立春之后一直到清明時節(jié),，江南有吃青團子的習(xí)慣。兩千多年前,，晉文公重耳火燒綿山時,，卻誤殺功臣介子推和他母親，后悔不已的重耳 下令在他們的忌日 禁止開灶用火,，“仲春以木鐸循火禁于國中”,，全國寒食三日，是為寒食節(jié),，冷食青團 于是被發(fā)明出來,。

       漿麥草是麥田里一種常見野草,，俗名“火燕麥”，學(xué)名是“雀麥草”,。漿麥草雖然是一種危害麥田的雜草，但是它具有很強的上色能力,，江浙滬一帶的居民喜歡用漿麥草做清明粑,。可以切碎了拌入糯米粉,，而漿麥草含有很多的水分,，是直接擠壓出汁后再倒入糯米粉中。

用漿麥草做出的清明粑油綠如玉,，清香味濃,，入口甘甜，很多人都愛吃,。漿麥草的功效是清心敗火,，特別適合內(nèi)火旺的人食用。

漿麥草用它制作的青團子色催不黃,，香清撲鼻,，有一股小時候的香味純正的青團子味道。

     漿麥草清心敗火是雀麥草的主要功效,，把雀麥草搗爛后擠壓出汁,，接著取用這種汁同晾干后的水磨純糯米粉拌勻揉和，然后開始制作團子,。

團子的餡心是用細(xì)膩的糖豆沙制成,，在包餡時，另外放入一小塊糖豬油,。團坯制好后,，將它們?nèi)牖\蒸熟，出籠時用毛刷將熟菜油均勻地刷在團子的表面,，青團就做成了,。

青團油綠如玉,，糯韌綿軟，清香撲鼻,，吃起來甜而不膩,，肥而不腴。

青團還是江南一帶人用來清明祭祀祖先必備食品,，正因為如此,，青團在江南一帶的民間食俗中顯得格外重要。

     蘇州古村落還有一些農(nóng)戶講究一點的,，把當(dāng)天割回來的漿麥草要剔除黃葉,，然后浸泡一個晚上，再洗凈,、打爛,、濾水，經(jīng)過繁瑣的程序后,，還要“點漿”,，目的是消毒，然后再用細(xì)紗布過漓,。經(jīng)過這樣榨出來的汁更適用于和面,。與艾葉、麥青,、蔬菜相比,，這個“漿麥草”最符合袁枚筆下的“青草”了。

袁枚筆下的“青草”可能是泛指,，麥子和蔬菜,，應(yīng)該不會是袁枚筆下的“草”。而艾草和漿麥草名字中都帶個“草”字,，這會不會就是袁枚所說的“青草”呢,？

袁枚在《隨園食單》提到的美食并不是他本人親自制做的，而是把他看到的和聽到的記錄下來,，但記錄下來的也并不非常精準(zhǔn),。

袁枚本人也并不是食物專家和植物專家，他所說的青草汁,，可能是指可食性的蔬菜汁和其它的一些綠色植物汁類,。

而在蘇州的糯米團子，一年四季變化不斷,，春季吃青的團子,，就是選用漿麥草的青汁，這種野草形如麥苗，俗稱野麥草,，以昆山正儀的最優(yōu),，用槳麥草做的青團子最大的特點是有一股清香，還能延長存放時間 ,。

    早期還有一些老蘇州本地人,，到蘇州最大的南門批發(fā)菜場，買青汁做青團子,，包豆沙餡,，一種是如皋鄉(xiāng)下采的蒿草做的皮、還有就是我們清明到黃山玩,，在景區(qū)外半山腰自己釆摘的鼠曲草做的皮,，餡是自己拌的，用紫薯,、黑芝麻粉,、色拉油、白糖拌勻即可,，制作青團子的餡心,，一般都是甜豆沙，地道的應(yīng)該將赤豆的皮-去掉,，稱為細(xì)豆沙，用熟豬油炒制,。

蘇州青團子制作方法

　　一,、用料( 6 個的用量）：

　　艾草 150g / 糯米粉 200g / 澄粉 50g / 豬油 10g / 白砂糖 5g / 豆沙餡 50g / 粽葉少許

　　二、具體操作步驟：

　　1. 將新鮮的艾草焯水（最好在水中放點食用堿,，這樣做出的青團會更碧綠）,，艾草焯水后撈出用冷水沖涼；

　　2. 將艾草放入攪拌機,，加入適量水和白糖,，打成艾草汁；

　　3. 將糯米粉和澄粉按 4:1 的比例進行混合（也有人選用粘米粉,，會比較有嚼勁,，但是冷卻后可能會比較硬）；

　　4. 一點點倒入艾草汁,，邊加邊攪拌,，可視情況加入溫水，至揉成光滑面團,，再加入少量的豬肉,，揉勻；

　　5. 將面團分成小塊，捏扁,，放入適量餡料,，包成團；

　　6. 水燒開后,，將面團用葉子墊好后,，放入蒸籠，蒸 10 分鐘（具體時間視大小而定）,；

　　7. 蒸熟時,，可以在青團表面刷一層薄薄的熟油，既能保持光澤,，又能防止艾粿粘在一起,；

　　8. 趁熱食用，如果要外出,，就給它包個保鮮膜就好啦,！

　　小貼士：

　　1. 如果感覺面團粘手，可以再加入一些糯米粉揉和,，直到不再粘手為止,； 

　　2. 搓好的青團也可以涂上一層薄油；

　　3. 注意蒸的時間不要太長,，否則青團會變得軟塌（具體的蒸煮時間可自行調(diào)整）

　　三,、沒有艾草怎么辦？

　　艾草,，應(yīng)該有很多人并不知道要去哪里采摘,，或者并不喜歡它的味道。但如果你也想嘗試做出青團,，不妨試試以下 3 種辦法：

　　1,、大麥若葉粉末

　　如果你的身邊剛好沒有榨汁機，可以試試網(wǎng)紅沖飲「大麥若葉」,，這款綠色的沖劑直接用水泡好后就能作為青汁,。

　　2、艾草粉

　　市面上,，還有現(xiàn)成的艾草粉,，糯米粉和艾草粉可以按 10:1 的比例進行調(diào)配。

　　3,、菠菜

　　因為顏色將近,，也有很多人會將菠菜進行榨汁，因為菠菜色澤翠綠且無明顯氣味,，它成了最適合代替艾草的青汁材料,。

    足量的糖和少許桂花，包青團子時每只青團子里還要放進一塊兒生的糖豬油，這樣的青團子才吃得出一個“肥”字,。青團,，山野之春，江南人將第一次吃青團叫做“嘗春”,。

     青團是山野之春,，其顏色來自大自然，是春日香草的凝聚,。清代大美食家袁枚在《隨園食單》中寫到：“搗青草為汁,，和粉作團，色如碧玉,?！?/span>

     夏季要吃炒肉餡團子，這只團子呢蘇州人每年只在黃梅天過后的個把月時間里能見,，而每天早上也只供應(yīng)個把小時,，夏季的早晨，看到蘇州的糕團店門前有顧客排隊,，那必定是買炒肉餡兒團子的,，這一只團子的餡心是糕團師傅早起炒制的，原料有肉末,、蝦仁,、剁碎的扁尖、香菇,、金針菜,、木耳等等，炒餡兒的時候要寬湯,，湯另有重用,，是這只團子的最大特色是,，糕團師傅用熟粉現(xiàn)搓的,，它的形狀也與眾不同，不封頂,，開口處有一只粉嫩嫩的大蝦仁兒,。炒肉團兒還有最精彩的一招，那就是糕團師傅盛一勺鹵汁為每一只炒肉團子灌湯,。夏季除了炒肉餡兒團子之外,，就是雙餡兒團子，雙餡顧名思義就是一只團子里有兩種餡心,，紅豆沙,，白芝麻，黑芝麻。

秋季吃的是南瓜團,，冬季時興吃冬至團,，都是應(yīng)景時令糕團，蘇州最有名的糕團店叫“黃天源”,，公園1821年始創(chuàng),，至今近200年歷史，目前蘇州“黃天源”白天供應(yīng)的糕團品種已經(jīng)有60多種呢,。蘇州自古便是魚米之鄉(xiāng),，種稻歷史悠久，在此基礎(chǔ)上自然而然地形成了食用糕團的生活方式,，早在春秋時,，蘇州便有了關(guān)于糕團的傳說。