題記：燜罐肉,，古老的江淮特色菜，如今的信陽(yáng)名菜,，歷史上并不是一道菜,，也不是菜名，而是古人用來(lái)保存豬肉不腐壞的方法,。幾千年來(lái),，又是怎樣演變成地方名菜的？這里面有著曲折離奇的故事,。我們從根上說(shuō)起,。

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先說(shuō)我們大吃特吃的豬肉，為什么古人幾千年都不怎么吃：

豬肉的萬(wàn)年“寵辱”史

——人們吃豬肉的歷史很長(zhǎng)很長(zhǎng),，可就是不愛(ài)吃,。

在周代把豬列為六畜之前很多年，人們已經(jīng)在吃豬肉,。有確鑿證據(jù)的,，一是廣西的甑皮巖遺址,，有著10 000年的沉積，出土有很多豬骨頭,；二是河南舞陽(yáng)出土的賈湖遺址,，也有9000多年，同樣的有著豬的骨頭,，而且斷定是飼養(yǎng)的,；三是河北武安出土的磁山遺址，距今8000多年,。該遺址內(nèi)有完整的豬骨頭,，一歲多，旁邊還有用作飼料的小米,，也證明是飼養(yǎng)不是野豬,。

但是，直到北宋蘇東坡之前,，所有歷史記載,，包括民間傳說(shuō)，都很少有吃豬肉的事例,。能夠查找到的,，最早也就是周代的記錄，一個(gè)是把豬列為六畜,，證明人們有飼養(yǎng),，為的吃肉；二是“八珍”里有烤乳豬,；三是公務(wù)員具有吃豬肉的資格,。再往后直到唐代，始終少有吃豬肉的記載,。尤其是唐代,，文化那么發(fā)達(dá)，文人騷客們無(wú)事不張揚(yáng),，楊貴妃給胖大壯漢安祿山洗澡的隱私都能傳揚(yáng)坊間,，卻沒(méi)人說(shuō)怎么吃豬肉的。只有一個(gè)解釋：人們不愛(ài)吃豬肉,。究竟是為什么不愛(ài)吃豬肉,？我們往下看。

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——豬肉被羊肉擠兌了,。

周代的吃肉政策,，不僅有豬，還與牛羊等同，統(tǒng)稱“大牢”,，所以烤乳豬進(jìn)入“八珍”,，普通百姓是吃不到的。漢代繼續(xù),，養(yǎng)豬和養(yǎng)羊不分昆仲,，史有“澤中千足彘”、“千足羊”的說(shuō)法,。按著那時(shí)的養(yǎng)殖規(guī)模,，已經(jīng)相當(dāng)?shù)睦洗蟛恍×恕＿@時(shí)期農(nóng)業(yè)已經(jīng)發(fā)達(dá)到一定程度,，有余糧喂豬,，養(yǎng)豬本來(lái)應(yīng)該有個(gè)大的發(fā)展趨勢(shì),。

可是到南北朝時(shí)期,，畫(huà)風(fēng)突轉(zhuǎn)，更多的人選擇吃羊肉,，不吃豬肉,，但看養(yǎng)殖業(yè)就能說(shuō)明。東魏的撫軍司馬楊炫之,，在他寫(xiě)的《洛陽(yáng)伽藍(lán)記》里,，有說(shuō)到

羊者是陸產(chǎn)之最。

他寫(xiě)這本書(shū)的同時(shí),，梁武帝正在給本國(guó)佛教徒定規(guī)矩,，此前佛教徒還可以吃肉，但是不吃豬肉,。原因和伊斯蘭教相似,，豬很招人厭惡。吃肉都吃羊,。

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——豬肉為什么招人厭惡,？

●史學(xué)界的研究結(jié)果。豬要吃糧食,，中國(guó)歷史上靠天吃飯,，多荒年，多戰(zhàn)亂,，人還吃不飽,，沒(méi)得余糧養(yǎng)豬。羊就不同了,，老話說(shuō),，養(yǎng)羊不要本，繩子一小捆。養(yǎng)羊沒(méi)有糧耗,，有草就能長(zhǎng)大,。所以農(nóng)人養(yǎng)羊不養(yǎng)豬。

●宗教界的研究結(jié)果,。當(dāng)以回教觀點(diǎn)為代表,，認(rèn)為豬是最愚蠢、骯臟,、懶惰,，而且豬肉最是臊腥，其味至賤,。所以不吃豬肉,。

●生物學(xué)界的研究結(jié)果。古代養(yǎng)豬,，不知道給豬去勢(shì),。大白話說(shuō)，不知道劁豬騸豬,，公豬母豬都是帶勢(shì)生長(zhǎng),。這種豬肉，實(shí)在的味道難受,，又騷又腥,。和羊雞相比，差距不是一般的大,，所以不大吃豬肉,。

●醫(yī)學(xué)界的研究結(jié)果。在歷代醫(yī)學(xué)著作里,，幾乎就沒(méi)有誰(shuí)個(gè)說(shuō)豬肉的好話,。

孫思邈的結(jié)論具有代表性：

凡豬肉久食，令人少子精,，發(fā)宿病,。豚肉久食，令人遍體筋肉碎痛乏氣,。

李時(shí)珍所處的時(shí)代,，豬肉已經(jīng)成為人們的主要肉食了，他還在《本草綱目》里說(shuō)豬肉有毒：

豕食不潔,，故謂之豕,。坎為豕,，水畜而性趨下喜穢也,。

北豬味薄,，煮之汁清；南豬味濃,，煮之汁濃,，毒尤甚。

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山東費(fèi)縣出土的漢墓陪葬陶件：豬圈和廁所建在一起,。所以李時(shí)珍才這么說(shuō),，

●飲食廚藝界研究結(jié)果。生豬一旦長(zhǎng)大性成熟,，豬肉就騷腥難除,。所以古人多吃乳豬，窮人就吃不起,。

——蘇東坡以身作則吃豬肉,，人們才知道騷腥的豬肉居然能做出美味。

歷史對(duì)蘇東坡吃豬肉,，都解釋為他愛(ài)吃豬肉,。其實(shí)他是被逼無(wú)奈，不吃豬肉就沒(méi)得肉吃,。想他在京城為官的時(shí)候,，鐵定不吃豬肉,，每月官府發(fā)的羊肉都吃不完,，曾對(duì)弟弟蘇澈抱怨說(shuō)：

十年京國(guó)厭肥羜。

在京城做官期間,，小肥羊都吃膩了,。等到貶官黃州，等于是發(fā)配的欽犯,，吃不成羊肉了,，只能吃當(dāng)?shù)匕傩斩疾辉趺闯缘呢i肉。在他的《豬肉頌》里就交代的很清楚：

凈洗鐺,，少著水,，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他,，火侯足時(shí)他自美,。黃州好豬肉，價(jià)賤如泥土,。貴者不肯吃,，貧者不解煮，早辰起來(lái)打兩碗,，飽得自家君莫管,。

為什么豬肉便宜的跟泥土一樣？因?yàn)橛绣X(qián)人不吃，老百姓不會(huì)煮,。為什么不會(huì)煮,？因?yàn)槎际抢夏肛i老公豬，肉臊腥還難煮熟,。所以蘇東坡憋出大招,，小火慢煨，不限時(shí)間,，煨爛為止,。后來(lái)官?gòu)?fù)杭州，又進(jìn)一步的做出紅燒肉,，成就了東坡肉,。紅燒肉需要加入糖，得到美拉德反應(yīng),，還是為了去臊腥,。從這個(gè)角度，就能理解蘇東坡怎么愛(ài)吃豬肉了,，是沒(méi)肉可吃,；也懂得了為什么那時(shí)沒(méi)人會(huì)做沒(méi)人吃的原因，是騷腥難忍煮不爛,；更知道他為什么這么煮,。

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——元朝人讓豬肉變得好吃。

宋代也就蘇東坡愛(ài)吃豬肉,，皇家還是愛(ài)吃羊肉,。《宋會(huì)要輯稿》里有記錄：

北宋熙寧十年,，宮廷御廚一年使用豬肉4131斤,，羊肉43萬(wàn)多斤。

元朝人對(duì)吃肉的貢獻(xiàn),，歷史沒(méi)有記載,，但是我國(guó)的飲食文化史應(yīng)該記住它。元朝統(tǒng)治者是蒙古族,，正是他們帶來(lái)了牲畜的“騸,、劁術(shù)”，用于養(yǎng)豬,。失去性能力的豬,，才沒(méi)了臊腥，也長(zhǎng)得更快,。于是,，豬肉開(kāi)始大量的出現(xiàn)在人們餐桌上,。到了明朝，豬肉就超越了羊肉,?！睹鲗m史》載：

萬(wàn)歷五年，羊肉斤價(jià)一錢(qián)三銀,，豬肉一錢(qián)八銀,。

豬肉比羊肉貴了，主要是因?yàn)橛昧看??！睹鲿?huì)典》記載，大明皇宮的肉類消耗：

光祿寺年殺豬一萬(wàn)九千頭,，殺羊一萬(wàn)一千頭,，牛四十頭，鵝鴨約七萬(wàn)只,。

——清朝讓豬肉成為主要肉食,。

清朝統(tǒng)治者在宋代稱金。金人喜吃豬肉,，徐夢(mèng)莘寫(xiě)的宋代歷史名著《三朝北盟會(huì)編》有記載：

以極肥豬肉或脂,，闊切大片，一小盤(pán)子虛裝架起,，間插青蔥三數(shù)莖,，名曰肉盤(pán)子，非大宴不設(shè),。

還可以從滿漢全席看出來(lái),，豬肉占了大頭。以至于袁枚在他的《隨園食單》里,，把豬肉叫做

廣大教主。

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燜罐肉的來(lái)龍去脈

——古人保存肉食的方法,。

怎樣把吃不完的肉保存不腐壞,，是人類的天性，與生俱來(lái)都要琢磨的技術(shù),。有了文字記載了,，我們知道孔子收取學(xué)生的學(xué)費(fèi)，是干肉,，干肉放不壞,。那時(shí)候的干肉先要腌制，鹽腌了,，或曬干,，或裝壇,，都不會(huì)腐壞。除此之外,，還有一種保鮮方法,，就是“油封”，如今叫做燜罐肉,、壇子肉,。邏輯推理，燜罐肉的出現(xiàn)就在同一時(shí)期,?！吨芏Y·天官》記載，八珍的烹飪相當(dāng)復(fù)雜了,，會(huì)有出現(xiàn)熟肉存放現(xiàn)象,。道理上，豬肉自身的脂肪被高溫?zé)鰜?lái),，隨即完全包裹住肉,，細(xì)菌無(wú)法進(jìn)入，可以放較長(zhǎng)的時(shí)間不會(huì)壞掉,。再個(gè),，燜罐肉也不是成品菜，只是食材,。由此斷定,，所謂的燜罐肉，本來(lái)就是古人保存肉食的方法之一,。

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——燜罐肉產(chǎn)生的條件,。

不論是燜罐肉，還是壇子肉,，凡是流行的地方,，都有一個(gè)共同的地域特點(diǎn)：氣候潮濕悶熱，農(nóng)人生活貧困,。譬如信陽(yáng),，橫跨淮河兩岸，南北交接帶,，氣候潮濕悶熱,，平均濕度78%，擱在北方就是雨雪天,。這樣的自然條件,，想把肉一放多長(zhǎng)不壞，沒(méi)有千百年的經(jīng)驗(yàn)還真難做到,。

不說(shuō)古人,，就是幾十年以前,，一年到頭養(yǎng)大一頭豬，過(guò)年殺了,，是要用來(lái)吃一年的,。因?yàn)闆](méi)錢(qián)買肉，甚至油都買不起,，食鹽還要靠雞屁股,。肉怎么能存放一年？曬臘肉可以,，但是吃的時(shí)候麻煩,，不可能頓頓做菜剜一點(diǎn)。而且干肉還是會(huì)壞,，搞不好放不到一年,。燜罐保存就好多了，制作過(guò)程中可以加料去臊腥,，又能久放不壞,，更是隨時(shí)可利用。我小時(shí)候經(jīng)?？吹侥赣H做菜,，隨時(shí)筷子伸罐子里挑一點(diǎn)油，往炒好的青菜里拌拌,，一股油香立馬出來(lái),。

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——燜罐肉文化是怎么來(lái)的？

飲食行業(yè)有個(gè)特點(diǎn),，一道菜肴成名,，要經(jīng)歷三個(gè)成長(zhǎng)階段：第一緣起于家常菜，很多人愛(ài)吃,；然后被市場(chǎng)發(fā)現(xiàn),，飯店引進(jìn)，靠多數(shù)人愛(ài)吃而吸引食客,。同時(shí)要改進(jìn)和包裝,，使其更為出彩，讓更多的人知道,；最后一個(gè)階段就是被皇家發(fā)現(xiàn)上國(guó)宴，成為美食代表,。

美食成長(zhǎng)的第二個(gè)階段很重要,。飯店的改進(jìn)不必細(xì)說(shuō)，外形更好看,，味道更鮮香,。最重要的是要賦予這道菜以文化內(nèi)涵,，找歷史根源。哪個(gè)朝代名廚發(fā)明的,，或哪個(gè)皇帝吃過(guò)贊過(guò),，沒(méi)皇帝有名人也行。找不到根源也好辦,，編故事,。燜罐肉就有幾個(gè)版本的故事，列舉三個(gè)：

●河南信陽(yáng)燜罐肉和黃歇,。黃歇是春秋時(shí)期聞名天下的“四公子”之一,，全稱春申君黃歇，信陽(yáng)潢川人士,，當(dāng)過(guò)楚國(guó)宰相,。公元前298年，強(qiáng)大的秦國(guó)伐楚,，打了20多年,，眼看楚國(guó)朝不保夕。楚頃襄王于公元前272年派黃歇出使秦國(guó),，務(wù)必勸說(shuō)秦王別打了,。黃歇覲見(jiàn)秦王，就帶了一壇燜罐肉,，以燜罐肉久存不壞的道理,，促使秦王理解和接受了楚國(guó)的真情，遂即罷戰(zhàn),，結(jié)為同盟,。于是，燜罐肉有了救國(guó)的功勞,，成了楚國(guó)江淮一帶的名菜,。

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●四川漢源壇子肉和李白。漢源壇子肉在當(dāng)?shù)孛麣夂艽?，歷史悠久,，也有個(gè)故事，和李白搭上了,。唐朝時(shí)候漢源地名叫黎州,，說(shuō)是李白旅途經(jīng)過(guò)時(shí)，吃到壇子肉,，美得不行,，當(dāng)即吟詩(shī)一首：

一壇二壇三四壇，五壇六壇七八壇,，嘗盡天下千般肉,，唯有雪山香壇鮮,。

當(dāng)然，李白詩(shī)集里找不到,，不過(guò)這道菜卻在2013年11月13日,，享有了國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品的保護(hù)。

●湖南桂陽(yáng)壇子肉和趙子龍,。三國(guó)的趙子龍,，一舉打下桂陽(yáng)郡后，采取休養(yǎng)生息的治理政策,。農(nóng)民不幾年就緩過(guò)勁來(lái),，家家戶戶每年養(yǎng)豬。窮怕了的人,，就把過(guò)年殺的年豬肉,，都燒好油封壇子里，一年不再發(fā)愁沒(méi)肉吃,。

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燜罐肉的做法

——燜罐肉的新潮改變,。

當(dāng)前市場(chǎng)很多地方的飯店都有燜罐肉，只是叫法不同,。做法大同小異,，只是形式不大一樣。因?yàn)轱埖甑臓I(yíng)業(yè)性質(zhì),，以及賦予燜罐肉的商品屬性,，當(dāng)前的燜罐肉主要有了兩大創(chuàng)新特點(diǎn)：一是飯店現(xiàn)做現(xiàn)賣的堂食；二是商家包裝外賣的食品,。不再有儲(chǔ)存功能,。網(wǎng)上有很多飯店的菜譜，這里只分享家庭古法燜罐肉的做法,。

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——信陽(yáng)燜罐肉原生態(tài)做法,。

●材料是關(guān)鍵。最好是本地黑色土豬肉,，部位不限,。養(yǎng)殖豬也可以，但是味道差很多,。再說(shuō)養(yǎng)殖豬的脂肪不夠多,，需要另外煉豬油。本地土豬肥膘都在四指厚,，脂肪足夠,，質(zhì)量上乘，做成后格外香,。

●大塊豬肉先抹鹽一遍,，腌制一周。因?yàn)槭桥D月制作,，信陽(yáng)冬天沒(méi)暖氣,，室內(nèi)溫度跟室外差不多，不到10度,，不會(huì)放壞,。

●腌到時(shí)候，溫水洗了,，切一指厚片,，要求片片帶皮。起鍋燒熱,，放入豬肉中火炒著,。待炒到油脂出來(lái)，肉片焦黃,，關(guān)火,。

●裝肉陶壇先用開(kāi)水洗凈消毒，晾干明水,。先裝入肉片,，再倒入煉出的豬油，按緊肉片,，使其全部被豬油淹住,。待到冷卻后，豬油自然凝固,，再把壇子口隨意封住,，廚紙、竹筍葉都行,，擋住灰塵就好,。然后放在一邊不用管它，可放一年不壞,。

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●吃的時(shí)候,，用多少肉挖出多少。信陽(yáng)本地白蘿卜,，切片,，先炒到帶焦黃，加入燜罐肉,，放蔥姜甜酒釀,，炒到出香，加開(kāi)水，一直大火,，燒到蘿卜發(fā)面,，香味濃郁，關(guān)火出鍋裝盆,。