油炸海蟹的做法

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原料：海蟹2個(gè)(約700克),，鹽2g，酒5ml,，辣椒粉10g,，花生油100克

生產(chǎn)過(guò)程

1.取出海蟹臍帶和蟹蓋，取出蛞蝓并清洗干凈,，光滑成兩塊,，將鍋內(nèi)加入酒、味精,、鹽,、辣椒粉浸泡片刻。

2把炒勺放在火上,，將花生油倒入8號(hào)鍋中加熱,，將海蟹刀口部分淀粉，放入油中炒金黃色撈起,，將兩半蟹碼好放入盤中,。蟹殼也在油中煎成紅色，并且蟹殼恢復(fù)到油炸蟹的相同形狀,。

風(fēng)味特征：紅色和紅色,，咸辣，鮮嫩

落葉蝦的做法

原料：250克鮮河蝦,。碗豬50克,，熟豬油100克。精鹽3克,，紹酒20克,，蔥姜末15克。

【制法】 將河蝦去殼留尾洗凈,。瀝干水分,，放入碗內(nèi)，加精鹽,、,。紹酒腌漬入味：將腌漬好的蝦放在于淀粉上,，用搟面杖把蝦逐個(gè)壓成形似的琵琶的薄片，放入沸水中汆過(guò),，豌豆苗葉洗凈用沸水焯過(guò),，炒鍋內(nèi)加入熟豬油，中火燒至六成熱（約132℃）時(shí),，放蔥姜末炸出香味,，加清湯紹酒、精鹽,、燒沸,，放入蝦片。燒1分鐘后將蝦片撈出盤內(nèi),，鍋內(nèi)湯汁用濕淀粉勾芡燒沸放入姜汁,、蔥油攪勻，迅速倒在放蝦片的盤中,，再撒上豌豆苗葉即成,。

特點(diǎn)：外形美觀，香氣清新,。

奶油桂魚的做法

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原料：肉桂1000克,，鹽枝50克，蘑菇65克,，火腿100克,。干面粉30克,，熟豬油250克,，洋蔥10克，生姜15克，牛奶湯250克,，胡椒5克，紹酒20克,，八角20克,，精鹽3克，雞油10克,。

【制法】 桂魚刮鱗去鰓,，挖去內(nèi)臟，沖洗干凈,，鰭尖用刀切掉,。將魚放入八成開的水鍋中稍燙，兩面燙勻后,，放入涼水中刮凈,，沖洗干凈，瀝于水分。剁開魚的下唇骨,，把魚頭向左,，肚朝外平放在案板上。在魚身上劃成2厘米寬的坡刀口,，翻過(guò)來(lái)劃成象眼塊,，兩面沾上干面粉，炒鍋置中火上,，加入熟豬油,。燒至六成熱（約132℃）時(shí)，將魚下鍋炸至六成熟后,，放入蔥,、姜炸至黃色時(shí)，加入奶湯,、花椒,、紹酒、八角,、精鹽,，隨后放入炸好的桂魚，用旺火煮10分鐘,，至熟時(shí)撈出蔥姜,、花椒、八角不要,。把魚盛在大盤內(nèi),，再倒入奶湯，雞油,，搭入冬菇,、火腿、筍尖即成,。

特點(diǎn)：湯如牛奶,，魚如玉，清香嫩滑,，增強(qiáng)口感清爽,。

四喜鴨子的做法

原料：750克凈雛鴨。豬肉30克,。洋蔥10g,、生姜10g、胡椒5g,、八角5g,、肉桂5g,、白糖20g、精鹽5g,、味精1g,、紹酒21g、濕淀粉15g,、芝麻油100g,、花生油1500g。

【制法】 凈雛鴨由脊背處劈開,，鴨脯相連,，用刀根把大骨斬?cái)啵サ豇喿靸?nèi)鴨舌,，豬肉切成1.5厘米見(jiàn)方的丁,，連通鴨子用醬油腌漬10分鐘，撈出瀝干,，放入九成熱（約225℃）油鍋中,，將鴨、豬肉塊炸成棕紅色撈出瀝油,，放砂鍋內(nèi),，把豬肉、蔥段,、姜塊,、花椒。八角,、桂皮放在正面,，清湯內(nèi)加白糖、精鹽,、味精,，紹酒攪勻倒入砂鍋內(nèi)，用慢火燉2小時(shí)至爛熟取出,，皮鹵朝上擺在大腰盤內(nèi),，豬肉放在鴨子的四周。汆湯倒入鍋內(nèi)燒開,，調(diào)好口味用濕淀粉勾成濃溜芡，加芝麻油澆在鴨子上即成,。

“特色”鴨肉爛透了,，味道濃郁，入口柔軟不油膩,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，特別適合老年人食用,。

膠東豆腐蟹的做法

輔料：豆腐、辣椒,、牛肉,、花生米

香料：糖、香油,、醬油,、雞精、高湯,、葡萄酒,、食用油

練習(xí)：

1、將蟹洗凈邊緣的殼切成塊,，豆腐切成塊,，泡胡椒丁成丁，牛肉洗凈切成末,；

2,、 坐鍋點(diǎn)火放油，油至8成熱時(shí),，倒入蔥,、姜、蒜,、牛肉末,、泡椒丁、花生米,、料酒,、高湯、螃蟹,，加入鹽,、白糖、醬油,、豆腐,、雞精待鍋開時(shí)淋入香油即可。

特點(diǎn)：味道辛辣,，顏色為紅色白色,。