大家常常討論去哪里學(xué)習(xí)比較正統(tǒng)的甜點(diǎn)？有人說要去甜點(diǎn)發(fā)源地法國(guó),，有人說要去日本,，也有人說中國(guó)的甜點(diǎn)培訓(xùn)其實(shí)就挺多,。
的確如此,，我們先不把問題給予答案，先推薦一位日本的甜點(diǎn)師,，叫安食雄二,。1967年出生于東京，高中畢業(yè)后進(jìn)入武藏調(diào)理師專門學(xué)校就學(xué),，最初的目標(biāo)是成為餐廳廚師，在甜點(diǎn)實(shí)習(xí)時(shí)因?yàn)槭艿脚蒈降拿牢稄?qiáng)烈感動(dòng) ,開始對(duì)甜點(diǎn)制作產(chǎn)生興趣,。我雖然不會(huì)日語,，但是對(duì)日本的甜點(diǎn)師如數(shù)家珍,，他們中有一個(gè)特別的經(jīng)歷讓我印象深刻，就是超過80%的主廚有過烘焙職業(yè)學(xué)校的經(jīng)歷,，這點(diǎn)確實(shí)很值得我們?nèi)ニ伎肌?/section>今天不談甜點(diǎn)學(xué)習(xí)路徑,，今天和大家分享關(guān)于安食主廚的一款配方和他經(jīng)營(yíng)的店鋪,。這是一款在安食主廚獨(dú)自創(chuàng)業(yè)之前,，于甜點(diǎn)店DEFFERT擔(dān)任主廚時(shí)便持續(xù)制作，且經(jīng)過不斷改良后誕生的特色甜點(diǎn),。
01/杏仁海綿蛋糕 （37cmX8cm的方形慕絲圈3.5個(gè)分）1，糖粉,、杏仁粉,、杏仁膏一起入料理機(jī)攪拌,； 2，全蛋和蛋黃均勻打散后分次加入1中拌勻,； 3，蛋白,、干燥蛋白粉和砂糖制成蛋白霜后和2進(jìn)行分次混合,，再加入融化的黃油拌勻，入爐用200度平爐烤18-20分鐘,。 02/杏仁甜派皮 1，黃油軟化后打發(fā)至細(xì)膩狀,，加入糖和鹽，用均質(zhì)機(jī)繼續(xù)攪拌,； 2,，另外一個(gè)盆里放上全蛋,、香草莢取籽,，加入拌勻,； 3,，將混合的2健將加入1中,，再加入過篩后的面粉、杏仁粉后拌成面團(tuán)入冰箱冷藏一晚待用,。 03/起司奶油醬 1，主廚用了2個(gè)品牌的芝士,，用電動(dòng)打蛋器將2個(gè)芝士進(jìn)行軟化攪拌至光滑狀； 2,，沿缸壁慢慢倒入煉乳及砂糖后繼續(xù)打發(fā),； 3,，加入淡奶油繼續(xù)攪拌，后面用慢速攪至光滑狀,。 04/檸檬奶油醬 1,，鍋里放入全蛋、檸檬汁、百香果泥和削好的檸檬皮,； 2,，放在火上小火加熱,，慢慢加入砂糖不停攪拌,，加熱至濃稠狀,； 3，離火后加入黃油拌勻后再過篩待用,。 05/香緹奶油 （這個(gè)根據(jù)蛋糕大小來準(zhǔn)備材料）打至6分發(fā),，即撈起后滴下,，可以用來劃線,，但又很消失的這種狀態(tài)即可,。 在安食主廚打造的甜點(diǎn)系列里 ,，就屬生起司蛋糕和能和草莓鮮奶油蛋糕并駕齊驅(qū)，受到廣大年齡層的支持,，同列長(zhǎng)期以來最受到喜愛的蛋糕,。如今這款甜點(diǎn)已經(jīng)完全是安食主廚的原創(chuàng)口味。安食雄二甜點(diǎn)店Sweets Garden Yuji Ajiki于2015年5月開幕,，關(guān)于店名選用Sweets Garden的理由 ，安食主廚表示：“我想創(chuàng)造一個(gè)擁有許多繽紛甜點(diǎn),，并且空間放松舒適的『點(diǎn)心花園』 ,。”店舗的外墻選用有歐洲感的沉穩(wěn)淺米色 ,在參考了建筑師所提供的龐大色票様本后,，屋檐選用法國(guó)傳統(tǒng)色彩之一的開心果綠,，而入口處的門框及窗框，則選用了紅鶴玫瑰粉,。不只是整間店的方向,，就連店內(nèi)裝潢的色系及設(shè)計(jì)皆由安食主廚親自規(guī)劃，與室內(nèi)設(shè)計(jì)師及建材業(yè)者同心協(xié)力最終得以完成,。店舗面積約為34坪，店面及廚房各占一半，約17坪大小的店面空間里,，橫向擺設(shè)一整排陳列禮品,、巧克力、小點(diǎn)心,、生菓子,、小蛋糕的展示柜。安食主廚說：「一般的現(xiàn)成粉紅色不能滿足我,，最后以網(wǎng)版印刷搭配顏色校正,，才創(chuàng)造出我們的獨(dú)家色彩,。」入口處正面的柜子,，更以這獨(dú)創(chuàng)的粉紅色為基礎(chǔ)將五扇門都漆成不同的顏色,，十分有趣。「主要是希望在簡(jiǎn)單且耐看的設(shè)計(jì)風(fēng)格之中,，融入屬于自己的獨(dú)創(chuàng)巧思」 安食主廚的這一番話，也同様適用在他所設(shè)計(jì)的甜點(diǎn)上,。最奇葩的是書上的所有食譜配方全部來源于他店內(nèi)全部在售的產(chǎn)品，相當(dāng)于是把店鋪產(chǎn)品秘笈全部公布于眾,，哇，竟然還有這種操作~回到前面的問題,，中國(guó)甜點(diǎn)行業(yè)經(jīng)過這幾年的發(fā)展與變遷，法式甜點(diǎn)目前由于前幾年迅速爆發(fā),，但從去年開始陸續(xù)有關(guān)店和經(jīng)營(yíng)上的各種問題。未來日式甜點(diǎn)可能是一個(gè)主要的風(fēng)向標(biāo),，有法式甜點(diǎn)的組成結(jié)構(gòu)，但口味上會(huì)更加多元化及融入當(dāng)?shù)厥巢?，贏得了當(dāng)?shù)厝说目谖读?xí)慣，中國(guó)未來應(yīng)該也會(huì)是這條路。Sweets Garden Yuji Ajiki
神奈川県橫浜市都筑區(qū)北山田2-1-11ベニシア1F 電話：045-592-9093 營(yíng)業(yè)時(shí)間：10點(diǎn)～19點(diǎn)「公休：星期三」 
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