編者按：隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展,，創(chuàng)業(yè)創(chuàng)新正在由Copy to China到Copy from China轉(zhuǎn)變，以東南亞,、印度,、中東、非洲,、拉美等為代表的新興市場(chǎng)和歐美等成熟市場(chǎng),，成為中國(guó)企業(yè)出海的主要陣地。創(chuàng)業(yè)邦特此推出新欄目「Going Global」，對(duì)話一線出海人物,，講述一線出海故事,，本期嘉賓為君子食堂創(chuàng)始人趙勇。文章來(lái)自創(chuàng)業(yè)邦原創(chuàng),，文 | 孔露嬌,，編輯 | Lucius，轉(zhuǎn)載請(qǐng)獲得授權(quán),。

“你想成為什么樣的人,？”

2014年，耶魯大學(xué)創(chuàng)業(yè)中心的導(dǎo)師這樣問(wèn)趙勇,。

趙勇原是北大光華學(xué)院的學(xué)生,，畢業(yè)后來(lái)到耶魯繼續(xù)求學(xué)。當(dāng)時(shí)的他擔(dān)任學(xué)生主席,，經(jīng)常有一些活動(dòng)需要贊助,，于是他就與附近中餐館的老板熟絡(luò)起來(lái)。

后來(lái)他在閑聊中得知,，中餐館的老板都在愁一件事,，這生意如何干下去？來(lái)美國(guó)開(kāi)中餐館的上一代人已經(jīng)到了退休年齡,，沒(méi)有精力再繼續(xù)經(jīng)營(yíng)下去,，而新一代來(lái)美國(guó)的中國(guó)人大部分以求學(xué)、工作為主,，已經(jīng)不愿意再開(kāi)餐館謀生,。

趙勇經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，美國(guó)中餐館最近幾年開(kāi)始出現(xiàn)大規(guī)模倒閉潮,。在接受創(chuàng)業(yè)邦采訪時(shí)趙勇透露,，從2018年到2019年，一年時(shí)間美國(guó)有4000多個(gè)中餐館閉店,。

中餐如何真正走出去,？趙勇慢慢悟出一個(gè)道理：“中餐不會(huì)自己走出去，只能在當(dāng)?shù)亻L(zhǎng)出來(lái),?！?/p>

中國(guó)飲食北方以面食為主，南方以米飯為主,，各個(gè)不同區(qū)域還有火鍋,、麻辣燙、米線等特色美食,。而美國(guó)的日常飲食,，包括漢堡,、三明治、雞肉卷等都輸以餅類為主,，墨西哥餐的流行也與其卷餅形式有很大關(guān)系。

發(fā)現(xiàn)問(wèn)題后,，趙勇開(kāi)始從產(chǎn)品角度分析用戶需求,，用戶已經(jīng)形成的習(xí)慣是非常難改的，一款新產(chǎn)品就要符合用戶原有的習(xí)慣而非讓他重新適應(yīng),，餐飲也是一樣,。

中國(guó)的卷餅絲毫不遜色于墨西哥卷餅、印度飛餅,，為何不能讓美國(guó)人愛(ài)上中國(guó)卷餅,？

“使美餐中式化，而非中餐美式化”,，這是趙勇總結(jié)出來(lái)的一套打法,。

摸索出這樣的規(guī)律后，他就加入了耶魯大學(xué)創(chuàng)業(yè)中心,，這也是該孵化器通過(guò)的第一個(gè)中國(guó)項(xiàng)目,。

當(dāng)創(chuàng)業(yè)導(dǎo)師問(wèn)他未來(lái)想成為什么樣的人的時(shí)候，趙勇想到了中國(guó)傳統(tǒng)文化中的“君子”,，一方面能夠彰顯中國(guó)傳統(tǒng)文化,，另一方面也能傳達(dá)多元文化和諧共存的理念。

對(duì)于餐廳未來(lái)的定位,，趙勇想起來(lái)了在北大讀書(shū)時(shí)候的“食堂”,，他覺(jué)得食堂的氛圍就特別好，想做一個(gè)像麥當(dāng)勞一樣的休閑中式“食堂”,，在人們不知道吃什么的時(shí)候,，能會(huì)想到它。

“君子食堂”就這樣誕生了,。

從2014年到2019年,，君子食堂已經(jīng)在耶魯大學(xué)、哥倫畢業(yè)大學(xué),、紐約大學(xué),、時(shí)代廣場(chǎng)開(kāi)了四家分店和一家外賣(mài)店，成為美國(guó)最受歡迎的休閑中餐連鎖品牌,。

截止2019年,，君子食堂已經(jīng)拿到三輪共數(shù)千萬(wàn)美元融資，投資人包括美國(guó)最大沙拉連鎖品牌Sweetgreen的天使投資機(jī)構(gòu)LDR Ventures,，以及百年前由餐飲起家的投資公司DOM Capital等,。

趙勇表示,，未來(lái)君子食堂將建立產(chǎn)品矩陣，在三個(gè)領(lǐng)域進(jìn)行重點(diǎn)投入,，建立更多線下實(shí)體門(mén)店,，與共享廚房品牌合作建立共享廚房店，同時(shí)啟動(dòng)收購(gòu)美國(guó)市場(chǎng)大量傳統(tǒng)中餐外賣(mài)店,，進(jìn)行業(yè)務(wù)模式升級(jí)與現(xiàn)代化運(yùn)營(yíng)管理,。

君子食堂創(chuàng)始人趙勇

“千禧一代”的休閑中餐

與大眾已有的認(rèn)知，餐飲行業(yè)大多是低學(xué)歷人才相反,，君子食堂可能是史上學(xué)歷最高的創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì),。

除了趙勇之外，其它兩位合伙人柏鳴,、張琬婷都是耶魯畢業(yè),，餐廳主廚冼諾揚(yáng)（Lucas Sin）也畢業(yè)于耶魯大學(xué)。他們的目標(biāo)不是開(kāi)一家餐館,，而是做成海外最大的中餐連鎖品牌,，甚至成為中國(guó)文化在海外的代表。

在趙勇看來(lái),，雖然目前中國(guó)已經(jīng)成為世界第二大經(jīng)濟(jì)體,，但是很少有消費(fèi)品牌能夠像麥當(dāng)勞一樣在全球做出知名度。

美國(guó)傳統(tǒng)的中餐館更像是家庭作坊,，通常有十幾個(gè)員工最多上百人規(guī)模,，建立標(biāo)準(zhǔn)化中式休閑快餐連鎖企業(yè)，必須要打破這種模式,。

美國(guó)最早的中餐連鎖代表品牌熊貓快餐（Panda Express）,，由華裔程正昌在上個(gè)世紀(jì)七八十年代創(chuàng)立，現(xiàn)在已經(jīng)在美國(guó)開(kāi)設(shè)500家餐廳,，成長(zhǎng)為美國(guó)最大的中式連鎖快餐店,。

但在趙勇看來(lái)，“君子（食堂）和熊貓不存在直接競(jìng)爭(zhēng)”,。熊貓快餐屬于最早一批把中餐帶到海外的企業(yè),，從形式上來(lái)看仍屬于家族管理的范疇，沒(méi)有融資也沒(méi)有上市,，所以總體上還是一家傳統(tǒng)企業(yè),。

與熊貓快餐的用戶群體不同，君子食堂瞄準(zhǔn)的是美國(guó)千禧一代的年輕人,，他們消費(fèi)觀念與上一代不同,，更喜歡健康、有趣,、設(shè)計(jì)新穎的產(chǎn)品,。

美國(guó)人逐漸意識(shí)到,，自己吃的“美式中餐”并不是正宗的中餐，更愿意嘗試精致的小眾中餐館,。

看到了這樣的“市場(chǎng)空白”之后,，趙勇決定要帶更多的中國(guó)菜品走出去。

美國(guó)餐飲業(yè)近年來(lái)出現(xiàn)一類新的餐飲模式叫休閑餐,，既有快餐速度快,、服務(wù)成本較低的優(yōu)勢(shì)，又能提供新鮮多樣化的食物選擇,，屬于快餐與正餐的結(jié)合,。目前君子食堂就采用休閑餐的形式,，提供春餅,、拌面、中式沙拉等多種形式的中式休閑餐,。

以“美國(guó)快餐連鎖品牌中國(guó)化”為新思路,，君子食堂正在改變陳舊落后的美式中餐形象。在美國(guó)的線上點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站Yelp,，君子食堂得到了4星半的好評(píng),，改善了美國(guó)人對(duì)中餐的“刻板印象”。

君子食堂菜品

“共享廚房”新模式

在美國(guó),，中餐廳的數(shù)量有四萬(wàn)多家,，如果算上餐車(chē)之類的，一共可達(dá)七八萬(wàn)家,，超過(guò)麥當(dāng)勞,、肯德基、溫蒂,、漢堡王的總和,，是美國(guó)第一大外來(lái)餐飲市場(chǎng)。

對(duì)于很多美國(guó)老百姓而言,，中餐已經(jīng)成為他們生活的一部分,，而且有很大一部分來(lái)自外賣(mài)。美國(guó)的外賣(mài)以披薩和中餐為主,，而當(dāng)?shù)赝赓u(mài)行業(yè)最大的問(wèn)題就是配送距離遠(yuǎn),。與中國(guó)大城市的高人口密度不同，美國(guó)總體人口密度較低,，呈現(xiàn)一種“地廣人稀”的狀態(tài),，所以外賣(mài)配送成本很高。

隨著外賣(mài)行業(yè)的發(fā)展,，為外賣(mài)品牌提供場(chǎng)地和運(yùn)營(yíng)服務(wù),，類似企業(yè)孵化器的“共享廚房”模式開(kāi)始逐漸流行,。美國(guó)最大的餐飲外送平臺(tái)Doordash開(kāi)出了“全美第一家”共享廚房，這種“只外送,，不堂食”的模式正在美國(guó)興起,。

美國(guó)資本和巨頭也在加速布局共享廚房。谷歌風(fēng)投（Google Venture）投資了共享廚房項(xiàng)目 Kitchen United,，Uber前CEO 特拉維斯·卡蘭尼克（Travis Kalanick）也從“共享出行”轉(zhuǎn)戰(zhàn)“共享廚房”,，創(chuàng)立了“云廚房”（Cloud Kitchens），并得到沙特主權(quán)財(cái)富基金的4億美元融資,，估值50億美元,。

作為美國(guó)市場(chǎng)上唯一的中式休閑快餐品牌，君子食堂除了滿足千禧一代的生活偏好和消費(fèi)需求,，也不斷采用新興技術(shù)和商業(yè)模式,，探索平臺(tái)外賣(mài)合作、共享廚房等新業(yè)務(wù),。目前,，君子食堂已經(jīng)和紐約共享廚房Zuul Kitchens合作開(kāi)店，想以此驗(yàn)證輕資產(chǎn)外賣(mài)擴(kuò)張模式的可行性,。

在趙勇的規(guī)劃里面,，共享廚房是未來(lái)君子食堂的重要組成部分。

在地理空間上,，共享廚房能夠在商家端集合多個(gè)訂單,，相對(duì)節(jié)約配送成本和時(shí)間，提升外賣(mài)訂單的效率,。在用戶運(yùn)營(yíng)上,，可以實(shí)現(xiàn)互聯(lián)網(wǎng)化的供應(yīng)鏈管理，通過(guò)對(duì)消費(fèi)者行為的分析,，獲得消費(fèi)者的用餐習(xí)慣,、用餐時(shí)間、訂餐地點(diǎn),、喜愛(ài)的菜品等信息,，從而更好地制定采購(gòu)、生產(chǎn),、送餐等計(jì)劃,。

在美國(guó)，共享廚房是一個(gè)新賽道,，被稱為“廚房版的WeWork”,。

在趙勇看來(lái)，中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)的迭代速度非?？?，新想法層出不窮,，在某些商業(yè)模式上已經(jīng)超越了美國(guó)。國(guó)內(nèi)的消費(fèi)群體更加龐大,，移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展比較快,，創(chuàng)業(yè)環(huán)境也更加激烈，而美國(guó)總體的商業(yè)環(huán)境比較慢速,。如果把國(guó)內(nèi)的新模式拿到美國(guó),，就會(huì)有非常大的競(jìng)爭(zhēng)力。

君子食堂紐約大學(xué)店

餐飲界的“OYO”

據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),，74%的美國(guó)人每月至少吃一次中餐,，中餐在美國(guó)已被證明是兩百億美元的存量市場(chǎng)，中餐外賣(mài)在美國(guó)總年銷(xiāo)量高達(dá)150億美元,。

通過(guò)4萬(wàn)多家中餐廳對(duì)美國(guó)市場(chǎng)幾十年的教育,，消費(fèi)者不斷提高對(duì)中餐的接受度，美式中餐已融入當(dāng)?shù)匚幕?，成為美?guó)民眾生活中不可或缺的一部分,，美劇中經(jīng)常能看到左宗棠雞,、芝麻雞,、擔(dān)擔(dān)面等。

然而隨著中國(guó)赴美勞動(dòng)力數(shù)量逐漸下降,，華裔員工工資不斷上漲,，2018年超過(guò)2800家中餐外賣(mài)店關(guān)閉，約占美國(guó)中餐外賣(mài)店的10%,，中餐店迎來(lái)了倒閉潮,。

為了解決這個(gè)難題，趙勇決定對(duì)傳統(tǒng)單體中餐店進(jìn)行收購(gòu),，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營(yíng)和規(guī)?；l(fā)展。

趙勇認(rèn)為,，只有進(jìn)行徹底改變商業(yè)運(yùn)營(yíng)模式,，才能把中餐店變成像麥當(dāng)勞一樣的全球性集團(tuán)，只有足夠系統(tǒng)化,、工業(yè)化,、品牌化，才能夠利用當(dāng)?shù)貏趧?dòng)力實(shí)現(xiàn)中餐真正出海,。

在趙勇看來(lái),，收購(gòu)單體中餐店進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改造能夠?qū)崿F(xiàn)雙贏。店家可以避免因勞動(dòng)力不足導(dǎo)致關(guān)店停業(yè),，君子食堂也可以節(jié)省一筆重新開(kāi)店的費(fèi)用,，因?yàn)槭召?gòu)價(jià)格相對(duì)便宜,，且翻修成本較低。

中餐店的痛點(diǎn)在于家庭作坊式管理,，每天11個(gè)小時(shí)以上的工作強(qiáng)度,，所以經(jīng)營(yíng)改造的核心在于簡(jiǎn)化中餐制作流程，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,、自動(dòng)化運(yùn)作,。在人員配備上，要交給當(dāng)?shù)孛绹?guó)人進(jìn)行運(yùn)營(yíng),，而非全部依賴中國(guó)人,，簡(jiǎn)化菜單保留最受歡迎的品類，把中餐店變成美國(guó)本地餐廳,。

至于美國(guó)人能否做好中國(guó)菜,，趙勇坦言，“我們店里實(shí)際上是沒(méi)有廚師的”,。君子食堂唯一的華人主廚Lucas負(fù)責(zé)所有的食物設(shè)計(jì)和制作流程規(guī)劃,，在店里炒菜做飯的是來(lái)自五湖四海的各種膚色和語(yǔ)言的員工，不像傳統(tǒng)中餐館一樣全是中國(guó)人,。

對(duì)于傳統(tǒng)中餐店來(lái)說(shuō),，廚師似乎是最重要的角色，但是對(duì)于連鎖快餐企業(yè)來(lái)說(shuō),，這一切流程都被簡(jiǎn)化了,。

傳統(tǒng)中餐的步驟太復(fù)雜，而君子食堂的菜品不需要任何“廚藝”,。很多菜品都被提前做成半成品,，再加上一些自動(dòng)化輔助，所以外國(guó)人也可以做“中餐”,，實(shí)現(xiàn)本地化精細(xì)運(yùn)營(yíng)并不是很難,。

經(jīng)過(guò)自動(dòng)化運(yùn)作和本地化管理，家庭作坊中餐店就搖身變成了連鎖休閑中式餐廳,。

在趙勇的構(gòu)想里,，食堂不僅是一個(gè)吃飯的地方，更是一個(gè)接地氣的中美文化交流空間,。食物是一個(gè)很好的文化載體,，中國(guó)美食能將中華文化傳遞給更多的受眾，美國(guó)幾萬(wàn)家中餐館可以在潛移默化中影響很多人,。

中餐出海是個(gè)很遠(yuǎn)的風(fēng)口,，也是個(gè)遙遠(yuǎn)的藍(lán)海。“我們就像巨大藍(lán)海里的一條小鯨魚(yú),，也是唯一的一條”,，趙勇最后說(shuō)道，希望有更多人看到這個(gè)市場(chǎng),，有更多資本關(guān)注這個(gè)市場(chǎng),，將中國(guó)美食文化在海外發(fā)揚(yáng)光大。