“貸款發(fā)工資撐不過(guò)3個(gè)月,?！贝饲埃髫惒惋嫾瘓F(tuán)董事長(zhǎng)賈國(guó)龍的一番話(huà)引發(fā)了業(yè)內(nèi)外的高度熱議,。相關(guān)報(bào)道顯示,，西貝餐飲目前已經(jīng)獲得了浦發(fā)銀行4.3億元的授信，其中1.2億元已于2月7日到賬,，主要用于支付西貝將要發(fā)出的員工工資,。

隨之轉(zhuǎn)變的還有賈國(guó)龍對(duì)資本市場(chǎng)的態(tài)度。曾拒絕上市的賈國(guó)龍對(duì)外表示,，愿意重新評(píng)估未來(lái)西貝上市的可能性,。對(duì)企業(yè)家來(lái)說(shuō)，這并非可以隨意改變的決定,，疫情對(duì)西貝的影響和教訓(xùn)可想而知,。

西貝這樣頭部的餐飲企業(yè)尚且面臨著如此巨大的壓力，中小品牌的困境更是到了生死存亡之際,。35斗了解到,，突如其來(lái)的疫情幾乎成為了整個(gè)餐飲行業(yè)的危機(jī)時(shí)刻，許多餐飲企業(yè)正在積極自救,。例如,，部分餐廳通過(guò)線(xiàn)上賣(mài)菜消化庫(kù)存，利用自身供應(yīng)鏈和物流優(yōu)勢(shì)進(jìn)行社區(qū)采購(gòu),，增加外賣(mài)窗口與家庭訂餐外送等等,。

建聯(lián)盟，轉(zhuǎn)線(xiàn)上,，餐飲人在行動(dòng)

人造肉品牌星期零Starfield創(chuàng)始人吳雁姿告訴35斗記者,，受疫情沖擊，Starfield的餐企客戶(hù)驟減,，業(yè)務(wù)受到了極大的影響,。“現(xiàn)階段,，我們會(huì)思考如何活下去,，而不是做得大?！苯酉聛?lái),，Starfield將會(huì)暫緩其中長(zhǎng)期的戰(zhàn)略布局，聚焦于眼下的實(shí)際運(yùn)營(yíng)，看重每一項(xiàng)業(yè)務(wù)所帶來(lái)的收益,。

吳雁姿表示,，一方面，Starfield會(huì)繼續(xù)拓展線(xiàn)下的餐飲客戶(hù),，另一方面也會(huì)考慮探索電商業(yè)務(wù),，或許不久后，消費(fèi)者可以在天貓,、京東等線(xiàn)上平臺(tái)直接把Starfield的人造肉買(mǎi)回家烹飪,。

除了從企業(yè)內(nèi)部著手調(diào)整外，Starfield還發(fā)起了一項(xiàng)“星期零聯(lián)盟餐企戰(zhàn)疫計(jì)劃”,，聯(lián)合gaga鮮語(yǔ),、時(shí)時(shí)樂(lè)西餐廳、心泰心廚等多家知名連鎖餐飲品牌,，推出“安心吃肉”的外賣(mài)業(yè)務(wù),。

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Starfield將為合作商家免費(fèi)提供植物肉，與商家聯(lián)名定制植物肉專(zhuān)屬菜品,，通過(guò)外賣(mài)形式送到消費(fèi)者手中,。

博茂餐飲集團(tuán)董事長(zhǎng)王普也表示，旗下品牌九園包子在疫情期間,，更多是以發(fā)展線(xiàn)上外賣(mài)為主,。“業(yè)務(wù)方式上,，我們會(huì)更加積極地在線(xiàn)上推廣,，博茂餐飲一個(gè)重要業(yè)務(wù)組成部分是線(xiàn)上外賣(mài)，加強(qiáng)與平臺(tái)的合作,，給顧客更好的品質(zhì)與服務(wù),，這個(gè)也是我們一直堅(jiān)持和持續(xù)的，九園產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化更容易規(guī)?；陌l(fā)展,。”

特殊時(shí)期部分三方平臺(tái)的配送距離受限,，很多想買(mǎi)的顧客買(mǎi)不到,。經(jīng)過(guò)一周的緊張籌備，九園包子的自營(yíng)外賣(mài)平臺(tái)已經(jīng)上線(xiàn),，配送范圍更廣,。

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考慮到疫情帶來(lái)的影響，九園包子均采用“無(wú)接觸點(diǎn)餐”,，引導(dǎo)適應(yīng)線(xiàn)上小程序點(diǎn)餐,、會(huì)員系統(tǒng)點(diǎn)餐,、自助點(diǎn)餐機(jī)等多種方式，最后在取餐上,，鼓勵(lì)外帶、預(yù)點(diǎn)自取,、自動(dòng)取餐機(jī)等方式,，減少接觸時(shí)間，增強(qiáng)效率,。

雖然發(fā)展線(xiàn)上外賣(mài)可以緩解企業(yè)的部分壓力,，但疫情仍造成了直觀(guān)的現(xiàn)實(shí)影響，“最大影響是資金流動(dòng)性,，收入直接減少甚至沒(méi)有但剛性支出的租金,、人工得照發(fā)，這部分的比例倒掛是我們當(dāng)前需要應(yīng)對(duì)和承受的,，這也是很多餐飲企業(yè)遇到的大難題,。”王普坦言,。

一方有難,，八方支援

不止是餐飲人自己在行動(dòng)。

2月4日,，觀(guān)見(jiàn)餐飲小學(xué)創(chuàng)始人汪潔,、財(cái)?shù)玫脛?chuàng)始人徐薇、消費(fèi)領(lǐng)域明星投資人王岑,、盛景嘉成合伙人湯明磊聯(lián)合發(fā)起了“餐飲融資貸款行動(dòng)”,，免費(fèi)幫助當(dāng)下十萬(wàn)火急的餐飲企業(yè)開(kāi)啟急速融資通道，以維持企業(yè)的基本現(xiàn)金流,。

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汪潔表示,，西貝的文章幾乎刷爆了朋友圈。當(dāng)時(shí)徐薇也轉(zhuǎn)發(fā)了那篇文章,，中信銀行便找到徐薇,，委托她幫忙對(duì)接西貝。后來(lái),，汪潔很快找到徐薇一起商量,，計(jì)劃將這種快速融資貸款的通道開(kāi)放給更多的企業(yè)。

“目前一些投資機(jī)構(gòu)專(zhuān)門(mén)找過(guò)來(lái)看項(xiàng)目,，比如復(fù)星資本,、熊貓資本、有投資過(guò)美團(tuán)點(diǎn)評(píng),、千喜鶴禧云的甘泉資本,，也有從來(lái)沒(méi)有投資過(guò)餐飲的關(guān)注pre-A/B的曲速資本，另外也有一些境外投資機(jī)構(gòu)?！?/p>

汪潔對(duì)35斗記者說(shuō),，她主要是負(fù)責(zé)企業(yè)和投資機(jī)構(gòu)的對(duì)接，“我們也會(huì)幫助五星控股旗下管理著60億元基金的星納赫資本完成一對(duì)一對(duì)接鄉(xiāng)村基,、西貝等優(yōu)質(zhì)項(xiàng)目,，當(dāng)然整個(gè)對(duì)接也是公益免費(fèi)的，只是為了加快企業(yè)拿錢(qián)的速度,，讓企業(yè)跑贏(yíng)危機(jī),。”

“其實(shí)我們做這個(gè)發(fā)起活動(dòng),，后續(xù)有很多的平臺(tái)與機(jī)構(gòu)的跟進(jìn),，更多的餐飲企業(yè)得到幫助，我們的目的就達(dá)到了,?！睘榱烁玫貛椭惋嬈髽I(yè)，汪潔還找到了投資人王岑,、盛景嘉成合伙人湯明磊一同參與,。

“我本人做了將近20年的餐飲消費(fèi)投資，大家以前都叫我‘連鎖王’,，現(xiàn)在叫我‘消費(fèi)王’,。為了整個(gè)行業(yè)，我們這些投資人其實(shí)是有義務(wù)站出來(lái),，為餐飲行業(yè)發(fā)聲倡導(dǎo),，并帶動(dòng)銀行、投資機(jī)構(gòu),、投資人一起來(lái)幫助這些餐飲企業(yè),。”消費(fèi)領(lǐng)域明星投資人王岑接受35斗采訪(fǎng)時(shí)表示,，基于對(duì)餐飲行業(yè)和公益行為的認(rèn)可,，以及對(duì)汪潔的信任，所以愿意一起來(lái)做這件事,。

項(xiàng)目一經(jīng)發(fā)起,，就引發(fā)了業(yè)內(nèi)的熱烈反響。目前,，參與“餐飲融資貸款行動(dòng)”的企業(yè)已經(jīng)超過(guò)200家,，100多家銀行、投資機(jī)構(gòu)共同參與,。

“我們昨晚對(duì)接到四點(diǎn)多鐘,，拼命趕時(shí)間,，但還是有過(guò)程，沒(méi)有那么快,?！痹谶@次公益行動(dòng)中，財(cái)?shù)玫脛?chuàng)始人徐薇主要負(fù)責(zé)銀行貸款對(duì)接,，徐薇表示,，在貸款資金申請(qǐng)方面，小企業(yè),、抵押或個(gè)體戶(hù)比較快，因?yàn)榻痤~不高,。大企業(yè)銀行一般也比較歡迎,，現(xiàn)在的難度主要是中等規(guī)模的企業(yè)。

“80%的企業(yè)缺乏貸款及應(yīng)急經(jīng)驗(yàn),?！痹谟谶@些企業(yè)的對(duì)接過(guò)程中，徐薇最大的感受是許多企業(yè)在應(yīng)對(duì)這樣的突發(fā)狀況時(shí),，由于缺乏處理經(jīng)驗(yàn),，會(huì)比較心急和慌亂?！拔覀儠?huì)盡可能提醒大家客觀(guān)冷靜,，積極自救，尋求銀行支持,?！毙燹碧嵝眩浅r(shí)期,，建議餐飲企業(yè)可以采取“自救+動(dòng)用儲(chǔ)備+銀行+投資”的綜合性辦法,。

“我們能做到的就是掃盲、溫暖陪伴,、積極對(duì)接,。但銀行也是企業(yè)，需要匹配才行,。另外就是老板急得不行,，團(tuán)隊(duì)都沒(méi)上班，很多資料沒(méi)人整理,，貸款資料還得準(zhǔn)備幾天,。”

為了盡快幫助這些餐飲企業(yè)解決問(wèn)題,，徐薇還開(kāi)啟了每周線(xiàn)上的公益課程,，為企業(yè)解答疑惑,。“還要感謝我們很多的銀行公益伙伴,、CFO公益伙伴給了特別多的支持,。”徐薇表示,，目前,，本次活動(dòng)已經(jīng)幫助超過(guò)90家企業(yè)完成了和銀行的1對(duì)1對(duì)接。

評(píng)估現(xiàn)金流,，時(shí)刻關(guān)注政策

在餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情的實(shí)操方面,，徐薇進(jìn)一步分享說(shuō)，大多數(shù)的中小企業(yè)并沒(méi)有太多現(xiàn)金儲(chǔ)備,。首先要做的是,，根據(jù)企業(yè)的實(shí)際情況，先把企業(yè)的現(xiàn)金需求流梳理好,?？梢园凑找韵路殖?條線(xiàn)，大概判斷公司的現(xiàn)金流的情況：

“如果說(shuō),，你的公司跟之前西貝一樣，只有3個(gè)月的現(xiàn)金流怎么辦,？”徐薇提出,，3個(gè)月的現(xiàn)金流對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)是非常緊張的，低于企業(yè)的生存期,，這時(shí)候需要從三個(gè)方面來(lái)解決,。

疫情期間，不能再按照過(guò)去的方式來(lái)測(cè)算成本費(fèi)用,，一些高額的營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用肯定要停掉,。危機(jī)時(shí)刻，必須要把每一分錢(qián)都花在刀刃上,。一些對(duì)外的投資也要暫停,，要先保障基礎(chǔ)的支出和費(fèi)用，要保障足夠的現(xiàn)金流能夠活下來(lái),。

重新測(cè)算大幅度現(xiàn)金流入減少的時(shí)候,，該如何去減少現(xiàn)金流支出，比如房租支付和應(yīng)收款回收等,。

如果企業(yè)有應(yīng)急儲(chǔ)備的話(huà),，要把應(yīng)急儲(chǔ)備全部動(dòng)用起來(lái)。同時(shí)看看其它渠道是否能找到資金,，例如股東是否可以追加一部分投入等,。

“根據(jù)我過(guò)往的幾次經(jīng)驗(yàn)，對(duì)于大多數(shù)企業(yè)比如零售,、餐飲,、教育等等，疫情過(guò)后都是一次大的爆發(fā),。所以,，到時(shí)候就可以把資金還掉?！毙燹毕嘈?，經(jīng)過(guò)這次挑戰(zhàn)，餐飲行業(yè)有望在疫情結(jié)束后迎來(lái)新的機(jī)遇和發(fā)展,。

博茂餐飲董事長(zhǎng)王普則給出以下四點(diǎn)建議：

一,、后面幾個(gè)月都會(huì)面臨流動(dòng)性受到影響的問(wèn)題,，建議可以在國(guó)家政策逐步釋放中找到解決辦法,，比如資金流動(dòng)性政策、稅收政策,、勞保政策等方面,。

二、減少資本和費(fèi)用支出,，比如新門(mén)店投資,，可能評(píng)估需要延緩，新品開(kāi)發(fā)根據(jù)進(jìn)度適當(dāng)延期等,。

三,、剛性支出的房屋組物業(yè)費(fèi)等，需要積極溝通物業(yè)方,，予以減免和延期支持,，在政府、企業(yè)通力合作下共渡難關(guān),。

四,、加強(qiáng)線(xiàn)上業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高員工專(zhuān)業(yè)能力,，在居家待工的時(shí)間,，也是一個(gè)充分發(fā)揮集體才智的時(shí)間，停工不?；?，通過(guò)洞察,、協(xié)作辦公、創(chuàng)新提升,、在線(xiàn)學(xué)習(xí),、重置工作與重新定位等，把未來(lái)需要做的工作提前進(jìn)行安排籌劃,，這種智力的投入和實(shí)踐,，一定會(huì)為復(fù)工后的工作效率大大提升。

風(fēng)波后,，餐飲業(yè)的未來(lái)可期

從企業(yè)角度出發(fā),，王普對(duì)餐飲行業(yè)的未來(lái)作出了以下幾點(diǎn)判斷：

一、餐飲企業(yè)將會(huì)積極擁抱新變化,，在運(yùn)營(yíng)效率和顧客體驗(yàn)上,，運(yùn)用科技化、智能化手段強(qiáng)化無(wú)接觸的運(yùn)營(yíng),、廚房直播,、智能設(shè)備、獲客渠道和后臺(tái)效率,。機(jī)器人代替后廚部分崗位,，深化標(biāo)準(zhǔn)化，正成為可能,。

二,、生活方式正加速迭代，便利化,、無(wú)人化,、一人食等趨勢(shì)，使得門(mén)店開(kāi)設(shè)渠道下沉成為一種可能,，開(kāi)店位置選擇會(huì)更多,，科學(xué)化預(yù)估坪效，重新定義渠道價(jià)值,，會(huì)為規(guī)范的餐飲企業(yè)打開(kāi)更多的發(fā)展機(jī)遇,。

四、企業(yè)全供應(yīng)鏈效率會(huì)得到強(qiáng)化,，形成企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力,。整合上下游，研發(fā)出更個(gè)性,、更分級(jí)分類(lèi)適合不同市場(chǎng)的產(chǎn)品,，餐飲零售化、拓展線(xiàn)上線(xiàn)下渠道,、門(mén)店作為前置倉(cāng),、無(wú)人化售賣(mài)方式等,，正快速成為一個(gè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

從投資機(jī)構(gòu)和投資人的角度出發(fā),，他們這樣說(shuō)：

“我非?？春茫貏e是餐飲供應(yīng)鏈這塊,，而且餐飲未來(lái)的增速會(huì)很大,。因?yàn)槟壳爸袊?guó)和美國(guó)的差距還是很遠(yuǎn)。美國(guó)的餐飲行業(yè)大概是8000億美元,，中國(guó)去年換算成美元差不多有7000多億,，如果人民幣不貶值的話(huà)是一樣的?！?/p>

一知名投資機(jī)構(gòu)相關(guān)投資人對(duì)35斗記者表示,，從市場(chǎng)規(guī)模上看，餐飲行業(yè)未來(lái)的發(fā)展機(jī)會(huì)還很大,。以美國(guó)為例,，人口僅占了中國(guó)人口的四分之一，人們?cè)诓惋嬌厦娴耐度刖腿绱司薮?，中?guó)未來(lái)的餐飲發(fā)展一定也會(huì)更大,。“餐飲屬于會(huì)比較快速增長(zhǎng)的品類(lèi),，這個(gè)行業(yè)的增長(zhǎng)會(huì)超過(guò)GDP的增長(zhǎng)速度,?！蓖顿Y人分析說(shuō),。

“現(xiàn)在其實(shí)是一個(gè)比較好的投資機(jī)會(huì)，因?yàn)檎幱谝粋€(gè)比較低的買(mǎi)點(diǎn),。從純商業(yè)角度考慮,，平時(shí)好的餐飲企業(yè)現(xiàn)金流都是很牛的，那個(gè)時(shí)候企業(yè)不一定需要投資,，很多投資機(jī)構(gòu)或者投資人找他,，他不一定愿意去談?！蓖踽貞?，幾年前他其實(shí)跟西貝談過(guò)投資，但是由于各種原因,，最后未能成交,，但現(xiàn)在西貝也對(duì)外稱(chēng)會(huì)考慮引進(jìn)資本。

短期的波動(dòng)不會(huì)影響長(zhǎng)期的回報(bào),。

除了正處于買(mǎi)點(diǎn)的最佳時(shí)期以外,，王岑認(rèn)為,，此次疫情對(duì)中國(guó)餐飲業(yè)的影響僅僅只是短期的波動(dòng)，長(zhǎng)期是沒(méi)有任何問(wèn)題的,?！爸袊?guó)餐飲的連鎖化率和資本化率非常低，海底撈和九毛九餐飲可以說(shuō)是吹響了中國(guó)餐飲資本化,、集團(tuán)化的沖鋒號(hào),，所以一切其實(shí)都才剛剛開(kāi)始?！?/p>

“未來(lái)10年,，我認(rèn)為中國(guó)的餐飲行業(yè)會(huì)進(jìn)入高速蓬勃的發(fā)展階段，中國(guó)會(huì)出現(xiàn)自己的麥當(dāng)勞,、肯德基,、中式餐廳等。中國(guó)本土的餐飲品牌,，不僅在中國(guó)會(huì)做得很好,，而且會(huì)開(kāi)遍全球?！?img doc360img-src='http://image109.360doc.com/DownloadImg/2020/09/2412/203017481_6_20200924123735680' data-ratio="1" data-s="300,640" data-type="png" data-w="188" style="font-family: -apple-system-font, BlinkMacSystemFont, "Helvetica Neue", "PingFang SC", "Hiragino Sans GB", "Microsoft YaHei UI", "Microsoft YaHei", Arial, sans-serif;font-size: 15px;letter-spacing: 1.7px;white-space: normal;background-color: rgb(255, 255, 255);color: rgb(236, 108, 0);text-align: center;box-sizing: border-box !important;overflow-wrap: break-word !important;visibility: visible !important;width: 22px !important;" src="http://image109.360doc.com/DownloadImg/2020/09/2412/203017481_6_20200924123735680">