許多烘焙師都沒注意到,，好的小麥也有可能烘焙出不好的面包。面包烘焙的神奇之處在于操作和發(fā)酵,，而我們所欠缺的……是方法,。

            ——萊昂內(nèi)爾·普瓦拉納《學(xué)徒面包師》

每次做面包，我都把它看成我跟面包的一次修煉,，為了達(dá)到理想的感官享受,，思考每一步控制和干預(yù)帶來的變化，到最終成品展現(xiàn)的效果,，每一次都是不可復(fù)制的經(jīng)驗(yàn)和積累,，正如彼得·萊茵哈特所說：“作為面包師，任務(wù)就是充分喚醒小麥的味道”,，當(dāng)帶著這樣的目標(biāo)去做面包時(shí),，這個過程就變成思考互動的過程，成長的過程,。

小麥粉變成面包,，需要經(jīng)過稱量、和面,、初發(fā)酵,、排氣分割、揉圓,、松弛,、整形、二次發(fā)酵及烘烤,，才修煉成面包,，而好質(zhì)量的面包要靠操作者每一步耐心細(xì)致的控制完成。

和面,，通過和面讓蛋白質(zhì)生筋,，再根據(jù)成品口感性狀的要求，利用揉面調(diào)整筋膜的狀態(tài),，打到幾分或是成熟,，對筋膜狀態(tài)的準(zhǔn)確判斷是成品質(zhì)量好壞的關(guān)鍵。而是否能形成好的筋膜是對面團(tuán)水量的掌控,，不同的面粉吸水量和速度不同,，就連冬夏，南北環(huán)境的差異都會對面粉吸水的狀態(tài)產(chǎn)生影響,，所以不論哪種面包的配方,，都只是參考，實(shí)際的操作者要在這一步就對面粉加水量有很好的判斷，只有軟硬合適的面團(tuán),，才是成功進(jìn)行下一步的根基,，這也是通常一個配方，不同操作者之間會有差異的一個因素,。

初發(fā)酵,，是面包修煉最關(guān)鍵的一步，溫度或高或低都會影響發(fā)酵的速度和質(zhì)量,，最適宜酵母生長的溫度在20°C-30°C之間,，通常在27°C左右的時(shí)候，面團(tuán)發(fā)酵勻和筋度膜質(zhì)量較好,。溫度過高，酵母活躍破壞筋度鏈,，發(fā)酵過度成品粗糙氣孔大,；溫度過低發(fā)酵不足，成品密實(shí)膨脹度較差,。當(dāng)面團(tuán)體積膨脹到1.5-2倍大,，按壓面團(tuán)表面緩慢回彈，不塌陷,，一發(fā)完成,。通過對初發(fā)酵的時(shí)間和溫度經(jīng)行干預(yù)和調(diào)整，對最終成品的風(fēng)味也會產(chǎn)生不同影響,。

排氣分割，揉圓松弛,，發(fā)酵好的面團(tuán)按需分割小塊,，盡量不要切得零碎，破壞筋度鏈的排序,，分割好的面團(tuán)輕揉滾圓,，讓因分割切斷的蛋白質(zhì)鏈得到休息調(diào)整，形成面團(tuán)表面張力,，依面團(tuán)大小松弛15-30分之后整形,。整形的原則，不破壞拉斷筋度鏈,。

二次醒發(fā),，整形好的面團(tuán)要在溫度30°C-35°C,濕度70%-80%的環(huán)境中再次醒發(fā)，建議醒發(fā)箱溫度不超過35°C,，因?yàn)樾寻l(fā)箱有較高濕度,，面團(tuán)發(fā)酵速度會變快,，如果溫度超過35°C,，面團(tuán)發(fā)酵過度的風(fēng)險(xiǎn)也會增大,。當(dāng)整形好的面團(tuán)體積膨脹到1-1.5倍大,，就可以進(jìn)行最后的烘烤了。值得注意的是,，二次醒發(fā)溫度不可超過45°C,，因?yàn)榻湍冈诘陀诒c(diǎn)和高于47°C的溫度下不能生長，當(dāng)溫度超過56°C時(shí),，酵母就會死亡。

烘烤,，用合適的溫度和時(shí)間對面團(tuán)進(jìn)行最后加工是面包修煉的最后一步,，通常前面做的再好，這一步?jīng)]做好,，所有的努力就功虧于潰，除丹麥和要求表面漂亮爆裂口的面包外,，大多面包建議200度以下烘烤,，高溫快烤雖然水分保持好，但容易表面上色過快而內(nèi)部烘烤不足,，適口感差,。用配方做參考，找到適合自己烤箱的溫度和時(shí)間,，與面包一起完成最后的修煉,，耐心是對待面包最好的美德。

面包好吃,，存儲不宜,，小麥含有大量的淀粉，淀粉在含水量30%-60%時(shí)易老化,，而面包配方的含水量正在這個范疇,，淀粉老化的溫度在2°C-10°C最快，當(dāng)存儲的溫度高于60°C或低于零下20°C時(shí)不發(fā)生老化反應(yīng),。正因如此,，手工面包，尤其無添加的手工面包,，防止面包的老化，保持最佳的口感，是面包師們一直在思考和研究的,，慶幸的是我們在信息網(wǎng)絡(luò)發(fā)達(dá)的今天,，可以無償?shù)姆窒砬拜厒兣Φ慕?jīng)驗(yàn)和成果，應(yīng)用到自己的操作中,，下一篇我們就聊聊面包抗衰老的那些事,，請期待……

了解完全法及完全法全麥粉的使用