原標題：油條豆腐腦家中做

庚子鼠年的春節(jié)不同于往年,，新型冠狀病毒肺炎疫情突如其來,，令人始料不及。疫情就是命令，醫(yī)護人員,、公職人員,、軍人、志愿者……他們逆行出征,，奮戰(zhàn)一線,。春節(jié)假期延長、企業(yè)推遲復(fù)工,。在這個特殊的春節(jié)假期里,，不出門、不聚會,、不扎堆也是為疫情防控做貢獻,。健身運動、美食烹飪,、親子手工,、居家一日游……各式各樣的居家方式刷爆朋友圈。

民以食為天,，美食總能引發(fā)人的食欲，也會收獲更多的點贊,。要說這段時間,，炸油條、豆腐腦當之無愧成為火爆朋友圈的美食,。此前,，它們只存在于早餐攤的經(jīng)典搭配之中，如今卻成為朋友圈里人們躍躍欲試的居家早餐,。怪不得有人開玩笑地說：疫情過后,，早餐攤怕是要改行了。

劉翔：用心烹制健康油條

42歲的劉翔是上海一家食品企業(yè)的研發(fā)主管,。從業(yè)20多年來,，每天都跟各種食材打交道的他，始終嘗試探索不同食材間的搭配,，能創(chuàng)造出何種獨特的味道?“美食是一個需要沉淀的東西,，一道被消費者認可的美食，從選材到制作,，需要一點點打磨到極致,。這一復(fù)雜的過程，承載著美食締造者對美食的不懈追求和良苦用心,?！痹趧⑾杩磥恚朗呈潜磉_情感最重要的方式之一。受疫情影響,，今年是他和家人在一起度過的最長假期,。而由于常年在外地工作，平日里他和孩子相處的時間并不多,。這次宅在家里,，反而讓他有更多的時間為家人鉆研美食。

“油條是最近火爆朋友圈的美食,，宅在家里這么多天,，兩個孩子不約而同地想念早餐攤的油條。 ”劉翔說,，工作中他主要研究西式點心,，對中式面點接觸較少。但家人的期許就是他的動力源泉,。

“兩條上下疊,、筷子中間壓。油條的制作步驟說來簡單,，但其配方卻十分復(fù)雜,。 ”劉翔說，最原始的油條配方中采用明礬和堿作為膨松劑,。明礬是一種鋁鹽,，過量添加會導(dǎo)致油條中鋁含量超標，對人體產(chǎn)生不利影響,。

“現(xiàn)在網(wǎng)上主流的配方多是酵母粉發(fā)酵法和添加泡打粉,、小蘇打的方法。這兩種方法我都嘗試過,，各有各的優(yōu)缺點,。 ”劉翔說，添加酵母粉的方法,，口感確實不錯,，外觀也比較膨松，但是口味上卻沒有老式油條的味道,，似乎更應(yīng)該叫做油炸面包比較恰當;添加泡打粉和小蘇打的做法,，制作過程繁瑣，操作周期長,，需要冷藏放置一晚,。最適合家庭制作，并且兼具口感和味道的方法則是使用無鋁油條膨松劑,。這種配方最好掌握,、容易操作,，而且不含對人身體有害的鋁成分。只要按比例添加,，在家就能炸出專業(yè)水準的油條,。

用料：500克中筋面粉、15克糖,、2克鹽,、20克安琪牌無鋁油條膨松劑、100克雞蛋液,、100克牛奶,、150毫升水

步驟：

1、將中筋面粉,、糖,、膨松劑按量混合均勻。另將水,、牛奶,、雞蛋液按量混合均勻，加熱至50-60℃,，隨后倒入混合好的面粉中,。

2、將面粉“揣”成無干粉的面團,，蓋保鮮膜靜置15分鐘,，再用手繼續(xù)“揣”面團。整個過程不是在揉面,，而是將面團由四周向中間“揣”，直到面團平滑,，再靜置15分鐘,。

3、將面團平鋪在面板上,，用搟面杖搟成長條形,，靜置30分鐘，使面團充分松弛,。

4,、將松弛好的面團用搟面杖繼續(xù)搟長，用刀切成間隔2厘米的長條,。

5,、將切好的兩條面疊放在一起，中間用筷子壓出形,。

6,、起鍋燒油,，油溫150至180℃之間。油條入鍋前,，攥住油條兩頭,，拉伸至1.5倍長度。下鍋炸至金黃即可,。

趙璐：失敗中總結(jié)成功經(jīng)驗

在北方人的心目中,，油條與豆腐腦堪稱靈魂級的早餐伴侶。一碗爽滑多汁的豆腐腦,，搭配一根金黃酥脆的油條,，就能開啟元氣滿滿的一天?！敖衲甏汗?jié)宅在家,，最想的就是食堂大叔做的豆腐腦。油條家里有速食的,，下鍋炸炸就能吃,。想喝豆腐腦沒有捷徑可走，唯有自己動手豐衣足食,?！薄?0后”的趙璐是朋友圈里的任性煮婦，熱愛鉆研各種美食,。經(jīng)歷過各種 “翻車”之后,，總能從中悟出成功的經(jīng)驗。

“泡豆,、打豆,、過濾、煮沸,、點漿……制作工藝看似簡單,，但卻蘊藏了千百年中國勞動人民反復(fù)實踐的聰明與智慧。從黃豆到豆?jié){是攪打與煮開的過程,，再到豆腐腦或豆花,，家庭自制豆腐腦的成功與否在于點漿這一步。 ”趙璐說,，在她看來按部就班地制作豆腐腦不應(yīng)該是什么難事,，但第一次嘗試便以失敗告終。豆腐腦不結(jié)個,，不成型,，不僅沒“腦”的外觀，也沒有“腦”的內(nèi)在,。第二次雖然成型,，但是吃到嘴里滿口豆腐渣……成功來自于失敗后的不斷總結(jié),，經(jīng)過十幾次的嘗試，她才總結(jié)出了問題的癥結(jié),。

“用內(nèi)酯制作豆腐腦,，點漿時的控溫最重要。整個過程的溫度不能低于85℃,。由于溫度降得很快,，所以操作起來比較麻煩。溫度把控不好,，做出來的豆腐腦就容易不成型,。 ”趙璐說，她的經(jīng)驗是,，豆?jié){過濾后溫度一般都不會太高,，肯定已經(jīng)低于85℃了，此時按照說明書上的比例撒上內(nèi)脂,，輕輕攪幾下使內(nèi)酯融化,，然后放入開鍋的蒸鍋中蓋蓋蒸15分鐘定型，再次出鍋后嫩滑的豆腐腦便制作完成了,。

湯鹵是北方豆腐腦的味道所在,。鹵汁要濃厚、內(nèi)料要豐富,。 “木耳,、黃花菜、蛋花是湯鹵中的精髓,。 ”趙璐說,，鍋里燒油爆香花椒、大料,，放入發(fā)好的黃花菜和木耳略炒一下,，再倒入水、鹽,、醬油,，開鍋后打蛋花,、勾芡,，即成鹵湯。往豆腐腦上舀一勺湯鹵,，撒上蝦皮,、香菜、榨菜末,，佐一勺韭花醬,，一碗家庭版豆腐腦就大功告成了,。

用料：150克黃豆、水,、3克內(nèi)酯

步驟：

1,、將150克黃豆放入清水中泡發(fā)一夜。黃豆泡發(fā)得越好,，出漿濃度越高,。將泡發(fā)好的黃豆放入豆?jié){機中，加水至1200毫升,，制成豆?jié){,。然后濾出豆渣，留下豆?jié){盛入容器中,。

2,、在豆?jié){中倒入3克內(nèi)酯，輕輕拌勻,。再放入開鍋的蒸鍋中蓋蓋蒸15分鐘定型即可,。

[來源：青島早報 編輯：亞麥]

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