麻婆豆腐，是四川省傳統(tǒng)名菜之一,，屬于川菜,。主要原料為豆瓣、豆腐,、牛肉末（也可以用豬肉）,、辣椒和花椒等。麻來自花椒,，辣來自辣椒面,，這道菜突出了川菜“麻辣”的特點。其口味獨特,，口感順滑,。

如今，麻婆豆腐遠渡重洋,，在美國,、加拿大、英國,、法國,、越南、新加坡,、馬來西亞,、日本、澳大利亞等國安家落戶,，從一味家常小菜一躍而登上大雅之堂,，成了國際名菜。

2018年9月10日,，“中國菜”正式發(fā)布,，“麻婆豆腐“被評為“中國菜”四川十大經典名菜。

制作方法

方法一

• 食材

豆腐（250克）,、牛肉（75克）,、蒜苗（1根）,、豆豉（15克）、花椒粉（3克）,、黃酒（5克）,、鹽（3克）、豌豆淀粉（5克）,、花生油（15克）,、小蔥（5克）等。

• 步驟

1.將豆腐切成2厘米見方的塊,，放入加了少許鹽的沸水中氽一下,，去除豆腥味，撈出用清水浸泡,；豆豉等剁碎,，蒜苗切段，姜切末,；

2.炒鍋燒熱,，放油，放入牛肉餡炒散,；待牛肉餡炒成金黃色,，放入豆瓣醬同炒；放入豆豉,、姜末,、辣椒粉同炒至牛肉上色；

3.下肉湯煮沸,，放入豆腐煮3分鐘,，加醬油、蒜苗段,、糖,，用鹽調味，再用濕淀粉勾芡,，盛出后撒上花椒面,、蔥末即可。

方法二

• 食材

豆腐（1盒）,、肉末（1小碗）,、豆瓣醬（1大勺）、花椒粒（1小把）,、姜末（1小勺）,、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）,、蔥花（1大勺）,、花椒粉（1大勺）等。

• 步驟

1.炒鍋內倒適量油加熱,，油燒熱后倒入肉末,，炒散，加鹽,、脫生后盛出備用,；

2.炒鍋重新倒入油，加熱后將花椒粒,、蒜末,、生姜末倒入爆出香味；

3.放入豆瓣醬炒出紅油后,，放入彩椒粒炒勻,，然后倒入切成塊的豆腐翻炒，燒約2分鐘,；

4.將之前炒好的肉末倒入鍋內翻炒數下,，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起鍋撒上蔥花和花椒粉即可 [3] ,。

方法三

• 食材

豆腐（300克）,、牛肉餡（100克）、青蒜（50克）,、豆瓣醬（40克）,、辣椒面（10克）、花椒面（1.5克）,、黃酒（20克）,、鹽（5克）、姜末（3克）,、水淀粉（40克）,、高湯（250克）等。

• 步驟

1.豆腐切成小塊,，放入鍋中,，加鹽氽透，用溫水浸泡,；

2.青蒜洗凈,，切1厘米長的段，豆瓣醬和豆豉剁碎,；

3.鍋入油至六成熱,，放入牛肉餡煸干水分后，加入黃酒,，再加入豆瓣醬炒出紅油,；

4.加入辣椒面,、姜末，豆豉炒香,，倒入高湯,、下豆腐，加醬油,、鹽,，用微火將豆腐燒透入味；

5.湯略干時,，放入青蒜,、水淀粉，收汁,、盛盤,、撒花椒粉即可。

方法四

• 食材

豆腐（1塊）,、肉餡（適量）,、辣椒面（10克）、花椒（10克）,、蒜（10克）,、香蔥（適量）、豆瓣醬（適量）,、食用油（適量）,、醬油（少許）、水淀粉（30克）,、香油（幾滴）等,。

• 步驟

1.將豆腐切成小塊、蒜切末,、香蔥切碎,、豆瓣醬剁碎備用；

2.把花椒放到鍋中小火煸炒至熟,；

3.將熟花椒放到搗蒜器中搗成碎面?zhèn)溆茫?/p>

4.鍋中加入適量的水,，水開后放入豆腐焯一分鐘，然后撈出備用,；

5.鍋中加適量底油,，然后放入肉餡，煸炒成熟,；放入豆瓣醬和辣椒面煸炒出紅油,，然后再放入蒜末煸炒出香味；

6.加適量熱水煮開；

7.把豆腐放入鍋中大火燒開,，然后加少許醬油,；

8.把花椒面放入鍋中，翻炒,；

9.將水淀粉放入鍋中,，大火燒開；然后加少許香油,，翻拌均勻即可出鍋 [4] 。

方法五

主料：牛肉臊子100g,，豆腐1塊,，新鮮蒜苗2根

輔料：大蒜1個，老姜5片,，印度辣椒粉5g,，川花椒5g，郫縣豆瓣醬5g,，花生油50g,，鹽少許，淀粉少許,，老抽少許

步驟：

1.準備好一塊石膏豆腐或者是膽水豆腐,。

2.把豆腐切成小塊備用。

3.準備好100克牛肉餡,，也可用豬肉餡代替,。

4.準備好2根蒜苗，把蒜苗切成1厘米長備用,。

5.準備好5克印度辣椒粉,、5克川花椒粉。

6.把蒜和姜切成小粒,，準備5克郫縣豆瓣醬備用,。

7.煮一鍋熱水，下入豆腐塊加鹽煮一下,。

8.煮好的豆腐塊如圖,。

9.熱油鍋下蒜，老姜,，豆瓣醬炒香,。

10.加牛肉餡炒香。

11.加豆腐塊,、辣椒粉,、加50ml水煮開。

12.加蒜苗炒香留一小點裝盤備用。

13.用干淀粉,、老抽加水調成芡汁,，待幾秒過后起鍋，放川花椒粉,。

14.起鍋裝盤,，放幾片蒜苗點綴就可以開吃了。

小貼士：

川花椒不要急于放太早,，不然香味和麻味就出不來了,。

做法竅門

1.豆腐切塊后，用沸騰的淡鹽水焯水,，可以去除豆腐澀味,，保持豆腐口感細嫩，且不易碎,；如用開水煮過,，會韌勁過大、口感不好,；

2.豆瓣醬里的豆瓣最好能先切細,；

3.肉末抄前，最好用料酒,、食鹽腌漬20分鐘,；

4.花椒先用鍋炒香，碾碎,，最后趁熱撒在豆腐上,，這樣更能提升香熱麻辣的口感；

5.豆腐要嫩又不易碎,，以南豆腐做麻婆豆腐為佳,。

菜品特色

麻婆豆腐的特色在于麻、辣,、燙,、香、酥,、嫩,、鮮、活八字,，也稱之為八字箴言,。

麻：指豆腐在起鍋時，要灑上適量的花椒末,?；ń纷詈糜脻h源貢椒,，麻味純正，沁人心脾,。 如若別地花椒,，麻味卡喉，令人氣緊,。

辣： 選用龍?zhí)端麓蠹t袍油椒制作豆瓣,，剁細煉熟，加以少量熟油,、海椒烹膾豆腐,，又辣又香 [5] 。

燙：豆腐的特質保持了整道菜出鍋后的溫度,，不容易冷卻,。每下一次筷子，吃到的都是剛出爐的味道,。

香：起鍋立即上桌,，聞不到制豆腐的石膏味,，可冷浸豆腐的水銹味,，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，只有勾起食欲的香味,。

酥： 煉好的肉餡子,，色澤金黃，紅酥不板,，一顆顆,，一粒粒，入口就酥,，沾牙就化,。

嫩：豆腐下鍋，煎氽得法,，色白如玉,，有楞有角，一捻即碎,，故多用小勺舀食,。

鮮： 麻婆豆腐的原料，俱皆新鮮,，鮮嫩翠綠,，紅白相宜，色味俱鮮,，無可挑剔,。

活：指麻婆豆腐店的一項絕技：豆腐上桌，寸把長的蒜苗，在碗內根根直立,，翠綠湛蘭,，油澤甚艷，仿佛剛從畦地采摘切碎,，活靈活現(xiàn),，但夾之入口，俱皆熟透,，毫無生澀味道 [6] ,。