大廚透露八款絕密鹵水配方，看完之后就可以開鹵味店,，在家做也可以,，只要以學(xué)生相應(yīng)的比例不斷減少一些香料配比問題就可以，為你省萬元提高學(xué)費。

一,、海鮮鹵水(味型:咸鮮,、五香微甜)

原料: A：清水25千克，老雞1500克,，豬棒子骨2500克,。B：八角,、花椒,、桂皮各30克，白芷,、丁香各5克,，小茴香25克，砂仁15克,。C：生抽,、蠔油、味極鮮各500克,，魚露,、碘鹽、米酒各250克,，冰糖1000克,，味精25克。D：生姜片,、蔥段,、香菜各100克，蒜片200克,。E：紅曲米300克,，色拉油200克，料酒30克,。

制作方法:

1,、將B料用紗布包好，將A料老雞,、豬棒子骨入沸水中大火燒開,，撇浮沫撈出。

2,、紅曲米放800克冷水鍋中,，小火煮10分鐘，撈出米渣,，紅曲米水留用,。

3、另起鍋放色拉油燒至150度熱，投入D料的料頭和辣椒節(jié)炸香,，再放郫縣豆瓣小火浸炸3分鐘,，烹入料酒，放入處理好的A料,，一起放入紅曲米水中,，大火燒開，改用小火熬2.5小時,，加入C料小火熬25分鐘即成,。

特點:鮮香、色淡紅,。應(yīng)用:適用進(jìn)行鹵制帶殼海鮮及小海水魚類,。

二、潮式鹵水(味型:咸鮮微甜稍辣)

原料: A：雜骨湯10千克,。B：八角,、沙姜、砂仁各15克,，桂皮5克,，小茴香12克，陳皮20克,，良姜,、花椒、大茴香,、草豆蔻各10克,，草果25克，丁香6克,。C：香蔥,、洋蔥各150克，芹菜100克,，干紅椒50克,。豆瓣醬360克，咖喱粉30克,，鹽60克,，雞精50克，冰糖400克,，老抽王500克,，生抽王600克，花雕酒300克,香油60克,，生姜,、干蔥各150克,。F：牛油100克,花生油300克，糖色60克,。

制作方法:

1,、將150g花生油燒至五成熱，進(jìn)料B（輕度的水浸泡剝離）小火攪拌10分鐘,，香料,，香料袋出來進(jìn)入待機狀態(tài)。

2,、花生油150克燒至五成熱,，放入C料小火煸炒5分鐘至出香，撈出和D料一起工作放入一些香料袋中,。 3.將A料放入鹵水桶中,，桶底鋪上竹網(wǎng)，放入兩個香料袋,，加入E料火燒開，轉(zhuǎn)煮1小時,，加入糖色調(diào)色加黃油拌勻..

特點：色澤紅潤,，香味濃郁..紅燒蹄適宜，牛肚,，牛肉,，雞肉，鴨肉,。

三,、香鮮鹵水(味型:咸鮮)

香料:八角、陳皮各50克,，桂皮55克,，甘草45克，干姜100克,，香茅草80克,，蛤蚧1對(用火烤香)，丁香5克,，草果20個,，小茴香30克，黨參,、花椒,、陰陽貝各20克，羅漢果3個,。

湯料:老母雞6000克,，老鴨,、里脊肉、豬棒子骨各2000克,，火腿(去油)3000克,，桂圓200克，鮮姜100克,，陳皮30克,。

調(diào)味油料:色拉油3000克，鮮姜200克(切碎),大蒜(去皮)500克,八角,、芹菜頭,、香菜頭各50克,洋蔥300克,青椒30克,香葉10克。

調(diào)料:精鹽300克,，生抽1000克,，冰糖、老抽各100克,，雞精130克,，糖色150克，花雕酒250克,。

制作方法:

1,、老母雞，鴨剁大塊,，豬肉,，火腿切，豬棒骨碎,，入湯桶加水35kg,，大火煮過后撇去泡沫，轉(zhuǎn)中火加切碎桂圓,，鮮姜,，陳皮小火煮5小時，取出湯濾..

2,、熬好的濃湯倒入鹵鍋中6,、將香料洗干凈制成香料包，加入鹵鍋7,、隨后放入調(diào)料小火熬40分鐘8,、加調(diào)味油（色拉油3000克入鍋上火，加八角,、鮮姜,、大蒜、芹菜頭,、香菜頭,、洋蔥,、青椒、香葉小火浸炸15分鐘,，取油即成）9,、然后將炸過的調(diào)味油料用料袋裝好放入鹵鍋中，再小火加熱10分鐘即成,。

特點鮮香,，色澤靚麗，口味醇正,。

應(yīng)用范圍：適用于燉家禽,，動物內(nèi)臟，雞蛋等,。

四,、紅鹵

原料: 八角20克，桂皮20克,，陳皮50克,，丁香3克，山奈20克,，花椒20克,，茴香15克，香葉20克,，良姜20克，草果5個,，甘草15克,，干紅辣椒100克，香蔥150克,，生姜150克,，片糖250克，黃酒1000克,，優(yōu)質(zhì)醬油500克,，糖色50克，精鹽200克,，熱花生油250克,，味精100克，骨湯12千克,。

制作方法:

1,、草果拍裂，桂皮敲成小塊,，甘草切成厚片,，香蔥挽結(jié),，生姜拍松，紅辣椒干切成段,。

2,、將被裝入八角，桂皮,，陳皮,，丁香，山奈,，花椒,，茴香，香葉,，草果,，良姜，甘草,，紅辣椒干香料袋,，牢固扎緊袋口。

3,、 將香料袋,、蔥結(jié)、姜塊,、白糖,、黃酒、生抽,、老抽,、鹽、熟花生油,、味精,、骨頭湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻煮開即可,。

五,、白鹵

原料: 八角60克，山奈50克,，花椒25克,，白豆蔻25克、陳皮50克,，香葉50克,，白芷25克，香蔥150克,，生姜150克,，水酒1000克,，白醬油1000克，精鹽120克,，味精100克,，骨湯12千克。

制作方法:

1,、香蔥挽結(jié),，生姜用刀拍松。將八角,、山奈,、花椒、白豆蔻,、陳皮,、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi),，袋口扎牢,。

2、將香料袋,、蔥結(jié),、姜塊、水酒,、白醬油,、精鹽、味精,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量),。

六、黃鹵

原料: 黃梔子150克,，香葉100克,，山奈50克，花椒25克,，良姜50克,，砂仁25克，油炸蒜仁150克,，油炸鮮桔皮150克,，芹菜150克，生姜150克,，黃酒1000克,，熟菜籽油250克,，味精200克，精鹽230克,，骨湯12千克,。

制作方法:

1、黃梔子用刀拍裂,，芹菜打成結(jié),，生姜用刀拍松。

2,、將黃梔子,、香葉、山奈,、花椒,、良姜、砂仁,、油炸蒜仁,、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢,。

3,、將香料袋、芹菜結(jié),、生姜塊,、黃酒、熱菜籽油,、精鹽,、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可,。

七,、紅鹵水(味型:香辣、醬香味濃)

原料: A:豬筒子骨5000克,，雞架2500克,，牛骨頭2500克,清水25千克。B:八角,、花椒,、草果、桂皮,、陳皮,、各50克,小茴香、香葉、白豆蔻,、白芷,、霍香各20克,羅漢果2個,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克，砂仁10克,。C:干香菇50克,，胡蘿卜1000克，芹菜,、老姜500克,。D:鹽150克，蠔油100克,，生抽600克,糖色,、美極鮮醬油、雞粉各50克,，辣妹子300克,十三香45克,，白酒100克。

制作方法:

1,、豬筒子骨,，雞架，牛骨頭火放入沸水中,，煮沸10分鐘,，撈出，加水至不銹鋼桶,，C材料大火煮開,，小火熬三小時。

2,、 B料放在干鍋中炒香后加用A料熬好的湯中大火煮半小時撈出B料,，用細(xì)紗布包和控下的湯入大桶中。

3,、將D料放入大桶中調(diào)味后即成紅鹵水,。

特點色醬紅，香味濃郁,。應(yīng)用鹵制豬牛肚,、牛肉、雞,、鴨、豆制品類等,。

八,、油鹵（味型：鮮咸濃郁，回辣微甜）

原料：干辣椒,、大蔥各100克,，生姜50克,，八角30克，花椒,、山奈,、桂皮、小茴香,、草果,、砂仁各10克，丁香,、草豆蔻,、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精鹽10克,鮮湯5000克,混合油3000克（蔬菜油,、精煉油各1500克）,。

制作：

1、干辣椒籽切成結(jié),，生姜捶碎,，蔥切段，草果捶碎籽,；八角,，桂皮，草果,，丁香,，砂仁，排草一起放入鍋中,，在水中浸泡10小時,，除去瀝干水分；鮮湯拌入鹵鍋中煮沸..

2,、炒鍋上小火,，注入混合油1000克燒至二三成熱，將浸泡好的香料和小茴,、三奈,、草豆蔻等一起下入鍋中，浸炸約30分鐘出香味時,，起鍋倒入燒沸的鹵鍋中,。

3、凈鍋重上火,，注入剩余的混合油燒至四五成熟,，先投入姜塊、蔥段爆香，隨即下入干辣椒節(jié)和花椒,，改小火炸至油色紅亮且有香辣味時,，起鍋一并倒入鹵鍋中。

4,、在鹵鍋中入精鹽,、老抽、糖色保持壓力鍋中鹵汁沸而不騰的狀態(tài)導(dǎo)致小火熬4小時即成,。

色澤紅亮,，香味濃郁，細(xì)嫩油潤,。

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