龍筋爆燒小腸

原料：

煲熟的牛蹄筋、豬小腸各80克,，西芹100克,，焯水后的油菜（一開二）60克。

調料：

A料（蔥段,、姜片,、料酒各15克）

B料（泡椒8克，蔥段,、姜片各5克）

C料（蠔油5克,，老抽1克，鹽0.3克,，味精0.4克,，雞粉0.5克，胡椒粉0.2克,，白糖2克）

小料（蔥,、姜、泡椒,、香辣醬各10克,，八角,、桂皮各2克）

面粉,、白醋各20克,，煲牛蹄筋的湯500克，色拉油1千克,，泡燈籠椒12個,，料酒5克，紅油,、濕淀粉各10克,。

制作：

1.豬小腸清理干凈，加入面粉和白醋反復搓揉,，洗凈后改刀成長15厘米的段,，在表面打梳子花刀；鍋內放入沸水,，下入A料和小腸,，大火燒開，撈出控水,。

2.鍋內放入色拉油50克,，燒至五成熱時，放入小料爆香,，倒入煲牛蹄筋的湯和小腸,，小火燉至軟爛，撈出小腸,。

3.牛蹄筋切成6×1×1厘米的條,；西芹切菱形塊；燈籠椒留6個整的,，另外6個一分二,，去籽。

4.蹄筋,、豬小腸分別放入燒至四成熱的色拉油中滑油,，撈出控油。

5.鍋內留底油,，燒至七成熱時,，放入B料和一切為二的泡燈籠椒炒香，放入蹄筋,、豬腸,、西芹塊，烹料酒,，下C料煨1分鐘,，用濕淀粉勾芡,，淋紅油出鍋，把整個的燈籠椒和油菜擺一圈,，上桌后加熱即可,。

砂鍋蒜香雞

這道蒜香雞香氣十分濃郁,，秘訣在于制作時要先用蒜泥汁,、香料腌足8個小時，蒸熟炸黃后,，還要加油蒜,、金蒜一起焗香，上桌揭蓋以后,，蒜香四溢,，惹人食欲，每天都能賣出近80只雞,。

批量預制：

1,、重量在2斤至2.5斤的仔雞15只宰殺治凈，納盆后倒入蒜泥汁（大蒜子6斤加清水15斤入攪拌機打碎成汁）,，加鹽400克,、味精、雞精各300克,、蔥段150克,、姜片100克、八角20個,、香葉20片,、干辣椒段、小茴香,、白蔻各50克放入保鮮冰箱腌制8小時,，取出瀝干水分，入蒸箱蒸4個小時至整雞骨肉分離,、肉質酥爛,、用筷子一夾雞肉便能脫落，但能基本保持原形,，取出潷掉汁水（留用）,。

2、將蒸熟的仔雞用漏勺托住,，下入六成熱油中浸炸至表面金黃,，撈出瀝油待用,。

走菜流程：

取砂鍋一個，底下墊上洋蔥絲50克,，再鋪一張竹箅子,，然后擺入炸好的仔雞1只，倒入少許蒸雞的原湯,，上面澆入熬好的油蒜120克,，放干辣椒段8克,，再撒上炸好的金蒜20克,，加蓋上火焗2分鐘左右即成。

金蒜：

鍋入寬油燒至七成熱,，下入生蒜茸500克,，大火炸約1分鐘至色澤金黃，撈出瀝凈油分即可,。

油蒜：

鍋入色拉油1000克燒至四成熱,，下入生蒜茸2000克，小火慢慢熬2-3分鐘,，至蒜茸里水分蒸發(fā),，蒜香味溢出關火即可，此時余油沒過蒜茸半指,。

制作關鍵：

1,、油蒜要用小火慢慢熬，若用大火,，蒜茸變黑,，影響色澤。

2,、油蒜與金蒜用量為6:1,，下入金蒜主要是為了給菜品提升亮度，另外,，金蒜雖然香氣濃,，但用量過多味道發(fā)苦，而油蒜則能使雞肉融入蒜香且不會發(fā)苦,。

石鍋亂燉小海鮮

主料：

昂刺魚1條（約400克，改刀成塊）,，桂魚塊100克,，鯽魚塊75克,，河蝦、螺螄肉各50克,。

輔料：

洋蔥絲50克,，雪菜末25克，姜片,、蔥段,、蒜苗段、剁椒各5克,，蔥花少許,。

調料：

自制豬油25克，生抽,、老抽,、料酒各5克，味精,、雞精各3克,，鹽2克，胡椒粉少許,。

制作方法：

1,、鍋入自制豬油燒熱，倒入所有主料大火煎至兩面金黃后,，放姜片,、蔥段、雪菜末,、剁椒煸炒出香,，烹料酒、添清水,，調入生抽,、老抽、鹽,、味精,、雞精、胡椒粉,，加蓋小火燒約10分鐘,。

2、取6只石鍋燒熱后淋少許色拉油,，倒入洋蔥絲煸炒出香,，將燒好的河鮮分成六等份裝入石鍋，撒蒜苗段,、蔥花即可上桌,。

自制豬油：

云峰的多道菜品中都用到這款豬油,，提香效果極佳。大致做法是：鍋內放入京蔥段,、香蔥段,、生姜片，再放入自養(yǎng)豬的肥膘肉塊,，小火煉制成油渣,，過濾即成。