· 張老板 ·

香氛設(shè)計師,，種草專家

民以食為天，食以器為先,。如果經(jīng)常自己在家下廚房,，一口好鍋無疑是做一道好菜的先決條件，是廚房器具當(dāng)中的重中之重,，市面上鍋的種類琳瑯滿目,，我們到底該怎么選呢？

你需要幾口鍋,？

來,，先瞅瞅我家的鍋。全家福來咯。

桌子面積太小,，所以高壓鍋和蒸鍋就沒上桌~

最大的那個是南部鐵器的中華炒鍋,，還有口國產(chǎn)平底鑄鐵鍋，用來煎牛排和做水煎包的,，一口用來燉肉的琺瑯鍋,，一口柳宗理的小平底鍋，兩口不同口徑的美亞不粘鍋,，兩口不同口徑的銅湯鍋,，還有一口陶瓷燉鍋，一口小號壽喜燒鍋（就是那個萌物）,。

可能你會說：“臥槽怎么用得了這么多鍋,！”原因嘛，我向來提倡工具要用對,，我們平時做各種各樣的料理,，自然需要用到各種各樣的鍋。當(dāng)然你也可以一口鍋煮遍天下美食,，但總不如專用的鍋?zhàn)佑玫庙樖植皇敲?。做西餐很講究工具，你到一個老外家的廚房,，保證被琳瑯滿目的廚房用品嚇一跳,，雖然中餐沒那么多講究，大廚們都是一把刀,，一口鍋,，一個長柄勺，但我覺得,，不管是刀具還是鍋?zhàn)?，用途不同，要求也有所?cè)重,，專用的才是最順手的,。

例如炒菜我會用那口最大的雙耳炒鍋，煮面會用長柄小銅鍋,，燜燒肉類會用琺瑯鍋,，煎牛排或做水煎包用鑄鐵平底鍋，烙餅用大的美亞平底不粘鍋,，煎蛋用柳宗理或者小號的平底鍋,，煲湯用陶瓷燉鍋，如果一個人想吃一次壽喜燒,，就需要用到那只萌萌的龍貓，然而目前為止老板娘并沒有給我這個機(jī)會……

這些鍋各有各的特色,，篇幅有限,，我就不在這里展開了,，下面和大家單單說一下炒鍋。

這些年我用過的炒鍋

? 高科技不粘鍋

我從自立門戶開始做菜至今已經(jīng)換過三口炒鍋了,，因為在朋友家嘗試過用平底鍋炒菜,，極其別扭，所以自己的炒菜鍋都是深底鍋,。

第一口鍋是一口高大上的高科技不粘鍋,，表面帶有花紋，整體以“架空烹飪”為概念,。說得非常好聽,，真實(shí)結(jié)果是，被坑了,。

我的第一口鍋上面的花紋就是這個樣子,。

剛開始的確不粘，但沒過多久就粘得厲害,，而且花紋的縫隙很難清洗干凈,。炒肉，粘,！炒米飯,，粘！炒土豆絲,，粘,！煎個蛋，粘,！

后來實(shí)在無法忍受這口“粘鍋“,，直接扔掉換了口高純度熟鐵做的光面長柄深底炒鍋。

? 熟鐵不粘鍋

說實(shí)話,，第二口鍋雖然不是很貴,，但很好用，由于表面光滑,，又不是很重,，可以連顛帶炒十分痛快（當(dāng)然輕是相對的，臂力不夠的女生估計顛不起來）,。雖然不是嚴(yán)格意義上的“不粘鍋”,，不粘效果卻一直不錯，尤其是炒雞蛋,，出鍋后鍋里幾乎沒有殘余物,，油潤光潔。此外，它也非常好打理,，炒完菜后熱水一涮就干凈,，幾乎不用刻意保養(yǎng)。

這是我的第二口鍋

不過這口鍋也不是沒有缺點(diǎn),，一是為了兼容電磁爐,，底部是平的，炒菜的時候不能一鏟子到底,，中間會突然拐個彎,，操作感并不流暢；二是鍋體熱容量不足,，用天然氣灶勉強(qiáng)有點(diǎn)“鍋氣”,，用電磁爐就更不堪了，炒出來的菜口感與飯店相比始終有差距,。

這口鍋一直用了好多年,，后來有一次炒完菜沒及時清洗干凈，留著菜汁過了夜,，結(jié)果第二天發(fā)現(xiàn)鍋底被腐蝕出了一個個的小坑,，雖然還能用，但用鐵鏟炒菜總是咯楞咯楞的不舒服,。慢慢的這些小坑越來越大,，是時候該換鍋了。

? 南部鐵器池永鐵工 新中華鍋

第三口也是我現(xiàn)在正在使用的,，南部鐵器巖鑄深型中華炒鍋,。這是我深思熟慮且精挑細(xì)選之后做的決定，事實(shí)證明,，真的很明智,。

開箱圖

整個鍋?zhàn)忧€秀美，深圓造型更適合中餐的做法,，表面圓潤,、細(xì)膩，不會有粗糙的手感和明顯的沙眼（細(xì)膩的手感在鍋沿上體現(xiàn)尤為明顯,，國產(chǎn)的鑄鐵鍋往往鍋沿處理得不夠好）,，敲一敲當(dāng)當(dāng)作響，像樂器一般悅耳動聽,。

用了快一年,，幾位使用者都表示相當(dāng)好用。當(dāng)然限于做菜的水準(zhǔn),，不是每個人都可以用這口鍋炒出媲美飯店大廚做的菜,，但把菜更容易做好吃是毋庸置疑的（想知道為什么會變好吃,？快往下看）。

這是它的俯瞰圖,，造型線條很流暢,，鍋沿也很細(xì)膩。

不過它也有一個致命的缺點(diǎn)——太重了,！且不說根本無法顛勺，我家的兩位老太太,，老娘和丈母娘都在一直抱怨,，洗鍋的時候端都端不動。所以,，體弱女生或老年人慎入,！而且鑄鐵鍋雖然可以用很久，甚至傳給后代,，但這是以精心養(yǎng)護(hù)為前提的,。

提醒一下，這口鍋是圓底鍋,，沒法用在電磁爐上,，電陶爐加個鍋架勉強(qiáng)能用，但也會很不爽,。

為什么選擇鑄鐵鍋,？

? 鑄鐵鍋的優(yōu)點(diǎn)

那段時間我一直在琢磨該換口什么樣的鍋。市面上的炒鍋琳瑯滿目種類繁多,，挑選合適的鍋?zhàn)硬⒉皇且患芎唵蔚氖虑?，最終我覺得還是要從炒菜這件事情的本質(zhì)入手。

炒菜的技巧有很多,，但不管什么技巧,，其關(guān)鍵都在于讓食材表面快速脫水（鎖住食材內(nèi)部的水分），內(nèi)部升溫以達(dá)到從生至熟的過程,。大家都知道飯店做菜大多比家里做得好吃,，訣竅就在于大油大火，可以在持續(xù)的高溫炒制過程中保持食材的色香味,。

有沒有看到它就咽口水,？

在家做菜，一方面我們提倡清淡少油,，就無法通過大量的油來保持高溫（不怕胖的當(dāng)然也可以一試）,，另一方面家用的灶頭功率遠(yuǎn)不如飯店的爐灶，因此如果用普通的熟鐵鍋或者合金鍋（不粘鍋一般都是用鋁或者不銹鋼鍋體）,，其本身蓄熱量不夠大,，冷的食材一下鍋,，溫度馬上就降下來了，而灶頭的功率不夠,，又不能迅速補(bǔ)充熱量,，因此炒菜的時間長，食材（尤其蔬菜類）出鍋都是軟趴趴水淋淋的狀態(tài),，自然沒有飯店里做的好吃,。所以根據(jù)以上兩點(diǎn)，在家里炒菜可以保持足夠“鍋氣”的辦法,，最簡單的就是用一口鑄鐵鍋,。

飯店后廚做飯時的樣子，鍋氣很足,。

鑄鐵鍋很厚重,，這是最關(guān)鍵的特質(zhì)。厚重的材質(zhì)可以蓄積大量的熱量,，并且使鍋的各個部位溫度均勻,。用鑄鐵鍋來炒菜，熱鍋的過程很慢,，往往要等上幾分鐘鍋?zhàn)硬艜仙阶銐虻臏囟?。不過對于在家炒菜來說，似乎等上幾分鐘并不是什么很要命的事（在飯店就不行,，飯店做菜要有效率,，所以飯店大廚大多用熟鐵鍋，升溫快,，同時用大功率爐灶解決鍋氣不足的問題）,，況且家里做飯可以通過合理安排備餐時間來提高效率，所以這個缺點(diǎn)并不是特別嚴(yán)重,。這么久才能燒熱的鍋?zhàn)?，冷的食材倒入也不會引起太大的溫度變化，可以像飯店一樣迅速把菜做熟?/p>

? 日本鑄鐵炒鍋 VS 德國不銹鋼炒鍋

日本人的“匠人”精神眾所周知,，不惜代價,，但求做到精益求精，從南部鐵器的鑄鐵鍋制造過程就可以窺見一二,。若想獲得鍋具雛形,，首先需將赤紅的鐵水倒入沙模，待冷卻凝固后打碎沙模方可獲得,。每只沙模雖然只有一次使用壽命,，但都是工匠手工精心打磨而成的。

此外,，日本的冶金技術(shù)又是世界頂尖水準(zhǔn),，做一口好鍋的兩個基本要素——工藝和材料——都滿足了,。

可能有人會問，德國人也很嚴(yán)謹(jǐn)啊,，德國制造的工藝一樣世界頂尖啊,，德國的頂級鍋具品牌一樣不少啊，為什么我不推薦德國的鍋呢,？很簡單,，飲食文化不同。

歐美的炒鍋多數(shù)是用不銹鋼制作的平底鍋,，其材質(zhì)和形狀更適合低溫烹飪制作西餐料理,，而非中餐的大火高溫爆炒。歐美人也用鑄鐵鍋,，例如琺瑯鍋，一般用于燜燉,；還有牛排煎鍋,，只用來煎肉，不會用于炒菜,。中餐和西餐的整體理念是有很大不同的,，德國的炒鍋我個人認(rèn)為并不適合中國人炒菜的方式，不信你去買一口德國的不銹鋼炒鍋試試看,，我保證你天天糊鍋底,。

? 鑄鐵鍋的養(yǎng)護(hù)

鑄鐵鍋在剛開始用的時候并不是特別好用，不注意的話會粘鍋,。想要越來越好用,，需要有一段比較長時間的細(xì)心呵護(hù)，也就是要“養(yǎng)”鍋,。

炒完菜之后不要用洗潔精,，只用熱水洗刷干凈即可（千萬別用鋼絲刷！）,，然后放到爐灶上烤干,，如果不夠油潤，最好再刷一層油,。經(jīng)過長期的煮食,，鍋體表面會形成一層黑色堅硬的結(jié)痂，有非常好的不粘防銹效果,，這時候就可以該干嘛干嘛,，隨便用了，怎么用都極其順手,，所以用了幾十年的老鑄鐵鍋是個寶,，是很多喜歡自己做菜老饕的心頭好,。

不過在沒有形成穩(wěn)定的不粘效果之前，不要用它來煮東西,，例如下餃子,。相對于熟鐵鍋的保養(yǎng)，鑄鐵鍋還是比較讓人費(fèi)心的,。

對于耐用且重要的消費(fèi)品,，我一向建議盡量在力所能及的范圍內(nèi)選擇最好的。一口好鍋,，保養(yǎng)得當(dāng),，不說用一輩子，用來傳家都沒問題,。因此為什么不一步到位買一口不錯的鍋呢,？

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