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狂狼巧克力旅行蛋糕

by Dorian Zonca

焦糖醬（共計(jì)：240 克）

120 克……細(xì)砂糖

100 克……淡奶油

  20 克……黃油

步驟：

1,、將砂糖加熱至焦糖，?；饘岬牡逃图尤氩⒓尤朦S油拌融,。

2、再次煮至105℃后,，離火待用,。

巧克力蛋糕（共計(jì)：379.5 克）

 78 克……全蛋

 60 克……細(xì)砂糖

 90 克……黃油（軟化）

 22 克……焦糖醬

 10 克……可可醬

 52 克……面粉

 13 克……可可粉

0.5 克……泡打粉

 47 克……杏仁粉

   7 克……卡士達(dá)粉/玉米淀粉

步驟：

1、將軟化的黃油與細(xì)砂糖,、焦糖醬和融化的可可醬混合攪打均勻,。

2、加入全蛋液攪打均勻,，最后再將過(guò)篩的粉類(lèi)加入拌勻,。

3、將面糊擠入模具（內(nèi)壁涂油撒粉）內(nèi),，以145℃烘烤約25-30分鐘,。

糖漿（共計(jì)：107 克）

60 克……水

30 克……細(xì)砂糖

  8 克……可可膏

  6 克……咖啡酒（卡魯瓦）

  3 克……百利甜酒

步驟：

1、全部混合煮沸,。

2,、離火靜置待用。

巧克力甘納許（共計(jì)：244 克）

80 克……淡奶油

27 克……葡萄糖漿

  3 克……香草精（含香草籽）

  1 克……咖啡精

40 克……焦糖醬

85 克……64%黑巧克力(可可百利：Guayaquil 64%)

  8 克……黃油

步驟：

1,、將淡奶油,、葡萄糖漿、香草精和咖啡精混合加熱至60℃,。

2,、倒在巧克力,、焦糖醬和黃油上。

3,、用手持均質(zhì)機(jī)（Bamix?）充分?jǐn)嚢枞榛凉饣?xì)膩,，冷藏。

4,、靜置至可打發(fā)狀態(tài)（隔夜）,。

巧克力酥脆粒（共計(jì)：184.5 克）

37.5 克……黃油

   30 克……原糖/紅糖/赤砂糖

  0.5 克……海鹽（鹽之花）

  0.5 克……香草精（天然）

   45 克……面粉

  7.5 克……可可粉

     1 克……小蘇打粉

   25 克……杏仁粉

37.5 克……64%黑巧克力(Guayaquil 64%)

適量 克……黑巧克力 (裝飾)

適量 克……可可粉(裝飾)

步驟：

1、將黑巧克力融化,。

2,、將剩余的其他全部材料（除最后的兩個(gè)裝飾材料）放入攪拌機(jī)內(nèi)用扁槳混合拌勻，再將融化的巧克力加入攪拌,。

3,、搓成小石塊狀態(tài)，以160℃烘烤約16分鐘（烘烤前需放入冰箱低溫定型）,。

4,、放入黑巧克力（裝飾部分）中滾動(dòng)沾滿(mǎn)巧克力，然后再放入可可粉中滾動(dòng)沾滿(mǎn)可可粉,。

巧克力涂層淋面（共計(jì)：550 克）

350 克……64%黑巧克力

100 克……榛子油

100 克……焦糖杏仁（切碎）

步驟：

1,、將巧克力和榛子油一起混合融化至40℃，加入切碎的焦糖杏仁拌勻,。

2,、最佳使用溫度為25-37℃。

※焦糖杏仁：將杏仁放入糖漿中沾滿(mǎn),，放入170℃的烤箱中烘烤6-8分鐘,。

組裝&裝飾

1、將剛出爐的熱的巧克力蛋糕涂刷或浸入糖漿中,，放在晾曬網(wǎng)上靜置待其冷卻,。

2、將打發(fā)的巧克力甘納許用12號(hào)花嘴擠在蛋糕頂部,。

3,、冷藏。

4,、淋巧克力涂層淋面,，室溫待涂層結(jié)晶凝固。

5,、將蘸有可可粉的巧克力酥脆粒裝飾在蛋糕頂部,。

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CHOCOLATE ONDES

by Dorian Zonca

CARAMEL BASE FOR CAKE

120 g…… caster sugar

100 g…… cream

  20 g…… butter

Procedure：

Cook a dry caramel with sugar and stop cooking with hot cream and butter. 

Cook together to 105°C and set aside.

CHOCOLATE CAKE BATTER

 78 g……eggs

 60 g……caster sugar

 90 g……butter, softened

 22 g……caramel base

 10 g……cocoa paste

 52 g……flour

 13 g……cocoa powder

0.5 g……baking powder

 47 g……almond powder

   7 g……custard powder

Procedure：

Mix softened butter, sugar, caramel base and melted cocoa paste together.

Add eggs to emulsify and finish with powders. 

Pipe into buttered moulds and bake at 145°C for 25-30 minutes.

SOAKING SYRUP FOR CHOCOALTE CAKE

60 g……water

30 g……caster sugar

  8 g……cocoa paste

  6 g……kahlua coffee liquor

  3 g……bailey's liquor

Procedure：

Boil all ingredients together.

Set aside for assembly.

CHOCOLATE GANACHE FOR CAKE

80 g……cream

27 g……glucose

  3 g……vanilla extract with grains

  1 g……coffee extract

40 g……base caramel

85 g……couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% 

  8 g……butter

Procedure：

Heat cream with glucose and extracts to 60°C. 

Pour onto chocolates, base caramel and butter. 

Emulsify with a hand blender and refrigerate.

Leave to set so that the ganache has a texture that is possible to pipe.

COCOA STREUSEL

37.5 g……butter

   30 g……raw 'unrefined' sugar

  0.5 g……salt 'fleur de sel'

  0.5 g……vanilla extract

   45 g……flour

  7.5 g……cocoa powder

     1 g……bicarb soda

   25 g……almond powder

37.5 g……couverture Extra-Bitter Guayaquil 64% (Cacao Barry)

   qs g……dark chocolate (finishing)

   qs g……cocoa powder(finishing)

Procedure：

Whip dark chocolate.

Mix all remaining ingredients with a paddle attachment, finishing with chopped chocolate. 

Form small balls by hand and bake at 160°C for approximately 16 minutes.

Enrobe with remaining finishing chocolate and roll in cocoa powder.

CHOCOLATE ENROBING GLAZE

350 g……couverture Extra-Bitter Guayaquil 64%

100 g……h(huán)azelnut oil

100 g……chopped, caramelised almond

Procedure：

Melt chocolate with oil to 40°C add almonds (enrobed in syrup and bake at 170°C for 6-8 minutes). 

Use glaze at 25-27°C.

ASSEMBLY

Soak hot cakes out of the oven and leave to cool.

Pipe chocolate ganache on top of cold cakes with a N°12 tip.

Leave to set in refrigerator.

Glaze cakes with chocolate enrobing and leave to come back to room temperature.

Decorate with pieces of cocoa streusel.