|
一、面筋制作 1.500 克面筋粉（谷元粉） 2.水 1000 克 3.鹽 5 克 ,、雞精 5 克,、雞 粉 10 克 方法：第一步 發(fā)面 把水加熱到 40 度左右。（就是感覺(jué)手下去不燙手） ,，把 面慢慢的倒入水中,。讓水與面筋粉充分融合用手用力抓讓他 們粘接在一起。放置 20 分鐘,。 第二步 醒面 放置 20 分鐘后把面取出,。和面盆中的水倒掉、用保鮮膜蓋 上,。放置 1 小時(shí),。夏天 30 分鐘。 第三步 切面 把醒好的面放到案板上切成小條,。40---60 克左右,！根據(jù)自己 的大小。 第四步 纏面 按照視頻上的方法,。兩個(gè)筷子夾住面條,，左右讓筷子轉(zhuǎn)動(dòng)。 右手把面筋條拉長(zhǎng),。邊卷邊纏,。纏成蟬蛹一樣的形狀。最后 尾部和面體捏在一起,。把纏好的面放到清水中待用,。（涼 水） 第五步 煮面 等大火開(kāi)鍋后放入面筋快速攪動(dòng)。等水溫升高快要開(kāi)鍋的 時(shí)候轉(zhuǎn)為小火繼續(xù)煮,。期間要經(jīng)常攪動(dòng)以免面筋貼在鍋底,。 待面筋飄起來(lái)后等 5—10 分鐘就可以出鍋。撈出面筋放入 涼水中。 第六步 切面 把面筋用竹簽穿起來(lái),， 桌子上切成螺絲形狀即可,。詳 情見(jiàn)視頻！??！ 二、紅油制作配料 大料配比：草果 2 兩 八角 4 兩 桂皮 4 兩 肉寇 4 兩 白芷 4 兩 良姜 8 兩 小茴香 4 兩 香葉 4 兩 ,。打磨成碎 粉統(tǒng)稱為大料,。 制作過(guò)程： 1：準(zhǔn)備兩個(gè)盆。 2：起鍋,，將 450 克色拉油（加熱放進(jìn)幾粒芝麻,，芝麻飄起） 加熱將油倒入盆中，加入辣椒粉 180G(如果當(dāng)?shù)乜蛻粝矚g吃 不辣的就買“上色不辣的辣椒”當(dāng)客戶覺(jué)得辣椒不夠時(shí)不再 撒點(diǎn)辣椒粉)鮮味寶 54G 雞精 30G 味精 20G,。放到一邊待 用 3,、在起鍋，將 450G 色拉油燒熱（加熱到放進(jìn)幾粒芝麻芝 麻飄起）加入麻椒粉 30G 花椒粉 20G 香菜籽粉 15G 黑胡 椒粉 10G 大料 30G,，熬到出香,，冒出微微藍(lán)煙時(shí)馬上倒入 剛才放入辣椒粉的盆中攪拌。 4,、將盆中物料靜止一會(huì)放涼,，加入 250G 花生醬 250G 芝 麻醬，攪拌均勻蓋上蓋子,，放 8 個(gè)小時(shí)就能直接使用。 面筋粉 285---290 一袋 品牌：豫豐 小車：做小車 做成我那樣的是 700 元不銹鋼的 如果做個(gè) 三輪車上的架子 300-400 就搞定了 成本：面筋標(biāo)準(zhǔn)做成 50 的計(jì)算,。 紅油每串 成本是 0.2 毛 撒料和每串是 0.25 元 這是醬料成本 加上燃?xì)?0.06 或鋼碳 100 串用 4斤最多了,。 0.08 利潤(rùn)在 140% 注意 1：你當(dāng)?shù)厝绻u不到 2 元 你就吧料中的麻椒粉、花椒 粉,、香菜籽粉,、 黑胡椒粉去了，把這些東西換成 “麻椒精” 另外在咱們的調(diào)料中加 15 克即可,。如果想更加好吃就在加 “15 克”芝麻油香精即可,。 注意2：大料可以不用 30 克，用 25 克對(duì)味道影響不大,，但 是最少不能低于 20 克 芝麻醬花生醬 可以 每種 200 克,， 但是不能低于 180 克 調(diào)口：咱們油中沒(méi)有放鹽。 你先在油中加 20 克鹽,， 之后 5 克 5 克的加,， 加 一次涮一串面筋嘗嘗口味。調(diào)到你滿意為止即可。 操作過(guò)程中需要注意的是：好多學(xué)員在這個(gè)地方 犯 錯(cuò)誤,。 就是第一鍋油的熬制 1.先在盆中放入辣椒粉,、鮮味寶、雞精,、味精料攪拌均 勻 ,。 2.起一鍋油 慢慢加熱，之后拿個(gè)小勺子,，從油中隔一會(huì)澆上 去一勺油,。等看到油澆到料中后，起小氣泡這時(shí)候溫度就差 不多了,，在把油燒一會(huì),。等剛從小氣泡變成大氣泡后關(guān)火， 把油倒入 料盆中迅速攪拌 這樣肯定能充分混合,。 用這種方法 第一鍋油出錯(cuò)幾率比較低,，效果比較好。 如果覺(jué)得淡可以在紅油中放鹽放鹽后攪拌即可,，料中的黑胡 椒粉,、香菜籽粉、花椒粉,、麻椒粉,，可以不放但要用 15 克 麻椒精代替，放了更好吃不放也沒(méi)事,。 面筋的烤制 1.咱們先把紅油攪拌均勻 2.把面筋在攪拌均勻的紅油中涮一下 3.拿到盤(pán)子上進(jìn)行控油 |
|
|
