液態(tài)酵母種類多,，細分細。精準把握每一株酵母的特性,，就如同激光制導(dǎo)導(dǎo)彈精準打擊一樣,，命中目標而不傷及無辜。某種程度上來說,，如果液態(tài)酵母選擇使用得當，可以調(diào)制出釀造者任何想要的風(fēng)味,。那么如何選擇合適的液態(tài)酵母呢,？首先我們要對一款液態(tài)酵母的分類，命名和特性有所了解,。

• 液態(tài)酵母不像干粉酵母,，一個代號的酵母就幾乎可以釀全部的艾爾或是拉格。每一類液態(tài)酵母都被細分成若干個品種,，每種有每一種的特點,。比如英格蘭艾爾酵母，市面上有的各家公司的英格蘭艾爾酵母多達 20 余種,，各有各的特性,。

• 一般來說，液態(tài)酵母分為艾爾和拉格,，以及野酵母和細菌等,。而細分主要是根據(jù)國別，如英格蘭,，愛爾蘭,，美國，德國,，比利時,，捷克等等。其原因主要是兩個,，一個是這種酵母主要用來釀制這個國家的某種啤酒,，第二是此菌株來源于這個國家的某個酒廠。比如比利時賽松一號,，二號,，三號，這三款酵母都是用來釀造比利時賽松，但是分離自不同酒廠,，且釀造特性不盡相同,。

• 主流的液態(tài)酵母公司一般都會給液態(tài)酵母起一個編號，雖然這個編號也就是產(chǎn)品編號,，但在很多精釀交流的圈子里面,，代號往往因為簡便，反而取代了原來的學(xué)名,，比如 Wyeast 的 1318,，學(xué)名叫倫敦艾爾三號。這是一款釀造新英格蘭 IPA 的經(jīng)典酵母,。大家都會叫 1318,。

主要的液態(tài)酵母廠家主要在美國，其他釀造大國也有一些,，但是目前行業(yè)中最主要的有：懷特實驗室（White Labs）,、Wyeast、歐米加酵母 （Omega Yeast）,、帝國酵母（Imperial Yeast）,、以及巨人酵母（GigaYeast），中國大陸目前有一家酵富生物（Joyferm）,。

• 懷特實驗室（White Labs）：懷特實驗室是美國目前銷量最大的液態(tài)酵母公司,，其在美國有兩個生產(chǎn)場地，一個在加州,，一個在田納西,，其在歐洲丹麥也有一個生產(chǎn)場地，亞洲在香港只有倉庫,，香港的酵母并不生產(chǎn)于香港,，而是美國生產(chǎn)了以后運輸并貯存在那里。懷特酵母命名基本就是按照學(xué)名和編號,，其編號特點是,，WLP 開頭，加上三位數(shù)字,，不足三位的前兩位補 00,。如懷特的加利福利亞艾爾酵母 WLP001。那么如果另外分離自加州的艾爾酵母呢,？可以起名舊金山,，圣地亞哥等等。一般來說,，懷特編號 8 開頭的都是拉格,，而野酵母細菌等一般是 6 開頭,。

• Wyeast：建立時間的比懷特早大約 9 年，是一個老牌的液態(tài)酵母公司,，總部在俄勒岡州的,。Wyeast 在美國市場基本和懷特平分秋色，但是沒有進入中國,，所以中國釀造者對他的了解不如對懷特那么深,。Wyeast 的經(jīng)典產(chǎn)品很多，他的產(chǎn)品基本上都是按照四位數(shù)字編號,，1 開頭的是艾爾,，2 開頭的是拉格，3 開頭的是小麥啤,。菌株學(xué)名也是根據(jù)菌株來源,。

• 歐米加酵母（Omega Yeast）：總部在芝加哥，成立于 2013 年,，發(fā)展迅速,，現(xiàn)在已經(jīng)成為美國液體酵母市場的第三極。歐米加酵母包裝上使用了和Wyeast 相似的軟包裝,，其產(chǎn)品在線上和線下都是迅速擴張,，接連推出新產(chǎn)品,。命名主要是公司名 OYL 再加上編號,，100 以下是艾爾酵母，100-200 是拉格酵母,、2 開頭的是野酵母等,、500 以后的是雜交菌株，歐米加酵母目前也未進入中國市場,。

• 帝國酵母（Imperial Yeast）：來自俄勒岡州,，是由幾個 Wyeast 前酵母工程師于 2014 年出來單干成立的公司。公司主打的是有機酵母并且獲得了美國農(nóng)業(yè)部認證,。帝國酵母號稱每一個 5 加侖家釀包中有 2000 億個酵母菌,，而一般懷特等最多達到 1500 億。帝國酵母命名一般是用一個字母加兩個數(shù)字,，比如 A 代表艾爾酵母,、B 代表比利時酵母、F 代表酸酵母,。除了編號和學(xué)名,，帝國酵母還給每個酵母起個外號，比如A38 是一款釀造 IPA 的艾爾酵母,，因為有果汁香味,，所以外號叫 Juice（果汁）,。帝國酵母在國內(nèi)有代理銷售。

• 酵富生物（Joyferm）：總部在中國江蘇南京的液態(tài)酵母公司,，成立于 2018 年,，是中國大陸的一家液態(tài)酵母企業(yè)，為國內(nèi)家釀和商釀用戶提供鮮活,，多樣的液態(tài)酵母,，發(fā)展迅速，產(chǎn)品已經(jīng)遍及全國幾乎所有省份,。其命名規(guī)則主要是三個字母加四位數(shù),，前兩個字母是公司名 Joyferm 的簡稱 JF，第三個字母表示艾爾 A,，拉格 L 或是其他野菌等 B,，四個數(shù)字基于國別，并且也可以獨立對應(yīng)一款酵母,，即使去掉字母,，也沒有重復(fù)的數(shù)字編碼。1 開頭的表示是艾爾,，2 開頭的是拉格,，3 開頭的是其他。

很多人都會有這個疑問,，每家液態(tài)酵母公司都會有上百種酵母，他們之間相同么,？

• 我們先看一個例子,，大名鼎鼎的懷特實驗室的 WLP001，加州艾爾酵母,，分離自Sierra Nevada 酒廠,，同一個酒廠分離出來的相同菌株，Wyeast叫它 1056 美國艾爾,，弗曼迪斯把它做成了大家熟悉的 US-05,，而歐米加酵母叫它西海岸艾爾一號。是不是非常精分,？既然這樣,，好吧，確實每家液態(tài)酵母公司都有不下一百種液態(tài)酵母菌株,，公司內(nèi)部這一百多種絕對是不會重復(fù)的,。但是公司之間是否有重復(fù)，大家自己判斷,。那么在選擇液態(tài)酵母的時候,，就會有一個替代問題,，如果得不到想要的，可以從其他公司找到替代品種,，這對廣大釀造者是一個很好的解決方案,。

• 這里我們給大家一些干貨，下面鏈接是鹽湖城釀造供應(yīng)商做的,，常用的一些酵母的替換,，當然不是絕對相同，大家自己體會,。

• PDF 內(nèi)每列分別對應(yīng)的是 酒廠,、Wyeast、懷特,、帝國/巨人,、干酵粉

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液態(tài)酵母說明書一般包含以下幾個參數(shù)：

1. 最佳釀造溫度范圍：是指釀造者，一般是擁有較好溫控設(shè)施的釀酒師,，對于此種酵母釀造設(shè)定的最佳溫度,。對于家釀愛好者，可能限于條件,，不能滿足穩(wěn)定的溫控要求,。可能會或多或少改變出酒風(fēng)味,。這里要強調(diào)的是,，最佳，而不是必須,。只要不是特別極端的溫度,，酵母都會工作的,。

2. 絮凝度：由于酵母菌本身的生物學(xué)特性,，酵母會粘附在一起形成較大的酵母顆粒，并最終沉降入發(fā)酵器皿底部,。英國酵母菌株絮凝現(xiàn)象尤為明顯,，而小麥啤則多為低絮凝度，因此容易懸浮于啤酒中,。如果想要有清澈的外觀,，往往需要過濾甚至離心來實現(xiàn)。

3. 酒精耐受度：是指一個酵母在停止工作前能達到的最高酒精濃度,，不同酵母有不同耐受度,，例如皮爾森酵母株往往不超過 10%，而有些特殊的艾爾菌株能達到大麥酒的酒精濃度,。

4. 發(fā)酵度：是指這個酵母可以發(fā)酵麥芽汁中糖度的百分比,，一般發(fā)酵度越高,，發(fā)酵結(jié)束時的啤酒里面含糖量越少，也就是通常說的越干,。一般來說,，發(fā)酵度在 72% 以下的酵母為低發(fā)酵度，73-77% 為中發(fā)酵度,，78% 以上為高發(fā)酵度,。

一般也會對出酒的性質(zhì)進行描述，有多有少,，有些指標是比較主觀的,。看點主要在香氣、味道,、殘?zhí)俏?、雙乙酰、硫化物氣味等,。有經(jīng)驗的釀酒師對于一些常用的重要菌株把控非常到位,，因此能夠完全控制出酒質(zhì)量。另外還有一些實驗室試釀的參數(shù),，當然這些表現(xiàn)都會在具體操作時有所不同,。但有經(jīng)驗的釀酒師可以通過說明對此款酵母有一個大致的了解，并根據(jù)參數(shù)設(shè)定釀造方案,。

說了半天,，希望讀者對目前依然對大多數(shù)國內(nèi)精釀愛好者依然有一丟丟神秘的液態(tài)酵母有了一個更加清晰的了解,。給大家總結(jié)如下：

1. 液態(tài)酵母源頭來自不同的釀酒廠。

2. 液態(tài)酵母種類繁多,，但依然有規(guī)律可循,。

3. 液態(tài)酵母公司關(guān)于液態(tài)酵母的說明一定是字字珠璣，信息量極大,，一定要好好閱讀,。

4. 多和液態(tài)酵母公司的技術(shù)人員交流，他們個個棒棒噠,。