 發(fā)酵過的面食營養(yǎng)更加豐富,，更加利于人體消化這是不爭的事實,，但是很多新手在制作的時候容易犯很多小錯誤，導(dǎo)致發(fā)酵失敗使做出的饅頭和包子不夠暄軟蓬松,，如何能夠避免和解決這些小錯誤和疑問是準(zhǔn)備發(fā)面之前你必須要知道的,。 今天就為大家整理出了發(fā)面常遇到的6大疑問，比如酵母加多了會怎樣,？會不會對人體有害,？面團發(fā)酵過了怎么辦？如何判斷發(fā)酵剛剛好,？面團怎樣算揉到位,？等疑問,，有20年經(jīng)驗的大廚為你解答這些疑問，希望可以讓你的美食道路走得越來越順暢,！ 酵母加多了會怎樣,？對人體有害嗎，還能不能吃,？按道理來說酵母是純綠色食品對人體沒有任何危害,，它的發(fā)酵方式是生物發(fā)酵，不像“泡打粉”那樣是化學(xué)發(fā)酵,，大家對酵母可以放心的使用,。  有時候為了提高面團的發(fā)酵速度我們會增加酵母的使用量,，這是最普遍的做法，酵母加多了只會提高發(fā)酵的速度,，加得太多會使我們不易控制面團的發(fā)酵,，會使面團發(fā)酵過度產(chǎn)生酸味，但是對人體還是沒有害的,，只是饅頭的口味和口感會很不好,，解決的方法就是添加少量的食用堿來中和酸味即可。 但是建議大家添加酵母還是需要注意使用量,，一般我們500克的面粉加入3到5克左右的酵母粉即可,。 如何判斷面團發(fā)酵的剛剛好？如何判斷面團發(fā)酵的剛剛好呢,？這是很多新手做面食最關(guān)心的疑問了,，發(fā)酵好的面團應(yīng)該比未開始發(fā)酵的面團長大1.5到2倍，體積是明顯的增大,，用手扒開后面團內(nèi)部有很多的蜂窩狀的小氣孔,，這些都是氣體膨脹的效果。  我們也可以用手指粘上干面粉，在面團的中間插一個孔,，然后看一看小孔的周邊是否有塌陷回縮的情況出現(xiàn),，如果沒有那就發(fā)酵的剛剛好。 如何加快發(fā)酵速度,？影響酵母發(fā)酵速度的因素主要就是：溫度和養(yǎng)分,。 酵母發(fā)酵的最佳室溫應(yīng)該保證在25度至35度之間，夏季可以室溫發(fā)酵,，冬季需要加溫發(fā)酵,，我們可以燒一盆熱水,，待水溫下降至不燙手30度左右時，將面團盆放入水中蓋上保溫發(fā)酵即可,，這樣可以明顯提高冬季發(fā)酵速度,。  另一個就是酵母發(fā)酵需要養(yǎng)分也就是“糖”,，和面的時候加入適量的白糖可以加快發(fā)酵的速度，但是如果使用的“低糖酵母”,，加入超過面粉7%白糖就會明顯抑制發(fā)酵反應(yīng),，所以白糖加入量也要適量。 面團怎樣才算揉到位,？揉面也是發(fā)面中大家容易產(chǎn)生疑問的一關(guān),。蒸饅頭或者包子時有兩步需要用到揉面，第一步就是發(fā)酵之前需要揉面,；第二步就是發(fā)酵過后的揉面排氣,。  第一步發(fā)酵之前的揉面也是關(guān)系著面團發(fā)酵是否完美的因素,，這一步的揉面一定要將面團的“筋”揉出來，否則面團發(fā)酵時產(chǎn)生的氣體將不能把面團撐起來,，就沒有面團內(nèi)部的“蜂窩狀”,，做出的饅頭不暄軟，不蓬松,；也就是說這個“筋”就是“支架”,。  第二部發(fā)酵后的揉面排氣也很重要,，否則蒸出的饅頭和包子表面坑坑洼洼，內(nèi)部組織不細密,；那什么時候才算是揉面排氣剛剛好呢,？我們可以將揉好的面團用刀切開，看一看刀切面有沒有小氣孔,，如果刀切面光滑無氣孔，那就算揉好了,。 面團發(fā)酵過頭了怎么補救,？面團發(fā)酵過頭了會有一股酸味產(chǎn)生，如果這時候加入干面粉來揉面,，那只會產(chǎn)生更大的酸味,，正確的做法是加入適量的堿來中和酸味,，堿不要加得太多，只用手指捏上一小撮,，用水融化加入面團中揉搓均勻即可,。  第二種方法也可以用等量的面團和發(fā)過的面團進行接面,，然后再重新進行發(fā)酵，其實原理就是將發(fā)酵過頭的面團當(dāng)作“老面”來發(fā)酵新的面團,。 發(fā)酵后的面團太沾手怎么辦,？發(fā)酵后的面團太沾手的原因還是和面的時候水加得太多，大家記住饅頭包子和面的面粉和水的比例大概在2:1,，不同面粉吸水性略有差異,，加水量也稍微有差異。  那如果發(fā)酵的面團已經(jīng)很沾手了該怎么辦呢？方法很簡單,，揉面的時候分多次加入干面粉即可,，直到面團達到合適的軟硬即可；注意加入干粉的面團揉錯一定要均勻有筋性,，這樣后續(xù)做出的饅頭才有嚼勁,。 |
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