我說個(gè)性 這款醬汁是專門用來制作肉類小炒的,。我們將幾種復(fù)合醬料搭配使用,，用白糖和黑椒碎略加調(diào)味即可滿足肉類小炒菜增鮮,、增香的要求。
口味   咸鮮回甜,，帶有輕微的黑椒味
用料  美極燒燜鮮調(diào)味汁200克,，鮮湯底50克，海鮮醬,、燒汁,、蠔油各100克，老抽25克,，白糖60克,，黑椒碎15克。
制作   以上用料混合均勻,。
應(yīng)用  可以炒制各種小炒,，尤其適合炒制牛仔粒。

〉試做結(jié)果  此小炒醬做法非常簡(jiǎn)單,，成本也不高,，在眾多咸鮮調(diào)味料中添加少許白糖和黑椒碎，起到提升菜肴風(fēng)味的效果,。我用這款醬汁來試做“特色夾饃小炒肉”,，做好的成品味道不錯(cuò),，顏色也很漂亮,。如果是北方廚師試做，可以將白糖的用量再略微縮減一點(diǎn),。

本期特邀試做員 何虎
試做結(jié)果  我對(duì)以下9款醬汁進(jìn)行了試做,，應(yīng)該說它們的味道都不錯(cuò)，但是我個(gè)人更青睞于極品鐵板醬,、鮮香爆炒醬和饞嘴蛙料,，我給它們五星好評(píng)。

我說個(gè)性 江蘇的麻蝦帶有非常棒的鮮味,，成本也不高,，我們將它和海鮮醬、蠔油,、冰糖一起熬制醬料,，用它制作小炒菜，味道格外鮮,。
口味   咸鮮微甜
用料  麻蝦1千克,，海鮮醬100克，舊莊蠔油400克,，冰糖150克,，蔥油200克,。
制作  鍋內(nèi)放入蔥油，燒至五成熱時(shí),，放入新鮮麻蝦,，小火慢慢煸炒至蝦殼變脆，撈出麻蝦,，下入其他的用料,，小火熬至冰糖全部化開即可。
應(yīng)用  主要用來制作海鮮小炒或者小炒皇,。

〉試做結(jié)果  麻蝦在江蘇以外很少能夠買到,，所以我用價(jià)格便宜的小河蝦代替江蘇的麻蝦來炒醬。此醬蝦油味突出且甜味較重,，對(duì)于江浙,、上海一帶的食客來說，應(yīng)該很對(duì)味,。但是對(duì)于北方的食客來說,，這種口味就有點(diǎn)過甜了，所以我建議大家在試做時(shí)減少麻蝦的用量,，去掉冰糖或者將它的用量減少至20克,，同時(shí)適量加入東古一品鮮之類的醬油來突出咸鮮味。

我說個(gè)性 這款黃燜醬的調(diào)制方法很簡(jiǎn)單,，黃咖喱粉可以讓菜肴更加金黃,，白胡椒粉主要用來祛除食材的異味。
口味  咸鮮回甜
用料  蠔油,、生抽各200克,，美極燒燜鮮調(diào)味汁400克，美極小炒鮮調(diào)味汁,、黃咖喱粉各100克,，老抽、冰糖各50克,，白胡椒粉20克,。
制作  以上用料放入鍋內(nèi)，小火熬至冰糖溶化,，離火即可,。
應(yīng)用  可以用來制作黃燜雞、私房燒茄子,、魚頭面筋等菜肴,。

〉試做結(jié)果  這款黃燜醬最大的特點(diǎn)是顏色金黃，咖喱的復(fù)合味很突出，提醒大家一定要用好的黃咖喱粉,，不然顏色會(huì)發(fā)烏不亮且口味不濃郁,。我用這款醬汁試做“新派黃燜鮰魚”，應(yīng)該說味道是值得推薦的,，而且大家從圖片也可以看出菜肴的顏色還是非常漂亮的,。

我說個(gè)性 鐵板菜是這個(gè)季節(jié)不可缺少的菜肴。我們的這款鐵板醬是用燒汁,、鮑汁,、花生醬、海鮮醬,、柱侯醬,、黑椒碎、番茄辣椒醬等混搭而成的,，味道非常有層次,。
口味  復(fù)合醬香味
用料  美極鮮味汁650克，雞汁250克,，番茄辣椒醬1500克,，燒汁400克，蔥油,、鮑汁各100克,，頂好花生醬500克，李錦記海鮮醬,、李錦記柱侯醬各300克,，黑椒碎50克。
制作  鍋內(nèi)放入蔥油,，燒至五成熱時(shí),，放入其他用料小火熬香即可,。
應(yīng)用  可以制作鐵板野山菌,、石鍋?zhàn)灾贫垢葷饪诓恕?/p>

〉試做結(jié)果  此醬咸鮮微辣略帶回甜，帶有輕微的黑椒的回味,，是味道非常濃郁的復(fù)合型醬料,。從口味上來講，各地域的食客應(yīng)該都能夠接受,，而且它的應(yīng)用也很廣泛,，煲仔菜、鐵板菜,、滑燒菜用它來調(diào)味效果應(yīng)該都不錯(cuò),。我個(gè)人比較建議大家用此醬汁來試做石鍋豆腐、鐵板茄夾、醬燒全籽烏,?？傊酸u值得推薦給大家。

我說個(gè)性 蔥燒汁是北方廚師經(jīng)常會(huì)用到的半成品調(diào)味汁,。熬制時(shí),，我們加入了復(fù)合香味濃郁的生抽、豉油和兩種醬料,，可以讓蔥燒汁更加鮮香,。
口味   咸鮮回甜，帶有濃郁的蔥香味
用料  花雕酒1.5千克,，海天生抽,、東古一品鮮醬油、燕京醬油,、李錦記豉油,、老抽、味精,、姜塊各500克,，雞粉、雞汁各150克,，京蔥段,、色拉油、綿白糖各1千克,。
制作  1.鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至五成熱時(shí)，放入京蔥段,，小火浸炸至蔥段顏色變成比金黃略深一點(diǎn)時(shí),，熬出控油，再放入姜塊,，小火浸炸至色澤金黃,，撈出控油。2.鍋內(nèi)留底油,，放入炸香的蔥段,、姜片和剩余用料，小火慢慢熬至汁水濃稠時(shí)即可,。
應(yīng)用   用來制作各種蔥燒菜,，比如蔥燒海參、蔥燒蹄筋,。

 〉試做結(jié)果  此蔥燒汁的蔥香味是比較濃郁的,，但是回甜和鮮香味略有不足,，所以提出以下調(diào)整建議：一是建議加入海鮮醬400克；二是建議將海天生抽,、東古一品鮮醬油,、燕京醬油、李錦記豉油各減少100克,；三是建議將綿白糖換成冰糖,。配方調(diào)整后，我覺得試做后的成菜色澤和口味都有所提升,，大家可以借鑒使用,。

我說個(gè)性 這款醬汁是我們專門用來制作紅燒魚的。它不僅可以遮蓋魚的腥味,，還可以增加菜肴的清香味,。
口味   咸鮮
用料  色拉油350克，五花肉片70克,，小料（八角20克,，大蔥段140克，姜片150克,，蒜子110克,，干辣椒節(jié)10克），料酒245克,，燕京米醋300克,，味達(dá)美醬油400克，鹽120克,，味精117克,，白砂糖353克，雞粉60克,，干香菇根100克,。
制作  鍋內(nèi)放入色拉油，燒至五成熱時(shí),，下入五花肉片煸炒至肉打卷,，下入小料爆香，烹料酒,，倒入清水40勺（約400克/勺）,、醬油、鹽,、干香菇根，大火燒開,，改小火慢慢熬至湯汁開始變得濃稠時(shí),，放入剩余的用料調(diào)味,。
應(yīng)用   主要用來制作紅燒魚。

〉試做結(jié)果  紅燒魚是一款全國(guó)流行的菜品,，各地都有自己的特色風(fēng)味,，常師傅推薦的這款紅燒魚汁我認(rèn)為高明之處是加入了五花肉片和干香菇根來增加醬料的鮮香，這是非常值得推薦的,。試做后,，我的建議是：加入適量的尖椒、芹菜和圓蔥之類的清香型蔬菜跟汁水一起熬制,，這樣熬好的魚汁清香味更濃郁,，大家不妨試試。
我給大家推薦一款特別適合北方廚師試做的紅燒魚醬料的加工方法：取海天蒜蓉醬,、桂林辣椒醬各1800克,，海鮮醬500克，辣妹子醬200克,，蠔油500克調(diào)勻即可,。試做菜品時(shí)（以1條重約1500克的鯉魚為例），鍋上火放大豆油30克,、熟豬油50克熬化,，放入姜、蔥,、蒜各15克熗鍋,，再放干辣椒5克、花椒面10克,、紅燒魚醬100克炒至均勻,，倒入東古一品鮮醬油20克和魚，注入清水沒過魚身,，用雞粉3克,，白酒、白醋各10克調(diào)味,，大火燒開,，改小火慢燉15分鐘，撈出打芡即可,。

我說個(gè)性 這款醬料使用多種增鮮,、增香調(diào)味料炒制而成，可以賦予食材非常好的增鮮,、增香效果,。
口味   復(fù)合醬香味
用料  李錦記柱侯醬1440克，四季寶花生醬1瓶,，李錦記海鮮醬480克,，口福牌芝麻醬125克,，李錦記排骨醬240克，港順鮑魚汁380克,，花雕酒1.2千克,，李錦記沙茶醬100克，蠔油400克,，李錦記沙爹醬220克,，五香粉50克，廣味源香滑磨豉醬460克,，八角10粒,，蔥段200克，蔥油,、天源甜面醬各300克,。
制作  鍋內(nèi)放入蔥油，燒至五成熱時(shí),，放入加入八角,、蔥段煸出香味后，濾出料渣,，下入其他用料小火炒制8分鐘即可,。
應(yīng)用  在金百萬，我們用這款醬料來制作“鐵板海雜拌”,。具體應(yīng)用：1.鍋內(nèi)放入沸水1千克,，下入姜汁酒50克，再下入海鮮（初加工后的魷魚須175克,，墨魚仔,、八爪魚各100克，白蝦3只,，蟶子3個(gè),，素黃螺135克）焯水，控干水分后略微滑油,。2.鍋內(nèi)留底油,，燒至三四成熱時(shí)，依次加入生蒜蓉10克,、蒜蓉辣椒醬15克,、泡椒9克煸炒出香味，加姜汁酒2克,，依次放入海雜拌醬25克,、水20克炒出香味，加入控干油分的海鮮,，翻炒均勻,，依次加入美極鮮味汁6克,，白糖,、味精,、雞粉各2克，翻炒入味后勾芡汁,，翻炒均勻,，出鍋盛入擺有圓蔥絲40克的鐵板上（錫紙包裹鐵板），用清炒油菜心圍邊,。

〉試做結(jié)果  傳統(tǒng)方法制作小海鮮菜,，口味比較單一，就是咸鮮,、辣炒,、蒜香幾種，主要突出海鮮的鮮味,。而這款海雜拌醬是復(fù)合醬香味的,，試做之后感覺效果很好，它不僅突出了海鮮的鮮味,，還很好地遮蓋了小海鮮的腥味,，同時(shí)增加了鮮香。不足之處是成本有點(diǎn)偏高,，不是太適合大眾型的餐廳使用,。

我說個(gè)性 這款醬料質(zhì)地很濃稠，咸鮮中帶有淡淡的甜味,，用它來腌制魷魚,，味道特別好。
口味   復(fù)合醬香味
用料  廣味源香滑磨豉醬460克,，四季寶花生醬1.1千克,，李錦記海鮮醬、柱侯醬各480克,，白砂糖,、美極鮮味汁各200克，花雕酒600克,，蜂蜜400克,，生抽、燒汁,、色拉油各300克,，口福牌芝麻醬、蠔油,、姜塊,、蒜子,、干蔥頭各500克。
制作  鍋內(nèi)放入色拉油,，燒至四五成熱時(shí),，放入姜塊、蒜子,、干蔥頭,，小火炸至小料變成金黃色，濾出小料,，放入其他用料,，小火熬至醬料起小泡，關(guān)火存放,。
應(yīng)用  這個(gè)醬料是專門用來制作鐵板大魷魚的,。加工方法非常簡(jiǎn)單：1.將洗凈控干水分的魷魚放入盆中，500克魷魚加75克腌魷魚醬汁,，攪拌均勻,，在室溫下腌制3-4小時(shí)。2.魷魚焯水后油炸至色澤金黃,，切成寬0.5厘米的圈,，放在鐵板上。3.鍋內(nèi)放入色拉油適量,，下入圓蔥丁30克,、自制的蒜蓉辣醬約200克炒香，倒入清水80克燒開,，淋在鐵板上,。
這里再給大家分享一下自制蒜蓉辣醬的制作方法：鍋內(nèi)放入色拉油4千克，燒至三成熱時(shí)放入生蒜蓉1千克,，小火炸至蒜蓉變成金黃色,，撈出蒜蓉，放入李錦記珍錦蒜蓉辣椒醬6.2千克,，小火炒制約40分鐘直到無水分不起泡為止,，投入孜然粉30克，白糖,、味精,、雞粉各50克調(diào)味，放入炸蒜蓉約500克,，起鍋撒入炒香的芝麻60克即可,。

〉試做結(jié)果  這款魷魚醬的味道很不錯(cuò)，就是成本略微偏高。在用魷魚醬腌制魷魚前,，可以加入適量的姜,、蔥、芹菜,、尖椒把魷魚提前腌制一下,，再用魷魚醬腌制祛腥，增香效果更好,。

我說個(gè)性 這款饞嘴蛙料主要是用野山椒,、麻椒,、泡姜,、泡椒和糍粑辣椒制作而成的，辣味濃郁但非常有層次,。
口味   酸辣泡椒味
用料  干辣椒段1.5千克,，菜子油5千克，色拉油15千克,，二郎山泡姜末10千克,，蓉山新津縣泡辣椒末3千克，云南高原野山椒末2.1千克,，干麻椒400克,，冰糖250克，天府醪糟660克,，王守義十三香2盒,，五香粉50克。
制作  1.將干辣椒剪成長(zhǎng)3厘米的段,，用10千克熱水泡10分鐘,，倒出控干水分，放入攪拌機(jī)中粉碎成蓉,，盛出,。2.鍋加菜子油燒至六成熱，先加入麻椒炸香,，再倒入色拉油,、泡姜小火炒香，放入冰糖,、醪糟,、野山椒末，小火燒至香味濃郁,，泡姜吐油,，放入泡椒末和步驟一處理好的辣椒蓉，炒香后加入五香粉、十三香炒勻即可,，炒制過程用小火不斷翻炒,，不能粘鍋。
應(yīng)用   主要用來制作饞嘴牛蛙,，也可以試做其他的饞嘴菜,。

〉試做結(jié)果  制作饞嘴牛蛙和其他酸辣泡椒口味的菜品時(shí)，很多師傅都是采用單一的豆瓣醬和泡椒醬來調(diào)味,，而常師傅在制作這道饞嘴蛙料時(shí)加入了菜子油,、泡姜、野山椒和醪糟等調(diào)味料,，增加了菜品的復(fù)合辣味,，而且這種復(fù)合性的辣味辣而不燥、酸而不濃,、回味還有點(diǎn)甜,，是一款不錯(cuò)的饞嘴料。