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說到烘焙中常用的餡料 首先就會想到卡仕達(dá)醬 無論是甜點(diǎn)還是面包中 它的使用頻率都非常高 在面包界中 它不僅可以用作內(nèi)餡 也可以用作表面裝飾,、抹醬 可每家門店的叫法不同 有的人叫卡士達(dá)醬 克林姆醬 一時恍惚 有時傻傻分不清 其實(shí)這都是同一種醬 將面粉、雞蛋,、砂糖混拌后 加入牛奶后再加熱 利用蛋白質(zhì)與淀粉的熱變性 使得含有大量牛奶的混合液 變粘稠呈現(xiàn)類似奶油狀的濃醬 在法語中稱為 Crème patissière 英文叫 Custard / Pastry Cream 以下統(tǒng)稱為“卡士達(dá)” 今天分享一個面包店里 制作卡士達(dá)醬的常規(guī)方法 以及實(shí)用配方 還有卡士達(dá)奶油面包的配比實(shí)驗(yàn)哦 制作視頻 題題題 @視頻經(jīng)過加速處理,，非正常操作速度 制作配方 題題題 制作步驟 題題題 蛋黃面糊部分 ① 雞蛋/蛋黃與白砂糖攪拌均勻，打發(fā)至微微發(fā)白,； ② 將低粉,、玉米淀粉過篩后，倒入①步驟中,； ③ 快速攪拌均勻至無顆粒,； 牛奶液部分 ① 將牛奶與淡奶油混合倒入鍋中，煮至70℃,； ② 將1/3的牛奶液慢慢倒入蛋黃面糊部分,并持續(xù)攪拌至均勻狀態(tài),； ③ 將②倒回鍋中,，繼續(xù)加熱,，加熱過程中持續(xù)進(jìn)行攪拌； ④ 煮至中心冒大泡,； ⑤ 關(guān)火,，將黃油放入煮好的蛋奶糊中，均勻攪拌至黃油融化,； ⑥ 將煮好的卡士達(dá)醬倒入消毒過的容器中,，貼面蓋上保鮮膜； ⑦ 放入冰箱冷藏備用,，通常0~5℃可以保存2-3天,。 答疑小區(qū) 題題題 疑問一：用全蛋還是用蛋黃？ 均可,，蛋黃中含有較多脂類,，能在制作醬料時，產(chǎn)生天然的香氣,。在實(shí)際使用中,，使用全蛋液能夠降低運(yùn)營成本，若追求獨(dú)特的蛋奶香氣,，也可以全使用蛋黃,，但大多門店都使用全蛋液 蛋黃的混合使用方式,。 疑問二：用低粉還是用高粉？ 在蛋液中加入面粉攪拌,，倘若使用高筋粉,，在攪拌時容易產(chǎn)生筋性，使用低筋面粉可以降低因攪拌產(chǎn)生過多的麩素,；倘若想要制作出更輕盈的卡士達(dá)口感,，可以將部分低粉用淀粉替代。 疑問三：牛奶加熱到多少度,？ 制作時,，牛奶要中小火煮，不能煮太沸,，因煮滾會產(chǎn)生大量泡泡,，而且油脂會浮起，影響口感,，一般煮至70℃~85℃之間即可,，若完全煮沸，溫度太高,，和蛋液混合時可能會導(dǎo)致凝固,，變成“蛋花”噢！ 疑問四：醬要熬到什么程度,？ 煮到濃稠是比較籠統(tǒng)的說法,，卡士達(dá)醬不可太稀也不可太稠，具體可以根據(jù)自己想要呈現(xiàn)產(chǎn)品的特性來決定,。 考慮到卡士達(dá)是在冷卻后使用,，必須要注意糊化的淀粉在冷卻后，黏性會增強(qiáng)很多,，很多人在攪拌至稍微濃稠后便?；穑谶@個階段切斷黏性,，會產(chǎn)生黏性很強(qiáng)卻缺乏順滑感的卡士達(dá),； 倘若在稠度增強(qiáng)階段持續(xù)地加熱，糊化的淀粉產(chǎn)生破裂黏度現(xiàn)象,，黏性逐漸消失,，這時候開始出現(xiàn)光澤，成為口感順滑的卡仕達(dá)醬,。 做面包,、做甜點(diǎn)、做裝飾，做抹醬等不同功能的卡士達(dá)醬,，因根據(jù)不同產(chǎn)品的特性選擇合適的稠度和口感,。 疑問五：為什么要打發(fā)雞蛋？ 因?yàn)榛烊肟諝夂蜕疤呛?，能避免混入熱牛奶時蛋黃凝固,，同時打發(fā)的程度越大（蛋液越白)，卡士達(dá)的口感更輕盈,。 疑問六：為什么要加黃油,？ 加黃油的目的在于使卡仕達(dá)餡順滑、口感更細(xì)膩,，成本考慮,，也可以不加。 疑問七：為什么會燒糊,？ 熬煮卡士達(dá)醬應(yīng)當(dāng)用75~85℃之間溫度加熱,，建議初學(xué)者用數(shù)字式溫度計(jì)，倘若容易燒糊,，請注意： ①使用熬煮的容器底部是否過薄,，導(dǎo)致受熱過強(qiáng)； ②熬煮火力過旺,； ③攪拌不均,，中間、四周的物料都要攪拌均勻并置換位置,； 疑問八：為什么會有疙瘩,？ 卡士達(dá)醬雖然用料普通，但想要做出口味清新,、質(zhì)地順滑的卡士達(dá)需要注意的細(xì)節(jié)仍然有很多,，產(chǎn)生疙瘩的原因可能有： ①雞蛋和砂糖要分開稱量,，在攪拌時再融合,，否則會產(chǎn)生顆粒結(jié)晶； ②雞蛋,、蛋黃部分稱好后放置一邊,，需要覆蓋保鮮膜，防止結(jié)皮干燥,； ③加入砂糖的蛋液未打發(fā),； ④粉類未過篩，有顆粒和雜質(zhì),； ⑤砂糖,、雞蛋、面粉部分未攪拌均勻； ⑥杜絕以上情況,，可在加入牛奶液前,，將蛋黃面糊過篩。 ⑦牛奶煮的溫度太高,，結(jié)了奶皮,； ⑧牛奶溫度太高，倒入蛋黃面糊中,，未及時攪拌/未分次倒入牛奶,，使部分蛋液因高溫快速凝固； ⑨牛奶與蛋糊在鍋中攪拌時,，未攪拌到位,，溫度不均，產(chǎn)生質(zhì)感不同的疙瘩,。 疑問九：為什么要貼面封,？ 主要是防止表面風(fēng)干結(jié)皮影響質(zhì)感，其次是避免因熱氣在保鮮膜頂部匯集造成滴水情況,，造成食品交叉感染/自我感染,，造成卡士達(dá)醬變質(zhì)，所以會在貼皮封面上,，再加一層保鮮膜,，雙層保護(hù)。 疑問十：如何保存,？ 卡士達(dá)醬內(nèi)涵豐富的乳脂,，若低溫冷凍會造成脫水，從而影響口感,，為了美味只能冷藏保存,，置于0℃~5℃，可存放2-3天,。 保存不當(dāng),，卡士達(dá)醬是很可能引起食物中毒的食品，熬煮,、冷卻和保存過程中都必須小心謹(jǐn)慎,，在卡仕達(dá)熬煮完成后，盡可能迅速讓其降溫并置于低溫冷藏環(huán)境,，避免雜菌的滋生,，作為面包內(nèi)餡尚可經(jīng)過高溫烘烤，而用于直接入口的甜品,、抹醬則要求更為嚴(yán)格,。 卡士達(dá)使用時,，從冷藏柜中取出，用蛋抽攪拌至順滑即可使用,，通常使用的比例為面胚的50%,，具體可以根據(jù)自己的口味調(diào)整內(nèi)餡比例。     隨著內(nèi)餡比例的的增加 也越來越考驗(yàn)烘焙人的包餡手法 卡士達(dá)醬雖好 卻也不要貪多噢,！ 今天的卡士達(dá)醬 你學(xué)會了嗎,？ @感謝面包研修社提供技術(shù)支持 |
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