過(guò)去兩個(gè)月,，疫情是全中國(guó)企業(yè)最大的問(wèn)題，如果說(shuō)疫情沖擊最大的行業(yè)是哪個(gè),？餐飲肯定排的上號(hào),。而要說(shuō)在過(guò)去兩個(gè)月里最出名的餐飲企業(yè)是誰(shuí)？老鄉(xiāng)雞也肯定能排上,。
一場(chǎng)刷屏的視頻秀之后,，老鄉(xiāng)雞一下子火了，而這只是開始,。泥巴墻歪脖子樹,，大瓷缸綢話筒，雞成群馬亂溜,，這一組接地氣的80年代開村會(huì)場(chǎng)景,，竟是一場(chǎng)發(fā)布會(huì)。視頻中,，老鄉(xiāng)雞創(chuàng)始人束從軒一身標(biāo)志性藍(lán)毛衣,，坐到80年代標(biāo)志性的紅布桌、紅花筒的演講臺(tái)上,，從容講述著,，老鄉(xiāng)雞的過(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái),。與一個(gè)月前,，手撕?jiǎn)T工聯(lián)名申請(qǐng)疫情期間無(wú)薪請(qǐng)求的“樸素”董事長(zhǎng)形象相得益彰。面對(duì)這場(chǎng)突如其來(lái)的疫情,，全國(guó)的餐飲企業(yè)都按下了暫停鍵,，老鄉(xiāng)雞也不例外，束從軒向媒體坦言“虧損金額達(dá)5個(gè)億,，16328名員工的薪資達(dá)8000多萬(wàn)元”,，這些數(shù)據(jù)曾是差點(diǎn)兒壓垮老鄉(xiāng)雞的“元兇”。所幸好消息傳來(lái),，老鄉(xiāng)雞獲得銀行授信及戰(zhàn)略投資總計(jì)10億元,。今年將加速全國(guó)布局，門店總數(shù)將突破1000家,，同時(shí)發(fā)布老鄉(xiāng)雞干凈衛(wèi)生戰(zhàn)略全面升級(jí),。
在這場(chǎng)史無(wú)前例的發(fā)布會(huì)中，利用巧妙的轉(zhuǎn)場(chǎng),，束從軒從70,、80年代的農(nóng)村大會(huì)風(fēng)格升級(jí)到老鄉(xiāng)雞第五代門店的場(chǎng)景中。拋棄了西式快餐門店的影子,，老鄉(xiāng)雞強(qiáng)調(diào)了體驗(yàn)感和參與感,。視頻中“干凈、衛(wèi)生”是老鄉(xiāng)雞的關(guān)鍵詞,，不同于以往的中式快餐,，從裝修風(fēng)格，菜品制作方式和動(dòng)線設(shè)計(jì)等方面,，都可見老鄉(xiāng)雞正擺脫掉行業(yè)里追隨西式快餐“點(diǎn)餐-結(jié)賬-配餐-取餐”模式,，探索中式快餐自有的方式。其實(shí),，自新冠肺炎爆發(fā)后,，連鎖餐飲企業(yè)作為勞動(dòng)密集型企業(yè)，受到了巨大沖擊,。連鎖餐飲業(yè)作為疫情下受損最嚴(yán)重的行業(yè)之一,，2020年1-2月企業(yè)的營(yíng)業(yè)額大幅下滑。樣本企業(yè)1月份銷售額同比下滑集中在0-30%,；2月份樣本企業(yè)銷售額同比下降集中在80-100%,。如今隨著疫情的緩解，餐飲業(yè)在陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn),，但對(duì)消費(fèi)者來(lái)說(shuō),，疫情是分階段的，消費(fèi)心理也需要2～3個(gè)月的重塑過(guò)程,。而越是這個(gè)時(shí)期,，束從軒對(duì)老鄉(xiāng)雞的品質(zhì)和食品安全越是重視，并趁此機(jī)會(huì),，將干凈,、衛(wèi)生提升為老鄉(xiāng)雞的首要戰(zhàn)略。束從軒介紹,，在老鄉(xiāng)雞的門店內(nèi),，將陸續(xù)安裝進(jìn)門的洗手臺(tái)，關(guān)于消毒餐具,、餐廳消毒,、以及每道菜品的食品檢測(cè)和養(yǎng)殖基地等品控將一直持續(xù)。目前的老鄉(xiāng)雞,，門店已恢復(fù)700多家,，營(yíng)業(yè)額已恢復(fù)6成,，員工復(fù)工已超90%。接下來(lái),，老鄉(xiāng)雞將火力全開布局全國(guó),。“雖然老鄉(xiāng)雞有800家直營(yíng)門店，但500家在安徽,，”束從軒稱,，這句話是他下定決心擴(kuò)張的原因。已經(jīng)發(fā)展16年的老鄉(xiāng)雞,，曾嘗試過(guò)田園旅游、農(nóng)貿(mào)專賣等方式進(jìn)行對(duì)外擴(kuò)展,，但因多方因素阻礙都沒(méi)能突破,，還走了不少?gòu)澛贰?/span>直到2012年5月，束從軒一夜之間將“肥西老母雞”更換為“老鄉(xiāng)雞”,，媒體頭條報(bào)道刊登了《合肥再無(wú)“老母雞”》的消息,，也是此番操作，預(yù)示著老鄉(xiāng)雞將走向全國(guó),。老鄉(xiāng)雞的另一個(gè)轉(zhuǎn)折發(fā)生在2018年,。這一年，老鄉(xiāng)雞獲得加華偉業(yè)資本2.1億人民幣的A輪融資后,，迅速發(fā)展,，收購(gòu)了武漢永和，直營(yíng)門店也由加華資本注資時(shí)的400家,，發(fā)展到現(xiàn)在的800家,，走出了安徽，進(jìn)駐到南京,、武漢,、上海、徐州多地,。 短時(shí)間的迅速翻牌,、擴(kuò)張，并沒(méi)有讓老鄉(xiāng)雞重蹈中式連鎖快餐的覆轍,，反而比此前更加穩(wěn)健,，而束從軒將這一切歸功于，多年來(lái)不斷探索的管理模式和信息化手段的結(jié)果,。連鎖餐飲業(yè)中,，人員的管理是一大痛點(diǎn)，也是影響企業(yè)擴(kuò)張的因素之一,。束從軒回憶,，在創(chuàng)立老鄉(xiāng)雞初期,，他的管理經(jīng)驗(yàn)從24本綠皮冊(cè)中獲得，里面概括了精細(xì)化管理全流程,，保障了可復(fù)制,、可規(guī)模化,，在此后的發(fā)展中,，通過(guò)不斷探索開創(chuàng)了“全員承包制”，以增加門店員工積極性,。除此之外,，奠定老鄉(xiāng)雞迅速擴(kuò)張的另一因素是，數(shù)字化轉(zhuǎn)型升級(jí),。老鄉(xiāng)雞搭建了中臺(tái)系統(tǒng),，實(shí)現(xiàn)“無(wú)紙化辦公”的同時(shí)，通過(guò)APP實(shí)現(xiàn)全國(guó)門店的管理,，包括可以對(duì)整個(gè)店面進(jìn)行實(shí)時(shí)的攝像監(jiān)控,，以及掌控整個(gè)門店的實(shí)時(shí)經(jīng)營(yíng)情況，而中臺(tái)數(shù)據(jù)可以清楚地看到老鄉(xiāng)雞的用戶畫像和消費(fèi)習(xí)慣,，將極大地幫助門店選址,。如今，老鄉(xiāng)雞門店日客流達(dá)到40萬(wàn)人次,，外賣訂單占比接近30%,，年外賣貢獻(xiàn)額達(dá)10億元，善于運(yùn)用信息化管理的老鄉(xiāng)雞,，自然沒(méi)有放過(guò)這個(gè)天然流量池,，接下來(lái)，還將通過(guò)專業(yè)機(jī)構(gòu)輔助會(huì)員裂變,。成熟的人員管理標(biāo)準(zhǔn)和信息化建設(shè),，讓老鄉(xiāng)雞在這場(chǎng)疫情中逆勢(shì)，獲得資本青睞的同時(shí),，得到充足的資金保障,，再加多年來(lái)產(chǎn)品迭代的創(chuàng)新能力，最終使老鄉(xiāng)雞有底氣喊出要向全國(guó)擴(kuò)張千家門店的野心,。一組中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布“2018年度中國(guó)快餐70強(qiáng)”榜單顯示,，老鄉(xiāng)雞與麥當(dāng)勞、肯德基,、漢堡王等國(guó)際知名快餐品牌同時(shí)進(jìn)入四強(qiáng),，并位于中式快餐排名榜首。而老鄉(xiāng)雞的投資人加華資本合伙人宋向前也曾講述,，一次合肥出差中,，在機(jī)場(chǎng)喝到老鄉(xiāng)雞,，隨即決定投資。相較于規(guī)模龐大,、遍地開花的西式快餐企業(yè),，一家僅擁有800家門店的老鄉(xiāng)雞，緣何能躋身榜單,，又緣何令投資人如此著迷,？在深扒老鄉(xiāng)雞的商業(yè)模式后發(fā)現(xiàn)，這是一條巨大的全產(chǎn)業(yè)鏈,，涵蓋了前端養(yǎng)殖,、中端加工制造到后端烹飪銷售，從上游食材供給到終端餐食品控,，餐飲業(yè)最終的環(huán)節(jié),，老鄉(xiāng)雞都有涉足，并握在自己手中,。時(shí)間倒回到1982年，束從軒離開部隊(duì)回到老家另謀出路,，拿著結(jié)婚時(shí)父母給的1800元積蓄開啟了養(yǎng)雞發(fā)家之路,，經(jīng)過(guò)十幾年的探索和發(fā)展，束從軒在合肥地區(qū)已是規(guī)模最大的養(yǎng)雞專業(yè)戶,，月均出售幾十萬(wàn)只雞,。與此同時(shí)，束從軒意識(shí)到單純的養(yǎng)雞模式很容易看到天花板,，所以,，他向餐飲業(yè)進(jìn)軍，向產(chǎn)業(yè)鏈上下游延伸,。據(jù)悉,，老鄉(xiāng)雞的食材選用180天肥西老母雞，采用兩段式飼養(yǎng)——先由農(nóng)戶養(yǎng)殖120天,，再經(jīng)過(guò)60天在養(yǎng)殖基地藥控排殘,，統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。 在此期間,，將由專業(yè)的技術(shù)人員控制其飲食和防疫,，以達(dá)到食品安全要求，保證穩(wěn)定的貨源供給,，經(jīng)過(guò)屠宰和分割后,，全程冷鏈送到門店，再經(jīng)過(guò)現(xiàn)場(chǎng)烹飪加工,。只是老鄉(xiāng)雞想要向全國(guó)擴(kuò)張,，在初期勢(shì)必要依靠第三方物流配送,，當(dāng)區(qū)域連鎖規(guī)模到一定程度后，或許斥資布局建廠,，而據(jù)透露,，食材方面老鄉(xiāng)雞將以“分支機(jī)構(gòu)”的方式在其他區(qū)域建立養(yǎng)殖基地，擴(kuò)大養(yǎng)殖規(guī)模,，正為其拓展全國(guó)市場(chǎng)做準(zhǔn)備,。在一次采訪中，束從軒稱,，他要鉚住一件事,，把它做精、做深,、做透,，一開始只能開一米的口子，但可以把它做到一千米的深度,。而加華偉業(yè)資本董事長(zhǎng)宋向前也評(píng)價(jià),，老鄉(xiāng)雞是中式快餐里唯一一家從“養(yǎng)殖—中央廚房—餐廳銷售”打通的全產(chǎn)業(yè)鏈模式，更有領(lǐng)先于行業(yè),、市場(chǎng)的標(biāo)準(zhǔn)化和內(nèi)部管控,，我們對(duì)它的期待是成為中國(guó)的麥當(dāng)勞。或許,，能從中窺探出束從軒對(duì)產(chǎn)品和產(chǎn)業(yè)鏈的堅(jiān)守,。正是這份執(zhí)著，讓老鄉(xiāng)雞在疫情下收入能達(dá)到8個(gè)億,，而隨著企業(yè)的復(fù)工復(fù)產(chǎn),，門店的營(yíng)業(yè)額還在穩(wěn)步提升。但面對(duì)向全國(guó)擴(kuò)張,，老鄉(xiāng)雞面前還有巨大的挑戰(zhàn),，首先就是中式快餐的供應(yīng)鏈因素，其次消費(fèi)者口味的制約,，老鄉(xiāng)雞從安徽起家,，先后進(jìn)入南方城市，在口味上相對(duì)比較接近,，想要在北方城市完成跨度,，則是要對(duì)本地化口味更深入研究。另外,，中式快餐想要打破區(qū)域格局進(jìn)軍全國(guó),，在人才團(tuán)隊(duì)、后臺(tái)信息化建設(shè),、完善的跨區(qū)域物流體系等多維度都還是漫漫長(zhǎng)路,。本文不構(gòu)成投資建議,，請(qǐng)獨(dú)立判斷與決策。
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