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配制香料包 取八角、小茴香各25g,，山楂,、紅豆蔻、丁香各8g,，山柰,、甘草各12g，白豆蔻6g,，草果,、玉果各3個，陳皮,、桂皮,、白芷各30g，枳殼10g,，良姜20g,，砂仁5g，木香15g混合,，略微清洗后晾干水分,，用紗布包好。 熬制湯底 1. 取雞架子8個,、棒骨2kg 洗凈,，分別焯水后放入不銹鋼桶內(nèi)，放入清水45 kg大火燒開,，改中小火燒2-3 h,。 2. 撈出雞架子，放入香料包3個,，干子彈頭辣椒（使用前略微清洗,，晾干后剪成節(jié)）2.5kg，大紅袍干花椒500g（花椒和辣椒用料要根據(jù)喜好來調(diào)整），大火燒開,，改小火燒制1.5 h 后,，放入色拉油15kg 大火煮1 h，撈出料渣,，用鹽1250g,、味精1.2kg調(diào)味即可。 鹵制鴨脖 1. 鴨脖10kg 用清水沖洗30min解凍,，瀝干水份,，沖水至無異味后，加入精鹽250g,、料酒300g,、花椒100g、姜片100g 腌漬鴨脖,，碼味5h,，中途翻動兩次。
2. 將碼好味的鴨脖入沸水鍋中,，上下翻動,，待鴨脖表皮收緊后撈出，用清水沖洗,，控凈水,。取老湯 35 kg，加入香料包1個,、干辣椒500g,、大紅袍干花椒100-200g，再放入適量的鹽和雞粉,，大火燒開,，下入鴨脖子大火煮開，改小火煮20min,，關(guān)火浸泡 5min,，撈出即可。1. 底湯重復(fù)多次使用后,，即為老湯,。但是需要提醒大家一點：使用過六次之后，鹵好的成品異味就比較突出,，這時候要將老湯上面的辣油撇出,，將湯過濾，只保留 1/3,，剩余的 2/3全部倒掉，然后補充相應(yīng)的清水和其他用料即可。2. 一般來說,，全鴨,、鴨腿、鴨胗大火燒開后,，鹵制時間大概在30min 左右,；鴨爪、鴨頭,、鴨翅,、鴨鎖骨、鵪鶉等鹵制 25 min 即可,。
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