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成分/層次

· 純巧克力餅干

· 酥粒

·  巧克力脆

·巧克力焦糖醬

·  巧克力和檸檬醬

·  黑巧克力慕斯

·  黑鏡面

 純巧克力餅干

蛋清163克

幼砂糖54克

黑巧克力（70.4 %可可）163克

黃油38克

蛋黃33克

在蛋清中加入幼砂糖攪拌至中性發(fā)泡,，同時(shí),，融化黑巧克力和黃油,。加入蛋黃,，然后加入打發(fā)的蛋清。將混合好的溶液倒入29cm x 20cm x 0.3cm尺寸的容器中,，用超過(guò)215°C的溫度烘焙5分鐘,，備用。

酥粒

黃油50克

面粉50克

紅糖50克

在缸中加入所有材料,，攪拌均勻,，直到得到糊狀物,。以160°C 的溫度烘焙12分鐘。備用.

巧克力薄脆

巧克力（含26.6%可可） 85 g

酥粒（已經(jīng)烘焙好的）130g

百樂(lè)嘉利寶黃油脆片    37 g

混合所有的材料到一個(gè)碗里,，然后把它涂在餅干層上,。備用。

 巧克力焦糖醬

幼砂糖52克

黃油11克

淡奶油（含35%脂肪）95克

牛奶巧克力（含33.6 %可可）129克

黑巧克力（含53.8 %可可）63克

將黃油和奶油煮沸融化,，裝好,。用幼砂糖煮制干焦糖，加入熱奶油停止熬制,。將熬制好的混合物倒入巧克力中,，混合均勻。用兩個(gè)容器裝置,，將巧克力醬澆在巧克力脆層上,，放入冰箱冷藏。

 巧克力和檸檬醬

巧克力（含26.6%可可）174克

奶油（含35%脂肪）78克

檸檬皮23克

將檸檬皮放入奶油中煮沸,，煮沸后倒入巧克力中攪拌直至完全混合,，把它澆在巧克力和焦糖層上，然后冷藏,。

黑巧克力慕斯（含70%可可）

牛奶128克

轉(zhuǎn)化糖13克

蛋黃92克

糖醇13克

黑巧克力（含70.3 %可可）110克

可可酒（100%可可）27克

奶油（含35%脂肪）87克

在平底鍋里,，倒入牛奶、轉(zhuǎn)化糖,、蛋黃和糖醇熬制奶油,。然后在平底鍋倒入巧克力和可可酒將其融化，冷卻到45oC后,，混入奶油,，攪拌至中性發(fā)泡，再澆到巧克力層上,。

問(wèn)：什么是巧克力酒,？

答：當(dāng)有人問(wèn)我們，“什么是巧克力酒”,，很多人真的懷疑巧克力酒是否含有酒精,。 那么它沒(méi)有。巧克力酒也被稱為可可粉,，可可酒或可可,。 通過(guò)研磨可可豆的可可豆或肉類來(lái)生產(chǎn)巧克力汁。 巧克力酒是一種厚實(shí),，粗糙，深棕色的糊狀物,，在加熱時(shí)液化,。 你可以用另一個(gè)名字知道巧克力酒; 它也被稱為不加糖的烘焙巧克力,。 雖然它是所有巧克力產(chǎn)品（和主要成分）的基礎(chǔ)，但在技術(shù)上,，巧克力漿還沒(méi)有吃巧克力,。 巧克力酒由大約一半的可可脂和半可可固體組成（可可固體是當(dāng)豆被磨碎時(shí)殘留的，可可脂被去除）,。

黑鏡面

水150克

幼砂糖300克

葡萄糖300克

煉乳195克

明膠凍（1克明膠粉兌6克水）135克

黑巧克力（含53.3 %可可）300克

黃色色素  3克

紅色色素   3克

橙色色素  3克

藍(lán)色色素    3克

在平底鍋里,，倒入水、幼砂糖和葡萄糖以103°C的溫度一起煮,，然后倒入煉乳,、明膠、黑巧克力和巧克力色素粉,。使其冷卻至30°C再使用,。

組裝并裝飾

將甜點(diǎn)切成想要的形狀，然后淋面,，將融化的巧克力加熱并倒在定型片上裝飾,。

附上原文歡迎大家糾錯(cuò):

Diego Lozano
Escola de Confeitaria
Sao Paulo, Brazil 

Composition / layers
·    Flourless Chocolate Biscuit
·    Crumble
·    Gianduia crunch
·    Chocolate & caramel Ganache
·    Gianduia  & lemon ganache
·    Dark Chocolate mousse
·    Black mirror glaze

Flourless Chocolate Biscuit
Egg white    163 g
Refined Sugar    54 g
Dark Chocolate (70,4% cocoa)     163 g
Butter     38 g
Egg yolk    33 g

Whisk the egg whites with refined sugar until they become soft peaks. At the same time, melt the dark chocolate and the butter. Add the egg yolks, and next, add the mixture of egg whites. Spread over a frame, with measures of 29cm x 20cm x 0,3cm, bakes it for 5 min over 215°C. Save it for assembly.

Crumble
Butter    50 g
Flour    50 g
Brown sugar    50 g

Add all the ingredients in a food processor, and mix until you get a paste. Bake it 160°C for 12 minutes.

Gianduia Crunch
Gianduia (26,6% cocoa)     85 g
Crumble (Baked)    130 g
Paillete Feuilletine “Callebaut”    37 g

In a bowl, mix all the ingredients and spread it over the biscuit layer. Save it for assembly.

Chocolate & Caramel ganache
Refined Sugar    52 g
Butter     11 g
Cream (35% fat)    95 g
Milk Chocolate (33,6% cocoa)    129 g
Dark Chocolate (53,8% cocoa)    63 g

Boil the cream with butter. Hold it. A part, cook a dry caramel using the refined sugar. Stop the cooking by adding the hot cream. Pour it over the chocolates and mix until it completely combined. Using two frames, spread the ganache over the Gianduia Crunch layer. Freeze it .

Gianduia & lemon Ganache
Gianduia  (26,6% cocoa)    174 g
Cream (35% fat)    78 g
Lemon zest    23 g

Boil the cream with the lemon zest, and the pour it over the Gianduia and mix until it completely combined. Spread it over the Chocolate & caramel layer and freeze it.

Dark Chocolate Mousse (70% Cocoa)
Milk    128 g
Inverted Sugar    13 g
Egg yolks    92 g
Isomalt    13 g
Dark Chocolate (70,3% cocoa)     110 g
Cocoa Liquor (100% cocoa)     27 g
Cream (35% gordura)    87 g

In a saucepan, cook a Crème Anglaise using the Milk, inverted sugar, egg yolks and Isomalt. Pour it over the chocolate and the cocoa liquor, melting then. After cooling to 45o C, Mix the cream, whipped in soft peaks. Spread it over the layers of ganache.

Black mirror glaze
Water    150 g
Refined Sugar    300 g
Glucose    300 g
Condensed milk    195 g
Gelatin mass ( 1g gelatin powder per 6g water)    135 g
Dark Chocolate (53,3% Cocoa)     300 g
Yellow coloring powder “ Diego Lozano    3 g
Red coloring powder “ Diego Lozano    3g
Orange coloring powder “ Diego Lozano    3g
Blue coloring powder “ Diego Lozano    3g

In a saucepan cook together the water, sugar and glucose at 103°C then pour over the condensed milk, gelatin, dark chocolate and the chocolate coloring powder. Let it cool and use at 30°C.

Assembly and decoration

Cut the entremets in a rectangular shape. Glaze it. Temper the melted chocolate and pour it over acetate sheet for decoration.

Diego Lozano
Escola de Confeitaria
Sao Paulo, Brazil