|
巧克力是一種有魔力的食物,，很治愈。大體上來說,，它是糖果,，但無論從實(shí)際成分還是被賦予的內(nèi)涵來說，都遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越普通糖果,。 它的原料可能是優(yōu)質(zhì)的可可,，也有可能是白砂糖和大豆油呢,！ 巧克力的前世今生   巧克力的原料可可，是長在樹上的,。 果實(shí)個(gè)頭不小,，剖開后是一粒粒的種子，這就是可可豆。經(jīng)過發(fā)酵,、曬干,、烘焙，可可豆便具有了那種巧克力的香氣,。 可可豆是巧克力嗎,？還不是！   烘焙好的可可豆脫殼后碾碎也可以直接吃,，還會作為一種時(shí)尚健康產(chǎn)品來銷售,，很多ins網(wǎng)紅會將可可碎像堅(jiān)果碎一樣用來裝點(diǎn)食物。 而將可可豆經(jīng)過精細(xì)的研磨成漿液,，叫做可可液塊,。 將可可液塊再進(jìn)行壓榨，就可以分離出可可脂,，剩余的原料叫做可可餅塊,，可以進(jìn)一步加工成為可可粉。  可可液塊有點(diǎn)類似芝麻醬,，而可可脂相當(dāng)于香油,，可可餅塊相當(dāng)于榨完油剩余的糟料。 可可脂主要是有飽和脂肪酸構(gòu)成,，熔點(diǎn)在34-38度,。熔點(diǎn)在體溫附近，所以才有了入口即化的特性,。巧克力絲滑的口感就得益于可可脂,。  可可粉富含鐵、鎂,、錳,、鋅等礦物質(zhì)，也含有多酚類的化合物,，巧克力獨(dú)特的香氣,、風(fēng)味、顏色就是由可可粉而來,。  高品質(zhì)的可可粉脂肪含量較高,，可以達(dá)到15-20%，但市面上更常見的可可粉脂肪含量往往在10%以下,，售價(jià)也更為便宜,。 截止到這里，從一顆可可果實(shí)開始,，它已經(jīng)被加工成了更細(xì)化的單元,，接下來就要進(jìn)行千變?nèi)f化的組合，來變成我們口中的那一塊巧克力,。 首先,，要將可可液塊以及可可脂、可可粉以不同的比例加工組合成固態(tài)的巧克力“底料”,。 可可豆的產(chǎn)地,、品種的不同，可可液塊,、可可脂,、可可粉的品質(zhì)、配比,、攪拌工藝等等的不同,，都會讓成品的巧克力具有不同的風(fēng)味。 這時(shí)候的巧克力,，還沒有那么迷人,，依舊十分苦澀。  在全世界大大小小的巧克力工廠里,，樸素的巧克力原料將會像魔法師手中的寶物,，變成各種各樣你喜歡的樣子。 巧克力的華麗變身 我們不喜歡苦味,，需要借由甜味來平衡,。白砂糖，就是這樣的巧克力救世主,。 85%的黑巧,、50%的黑巧與30%的黑巧之間的區(qū)別就是，可可固形物（可可液塊,、可可脂,、可可粉）的占比分別為85%、50%,、30%,，也幾乎意味著分別加入了15%、50%,、70%的糖,。 除了百分比的數(shù)字，閱讀一下巧克力的配料表也可以發(fā)現(xiàn)不同,。70%的黑巧克力第一位還是可可液塊,，低于50%的巧克力，配料表第一位就變成了白砂糖,。 白砂糖,、脫脂奶粉、無水奶油以及各種添加劑，還有各種堅(jiān)果,、糖漿等等成分,，以不同的比例混合，就變幻成了世界上數(shù)也數(shù)不清的巧克力們,。 牛奶巧克力 牛奶巧克力也是一個(gè)單獨(dú)的品類,，很多國家對于當(dāng)中可可脂、可可粉等成分比例也有限定,。所謂的“牛奶”,，便是常用到的奶粉、煉乳等成分,。一般來說,，牛奶巧克力都會添加大量白砂糖。 從瑞士人發(fā)明牛奶巧克力那時(shí)候起,，香甜絲滑巧克力迅速風(fēng)靡各地,，在二十世紀(jì)前后，已經(jīng)不再屬于貴族精英階層,，而是出現(xiàn)在了平民百姓家里,。 白巧克力 白巧克力是淺色的，它只用到了可可脂而不添加帶有巧克力顏色的可可粉,、可可液塊,。 為了擁有巧克力的香氣，白巧克力會加入巧克力香精,。另外還會再混合白砂糖,、植物油、黃油等成分,，就可以變幻成香甜絲滑,，同時(shí)也具有巧克力香氣的白巧克力了。 生巧 生巧并不是指更原始,、更新鮮的巧克力,。它是將巧克力融化后再加入奶油、黃油等成分?jǐn)嚢杈鶆?，再撒上可可粉制作而成?/p> 所以,，生巧也能自己在家做，各家有各家的配方,。 除了上述各種添加了糖等成分的花樣巧克力,，還有一款假巧克力需要格外注意！ 大豆油做的假巧克力 由大豆油等植物油作為原料,，經(jīng)過人工加氫,，可以在工廠將植物油由液態(tài)變成固態(tài),，這種油脂叫氫化植物油。 以此為原料就可以制作成一種廉價(jià)的可替代可可脂絲滑口感的成分：代可可脂,。 在我國,，巧克力當(dāng)中代可可脂使用超過5%就需要在配料表中標(biāo)注出來。而有些產(chǎn)品,，幾乎全部使用代可可脂！在某種意義上來說,，這可以被稱作是一款假巧克力,。 而由這樣廉價(jià)的代可可脂所制作的巧克力，常被再次使用,，出現(xiàn)在了各種巧克力口味的加工食品中,。 巧克力脆殼 巧克力裝飾 巧克力外衣 這樣的假巧克力，會實(shí)實(shí)在在的危害我們的健康,，也在欺騙我們的身體,。 巧克力知識實(shí)踐 學(xué)完了知識，咱們來實(shí)戰(zhàn)一下,，通過閱讀營養(yǎng)標(biāo)簽,，評判一下以下巧克力產(chǎn)品，究竟是好是壞呢,？ 成分解析： 這兩款巧克力口味的零食,，便是使用了代可可脂巧克力。 成分解析： 廣告語當(dāng)中宣傳每根含有33%的牛奶制品,。不要以為是含有33%的牛奶噢,，更不要以為是33%的蛋白質(zhì)。 看配料表就會發(fā)現(xiàn)首要配料就是白砂糖含量排第一的牛奶巧克力,，緊接著第二位又是白砂糖,。 每份12.5g含有6.7g碳水化合物，白砂糖占比高達(dá)53.6%,，而蛋白質(zhì)占比僅有8%,。 成分解析： 這款士力架的配料表顯示第一位就是牛奶巧克力，還好不是代可可脂,。 然后混合堅(jiān)果等成分制作而成,，作為能量補(bǔ)充還是挺高效的。 巧克力是否健康 可可中含有大量的多酚化合物,，它具有良好的抗氧化作用,。此外，還富含比如礦物質(zhì)鐵,、鎂,、錳,、鋅等礦物質(zhì)。這些物質(zhì),，對于健康確實(shí)是有利的,。 但真的落實(shí)到具體一塊巧克力的時(shí)候，這些有益物質(zhì)帶來的好處,，還要與糖,、飽和脂肪酸帶來的壞處博弈。 總的來說,，收獲絲滑口感和幸福故事為主,，健康營養(yǎng)性價(jià)比比較低。 像品鑒咖啡一樣,，不同的可可產(chǎn)區(qū),，也有風(fēng)味截然不同的單源巧克力?；旌细鱾€(gè)產(chǎn)區(qū)的豆子,，形成更統(tǒng)一的口味，是常見的工廠規(guī)?；a(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)巧克力,。 作為一款全世界都愛、很多人都搞不清楚的美味,，你值得了解更多,。 以上，就是送給你的巧克力全攻略,，請收好,。 |
|
|
