賀蘭山下,，曾存在著這樣一股神秘而又強(qiáng)大的力量——黨項(xiàng)人，西夏國(guó)的建立者,。黨項(xiàng)人性情豪爽,，喜飲酒，善釀酒,。西夏時(shí)期,，隨著釀酒工藝的改進(jìn)，釀酒生產(chǎn)逐漸成為一個(gè)行業(yè),，到第五代皇帝仁宗仁孝天盛年間,，整個(gè)王朝達(dá)到鼎盛時(shí)期，富足的經(jīng)濟(jì)和繁榮的文化促進(jìn)了酒業(yè)的大發(fā)展,。

統(tǒng)治者為了保證宮廷,、宗室能夠千年獨(dú)享甘洌清醇、芳香沁人皇宮貢酒,，特殊的釀造技藝不致外傳,，官府仿照中原制度，在國(guó)內(nèi)設(shè)置“酒務(wù)”機(jī)構(gòu),，指派專人負(fù)責(zé)日常事務(wù),，并通過法律的形式，相應(yīng)制訂了酒政與酒法,，管理釀酒作坊,，發(fā)展釀造業(yè)。據(jù)文獻(xiàn)記載,，西夏多次向宋遼獻(xiàn)金銀制品,、酒具、果酒等,，北宋陸游在酣醉后也揮毫潑墨寫下《秋波媚》,，稱贊西夏美酒“憑高酹酒、此興悠哉”,。

甘肅瓜州縣榆林窟第3窟的“千手觀音經(jīng)變”壁畫,，在觀音的眾多手中，托有《釀酒圖》《鍛鐵圖》及其他各物,，這些圖畫大多左右對(duì)稱,，各有一幅,，其中右側(cè)《釀酒圖》缺霧狀，其余均一樣,。從《釀酒圖》的畫面看，中央為一灶臺(tái),，上安四層疊壓的方形器,，一婦女穿著淺色長(zhǎng)袍，左臂卷袖,，在灶前添柴燒火,。火膛內(nèi)爐火正旺,，煙囪冒出滾滾濃煙,，左膝前有一白酒壺，右邊有一高足白碗,。碗旁灶臺(tái)下有一個(gè)箍酒桶,。另一婦女穿深色對(duì)襟大領(lǐng)長(zhǎng)袍，立于灶臺(tái)旁,，手持陶缽,，回頭看著燒火的婦女似有所問，像是品酒,。

目前對(duì)西夏《釀酒圖》有三種認(rèn)識(shí)：

一是蒸餾燒酒,。反映了我國(guó)最早的燒酒生產(chǎn)。英籍中國(guó)科技史專家李約瑟教授和何丙郁教授研究認(rèn)為,，這幅《釀酒圖》的灶臺(tái)上方的器具可能是蒸餾器,，是在用蒸餾的方法釀造燒酒（高度白酒）。這一推測(cè)被學(xué)界接受,。蒸餾酒是一種烈性酒,，它的發(fā)明是造酒技術(shù)的重要進(jìn)步。宋代以前,，人們主要飲用米酒和葡萄酒,，是用谷類與葡萄釀造的，但是沒有發(fā)現(xiàn)蒸餾酒的記載,。1975年在河北承德青龍縣土門子鄉(xiāng),，發(fā)現(xiàn)了金世宗大定年間（公元 1116－1189年）鑄造的黃銅蒸餾鍋，俗稱“燒酒鍋”,。這說(shuō)明金代已有了蒸餾酒,，但是卻比西夏晚得多。

二是蒸釀酒用糧食,。認(rèn)為該圖沒有連接冷卻的側(cè)管,，因此不是蒸餾器,，而是一個(gè)蒸鍋，用雙層蒸籠將釀酒用的糧食蒸熟,，然后拌入酒曲,，進(jìn)行“臥酒”，即發(fā)酵釀造,。筆者以為這一說(shuō)法也是推測(cè)而已,，因?yàn)獒劸啤⒃齑椎募Z食往往是煮熟而不是蒸熟,，蒸煮時(shí)粟米的糊化,，有利于糖化酵菌的生成，是釀造黃酒的重要工序,；同時(shí),，也無(wú)法解釋酒壺、高足白碗等器皿,。

三是用火“迫酒”,。這是一種提升酒精度數(shù)的方法，北宋朱翼中《北山酒經(jīng)》對(duì)此記載：取酒澄三五日,，裝入專門的酒甕（壇）,，酒壇的底旁的小孔用木條堵塞，甕口用蠟油布密封,。同時(shí)準(zhǔn)備好“迫酒”的泥室,，該室底部置五重磚，上置酒甕,，室內(nèi)置三秤炭,，待火熟后，便封閉室門,，七天后啟門,，再過七天取飲。取酒時(shí),，先把塞孔木條抽出,，排除壇底雜質(zhì)和水。然后用竹提取酒食用,。這種利用炭火持續(xù)加熱,，使酒氣上升，形成酒露,，如此往復(fù)循環(huán)的方法,，使甕中的酒上部酒精度高，下部含水分多,。據(jù)此有人認(rèn)為,，唐宋時(shí)期煉丹的蒸餾器多由金屬制成,，西夏《釀酒圖》中的磚砌大灶，與其說(shuō)是蒸餾器,，還不如說(shuō)是改良的“泥室”,。

責(zé)編：蒿鳳