所謂「工欲善其事,，必先利其器」，對于總是要大火快炒的中式料理而言,，炒鍋質(zhì)量的好壞,，足以影響料理的美味程度。炒鍋材質(zhì)分別有鐵鍋,、不銹鋼鍋,、不沾鍋三種，因時代進(jìn)步,，鐵鍋又可分傳統(tǒng)用一片鐵打成,、主要為營業(yè)用的傳統(tǒng)鐵鍋，以及外層涂上琺瑯或陶瓷層的鑄鐵鍋,。來看看不同鍋子各有什么優(yōu)缺點吧,！

傳統(tǒng)鐵鍋

很欽佩名廚們在電視上大火翻炒的帥勁嗎,？重量極輕的傳統(tǒng)鐵鍋可是幫了不少忙呢,！就價位與重量來說，傳統(tǒng)鐵鍋是首選,，導(dǎo)熱速度極快,、重量又輕且只要幾百元就買得到，但因為需熱油熱鍋且大火快炒,，所以油煙量很大,。不過仍有不少婆婆媽媽們習(xí)慣使用,。

鑄鐵鍋

導(dǎo)熱快、傳熱穩(wěn),、保溫效果極佳的鑄鐵鍋,，比傳統(tǒng)鐵鍋多了不沾鍋的效果，在歐洲被視為傳家鍋,。鑄鐵鍋的重量遠(yuǎn)重于用一片薄薄的鐵打成的傳統(tǒng)鐵鍋,，但和不銹鋼鍋不相上下，且保溫性較不銹鋼鍋好,。

不銹鋼鍋

不銹鋼鍋也就是一般所稱的「白鐵鍋」,，堅固耐用又沒有生銹的困擾，也是唯一不會有劣質(zhì)涂層釋放毒素問題的鍋具,。烹調(diào)時想要不沾鍋,，就得采用熱油熱鍋的方式，因此食材的吃油量也較多,。

不沾鍋

不沾鍋指的是有涂層的炒鍋,，一般多以鋁合金鍋為基底，鍍有一層如樹脂,、磁釉,、礦物質(zhì)等不沾的物質(zhì)。不沾鍋又有「傻瓜鍋」之稱,，就算不會煮的人,，也可以用不沾鍋烹調(diào)出完整的魚或蛋，而且重量也比不銹鋼鍋輕,，因而深受新手青睞,。但最大的缺點是不能使用鐵鏟炒，容易將表面的不沾物質(zhì)刮除,。不沾鍋的耐用程度視不沾層的厚薄,、材質(zhì)及工序而定，涂層愈厚,、材質(zhì)越好,、工序較多者價格愈高。

中華鍋V.S平底鍋

炒鍋也可以用鍋形來做區(qū)隔,，中華鍋泛指頂部開口大,、圓底造型的炒鍋，煎,、煮,、炒、炸,、蒸,、燙樣樣適用,；平底鍋即一般西方人最常使用的平底鍋具，適合煎炒,，價格從幾百元開始起跳,，較為親民，但對習(xí)慣使用中華鍋的人來說,，用平底鍋料理沒有食材下鍋時「刷」一聲的快感,，且大部分的平底鍋不能使用鐵鏟。

平底鍋以口徑大小分尺寸,，如果常做西式料理者,，不妨選用手柄也是金屬材質(zhì)的平底鍋，煮完就能直接放入烤箱加熱,，十分方便,。

在選購平底鍋時，也需要注意是否有導(dǎo)磁設(shè)計,，才能使用于微波爐,，通常外包裝上都有標(biāo)示。

選購要注意

?重量

以重量而言,，不沾鍋＜傳統(tǒng)鐵鍋＜不銹鋼鍋＜鑄鐵鍋,，可視各人喜好而定。不過,，重量較重也代表穩(wěn)定度較高,，可避免鍋子在翻炒過程中傾倒。

?單把或雙耳

▲單把炒鍋

▲雙耳炒鍋

炒鍋有單把與雙耳的差別,，一般而言,，口徑在36公分以下的炒鍋，都會做成單把,；口徑在39公分以上的炒鍋則因重量較重,，故會做成雙耳，輔助消費者拿取,。不過,，有些品牌有提供單把與雙耳更換的服務(wù)，購買時可詢問商家,。

?檢查鍋身

買鍋時先用手輕抹鍋子內(nèi)部,，檢查內(nèi)層是否有掉漆的現(xiàn)象？并觀察鍋身有無毀損或變形,？最后,，試著操作看看拿得順不順手,。

?一鍋多用

雖然一個鍋用到底的觀念并不正確,，但萬一家里只能買一個鍋子,，建議選購深度加深且鐵鏟可用的不沾鍋，不但擁有中華鍋的優(yōu)點,，也符合一般人用鐵鏟炒菜的習(xí)慣,。

鍋鏟比一比

鐵鏟

鐵鏟不適用于不沾鍋，如果真的得用,，也建議購買邊角較圓滑的款式,，較不易刮傷鍋子。

木鏟

木鏟材質(zhì)天然,，但有容易燒焦或發(fā)霉的缺點,，用越久磨損越嚴(yán)重。選購時記得要找表面沒有亮光漆者,。

膠鏟

膠鏟最大的問題就是不能耐高溫,，因此拌炒完不要繼續(xù)放在鍋中加熱，才不會融縮變形,。

筷子,、夾子

現(xiàn)在有愈來愈多人會用筷子或是夾子取代鍋鏟來炒菜?？驴∧瓯硎?，最好使用長度較長的油炸筷，炒菜時較不易被燙到,；夾子只要注意使用習(xí)慣,，如不要用鐵夾子刮傷鍋子，或是將橡膠夾子持續(xù)放在鍋中加熱,，使用上都不會有太大問題,。

鍋具小貼士

鍋子起火怎么辦？

油溢出才會造成鍋子起火,，此時千萬不能澆水,，而是要立即關(guān)火并蓋上鍋蓋，阻絕空氣即可滅火,。

平常要怎么養(yǎng)鍋,？

炒完菜后用清水與鬃刷將鍋子清洗干凈，讓剩余的油分吸附在鍋子的毛細(xì)孔中,，這個動作就叫做「養(yǎng)鍋」,。鍋子養(yǎng)得好，不管是什么材質(zhì)的鍋具,，都能有不沾鍋的效果,。柯俊年建議不要每次都用洗碗精洗鍋子,，萬一清洗不完全,，洗碗精可能會殘留在鍋內(nèi),，且將油洗得太干凈，就失去了養(yǎng)鍋的效果,，以每天煮一頓的頻率而言,，平均7～10天用一次洗碗精清洗鍋子即可。此外,，也避免將鍋子放在爐上空燒,，會縮短使用年限，或是常用鍋鏟敲打鍋子,，造成表面毀損,，使得烹調(diào)食物易燒焦或沾黏。

鍋具如何輕松洗,？

建議炒完菜后直接洗鍋,，可利用余溫幫助油脂分解，就不需使用過多的清潔劑與清水,。但有些涂層較差的不沾鍋,，反而會因為冷熱交替而使涂層和鍋體本身分離，造成膨起或掉漆,。刷具避免使用鋼刷,、鐵刷等金屬材質(zhì)的刷具，會損害鍋子,，并縮短使用壽命,，不怕熱的鬃刷則適用于各種材質(zhì)的鍋具。

為什么要“開鍋”呢,？

因為在打造時會有很多雜質(zhì)殘留在鍋面,，為了防止生銹，新鐵鍋出廠時一般都會噴上薄薄的保護(hù)層,，我們要在烹飪前清除掉,。清潔的同時，也是為了養(yǎng)護(hù)防銹,，用到“開”這個字,，也是中國農(nóng)耕社會對于飲食的尊重，流傳下來的儀式感,。

開鍋的方法大同小異,，先清洗，再用油滋潤,，再清洗,，烘干，重復(fù)2-3次。

1.

先用溫?zé)岬乃?，加少許清潔劑清洗一遍,，倒掉水，再用清水沖洗干凈,。

2.

小火,，加熱鐵鍋,，直到把鍋徹底烤干,，放入一塊肥肉，不停擦鍋,，要擦到鍋內(nèi)的每一個地方,，等到肥肉變焦黃變干。如果讓油停留在鍋里隔夜,，第二天再繼續(xù),，效果更好。

3.

倒入鍋里的油,，用熱水沖洗干凈,，再用廚房紙巾或者抹布擦干凈，重復(fù)兩次這樣,，開鍋就完成了,。

4.

沒有肥肉的，用花生油也可以代替肥肉使用,，同樣要把油擦到鍋內(nèi)每個角落哦,！

開鍋是這一口新鐵鍋一生中最重要的步驟，不要嫌麻煩,，這道工序,，就是讓鐵鍋變干凈，變不粘鍋,，壽命延長的重要步驟,。

來源：十萬個小妙招