記者走訪調查尋找青團的“漿麥”味兒

　　為了弄明白蘇州是否仍存在傳統(tǒng)的青團———不用任何色素,、調味粉等食品添加劑的“正宗青團”,，記者先后采訪了黃天源等糕點老廠，零距離查看了他們的生產過程,。

　　走訪對象：黃天源

　　青團子銷量：

　　30000~40000只/天黃天源青團的最大銷售點在觀前街,，每到清明節(jié)前后，總能看到人山人海排隊買青團的場景,。為了了解其制作過程,，記者聯系到了黃天源的董事長兼總經理陳錫榮，相約其前往位于陽澄湖南的黃天源食品有限公司一探究竟,。

　　“昆山正儀鎮(zhèn)你一定聽說過吧,，就是那個以青團聞名的昆山古鎮(zhèn)，”陳錫榮笑了笑說,，“我們制作青團時使用的漿麥草汁全部是去正儀鎮(zhèn)現場采購的,，為的就是確保味道夠正?！?/p>

　　走進黃天源的加工車間,，記者看到兩位老師傅正準備開工，其中一位名叫徐祥林的老師傅已經做了37年青團，另一位曾銀龍老師傅也做了36年,。在兩位師傅面前,，放著一個比普通臉盆整整大上一倍的瓷盆，里頭乘有大半盆的糯米粉,。師傅一邊用“老面”（由糯米粉制成）和水把糯米粉和起來,，一邊往盆里舀入一勺勺的綠色漿麥草汁。

　　記者上前聞了聞漿麥草汁,，一股不算很濃卻極為明顯的草香撲鼻而來,?！笆沁@個味吧,？”黃天源的廠長、一級糕團點心師穆嵐問道,，“不過今年的連續(xù)雨天還是影響了漿麥草的成長,，所以香味不是很濃?！?/p>

　　攀談間,，徐祥林和曾銀龍兩位老師傅已經把青團子皮給和好了，同時完成了和面的“三光”要求———面光,、盆光,、手光。

　　接下來是包餡,。黃天源用的是傳統(tǒng)的豆沙餡,，據陳錫榮介紹，所有的豆沙也都是他們廠購買紅豆后自己蒸煮磨成粉的,，不含任何添加劑,。大約過了七八分鐘，兩位老師傅純手工捏了兩籠青團,，每籠足有85只,，隨后將其蒸了10分鐘。

　　“趁熱嘗嘗看吧,，”穆嵐拿起一只剛出爐的青團遞給記者,，自己也順帶吃了只，“香味雖然不如往年濃,，但還是很容易能感受到的,。”

　　走訪對象：萬福興

　　青團子銷量：

　　20000~30000只/天

　　說到青團子,，蘇州還有一家百年老字號不得不提———萬福興,，它也是蘇州為數不多保留“前店后坊”特色的老字號糕點店。萬福興的總店在東中市，雖然記者趕到時還未過早上10點,，可現做現賣的青團差不多已經售完,，加工師傅們也正準備回家休息。

　　“青團都是早上5點左右現做的,，”現任的萬福興總經理助理顏之鑒笑著說,，“我們只有早上才賣，你如果想要看制作過程,，可以明天一早再來,。”

　　顏之鑒說,，他們制作青團的原料主要為糯米粉和水磨粉,，豆沙餡也是自己加工的，所用的漿麥草汁同樣來自昆山正儀鎮(zhèn),，與黃天源為同一家,。“正儀鎮(zhèn)的那家店自己不做青團子,，專門對外供應漿麥草汁,，包括當地許多青團子老店也都是從他那里買的漿麥草汁?！?/p>

　　走訪對象：長發(fā)糕點

　　青團子銷量：

　　10000~20000只/天

　　據了解,，蘇州長發(fā)食品也做了十年左右的青團。近日記者來到其位于相城區(qū)的加工廠,，發(fā)現長發(fā)所做的青團已從純手工漸漸轉變?yōu)闄C械化,，蒸青團子前的和面、包餡環(huán)節(jié)都用上了先進的機器設備,。

　　長發(fā)食品廠廠長助理何文俊告訴記者,，機械化的目的主要是節(jié)省人力，提高青團子的成品效益,，同時還能保證每個青團大小一致,，“當然，我們的原料也很正統(tǒng),，用到了水磨粉,、小麥淀粉和漿麥草汁，所以口感上和手工制作的青團無差別,?！?/p>

　　負責監(jiān)督青團制作的師傅叫何紀林，他曾在蘇州老字號葉受和做了27年的青團,。在葉受和被長發(fā)收購后,，他便將一生所學帶入了長發(fā)。

　　何紀林向記者透露，在引入自動化設備前,，他們每人每小時只能做300個青團,，這很難滿足清明節(jié)期間的市場需求?！皺C器可以調節(jié),，一般每分鐘便可制作80只，”何紀林說,，“雖然現在青團制作已被機械化全覆蓋,，但我們幾個師傅還是會幫忙手工制作一些，盡管量不大,，可咱們喜歡干這行,。”

　　有心留意的市民或許會發(fā)現,，近幾年青團子的上市時間正在慢慢往前移：往年要到3月下旬才能吃到的青團子,，今年2月底就有售了,。而在黃天源,、萬福興、長發(fā)三家企業(yè)的采訪中記者得知,，隨著相關技術的提高,，原本只在清明期間才會出現的漿麥草汁也可以保存到秋季甚至冬季，也就是說只要各廠家愿意,，可以一年四季生產青團子,。

　　與此同時，蘇州的青團子市場也呈現出一片美好的前景,。黃天源董事長兼總經理陳錫榮說,，他們2月底的青團子銷量日均也有近1萬只，到了3月中下旬市場需求量變?yōu)?萬只,，“我們接到的訂單越來越提前,，今年最早的一筆訂單在2月初?！敝劣谇鄨F子的下市時間,，陳錫榮表示可能會延長至5月。

　　除去現做現賣的青團,，零售的“新式青團”也漸漸占領了青團市場的一席之地,。記者在淘寶網上看到，凡是和漿麥草,、艾草有關系的青團銷量都很不錯,，有位店家30天內賣出了600余份產品。

　　自然，這些“新式青團”使用了食品添加劑,，不過記者從質監(jiān)部門了解到,，蘇州市場被抽查的青團基本都通過了產品檢驗，可放心食用,。

　　然而,，當記者完成了全部采訪后，心頭卻涌上一個疑問：再過幾年,，青團子會不會像粽子一樣從原本的節(jié)令食品變?yōu)橐荒?65天,，天天能當早飯吃的日常早點呢？如果真是這樣,，是好是壞呢,？

　　于是，記者首先詢問了一些蘇州市民,，其中少部分人希望青團子的獨特味道隨時可以品嘗,，不過，大部分人表示反對,。市民朱小姐就認為,，假如每天都能吃到青團，會漸漸失去對青團的“盼頭”,，況且“保持傳統(tǒng)總歸是對的”,。

　　“我非常反對讓青團子成為日常食品，因為它是清明節(jié)期間特有的節(jié)日飲食,?！碧K州民俗博物館研究員沈建東嚴肅地回答記者。她認為,，類似清明節(jié)這樣的民俗文化,，最大的特點就是它的傳承性和地域性，既然我們想要保留清明節(jié)的文化,，就必須保留它獨有的特色,。

　　“青團子反映的是我國的文化傳統(tǒng)，是有典故的,?！鄙蚪|說，相傳蘇州有位后生,，見清明節(jié)人們祭大禹都做精美的供品,，認為這樣不配大禹生前節(jié)約的品格，因為清明正是冬小麥返青的時候,，于是他跟大家商量用麥葉汁水和糯米粉做成青團,，供在大禹治水碑前,，以示不忘大禹治水之恩，久而久之,，相沿成習俗……

　　沈建東稱,，蘇州人吃東西很講究，哪個節(jié)氣該吃什么節(jié)令食品,，從古便沿傳至今,，“假如青團子一年四季都有得吃，今后過清明節(jié)大家一定會少了那份對漿麥草香的期盼,?！?/p>