決定雞蛋營養(yǎng)價值的是蛋清和蛋黃,。雞蛋在母雞體內(nèi)的形成過程是由內(nèi)而外的：最早形成蛋黃,、蛋清，它們決定雞蛋的營養(yǎng)價值,。接著形成角蛋白,，角蛋白呈膜狀，它將蛋黃,、蛋清包裹起來,。最后再由碳酸鈣、碳酸鎂等物質(zhì)形成蛋殼,，在蛋殼形成的末期,，母雞輸卵管里的細胞分泌色素形成蛋殼的顏色?？梢?，在蛋殼顏色形成前，真正決定雞蛋營養(yǎng)價值的蛋清,、蛋黃早已形成,。

　　蛋殼顏色不同主要是因為蛋殼表面的色素比例不同。具體來說是蛋殼最外側(cè)上附著的卟啉色素和膽綠素（包括膽綠素的鋅螯合物）比例不同造成的,。母雞血液中的血紅素代謝會產(chǎn)生大量的卟啉色素,，它是血紅蛋白的一種分解產(chǎn)物，附著在雞蛋殼外層的殼膠膜上,，主要產(chǎn)生黃色,、紅色和褐色,。膽綠素是母雞新陳代謝過程中，由于干細胞破壞衰老紅細胞時產(chǎn)生的,，主要形成藍綠色和紫色,。母雞的品種、個體差異以及環(huán)境,、飼料等相關(guān)因素會對這兩種物質(zhì)的比例產(chǎn)生一定的影響,，從而影響蛋殼的顏色。但是,，這些顏色的不同不會影響雞蛋的營養(yǎng)價值,。

　　總之，無論蛋殼什么顏色,，其營養(yǎng)價值都相差不大,。