如何科學健康的用油,，是我們最關心的問題,。但想弄清楚并不容易，因為市面上的食用油種類繁多,，有調(diào)和油,、大豆油、花生油,、橄欖油等等,，這里就不列舉了，因為實在是太多了,。但將我們一般的認知與美國此次的研究成果結(jié)合起來分析會發(fā)現(xiàn),，沒有任何一種油是健康的，難道不吃油才是最健康的嗎,？顯然答案是否定的,，那么我們究竟該如何健康用油呢？

如何選擇食用油

簡單的食用油生物學知識

為了能夠更好地解釋美國加州大學給出的實驗結(jié)果,，先來看一點生物學知識,。首先，無論什么類型的食用油,，它們本質(zhì)上都是脂肪酸,。而脂肪酸是組成脂肪的必要物質(zhì)，脂肪大家一定很熟悉,，軟軟的,，可以儲存能量的油性物質(zhì),。而脂肪是人體必須的物質(zhì)，當人感到饑餓時,，脂肪會分解出脂肪酸,，為身體細胞供給能量，這與葡萄糖供給能量的方式基本是一樣的,。而人體所需要的脂肪酸可以分為兩類：人體不能合成的脂肪酸和人體能夠合成的脂肪酸,。

脂肪細胞

人體能夠合成的脂肪酸：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（又稱ω9）,。主要來源于動物油,。

人體不能合成的脂肪酸：多不飽和脂肪酸。主要來源于植物油,，如大豆油,、花生油等。

顯然,，應該去攝入人體不能合成的脂肪酸才有利于身體健康,。于是人們開始減少動物油的食用，大量食用植物油,。但經(jīng)過長期植物油的食用,，科學家通過統(tǒng)計調(diào)查發(fā)現(xiàn)，植物油代替動物油之后,，并沒有明顯降低各種疾?。ㄈ缧哪X血管疾病）的發(fā)病率,。

植物油

于是科學家又將多不飽和脂肪酸分為兩類,，亞油酸（又稱ω6）和α-亞麻酸（又稱ω3），而且認為α-亞麻酸有助于嬰兒大腦發(fā)育,，抑制癌癥等等,，總之是對人體非常好的。因為α-亞麻酸被吸收后可以變成我們常說的DHA（腦黃金）和EPA（血管清道夫）,。α-亞麻酸含量較高的食用油有：魚油（海魚更好如帶魚）,、亞麻籽油、菜籽油等,。

不同植物油脂肪酸組成

這里提一句,，常說的亞麻籽油和胡麻油（麻油）其實都是用亞麻籽壓榨而成。但傳統(tǒng)的榨油工藝會破壞α-亞麻酸,，所以現(xiàn)在提倡食用低溫冷榨技術的亞麻籽油。雖然比較復雜,，但是我們終于得到了一個唯一的選擇,，那就是α-亞麻酸,，多吃魚，多吃亞麻籽油對身體最好,。但真的這么簡單嗎,？并非如此，而后科學家又進行研究發(fā)現(xiàn),，亞油酸（又稱ω6）和α-亞麻酸（又稱ω3）必須成一定比例,，才對人體健康有幫助，大概是4比1左右,。

魚含有大量的α-亞麻酸

也就是說亞麻籽油含α-亞麻酸太多了,，并不是健康的食用油。這次難辦了,，因為沒有任何一種油能夠滿足這種比例,，于是更健康的調(diào)和油出現(xiàn)了，經(jīng)常聽到黃金比例有沒有,？就是這個比例,。而大豆油的比例是7比1，所以用大豆油為基礎去改良,，自然最容易實現(xiàn)這種黃金比例,。所以現(xiàn)在一般認為，調(diào)和油才是最健康的食用油,。但美國加州大學的最新實驗結(jié)果表明,，食用黃金比例的調(diào)和油并不健康。

下丘腦

大豆油可能導致多種疾病發(fā)生

通過上面大段文字的描述,，相信你已經(jīng)了解了必要的生物學知識,。那么我們直接來看結(jié)論和實驗數(shù)據(jù)。此次美國加州大學河濱分校的研究成果發(fā)表在《Endocrinology（內(nèi)分泌學）》學術期刊上,，通過對小老鼠的實驗觀察發(fā)現(xiàn),，無論是改良（轉(zhuǎn)基因）的還是未改良的大豆油，都會對下丘腦產(chǎn)生顯著的影響,，從而影響下丘腦對體重,、體溫、生殖,、發(fā)育等功能的調(diào)節(jié),，會誘導小老鼠肥胖、糖尿病,、胰島素抵抗,、脂肪肝，同時還可能對正常的大腦產(chǎn)生影響。但使用椰子油的小老鼠則不會出現(xiàn)上述問題,，下面我們來看看實驗數(shù)據(jù)（下圖）,。

小鼠實驗用油脂肪酸組成

從上面的數(shù)據(jù)來看，轉(zhuǎn)基因大豆油應該是最健康的食用油,，其ω6：ω3為3.4,，與黃金比例4比1僅差0.6，而這0.6是為了補充更多的ω3而設計,，顯然轉(zhuǎn)基因大豆油非常完美,。但此次研究表明，其實這并不完美,。傳統(tǒng)大豆油和轉(zhuǎn)基因大豆油同樣可以導致小鼠誘發(fā)疾病,，所以轉(zhuǎn)基因并不是問題的關鍵。而導致此問題的,，可能是科學家未知的某些物質(zhì),。當然用小老鼠做實驗，并不能代表人類會產(chǎn)生同樣的影響,，但研究團隊的Poonamjot Deol教授建議：“如果有什么信息是我想讓人們記住的,，那就是，減少大豆油的食用,。 ”

健康飲食健康用油

我們簡單回顧一下我們的食用油健康史,，從動物油、到植物油,、再到亞麻籽油,、最后是調(diào)和油（轉(zhuǎn)基因或者物理調(diào)和的大豆油），但現(xiàn)在發(fā)現(xiàn),，調(diào)和油也并不健康,。那么我們到底該吃哪一種油呢？顯然,，不吃肯定不行,，可吃任何一種還是不行。所以只剩下了一個選擇,，那就是各種植物油都要吃,，因為任何一種食用油可能都不是最好的選擇，即使是黃金比例的調(diào)和油也不行,。

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