鐵板爆蛋牛柳

作者：何平  

蔥爆牛柳是一道好吃,、簡(jiǎn)單的經(jīng)典魯菜,，何大廚將它與堂烹菜“鐵板煎蛋”混搭，服務(wù)員推著餐車上菜,，當(dāng)著食客的面“表演菜品”,，先將蛋液倒在特制的鑄鐵鍋中，待蛋液剛剛凝固,，倒入提前炒好的蔥爆牛柳翻勻,，一股酸香味立刻四溢開(kāi)來(lái)，讓人忍不住大吞口水。

牛肉加工（1斤為例）：

1,、牛條脊肉放在清水下沖1小時(shí)去血水后頂?shù)肚衅?，加清?0克、蠔油10克,、食粉3克,、嫩肉粉3克捶打至牛肉將水分完全吸收。

2,、加生粉20克,、蛋清2個(gè)順同一方向抓拌上勁，表面用油封住,，覆保鮮膜,，入冰箱冷藏室腌制3小時(shí)。

制作流程：

1,、牛肉200克滑油待用,。

2、鍋入花生油20克,，下蔥白段100克爆香,，烹濼口醋（濟(jì)南本土產(chǎn)的一種釀造型米醋，顏色淺,、酸味淡,、酵香味濃）50克翻勻，下入牛肉,，添高湯80克,，下蔥白段100克，調(diào)入老抽5克,、鹽,、味精適量翻勻，勾芡,，淋蔥油30克炒勻出鍋,。

3、雞蛋2個(gè)打勻,，加香蔥花后與燒熱的鐵板（預(yù)熱到180℃）,、蔥爆牛柳一同上桌。

堂做流程：

熱鐵板上澆花生油15克抹勻,，倒入蛋液,，待一面剛剛凝固后炒散，下入蔥爆牛柳翻勻即可,。

技術(shù)關(guān)鍵：

制作蔥爆牛柳時(shí)大蔥要分兩次加入,，爆鍋時(shí)放一半是為了激發(fā)蔥香味,，出鍋前再下另一半是為了保持蔥白清脆的口感，這樣成菜既有香味又有脆度,。

鐵板老巖橋臭豆腐

原料：老巖橋臭豆腐350克,，生土雞蛋1-2個(gè)。

調(diào)料：

A料（醬油5克,，味粉2克,，二湯30克）

小料（紅尖椒段、青尖椒段,、蒜片各5克）

色拉油800克（約耗50克）,，菜子油30克，紅尖椒段,、青尖椒段,、蒜片各5克。

做法：

1,、臭豆腐切成2厘米見(jiàn)方的小塊,，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油。

2,、鍋內(nèi)放入菜子油,，燒至五成熱時(shí)，放入小料爆香,，下入臭豆腐和A料,，大火翻炒均勻，出鍋,。

3,、鐵板提前放在煲仔爐上加熱，淋入色拉油15克,，磕入攪打均勻的土雞蛋,，小火煎至蛋液開(kāi)始凝固時(shí)，放入臭豆腐,，小火煎至蛋液金黃,，撒入紅尖椒段、青尖椒段,、蒜片上菜,。

鐵板燒汁茶樹(shù)菇

此菜有三大設(shè)計(jì)點(diǎn)，首先是用錫紙包裹菜品,，這樣不但保溫效果更好,，服務(wù)員在上桌時(shí)用竹簽劃開(kāi)錫紙,，菜品香氣頓時(shí)撲鼻，也會(huì)增加嗅覺(jué)和視覺(jué)沖擊力,；其次將簡(jiǎn)單的燒汁換為自制秘制燒汁,，口味復(fù)合性更強(qiáng)；最后此菜十分注重時(shí)間把控,，將金針菇高油溫拉油,，將其水分瞬間鎖住，口感更好,。經(jīng)過(guò)這樣的用心設(shè)計(jì),，此菜久賣不衰。

做法：

1,、去骨雞腿肉100克改刀成條,，用濕淀粉、鹽各5克,，味精3克上漿,、腌制；凈鍋入色拉油600克,，油溫升至四成熱時(shí)下入雞柳滑熟撈出,。

2、油溫升至七成熱時(shí)下入茶樹(shù)菇400克炸制20秒至皺皮撈出,；紅辣椒條20克,、蒜薹10克入鍋拉油。

3,、另起凈鍋,，入色拉油10克，煸熟圓蔥絲200克,，倒入鐵盆內(nèi)墊底,，鍋內(nèi)下入雞柳、茶樹(shù)菇,、紅辣椒條,、蒜薹，放入秘制燒汁20克,、白糖10克,、老抽5克，翻炒均勻,，用濕淀粉5克勾芡出鍋,，放在圓蔥絲上。

4,、菜品上撒熟芝麻3克,，用錫紙將鐵盆包裹好上桌,，由服務(wù)員用竹簽劃開(kāi)錫紙即可。

秘制燒汁：

味精,、雞精各50克,，白糖、味啉各100克,，日本清酒,、老抽各150克，燒汁1000克,，水800克熬化即可,。

關(guān)鍵：

茶樹(shù)菇炸制時(shí)間要掌握好，避免炸干或火候不到,，以剛剛起皺皮為最佳,。

鐵板海雜魚(yú)

作者：梁文    

制作流程：

1、將辮子魚(yú),、小黃魚(yú),、石斑魚(yú)、紅娘子,、黃魚(yú)各2條飛水,。

2、鍋入底油燒熱,，放入適量蔥,、姜、蒜,、八角、干朝天椒段炸香,，加半手勺燉魚(yú)汁以及清湯和老湯各一勺,，調(diào)入適量鹽、味精,、雞粉,、白糖，下入焯水的雜魚(yú),，大火燒沸后,，改中火燒制6分鐘，轉(zhuǎn)大火收汁,。

3,、鍋內(nèi)湯汁收濃后淋水淀粉勾芡，接著淋蔥油晃勻,，大翻勺后起鍋,，倒在墊洋蔥絲的熱鐵板上,，撒青紅杭椒段、蒜末和香菜即可上桌,。

燉魚(yú)汁：

醋700克,、美極鮮味汁、生抽,、蒸魚(yú)豉油,、海鮮醬油各500克、白酒400克,、蠔油300克,、老抽、胡椒粉各50克入鍋熬透即成,。

鐵板三樣

原料：

魷魚(yú)須150克,，鴨腸150克，牛肉210克,，辣椒175克,。

調(diào)料：

色拉油2千克（約耗60克），香菜段25克,，辣鮮露4克,，紅油15克。

A料（蒜蓉辣醬40克,，白芝麻7克,，孜然10克，味素,、雞粉各2克,，自制干鍋醬8克，辣椒粉5克）

制作：

1,、魷魚(yú)須切小段,；鴨腸清洗干凈切段；牛肉切4厘米長(zhǎng)的條,。

2,、鴨腸和牛肉下鹵鍋鹵熟。

3,、鍋留底油燒熱,，下A料及辣椒炒香，倒入牛肉,、魷魚(yú),、鴨腸，倒入香菜段,，加辣鮮露大火翻炒均勻,，淋紅油大火翻炒,。

鹵水配方（適合所有葷菜鹵水配方）：

材料：

生抽400克，雞（鴨,、鵝）油250克,，豬骨頭250克。

藥材香料配方：

瑤柱10克,，大地魚(yú)10克,，八角8克，沙姜10克,，草果12克,，甘草15克，桂皮15克,，香葉5克,，羅漢果1個(gè)，花椒10克,，丁香5克,，小茴香5克，陳皮15克,，干姜150克,，香茅30克，玉果5克,。

其他配料：

干辣椒1克,，蒜仁60克，姜片35克,，紅蔥頭仁50克,，蔥白50克，香芹段50克,，芫姜30克,。

調(diào)味料：

鹽200克，味精100克,，雞精50克，花雕酒150克,，魚(yú)露35克,，玫瑰露酒15克，蠔油80克,，冰糖300克,。

制法：

將藥材香料用湯袋裝好放入不銹鋼桶，放入5千克水,，再加入生抽和豬骨頭,，把其他配料用油炸香后裝袋一起放入湯水里,，猛火燒開(kāi)后放入雞油，改慢火煮3小時(shí)左右,，撈出湯袋,、雞油與豬骨頭，放入調(diào)味料,，再以慢火煮10分鐘即成鹵水,。

自制干鍋醬：

鍋入花生油35斤燒熱，加入拍破的大蔥段1斤,，炸至金黃色并出味,，撈出，鍋中加郫縣豆瓣醬10斤,，小火不停翻炒20分鐘,，加入打碎的泡椒3斤、番茄醬1.5斤,、海鮮醬1斤,、大廚四寶牌韓國(guó)辣椒醬半斤和姜米、蒜米,、小洋蔥頭粒各1斤,，小火炒約1小時(shí)至豆瓣醬稍干爽、油發(fā)紅,，下入香料粉,，小火炒30分鐘，關(guān)火使其自然沉淀,，將上面的油盛出,，用作干鍋油，剩下的醬即為干鍋醬,。

鐵板生爆牛肉

鐵板菜操作起來(lái)有些麻煩,，一個(gè)人負(fù)責(zé)燒鐵板，一個(gè)人負(fù)責(zé)切配,，還要有一個(gè)人負(fù)責(zé)烹調(diào),，如果三個(gè)人配合不好，很容易影響上菜速度,。針對(duì)這個(gè)問(wèn)題,，師傅改良鐵板菜的制作方法，讓其盡量簡(jiǎn)單,。

大家都知道制作鐵板菜,，一定要把菜烹熟后再放在燒熱的鐵板上，可如果能把拌入味的生料直接放在燒熱的鐵板上加熱成熟不就可以省人、省力,、省時(shí)了嗎,？

于是，師傅按照這種想法操作了一遍,，沒(méi)想到還真成功了,，而且只要一個(gè)人就可以完成，菜肴從生到熟也沒(méi)有超過(guò)15分鐘（蓋上鐵板蓋后即可上桌,，上桌后約3分鐘,，揭蓋食用）。

試制成功后,，他給這種新的烹菜方式起了個(gè)名字——鐵板生爆系列,，同時(shí)選擇了很多不同的原料進(jìn)行試驗(yàn)，效果都不錯(cuò),。如今,，在他工作的酒店里，傳統(tǒng)鐵板菜基本都被這種新的菜式所代替,。

原料：牛肉300克,。

配料：云南皺皮青、紅椒塊各15克,，姜片5克,，蔥段、鮮紅小米椒各8克,，水發(fā)木耳10克,，香菜段5克。

調(diào)料：

自制糍粑辣椒,、自制五香藥膳醬各10克,，郫縣豆瓣醬、濕淀粉,、香蔥油各5克,，香油、生抽,、鹽,、味精各3克。

制作方法：

1,、牛肉切成薄片,，放入不銹鋼盆內(nèi)，加鹽,、味精,、濕淀粉、清水上漿,，再加入青紅椒塊,、姜片、蔥段,、鮮紅小米椒,、水發(fā)木耳、糍粑辣椒,、五香藥膳醬,、豆瓣醬、香油,、生抽拌勻備用,。

2、鐵板放在猛火爐上,，大火燒7-8分鐘,，淋香蔥油，放入拌好的生料調(diào)勻,，蓋上鐵板蓋,，上桌。

3,、蓋上鐵板蓋后約5分鐘,，揭蓋撒香菜段即可。

自制糍粑辣椒：

1,、把干尖椒2千克,、老姜300克、草果10個(gè),、香葉50片,、大蔥200克混合后用開(kāi)水泡3小時(shí)，撈出,，控干水分,，用絞肉機(jī)反復(fù)絞3-4遍備用。

2,、把平時(shí)不用的邊角料,，如胡蘿卜、大蔥葉,、香菜,、洋蔥、西芹,、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油,。

3,、用煉好的料油炒制絞好的料，小火炒40分鐘即可,。

自制五香藥膳醬：

A料（老干媽油豆豉3瓶,，路南油乳腐1瓶，美樂(lè)香辣醬3瓶,，鹽,、白糖、味精各50克,，十三香,、五香粉各2克）

B料（生姜、大蔥,、胡蘿卜各1千克,，蒜子500克，香菜250克,，洋蔥1.7千克,，西芹400克，青紅椒500克）

C料（干花椒50克,，干尖椒700克,，香葉、陳皮,、白芷,、枝子紅各100克，桂皮,、茴香,、草果各200克，山柰,、蓽撥各150克,，玉果175克，砂仁50克）

D料（精煉油20千克）

制作：

1,、把B料放入精煉油中用小火炸至發(fā)干（但不能糊）,，用漏勺把B料撈起；把C料放入步驟一煉好的油中,，用小火炸香,，撈出C料，放涼備用,。

2,、把A料、C料以及炸過(guò)的B料放入盆內(nèi)拌勻,，再放入絞肉機(jī)內(nèi)磨細(xì),，取出后用熬好的精煉油小火炒30分鐘即可,。

鐵板生爆系列菜品注意事項(xiàng)：

1、選料：

別看這類菜肴成熟時(shí)間很短,，但原料選擇的范圍卻相當(dāng)廣泛,。牛肉、豬肉,、豬肝、腰花,、雞肉,、蝦、魷魚(yú),、魚(yú)肉,、肥牛，甚至是新鮮菌類均可,。不過(guò)菌類要提前滑油,。

2、切配：

牛肉,、豬肉分別切成跟“青椒炒肉片”一樣厚的薄片,；豬肝切成跟橘子皮一般厚的片；雞肉切比大拇指甲略大的塊,；腰花打麥穗花刀,；魚(yú)肉切與制作“水煮魚(yú)”一樣厚的薄片。

3,、制作：

①鐵板一定要燒熱,，否則菜肴上桌后不能成熟。我們采用的是特制爐具,，由于火力非常猛,，所以加熱時(shí)間約8分鐘。如果采用普通的煲仔爐加熱,，時(shí)間要控制在15分鐘左右,，只要把手放在離鐵板5厘米的地方可以感覺(jué)到鐵板很熱，就可以了,。

②原料一般都要上漿,，上漿后再根據(jù)原料的不同，添加不同的配料拌制,。

③鐵板燒熱后,，把預(yù)制好的錫紙鋪在鐵板上，倒入拌好的生料,，用筷子拌勻,，蓋上鐵板蓋上桌燜制,，燜制時(shí)間根據(jù)原料和加工方式的不同略有改變。

④原料的燜制時(shí)間,。一般牛肉片,、腰花、魷魚(yú)片,、蝦的燜制時(shí)間約5分鐘,；豬肉片、生豬肝的燜制時(shí)間約4分鐘,；魚(yú)片的燜制時(shí)間為3分鐘（魚(yú)片放入鐵板內(nèi),，不要翻動(dòng)，否則魚(yú)片很容易碎）,。

鐵板山藥

原料：

小山藥500克雞蛋液50克青紅椒粒,、洋蔥粒、蒜米各5克蔥花,、鹽,、黑胡椒汁、辣鮮露,、味精,、白糖、吉士粉,、濕淀粉,、化雞油、色拉油各適量

制法：

1.小山藥削皮洗凈,，入籠蒸20分鐘后,，取出來(lái)切成段。另把雞蛋煎成嫩蛋待用,。

2.鍋里放色拉油燒至五成熱,，把山藥段粘勻吉士粉，再投入油鍋炸至外表金黃硬脆,，撈出來(lái)瀝油后,，擺在燒燙并墊有鋁箔紙的鐵板上，中間則放煎好的嫩蛋,。

3.鍋里放化雞油燒熱,，先下蒜米、青紅椒粒和洋蔥粒炒香,，接著放入黑胡椒汁炒勻,，等下鹽、辣鮮露,、味精和白糖調(diào)好味后,，用濕淀粉勾薄芡,，出鍋舀在山藥上，最后撒蔥花即成,。

鐵板媽媽烤蝦

原料：冰鮮基圍蝦300克,，生雞蛋一個(gè)，紅椒丁,、圓蔥丁,、青椒丁各3克。

調(diào)料：蒜蓉醬100克,，自制味汁35克

做法：

冰鮮基圍蝦洗凈,，從背部開(kāi)一刀，去掉沙線,，擺入鐵板內(nèi)，上面淋入事先調(diào)好的蒜蓉醬,，中間磕入生雞蛋,，放在煲仔爐上將蝦肉焗制成熟，淋入自制味汁,，撒入紅椒丁,、圓蔥丁、青椒丁即可,。

蒜蓉醬：

1,、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均勻,，用鹽,、雞粉各30克，濃縮雞汁20克調(diào)味,。

2,、鍋內(nèi)放入色拉油150克，燒至八成熱時(shí),，出鍋澆入調(diào)好的蒜蓉內(nèi),，攪拌均勻即可。

自制味汁：

蒸魚(yú)豉油和辣鮮露按照3:1的比例混合均勻即可,。

鐵板脆腸

原料：

豬小腸350克,、青紅杭椒圈80克、蒜薹節(jié)100克,、辣妹子醬20克,、孜然粉10克、十三香2克,、蒸魚(yú)豉油15毫升,、野山椒顆50克,、姜米、鹽,、白糖,、味精、食用堿,、香油各適量,、色拉油1500毫升

制法：

1、把豬小腸洗凈,，改刀成5厘米長(zhǎng)的連刀段納盆后,，加入礦泉水1500毫升，以及食用堿,、鹽和野山椒顆拌勻,，等到送入冰箱冷藏室腌漬12小時(shí)后，取出來(lái)放沸水鍋里汆一水再撈出來(lái)瀝水,。

2,、鍋入色拉油燒至七成熱時(shí)，下汆過(guò)水的豬小腸段,，炸至表面酥脆且熟時(shí),，撈出來(lái)瀝油。

3,、鍋留底油,，投入青紅杭椒圈、蒜薹節(jié)和姜米煸香,，等下入辣妹子醬炒香出色后,，放入炸好的脆腸并調(diào)入味精、白糖,、蒸魚(yú)豉油,、十三香和孜然粉，煸炒入味再淋入香油,，出鍋裝盤(pán)即成,。

鐵板鴨掌

原料：

鴨掌600克、茄子250克,、豬五花肉粒50克,、青紅椒節(jié)40克、小米辣碎10克,、洋蔥絲50克,、蒜泥、辣椒醬、海鮮醬,、排骨醬,、桂林辣椒醬、桂林豆瓣醬,、雞精,、味精、干淀粉,、濕淀粉,、鮮湯、色拉油各適量川味鹵水1鍋

制法：

1,、把鴨掌治凈后,，放入川味鹵水鍋鹵至軟熟待用。另把茄子削皮并切成丁備用,。

2,、鍋里放色拉油燒至六成熱時(shí)，把茄丁裹勻干淀粉,，下油鍋炸至表面色金黃時(shí),，撈出來(lái)瀝油，另下入豬五花肉粒炸熟待用,。

3,、鍋留底油,，放入小米辣碎,、蒜泥、桂林辣椒醬,、辣椒醬,、海鮮醬、排骨醬,、桂林豆瓣醬炒香,，摻少許鮮湯并下入茄丁和豬五花肉粒，稍煮后用濕淀粉勾薄芡,，并調(diào)入雞精和味精,，出鍋裝在墊有洋蔥絲的滾燙鐵板上。

4,、鍋里放少許色拉油,，燒熱后下鴨掌煎成金黃色，用筷子揀出來(lái)整齊地?cái)[在鐵板上,，最后舀入用熱油炒香的青紅椒節(jié)即成,。

說(shuō)明：

鴨掌鹵制的時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則會(huì)影響成菜的口感,。

鐵板好味香芋

主料：香芋600克

輔料：洋蔥絲50克

調(diào)料：自制蠔味牛肉醬60克

制作：

1,、香芋600克洗凈,，去皮后切成大塊，上籠蒸熟,；

2,、將香芋放入粉碎機(jī)內(nèi)，倒入保衛(wèi)爾牛肉汁25克攪拌成蓉泥,，取出放入一個(gè)方盒內(nèi)抹平,、壓實(shí)，入冰箱冷藏至定形,；

3,、取出定形后的香芋，切成4厘米見(jiàn)方的塊,，拍生粉（約耗50克）,，入燒至五六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油,，放入墊有50克圓蔥絲的鐵板內(nèi)，澆上自制的蠔味牛肉醬60克上菜,，用茴香苗0.5克點(diǎn)綴即可,。

自制蠔味牛肉醬：

牛肉邊角料50克切成末，放入油鍋內(nèi)（放色拉油10克）小火炒香,，倒入保衛(wèi)爾牛肉汁25克,，高湯60克，雞汁,、蠔油各5克,，海天老抽2克，小火燒開(kāi),，出鍋即可,。

鐵板花蛤

這道“鐵板花蛤”成菜鮮香味美，蒜香與香辣并存,，十分美味,。料汁是提前熬好的，走菜時(shí)只需澆在花蛤表面,，上火加熱2分鐘即可,，出菜速度極快！

制作流程：

1,、花蛤400克吐凈泥沙,，下入沸水中汆至開(kāi)口，撈出控凈水分，擺入墊有錫紙的鐵板中,。

2,、在花蛤表面澆入自制料汁100克，上火加熱2分鐘后關(guān)火,，在表面撒蔥花10克即成,。

自制料汁：

鍋入底油燒至四成熱，下姜米300克,、小米辣圈200克爆香,，下入辣妹子醬250克煸炒出香，然后下自制蒜油（使用時(shí)提前攪勻）1200克,、湘寶辣醬（湖南當(dāng)?shù)仄放?，色澤鮮艷，辣中帶甜,，若沒(méi)有此原料,，可用郫縣豆瓣醬代替）100克炒香，加雞精,、味精,、蠔油、生抽,、胡椒粉,、蒸魚(yú)豉油各適量調(diào)味，最后下入老干媽香辣醬50克翻勻,，倒入清水300克,，小火熬開(kāi)即成。

自制蒜油：

蒜茸1000克下入六成熱油中炸至金黃,，撈出瀝油,，與新鮮蒜茸1000克一同混合納盆,，澆入炸蒜茸的熱油浸沒(méi),，油量以高過(guò)原料10厘米為宜，攪拌均勻后即成,。