原料：牛蛙2只,，鮮筍50克,，木耳50克。

調料：自制香辣醬50克,，香糟汁（即香槽鹵,，可以壓牛蛙的腥味，用香糟鹵和香辣醬一起烹制菜品,，可以減少辣椒的辣味并提香）5克,，雞粉6克，高湯500克,，蔥,、姜、蒜各5克,，淀粉5克,，鮮青花椒5克，青杭椒段5克,，紅美人椒段5克,，蛋清1個。

自制香辣醬：

配料：

A,、鮮小米辣150克,，醬椒，50克，黃燈籠辣椒醬100克,，泡辣椒150克,，姜末50克，蒜蓉50克,，香中寶辣醬（湖南特產，可用辣妹子醬代替）20克,，倆相好辣醬50克（香中寶香味濃,、倆相好顏色紅亮、兩者搭配使用效果更好）豆豉30克,。

B,、八角50克，小茴香20克,，花椒20克,，砂仁15克，草果20克．桂皮25克,，甘草10克,，丁香5克，羅漢果1個,，干紫蘇15克,，九層塔5克，蔥,、姜片各50克,。

色拉油5千克。

制作：

1,、將A料中所有的椒類原料,，入攪拌機絞碎成蓉。

2,、將B料中的香料用清水清洗一遍,，浸泡5分鐘備用。

3,、鍋下色拉油,，燒到三成熱時下泡好的香料和蔥、姜片小火熬香將料渣撈出,，下豆豉,、各種椒類、各種辣醬,、姜末,、蒜蓉，小火熬10分鐘，然后下味精30克,、白糖30克,、雞粉20克、蠔油30克,、啤酒半瓶熬5分鐘,，停火,，加蓋靜置24小時,。

制作方法：

（1）把牛蛙殺洗干凈，剁成2厘米見方的塊,，用水洗凈,，擦干水分放入蛋清以及淀粉少許鹽、料酒拌勻待用,。

（2）將木耳泡透撕成片,，鮮筍切段。

（3）凈鍋下油,，放入蔥,、姜蒜、香辣醬炒香,，同時放入加工好的輔料炒香,，放入450克高湯，用小火煨制2分鐘．然后撈出入大碗中墊底,。

（4）再將腌制好的牛蛙放入湯中小火浸煮2分鐘至熟,，放入雞粉和香糟汁調味，再添入50克高湯,，大火略收汁然后倒入碗中,。

（5）凈鍋下少許油．放入鮮青花椒、青杭椒,、紅美人椒煸炒一下倒入牛蛙上面即可,。

制作關鍵：

牛蛙肉的汆制時間不要太長，2分鐘即可,。