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料包配方

此款鹵水香料包由幾十種香辛料組成,，可鹵制 18-24 公斤產(chǎn)品。

香菜子30克,、山楂8克,、山奈12克、甘草12克,、紅蔻8克,、白蔻6克、草果3個,、肉蔻3個,、陳皮30克、桂皮30克,、枳殼10克,、蓽撥10克、白芷30克,、丁香8克,、 良姜20克、砂仁5克,、木香15克,、小茴香25克、香葉40克、草扣20克,、木香30 克,、花椒2兩、辛夷10克,、靈草25克,、香加皮15克、千里香30克,、香果30克,、 蒼浦根10克。每鹵一次鴨脖后第二天鹵制鴨脖的時候需加陳皮30克,，花椒10克,。

A料：

肉寶王10克，甜蜜素5克,，紅曲粉8克,，鴨膏15克，牛肉辣精 20 克,，鹽,、味精、雞精,、白酒各100克,，干椒500克，可增加回味,、提高香味,。

B料：

異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化,、防腐的作用,，也有護色作用 （即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）,。

香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精,，可豐富產(chǎn)品的肉香味；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚,，可增加香氣。

1.各種香料用清水洗凈,、瀝水,。

2.炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱,，下所有香料炒香,，加大蔥段，用香料袋裝好，留油備用,。

3.取一潔凈鹵捅,，放入洗凈的竹籬，投入香料（包括油）和A料,，加入鮮湯,，旺火燒沸，小火加熱30分鐘,，調(diào)入B料,，小火熬開，撈出料包,，即成鹵水,。

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制作方法

（1）鴨脖腌漬（鴨脖10千克）

1.鴨脖用清水沖洗30分鐘解凍，瀝干水分備用,。

2.用精鹽250克,、料酒300克、花椒100克,、姜片100克腌漬鴨脖,，碼味5小時，中途翻動2次,。

（2）鴨脖加工

1.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中,，上下翻動，待鴨脖表皮收緊后撈出,，用清水沖洗,，瀝凈水。

2.鹵水桶用旺火燒開,，入鴨脖后中火燒沸,，約30分鐘后改用小火鹵 至原料成熟時，鍋離火口,，將鴨脖在鹵水中浸泡10-15分鐘,。

3.撈出鴨脖，用剪刀剪成段,，放在竹籬里涼透即可,。（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。

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老湯制作

取45千克清水燒開,，加入雞架8只,，小火煮1小時（此過程中不加 任何調(diào)料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架,，再向鍋中加入中藥包3包,、 干辣椒 4 斤、花椒0.5-1斤（根據(jù)當(dāng)?shù)厥晨涂谖对鰷p。這三種料下鍋 前要全部剪碎清洗3遍）,、肉寶王40克,，大火燒開后開始計時，燒約1.5小時后,，再加入食用油30斤,、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋,，撈出料渣瀝干,，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克,、味精1250克,，至此老湯制作完畢，熬好的老湯不少于 35千克,。

注：中藥料,、辣椒、花椒都需提前清洗一下,，跟泡茶的道理一樣,，頭道茶并不是最好的，把很沖的藥草味洗掉一部分,，其香氣才更易揮發(fā) 出來,。熬湯時應(yīng)加蓋子，這樣可以縮短熬制時間,。

掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克,，用600-700克香料為宜（6千克水用300 克，3000克用150克左右）包好香料香料應(yīng)用潔凈的紗布包好扎好,，不宜扎的太緊,，應(yīng)略有松動。

香料袋包扎好后,，應(yīng)該用開水浸泡半個小時,，再進行使用，目的是去雜質(zhì)和減少藥味,。

1.熬制原湯,。用雞骨架和豬銅子骨等熬制原湯時，應(yīng)用小火,，避免大火沖釅湯 汁,。

2.適時更換香料袋。由于鹵水經(jīng)過一定原料的鹵制后,，會使鹵水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經(jīng)不濃郁時，要及時的更換香料袋,，以保持其始終濃郁的香味,。

3.不斷試。鹵水中的香料經(jīng)過水溶后,，會產(chǎn)生各自的香味,，但香味卻有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之差異，為了使香料益出,，就要不斷的嘗試鹵水的香味,，待認(rèn)為已經(jīng)符合鹵制原料的香味后，方能進行鹵制,。在試味過程中應(yīng)隨時作好香料投放量的記錄,，以便及時增減各種香料。

4.離不開咸味,?！胞}為百味之本”，這就是說任何菜都必須有一定的底味,，鹵制原料 也是一樣,，因為鹵水中的香料只能產(chǎn)生五香味的味感，卻不能使原料產(chǎn)生咸味,，因此,，在每天投放原料時都必須嘗試鹵水的咸味，看其咸味是否合適,，差多少咸味加多少鹽,，只有在鹽味適宜后才能進行鹵制。在具體操作上,，鹵一定的原料就應(yīng)該加一定的鹽及時補充鹽量,，使鹵水始終保持味感醇正的咸味。