文/杜永沛

餃子,，俗稱“扁食”?！芭泶植家?，好吃是扁食”，餃子為面食之王,，是朝歌百姓非常喜歡的美食,。

小小餃子，有著悠久的歷史,，發(fā)明人為東漢醫(yī)圣張仲景,。張仲景用面皮包上一些祛寒的藥材（羊肉、胡椒等）,，在寒冷季節(jié)讓人服用,，避免耳朵上生凍瘡。后來,，逐漸演化成一種面食食品,。

餃子的叫法不一，有“牢丸”“餃餌”“粉角”“角子”“扁食”等,，清朝出現(xiàn)了“餃子”的叫法,，至今沿用。

餃子是小麥面粉與餡料結(jié)合的藝術(shù),，蘊(yùn)含了傳統(tǒng)文化的精髓,。包容，是制作餃子的基本規(guī)則,，圓圓的面片,，可以包容多種不同食材加工成的餡料,，衍生出萬千形狀，萬千味道,，暗合了《道德經(jīng)》道生一,，一生二，二生三,，直至無窮的世界觀,。

餃子的制作，俗稱“捏扁食”,。

餃子面粉不同于饅頭面粉,，要有韌性,，有強(qiáng)度,，經(jīng)得起搟扯拽捏,，經(jīng)得住開水鋪泡滾煮。今天簡(jiǎn)單,，只需到超市買餃子專用面粉即可,，舊時(shí)，則要費(fèi)很大的事,，在磨小麥時(shí),，首先擇出“頭白面”。頭白面是加工小麥時(shí)第一次磨出的面粉,，為小麥芯粉碎后所成,，顏色雪白，韌勁十足,。

和餃子面也有講究,，宜軟忌硬。面團(tuán)和好后,，不能急于使用,，要覆蓋濕布，放置一二個(gè)小時(shí),，俗稱“醒面”,。所謂的“醒面”，實(shí)質(zhì)是面團(tuán)的熟化過程,，可使水分子進(jìn)一步滲入淀粉顆粒內(nèi)部,，使面團(tuán)更加細(xì)膩柔韌。

制作餡料,，俗稱“盤扁食餡”,。餡料可分為“肉餡”、“素餡”,。

肉餡以豬肉,、牛肉、羊肉為主,，選擇肥瘦相間的肉,，與大蔥生姜一起剁碎，加鹽,、十三香,、香油、醬油提味提鮮,。肉餡中不加菜蔬的餃子俗稱“肉蛋扁食”,，香味濃厚，舊時(shí),，是餃子中的奢侈品,，老百姓難得吃上一回。更多的是在肉餡摻入剁碎的韭菜,、白菜,、芹菜、豆角,、白蘿卜,、木耳等蔬菜，這樣的餃子,，雖然肉味淡了,，但是葷素搭配，口感利爽,，營(yíng)養(yǎng)全面,，便于消化。

素餡以蔬菜為主,，如韭菜,、白菜、蘿卜,、芹菜,、豆角、黑木耳,、小茴香等,，或是一些野菜，如薺菜,、洋槐花等,，加入雞蛋、豆腐,，添加各種調(diào)味品而成,。

上世紀(jì)六七十年代,，日子窮苦，那時(shí)的餃子餡料不像現(xiàn)在,，有充足的肉,、菜、調(diào)味品使用,，就一把菜,，一把面，一把鹽,，但“窮日子窮湊搭”,，人們照樣把餃子做得香味飄飄。將白蘿卜用擦床擦成細(xì)絲,，放進(jìn)開水鍋里煮一會(huì),，撈出，在涼水里浸泡,。白蘿卜味苦,，有很難聞的蘿卜氣，浸泡的目的是去掉苦味蘿卜氣,。之后,，撈出，用紗布包起,，放到箅子上,，用力按壓，擠干蘿卜絲里的水分,，俗稱“擠菜”,。案板上剁碎，加入蔥末,、姜末,、鹽、五香粉,、大料面,、面醬。提香的絕招上了,，腥油（熟豬油）放入熱鍋,，烹蔥花，哧哧冒煙時(shí),，熱油焦蔥花一起倒入餡中,，攪拌均勻。當(dāng)然,，如果有油渣（生豬油加熱出油后剩余的渣）摻入,，就更好了,。白蘿卜遇到豬油，便有了肉香,，對(duì)肉類及脂肪攝入量嚴(yán)重不足的人們,，不管是從營(yíng)養(yǎng)角度，還是從味道角度來說,，都是求之難得的。

將醒好的面團(tuán)放到案板上,，反復(fù)搓揉,，直至面團(tuán)內(nèi)部無氣泡空隙，彈性十足,，之后揉成黃瓜粗細(xì)的圓條（俗稱“骨橛”）,，左手按住圓條，右手拽出核桃大小的面劑,。用掌心把面劑搓圓摁扁,，就可以搟片了。搟餃子片的搟面杖是特制的,，俗稱“小搟杖”,，一尺來長(zhǎng)，中間粗,，兩頭細(xì),，狀似棗核。有兒歌“小搟杖,，兩頭尖,，搟的面片圓又圓”。搟片時(shí),，搟面杖中間碾壓面片,，雙手各按搟面杖一頭，向前搟并適度上下晃動(dòng),，不一會(huì),，一個(gè)茶杯口大小的面片就成了。搟面片是有技術(shù)含量的,，會(huì)搟者,，雙手靈動(dòng)，搟面杖與案板有節(jié)奏的“咔咔”聲,，仿佛奏樂,，面劑在搟面杖下滴溜滴溜轉(zhuǎn)圈，成片后,，則如生了翅膀,，劃一道優(yōu)美的雪白的弧線,，呼啦從搟面杖下飛出，落在一邊,，那面片圓圓的,，薄薄的，平平展展,；不會(huì)者,，拙手拙腳，速度慢不說,，搟出的面片說方不方,，說圓不圓，皺皺巴巴,，薄厚不勻,，直接影響餃子的外觀與質(zhì)量。

包餃子是心智與技能的考試,。好餃子的標(biāo)準(zhǔn)是個(gè)頭大小一致,，餡飽肚圓，口邊粘合緊密,，花邊褶皺精致,，下鍋經(jīng)煮，邊不開裂,，皮不破,。

主婦們伸出靈巧的雙手，把圓圓的面片鋪在左掌上,，右手操筷子,，挑餡，放入面片中間,，抿餡,，抽筷，餡瓷瓷實(shí)實(shí)在面片上安了家,。放下筷子,，拇指食指將面片對(duì)折合攏，小拇指壓餡,，雙手拇指食指各從一端向中間捏邊,、打褶，一只玲瓏的花邊餃子瞬間成型,。整個(gè)過程如翹起蘭花指撫琴,，妙不可言。餃子皺出花邊的意義非同小可，不光增加了外形美感,，更增加了餃子邊咬合的強(qiáng)度,，使之在煮的過程中不易開邊露餡。

餃子的形狀,，取決于主婦的審美情趣,，可以說是千人千樣，萬人萬樣,。但如果歸類的話,，大致有耳朵形、月牙形,、半月形,、元寶形、魚形,、菱角形等等。一只只巧靈靈,、乖生生的餃子,，不要說吃，看著就讓人歡喜垂涎,。有一個(gè)《巧媳婦包扁食》的順口溜：“巧媳婦,，包扁食，包個(gè)佛耳納百福,，包個(gè)彎月掛天邊,，包個(gè)元寶賽銀錢，包個(gè)魚兒水中游,，包個(gè)菱角兩個(gè)鉤,，吃得嘴巴流了油?！?/span>

飯店里制作餃子不是包而是擠,，俗稱“擠餃子”?？腿藖砹?，說聲吃餃子，廚師拽面劑,，單手搟片,，抿子挑塊餡，刷聲抿到面片上,，左右手拇指食指齊上陣,，一折，一擠，一個(gè)餃子好了,，如是重復(fù),，眨眼就是一碗餃子。這種餃子呈疙瘩狀,，邊沿?zé)o褶皺,，憨頭憨腦，毫無傳統(tǒng)餃子的美感可言,。擠餃子速度快,，順應(yīng)了快節(jié)奏的現(xiàn)代生活，逐漸被家庭接受,，所以,，現(xiàn)在不少年輕的家庭主婦只會(huì)擠餃子，不會(huì)捏餃子,。

“小餃子,，兩頭尖，下到鍋里點(diǎn)三點(diǎn)”,，煮餃子也是很有講究的,。“頭鍋餃子二鍋面”,，鍋開,，下餃子，生餃子身沉,，都潛到鍋底,，為了防止互相粘連，或是粘鍋破皮,，要用勺背輕輕將餃子推幾下,，使餃子散開。這時(shí),，最忌熱水泡生餃子,，一泡，餃子皮就變松軟,，開水一滾準(zhǔn)破皮露餡,，要用大火使水迅速出現(xiàn)滾頭。水出現(xiàn)滾頭后,，立即點(diǎn)些冷水,，降下滾頭，這樣做的目的是讓餃子皮迅速收縮,，增加面皮的強(qiáng)度,，防止膨脹破皮。三滾三點(diǎn)之后，餃子的肚子鼓了,，用筷子壓一下餃子皮,，皮彈而不陷，也就可以出鍋了,。

吃餃子也有學(xué)問,，不可悶頭傻吃。一碗餃子旁邊,，少不了醋碟,、香油、蒜瓣,。夾一只餃子,，蘸醋、香油,，入口,，來點(diǎn)蒜，“餃子不配蒜,，味道差一半”,。細(xì)細(xì)嚼，千呼萬喚,，那餃子的肉香、菜香,，才蹣跚而來,。吃了餃子還不算完，最好來一點(diǎn)熱熱的餃子湯,，如果湯里放了紫菜,、蒜黃、蝦皮,、芫荽,，擱了香醋香油更妙?！霸瓬场?，小口慢喝，湯里的淀粉去腥去膩化鹽,，幫助消化,。當(dāng)然，吃個(gè)餃子,，抿口小酒,，也很有情調(diào)。

在朝歌，餃子不光是美食,，還蘊(yùn)含著習(xí)俗,、禮俗、文化等諸多內(nèi)容,。

舊時(shí),，吃餃子絕非像今天這么隨意，一年三百六十天,，掰指算算,，能吃餃子的日子有：除夕、大年初一早上,、破五,、元宵節(jié)晚上、六月初一,、九月九,、冬至等節(jié)日，要不就是稀客貴客來了,，才能跟著客人一起大飽口福,。

過節(jié)的餃子，不能端碗就吃,，有許多規(guī)矩,。

除夕吃餃子，水開下一把小米,，煮至小米開花,，下入餃子，餃子熟了,，米湯餃子一起吃,，俗稱“老母豬打泥”。這是一個(gè)很形象的說法,，餃子鼓鼓的肚,，如同懷崽的老母豬，泡在黏黏的泥水（米湯）里,。在農(nóng)村,，老母豬是銀行，家養(yǎng)老母豬,，越過越富足,。吃米湯餃子，表達(dá)了老百姓對(duì)富足生活的向往,。

大年初一的餃子,，不許吃素餃子,，素餃子被戲稱為“素包”，“菜包”,，滿身窮氣,。餡料里多少要有點(diǎn)肉，肉與“有”諧音,?！坝小睘椤案挥小钡囊馑迹璺窖?，說誰家富裕,，不說富，說“家里有”,，“家里可有”,。春節(jié)有餃子里包硬幣的習(xí)俗，包餃子時(shí),，家庭主婦將或一分,，或二分，或五分的硬幣用清水洗凈,，暗暗包到餃子里,。初一五更，誰吃到硬幣,，誰就是幸運(yùn)兒,，受到羨慕，受到祝福,。其實(shí),，這種做法并非現(xiàn)在才有，古已有之,，清代文獻(xiàn)記載：“每年初一，無論貧富貴賤,，皆以白面做餃?zhǔn)持?，謂之煮餑餑，舉國(guó)皆然,，無不同也,。富貴之家，暗以金銀小錁藏之餑餑中,，以卜順利,，家人食得者，則終歲大吉,?！?/span>

 元宵節(jié)晚上的餃子是與油茶一起煮的,，油茶里有粉條，這樣,，就有了一個(gè)很形象而美好的名字“銀絲纏元寶”,。“銀絲纏元寶,，錢財(cái)跑不了”,，粉條白如銀絲，餃子形如元寶,，用銀絲將其纏繞,，寓意“攏財(cái)”，財(cái)不外流,。

除夕,、春節(jié)、元宵節(jié)吃餃子,，頭鍋餃子煮熟,，將三個(gè)餃子盛到碗里，再加半勺湯,，一雙筷子平放碗上,，分別敬到各路神仙、故人牌位前,，俗稱“供饗”,。之后，端到院子里,，將餃子湯灑東西南北中五個(gè)方向,，祭天祭地祭七十二位全神。祭祀之后,，所有家庭成員,，一人一碗，就算遠(yuǎn)在他方不能回家團(tuán)圓,，桌上也得有他或她的熱騰騰的一碗,，一個(gè)都不能落，一個(gè)都不能少,。這樣的做法,，暗含著平等、平安,、團(tuán)圓的心愿,。

用餃子表達(dá)孝心，用餃子加熱鄰里關(guān)系,，用餃子表達(dá)生育祈盼,，也是餃子特有的功能,。

春節(jié)，餃子祭祀之后,，頭碗餃子敬奉長(zhǎng)輩,。子孫為父母爺爺拜年，如果不住在一起,，少不了盛冒尖一大碗餃子,，用籠布包起送給他們，以示孝心,。餃子也可作為禮品贈(zèng)送,，閨女回娘家，禮品中就有餃子,，一碗餃子相當(dāng)于一個(gè)禮盒,。

朝歌婚俗，閨女出嫁時(shí),，娘家人要提前捏“喜餃子”,，喜餃子小巧玲瓏，狀如花生角,，數(shù)量為九十九個(gè),。在傳統(tǒng)文化中，九為陽數(shù)中最大,，九也與天長(zhǎng)地久的“久”同音,，是個(gè)吉祥的數(shù)字。婆家的食盒籃來了,，喜餃子蓋上粉紙,，放入籃中，送到婆家,。新娘拜過天地,，入洞房后，婆家人做的第一件事就是煮喜餃子給新娘吃,。喜餃子有意不煮熟,，吃前，婆家人問新娘“生不生”,，新娘要回答“生”，餃子的“生”與新娘生兒育女的“生”完成轉(zhuǎn)換對(duì)接,，在對(duì)暗號(hào)般一問一答中,，表達(dá)了婆家對(duì)新娘生育繁衍的訴求與期盼。

朝歌人將平日里吃餃子稱為“改善生活”,，大鍋餃子煮熟了,，盛上幾大碗,，這碗端給王家，那碗端給李家,，一家包餃子全村香,。在這一送一嘗中，鄰里融融,，鄉(xiāng)情悠悠,。

 吃不夠的餃子，道不盡關(guān)于餃子的曲曲道道,，一句歇后語說得好：“啞巴吃餃子——心里有數(shù),！”

(原載《印象朝歌》2017年第2期)