2020-03-24 16:38 來源：蔣東文

百年誠信東來順,，清真一品冠京城。

在北京,，沉淀了許多中華民族五千多年來遺留的精華,，那些坐看風云變幻、時代變遷的老字號們,，更是成了一代又一代人的文化傳承,。

提起火鍋，大家會說海底撈,，但是有一個飯莊可以稱得上是火鍋行業(yè)中頗享盛譽的歷史名店,；

始建于1903年的東來順，已歷經(jīng)了一個多世紀的風雨洗禮,，早已成為古都的記憶,、城市的風景，備受大眾的認可,。

涮羊肉更是其扛鼎之作,，有著中華老字號“清真第一涮“之稱的東來順,，就是火鍋行業(yè)的一面金字招牌。

壹

如果說海底撈是火鍋中的“西餐”,，那么東來順就是火鍋中的國粹,。

東來順，創(chuàng)建于1903年,，因以涮羊肉“一菜成席”而聞名遐邇,，成為很多人對北京的美食記憶。

而東來順的創(chuàng)始人叫丁德山,，號子清,，河北滄州人，他的父親是個小販,，病故后家貧如洗,，丁子清弟兄三人只靠推車進城賣黃土為生。

后來,，丁子清發(fā)現(xiàn)王府井大街東安市場人來馬往,，熱鬧非凡。丁子清心想,，如果在這里擺個吃食攤,，一定可以賺錢。

把全部投入到了東安市場北門,，搭了一個棚子,。掛上“東來順粥攤”的牌子，擺起了一個專賣玉米面貼餅子,、小米粥的小攤,，專門招待車夫、馬夫為主的百姓,，生意還挺紅火,。

到了1903年，他向親友借了本錢再加上干苦力攢下的積蓄,，置辦了手推小車和一應家俱,，在東安市場的空地上擺了個賣豆汁和拍糕的小攤，專門招待過往的車夫,、馬夫等百姓,，生意還挺紅火。

爾后,，又添了位善做羊雜碎的馬六巴,，兩下搭擋互補生意漸漸興隆。再后來，又請到了會抻面的師傅也加入了小攤行列,。

丁子清的老母親看到兒子日漸紅火的攤位,，遂給小攤起名叫“東來順”，取“紫氣東來,，一順百年”的意思，東來順之名由此而來,。

為了占住擺攤的地盤,，在北風凜冽的寒夜，丁子清經(jīng)常通宵露宿街頭,。而且丁子清有空就去趕城內(nèi)各處的廟會,，每逢春節(jié)更是大老遠跑到廠甸去擺攤。

就這樣,，丁子清的生意越做越大也越來越好,，東來順也入駐了東安市場北門的幾間平房開始開店。

貳

天有不測風云,，人有旦夕福禍,。正當丁子清的買賣順走上坡路時，一場火災擊碎了他的創(chuàng)業(yè)夢,。

1912年,，東安市場失火，丁子清近十年的心血一燒而盡,，東來順招牌差點付之東流,。

剛烈威武的丁子清并沒有就此氣餒，而是東拼西湊借墊了材料和工錢,，在廢墟上重建起三間瓦房,，改招牌為“東來順羊肉館”，開始經(jīng)營涮羊肉,。

這次東來順羊肉館營業(yè)全家總動員,，丁子清掌柜，二弟掌灶,，三弟管理家,、店財務，家屬種菜,；另外還招收了幾個學徒,，并雇用了少數(shù)職工。

不得不說,，出身貧寒的丁子清,，擺攤創(chuàng)業(yè)時憑力氣掙錢，興業(yè)之后也不忘勤儉本色,，依舊苦心經(jīng)營,。

他用切下來的肉頭,、下腳料做餡餅、做羊肉面低價賣給拉洋車的,、賣苦力的勞動人民,，東來順因此受到廣泛的歡迎和贊譽。

據(jù)說,，涮羊肉這一特色,，是忽必烈手下的廚師在行軍作戰(zhàn)的緊急情況下，為了應急創(chuàng)出來的吃法：

在忽必烈行軍打仗途中,，天寒地凍又斷了軍糧,，廚師只好將凍羊肉切成片下到開水鍋里一涮，撈上來拌佐料給士兵吃,；

味道說不上有多鮮美,，確實解決了一時的進食問題。忽必烈得知后,，大肆賞識并在全軍推廣此吃法,。

當時的吃法比較原始，刀工上并沒那么講究,，佐料也不齊全,。不過，在經(jīng)過幾代廚師的潛心鉆研后,，有了逐步的提高,，逐漸形成了一種特殊風味。

叁

丁子清就是把涮羊肉這一風味引進了新店鋪,，又經(jīng)過了細心琢磨,，涮羊肉肉嫩、味美,，主要仗著選料精,、加工細、佐料全,。

不過,，涮羊肉最主要的還是看刀工，好的刀工賞心悅目不說,，羊肉下沸水一燙即熟,，鮮嫩可口。當時前門外正陽樓的涮羊肉就因此聞名京城內(nèi)外,。

于是,，丁子清想方設法重金從正陽樓飯莊挖來了一位刀工精湛的名廚鄭春榮，幫工傳藝。

他對羊的產(chǎn)地,、用肉的部位,、切肉的手法做了規(guī)范性的整治后，切出的羊肉片,，鋪在青花瓷盤里,，透過肉能隱約看到盤上的花紋，形成了看東來順師傅切肉是一景,，吃東來順涮肉是一種享受,，東來順由此而享名京城。

丁子清經(jīng)營東來順的方法,，很能別出心裁。

例如,，別的羊肉館到了涮羊肉落令的夏天,，生意比較清淡，但他卻在這時增加了炒菜和燒烤等,，利潤仍然很高,。在春節(jié)前后，又做元宵出售,，生意無論大小,，只要賺錢就好。

到上個世紀二十年代,，“東來順”又改良了涮肉火鍋等器皿,，以選料精、加工細,、佐料全,、火力大的獨到優(yōu)勢，一躍而成為京城涮羊肉之冠,。

此后,，便一發(fā)不可收，蓋起了高樓雅間,，經(jīng)營品種也不斷擴大,，形成了集爆、烤,、炒,、涮于一體的清真菜系列菜系，在以魯,、湘,、粵菜鼎立的京城，獨樹一幟。

到了1921年,，東來順伙計近百人,，這對一個飯莊來說，體量不可謂之小啊,。

從未見過一個企業(yè)的命運和國家興衰如此地緊密相連,。

由于戰(zhàn)亂頻繁、社會動蕩,，“東來順”歷盡艱難幾度興衰,，但其經(jīng)營業(yè)績卻始終高居京城飲食業(yè)的榜首，“勤儉創(chuàng)業(yè),、順時應變,、不斷改良、謀求恒遠”是“東來順”可貴的經(jīng)營理念,。

1937年,，“東來順”的生意大不如前；艱難度日中東來順的老競爭對手“正陽樓”在1942年倒閉了,，“東來順”一躍成了京城的老大,。

肆

“百年誠信東來順，清真一品冠京城”,，這是東來順人在上一個世紀贏得的光榮與商譽,。

1955年“東來順”實現(xiàn)了公私合營，品牌得以生存發(fā)展,。2003年,，百歲的“東來順”在各級政府的大力支持下成立集團。

2008年,，其特色的涮羊肉技藝被認定為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn),；2014年東來順集團被授予了“中華老字號清真第一涮”的稱號。

如今,，東來順以清湯鍋底為特色的銅鍋涮肉已成為北派火鍋的典型代表,。

經(jīng)過一百多年的錘煉，就是在一代又一代手藝人的傳承當中,，東來順當之無愧的成為了中華老字號,。已經(jīng)在全國有150多家連鎖店（直營店20多家），近130家特許加盟店,。

雖然涮羊肉這道菜不是東來順發(fā)明的,，但是卻在這里成為盡人皆知的美食。毫不夸張地說,，東來順三個字,，就等于涮羊肉這個餐飲品類 ,。

不過，人無遠慮必有近憂,！

作為一張京城名片,，和全聚德一樣，東來順的發(fā)展也是開始越走越吃力了,。

一鍋清湯能涮一百多年,，證明了東來順對味道的傳承與堅守，但是面對瞬息萬變的市場環(huán)境,，不是僅憑借一張店鋪小型化和價格親民化的副牌,，就能輕易煥發(fā)新生。

首先,，中國餐飲行業(yè)近年來蓬勃發(fā)展,，火鍋市場的需求也日益旺盛，新銳店面不斷增多,，包括涮羊肉店,，也不在少數(shù)。這一定程度上分散了東來順的客流與影響力,。

其次，東來順的定位一直偏向中高端,，主要消費群體年齡在35歲到45歲之間,。而目前整個火鍋市場的主流消費者是85后、90后,，年齡在20~35歲之間,。顯然，東來順對年輕消費群體吸引力不是很足,。

至于“青春逗”“龍蝦匯”等子品牌的創(chuàng)新,，更是犯了很多根本性的錯誤，很難得到年輕人的青睞,。

伍

老品牌是一筆資產(chǎn),，但也需要精心呵護而不是一味透支。

中國眾多老字號品牌,，有的成功轉(zhuǎn)獲得市場認可,，也有很多最終不可避免走向衰落。哪怕是故宮,，都還要與時俱進,，東來順沒有理由懈怠。

東來順既想要贏得當下年輕人的喜歡,，又想讓自己常青,，首先要做好涮肉的消費體驗,，再謹慎創(chuàng)新。

創(chuàng)新過程中需圍繞涮羊肉樹立鮮明的核心價值 ——“傳承百年的老北京涮羊肉”做減法,，勿要有病亂投醫(yī),，盲目增添菜品。

老字號的年輕化探索,，根本在于要了解年輕人真正喜歡什么,，否則只能求青春而不得，徒剩青春逗,。

期待東來順紫氣東來,，承續(xù)百年爐火，再創(chuàng)百年輝煌,！

試想老北京的飯莊里,，外面下著大雪，北風呼嘯著吹打著窗欞,，屋里三五好友圍著鍋子而坐,，吃上一頓涮羊肉，小酒一喝閑聊慢酌,，這時懷里再揣只蟈蟈發(fā)出悅耳的鳴叫,，這是多么地道愜意的享受啊。

參考資料：

中品天下《東來順“不順”》,、

文藝之聲《東來順：百年傳承,，一菜成席》、

舊事不滄?！杜f事一拍：你沒見過的東來順老照片》,、

北京日報《“清真第一涮”幾度興衰 一家老字號的百年命運》