,。

搓椒汁

口味 紅油醬香味

用料 搓椒面（干辣椒放入燒熱的干鍋內(nèi)炒至焦香，取出粉碎)40克,，芝麻油5克,，豉油汁、香醋各50克,，味素10克,，涼開水100克。

制作 以上用料調(diào)勻即可,。

試做結(jié)果 這款味汁的辣味太重了,，這種辣度基本上只有四川人能夠接受。雖然添加了豉油汁和香醋,，但是它們的味道被辣味全部遮蓋了,。

使用時(shí)，建議大家將搓椒面的用量降低至30克,，同時(shí)增加白砂糖10克,，這樣味汁的復(fù)合味和辣味就會(huì)好很多。

鮮椒汁

適用范圍 適合制作生態(tài)黑雞腳,、鮮椒仔兔,。

口味 復(fù)合鮮辣味

用料 鹽15克，白砂糖,、味精各10克,，生菜子油、藤椒油各30克,，美極鮮味汁40克,，香醋、煳辣油,、芝麻油,、蔥油各20克,，小米椒末8克，蒜米6克,，高湯250克,。

制作 以上用料調(diào)勻即可。

試做結(jié)果 油量太重,，烹調(diào)時(shí)出現(xiàn)了油和湯分離的狀況,。建議將蔥油、煳辣油的用量各降低一半,，效果就會(huì)好很多,。

這里給大家推薦一款我的配方：小米辣25克、大蒜頭15克,、香菜梗10克放入容器內(nèi),，倒入純凈水150克榨汁，再放入香醋150克,，美極鮮味汁,、金標(biāo)生抽、鮮露各25克,，味精,、雞粉各5克拌勻。走菜時(shí),，過(guò)濾料渣即可,。

鮮花椒汁

適用范圍 可以各種椒香涼瓜、椒香紅腰豆,。

口味 香麻味

用料 去籽鮮花椒50克，紅小米辣10克,，胡蘿卜20克,，白糖、白醋,、芝麻油各2克,，鹽、味精各3克,，礦泉水150克,。

制作 所有原料放入粉碎機(jī)內(nèi)，粉碎成蓉即可,。

試做結(jié)果 鮮花椒的麻味太重了,，所以不適合江浙、廣東的廚師來(lái)借鑒,。另外,，水的用量也偏多,，降低至100克為好。這款味汁如果用來(lái)拌葷料,，口味尚可,，絕對(duì)不適合拌素料。

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