焦逸夢 · 2020-03-02 11:24 來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)

“我做火鍋外賣,，最高一天營收6萬多，情人節(jié)火到關(guān)店,！”

目前,，多地餐飲業(yè)開始復(fù)工，但是大多數(shù)還是不允許堂食,，只能做外賣或者外帶,。

在大家都在抱怨平臺扣點(diǎn)高、外賣難做的時(shí)候,，有一批餐企外賣卻爆單了：

“我做火鍋外賣,，最高一天營收6萬多,，情人節(jié)火到關(guān)店！”

“我在三四城市賣包子,，一個(gè)大肉包6元,，一天能外賣出1000多個(gè)！”

“我在社區(qū)做烤鴨外賣,，線上拉了一個(gè)小區(qū)購物團(tuán),，一小時(shí)有8戶居民搶著下單！”

……

樂凱撒陳寧說：“未來三個(gè)月堂食機(jī)會不大,，機(jī)會主要在線上,！”

我們采訪了一批早早就開始做外賣的餐飲老板，它們真實(shí)的生存狀態(tài)怎樣,？從那些外賣爆單的餐企中,，我們又能看到哪些外賣新機(jī)遇？

“我的火鍋外賣一天營收6萬多,，情人節(jié)火到關(guān)店,！”  

機(jī)遇和不幸在一個(gè)路口，一個(gè)向左一個(gè)向右,。

火鍋外賣以前一直不溫不火,，但這次疫情火鍋外賣爆單的捷報(bào)卻頻頻傳來！

蘇州老天橋蛙爐火鍋初四開始推外賣,，幾天后就做到日均2萬營業(yè)額,，現(xiàn)在400平的單店已經(jīng)破四萬的營業(yè)額了，情人節(jié)直接干到關(guān)閉外賣,，當(dāng)天營業(yè)額6萬多,！

大龍燚從大年初三開始推外賣，做到第14天時(shí)“爆單了”,！從1月27日的300單,、28日的400單，到2月3日的破千單,！成都站點(diǎn)也從一開始的3個(gè)恢復(fù)到6個(gè),！

成都一家火鍋店，只有60平方,，七張桌子,，屬于社區(qū)店，春節(jié)前每天正常只能有2000左右的流水,，這次武漢事件,，導(dǎo)致他們堂食無法接待，這次被迫轉(zhuǎn)型外賣,，結(jié)果短短幾天,，光外賣一天賣40~50單,，營業(yè)額最高做到了接近一萬元，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過這家店四年來的最高業(yè)績,！

火鍋外賣以前不溫不火，如今逆勢反超,，但其實(shí)火鍋頭部品牌也都布局火鍋外賣業(yè)務(wù)了,。

早在2018年海底撈的火鍋外賣年?duì)I收就已超3億，而最近湊湊也首度推出了火鍋業(yè)務(wù),，在北京的6家門店正式試點(diǎn)上線,，湊湊負(fù)責(zé)人直言：“確實(shí)是疫情催促了我們快點(diǎn)把這個(gè)事完成，原先有在思考怎么做火鍋外賣,，但沒想到會這么快,。”

火鍋目前是餐飲細(xì)分品類中市占率第一,，在全民宅在家的日子,，火鍋外賣給顧客解了饞！所以火鍋外賣空前紅火,！那么,，疫情結(jié)束后，客單價(jià)較高,、強(qiáng)調(diào)氛圍與體驗(yàn)感的火鍋,，做外賣又該怎樣提供給顧客不亞于堂食的感受？

而當(dāng)下,，被疫情“推了一把”的火鍋外賣能否把市場給培養(yǎng)出來,？市場究竟又有多大？我們拭目以待,。

“我在三四城市賣包子,，6元/個(gè)，一天外賣1000多個(gè),！”  

疫情尚未得到完全控制,，很多人還在自己的家鄉(xiāng)辦公，部分餐飲老板發(fā)現(xiàn),，三四線城市等下沉市場,，好像恢復(fù)得更快。

“在單店模型上,，我們更注重下沉市場,！”四有青年米粉創(chuàng)始人趙剛說。

而書亦燒仙草創(chuàng)始人王斌前段時(shí)間也說,，“書亦燒仙草復(fù)工的700家門店   3天時(shí)間恢復(fù)到了正常的65%,，這些門店主要集中在四川,、廣東、湖南的四五線城市,，甚至是更低線的縣城,，整體超越預(yù)期?！?/p>

浙江蕭山的西苑跨湖樓,，在疫情期間推出了6元大肉包，5公里范圍內(nèi)20個(gè)起送,，每天能賣出1000多個(gè),；還有另一個(gè)品牌湘湖小隱一天最多能賣出2000多個(gè)包子，集團(tuán)旗下8家店一天最多能賣出5000多個(gè)包子,。

湖南株洲的老熊家包子鋪復(fù)蘇得也很快,，創(chuàng)始人熊曙光說：“我的幾個(gè)店都已創(chuàng)歷史新高，30平的店,，其中兩個(gè)單店日營收都破了八千,！”

“社區(qū)是個(gè)金礦，線上拉購物團(tuán),，一小時(shí)8戶下單買烤鴨,！”  

“我們現(xiàn)在都盯上了社區(qū)區(qū)民！”

疫情之下,，人人宅在家里,，社區(qū)居民成了一個(gè)待挖的金礦。

上海浦東的羲和雅苑烤鴨店,，就瞄準(zhǔn)社區(qū)做起來烤鴨外賣,，“原價(jià)268元/套的烤鴨，現(xiàn)價(jià)188元/套,，一個(gè)小區(qū)團(tuán)購滿5只,，免費(fèi)送到小區(qū)門口?！?/p>

2月18日,，顧客張女士看到這則廣告，在小區(qū)拉了個(gè)購物團(tuán),，一小時(shí)8戶居民下單,。

當(dāng)日，烤鴨就被送上門,?？绝喌牟煌课磺衅秩齻€(gè)外賣盒打包，配料有切絲的黃瓜,、大蒜,、洋蔥和山楂，蘸醬有辣的,、甜的和酸的,，面皮單獨(dú)包裝。

更受小區(qū)媽媽歡迎的,，是小區(qū)附近的一家日料店,。店主就住在小區(qū)，有一天在小區(qū)群里發(fā)公告稱,，可以送烤好的牛排，以及加工好的三文魚至小區(qū),，每天都有十來份訂單,。

一邊是烤鴨、牛排,、三文魚,，送貨到小區(qū)門口，團(tuán)購滿5只就免配送費(fèi),，一邊是在人人都在圍在廚房做飯的當(dāng)下,，人們也對烤鴨等硬菜垂涎已久，因此一拍即合,。

在過去,，提到社區(qū)，人們想到的是做剛需外賣才有機(jī)會,，但疫情催生了新機(jī)遇,，或許這種高品質(zhì)的高客單外賣也有機(jī)會！

以一個(gè)家庭為考察對象,，相比于下館子,，可能在家吃飯得頻次還是高一些，那么,，當(dāng)不想耗時(shí)做大菜又想吃好的怎么辦,？這時(shí)就可以點(diǎn)一個(gè)大菜的外賣！或者是家庭聚餐,，已經(jīng)做了一大桌菜了,，但還想來個(gè)硬菜，這時(shí)也可以通過點(diǎn)外賣加菜,！

所以,，根據(jù)社區(qū)居民的客群特性、需求，相應(yīng)地推出社區(qū)外賣,，也未必沒有機(jī)會,！

“不想被平臺‘吸血’，我在朋友圈做外賣,，生意和平時(shí)一樣火,！”  

湖南衡陽市的三菜一湯以前都沒做過外賣，但正式上線外賣10來天了,，現(xiàn)在生意已經(jīng)和平時(shí)一樣火了,！而且還是在沒有上外賣平臺，只通過朋友圈做外賣的情況下,。

當(dāng)然在正式開放外賣之前,，三菜一湯已經(jīng)堅(jiān)持醫(yī)院送了十幾天的免費(fèi)餐；

真正做起外賣以后,，三菜一湯創(chuàng)始人周松柏的每天的朋友圈是這樣的：

“外賣送上門,，溫暖一座城！愿世界和平,，眾人溫柔以待,！”店員防護(hù)到位，口罩,、手套齊全,，店員把新鮮水果裝到一個(gè)個(gè)盒子里，免費(fèi)送給顧客,，拿著一片片愛心卡手寫溫暖寄語,，在疫情導(dǎo)致的普遍恐慌、不安的當(dāng)下,，老顧客看到了,，心中一暖，也就自然而然就下單了,。

下單以后,，怎么配送呢？周松柏說：“我們衡陽有一個(gè)配送平臺,，很劃算的,，按一單計(jì)算，昨天配送費(fèi)3％,?！?/p>

疫情突襲，餐飲人只能求助于外賣自救,，但外賣平臺抽成太高,，沒什么錢賺！但也不是完全沒有出路！像三菜一湯這種不依托外賣平臺的餐企越來越多了,。

主打貴州小吃的貴鳳凰,，也提供小程序點(diǎn)外賣業(yè)務(wù)，商家配送,，針對每個(gè)做外賣的門店都建立了社群,，名為”外賣福利群”,。

有燒烤品牌,，已啟動做燒烤外賣了,，將肉切配好，烤爐25元,，可反復(fù)使用,，可在公眾號下單，通過閃送配送,，也可以在外賣平臺下單,。

如果說早幾年外賣是餐飲的掘金場，那后來外賣成了“火葬場”,！扣點(diǎn)提高，越做越虧,，很多餐企紛紛離場,。但這次疫情突襲，很多餐飲人這才意識到外賣的重要性,。

其實(shí),，外賣是一種商業(yè)模式，外賣平臺也是服務(wù)于外賣的,，如果認(rèn)為平臺是吸血鬼,，可以開辟新的路子，比如自有渠道+第三方配送平臺,！

餐飲的本質(zhì)的就是做3-5公里以內(nèi)的生意,，窮盡一切方式把外賣客群牢牢抓住自己手里！即便流量有限,，也終將是不把雞蛋放在同一個(gè)籃子里,，在外賣平臺之外，開辟自己的渠道分散風(fēng)險(xiǎn),，減少平臺對自己的綁架,，何樂而不為？

“我做外賣團(tuán)餐,，10份起訂,，一天送200單！”  

以前人們覺得外賣不好做，一個(gè)20-30元的單子,，還得搭上騎手的配送,，外賣平臺的扣點(diǎn)，怎么算都不劃算,。

可如果是一下子送幾十單幾百單外賣呢,？是不是情況就大不一樣了？

“我們會推出瞄準(zhǔn)中高端寫字樓的定食,，10份起訂,，價(jià)格58元起?！鄙虾｜S龍飯店相關(guān)負(fù)責(zé)人表示,。

“復(fù)工后，我們推出白領(lǐng)套餐,，以及家庭套餐外賣,，最大需求是團(tuán)餐的預(yù)訂?！鄙虾Ｐ卵呕洸损^副總鄭玨介紹,。

他們的白領(lǐng)團(tuán)餐外賣，也是一人一份,，分38元,、68元、78元,、98元不同定位,。所有訂單，可以自取,，也可以通過無接觸配送到指定地點(diǎn),，離店3公里范圍內(nèi)的團(tuán)餐，酒店可以免費(fèi)配送,。每天,，新雅粵菜館賣出的團(tuán)餐不超過200份。（上海市市場監(jiān)管局規(guī)定,，一家餐飲單位向同一服務(wù)對象一次供餐不得超過200人份,。）

大飯店大酒樓卻淪落為送外賣，乍一聽很心酸,，但真的沒有機(jī)會嗎,？外賣團(tuán)餐就是一個(gè)很好的思路，確實(shí),，一次送一單不劃算,，那我一次就送10單成本不就攤銷了,，利潤不就上來了。

在日本,，就有這么一家外賣餐企,，每天只賣一種套餐，只賣給公司,，少于10份不賣,，公司創(chuàng)始至今50多年屹立不倒，一天賣出13萬份外賣,，一年銷售額達(dá)到90億日元（約合人民幣5.8億元）,，它就是玉子屋！

雖然每天只賣一種套餐便當(dāng),，但周一到周五不重樣,，這種單一的菜單，不僅能降低顧客決策成本,，而且標(biāo)準(zhǔn)化程度極高,，還能獲取規(guī)模議價(jià)優(yōu)勢，也以遠(yuǎn)低于同行的價(jià)格售賣,！

而在去年底,，肯德基也開始做外賣團(tuán)餐了，先試水了早餐,，無需配送費(fèi),，針對規(guī)模在200人以上的企業(yè)做，走預(yù)定模式,！

都說外賣不好做，那可能是一成不變的思維框住了你,！有時(shí)候改變固定思維跳脫出來,，一個(gè)嶄新的市場可能就出來了。

嫌訂單少,，被外賣平臺綁架,，可以試試外賣團(tuán)餐，自己去跟企業(yè)談,，多拿幾個(gè)外賣團(tuán)餐客戶在手里,，滿足需求，慢慢地,，外賣這條路可能走通了,！

小結(jié)：  

外婆家吳國平說：“即使疫情結(jié)束之后，餐飲行業(yè)反彈也需要時(shí)間,，外賣肯定將成為餐飲業(yè)未來一段時(shí)間的重點(diǎn)方向,！”

的確,，人們的對于疫情的恐慌心理還沒有解除，市場還未恢復(fù)正常,，短時(shí)間內(nèi)甚至未來幾個(gè)月,，外賣都是餐飲的“命脈”！

而毫無疑問,，外賣是人們的一種生活方式,！不管是疫情當(dāng)下，還是疫情結(jié)束以后,！我們餐飲企業(yè)如何擺脫外賣平臺的高扣點(diǎn),，自己去發(fā)掘一些新的機(jī)遇，這是當(dāng)下每個(gè)要做外賣的餐企都要冷靜考慮的,！