   每到九月十月,，很多家庭都動(dòng)手釀起了葡萄酒 隨之而來(lái)的就是各種社會(huì)新聞……     其實(shí)釀葡萄酒的基本原理并不復(fù)雜，就是酵母將葡萄中的糖分（C6H12O6）轉(zhuǎn)化成酒精（乙醇CH3CH3OH）和二氧化碳（CO2）,，同時(shí)產(chǎn)生大量的熱量,。 酒精發(fā)酵產(chǎn)生大量的氣體,，自釀葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程如果在封閉容器,，氣壓過(guò)大，非常容易爆炸,，尤其是玻璃容器，爆炸的玻璃碎片傷人非常嚴(yán)重,。 葡萄酒自釀很多人會(huì)選擇加糖，甚至有“一斤葡萄半斤糖”的說(shuō)法,。糖分添加過(guò)多給酵母“原料”,，增加了葡萄酒的度數(shù)可能超出想象，本來(lái)想微醺的你,，輕輕松松的喝醉了,。 葡萄中不止有糖分,，葡萄酒的組成成分也非常復(fù)雜,。產(chǎn)生酒精的過(guò)程很簡(jiǎn)單的，但在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物是復(fù)雜的,，甚至?xí)a(chǎn)生如甲醇（CH3OH）對(duì)人體有害的物質(zhì),，會(huì)對(duì)中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成損害、眼部失明,、嚴(yán)重甚至危及生命,。 家庭自釀難以控制發(fā)酵過(guò)程中的其他微生物的作用，產(chǎn)生不良產(chǎn)物,，甚至?xí)L(zhǎng)菌落,。  葡萄的選擇 葡萄根據(jù)用途可以分為釀酒葡萄、鮮食葡萄,、制干葡萄等,。 釀酒葡萄品種相對(duì)于我們平時(shí)買到的巨峰等鮮食葡萄品種糖分含量更高,，葡萄的味道也更足（酚類物質(zhì)），而且皮也更厚,，顏色更深,，使釀出葡萄酒顏色更深、香氣更豐富,，口感更濃郁,。   發(fā)酵容器的選擇 由于發(fā)酵會(huì)產(chǎn)生大量的氣體，發(fā)酵容器一定要避免左側(cè)的密封類容器,，可以選擇右側(cè)的泡菜壇子或者在開(kāi)放的發(fā)酵容器頂部附一層紗布,，保證隔離異物和透氣。 專業(yè)釀酒酵母 葡萄皮上確實(shí)有天然酵母,，能夠進(jìn)行酒精發(fā)酵,，但葡萄皮上還有很多其他微生物，不一定能保證不產(chǎn)生對(duì)人體不好的物質(zhì),。如果想要整個(gè)發(fā)酵過(guò)程順利,、高效、盡可能的安全,，可以選擇購(gòu)買專業(yè)酵母,，并配合SO2。專業(yè)的釀酒酵母可以在網(wǎng)上購(gòu)買,，需要根據(jù)說(shuō)明書(shū)進(jìn)行操作,，一般使用前需要活化，并對(duì)發(fā)酵溫度有一定要求,。 消菌殺毒的重要 發(fā)酵產(chǎn)生的酒精不能殺死全部的微生物,，這些微生物如果繼續(xù)留在酒里或喝到肚子里會(huì)產(chǎn)生不好的 通常，我們會(huì)使用SO2殺菌,，同時(shí)還有抗氧化能力,，為葡萄酒保存保駕護(hù)航，但對(duì)添加量有嚴(yán)格的要求,，,。合理的SO2添加量對(duì)人體無(wú)害，一般以焦亞硫酸鉀溶液形式添加（可以在網(wǎng)上購(gòu)買） 如上圖,，以自釀紅葡萄酒的流程為例,，SO2添加在除梗破碎可以出去葡萄醪中的雜菌，SO2添加在發(fā)酵終止可以去除酒液中剩余的酵母菌及雜菌,，保證儲(chǔ)藏及飲用安全,。 封瓶?jī)?chǔ)藏 辛苦釀好的葡萄酒怎么儲(chǔ)存也是個(gè)學(xué)問(wèn)。塑料瓶不是長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存葡萄酒的最好選擇，可以把平時(shí)喝的葡萄酒瓶保留,，螺旋蓋最好,，滿瓶?jī)?chǔ)藏，減少氧氣影響,，,。在恒溫、避光環(huán)境儲(chǔ)藏,，深色酒瓶本身也有一定的避光作用,。家庭自釀葡萄酒由于各種限制很難釀出高品質(zhì)的葡萄酒，一般不具有陳年潛力,，非但不會(huì)越陳越香,，甚至?xí)冑|(zhì)，越放越危險(xiǎn),，所以要盡早喝完,。 |
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