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（專家：王桂真,，一級健康管理師,，國家一級營養(yǎng)師，濰坊市營養(yǎng)師協(xié)會會長,，首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會理事,，審稿：武韜，北京同仁醫(yī)院營養(yǎng)部,，科普中國微平臺原創(chuàng)首發(fā)） 隨著生活水平的提高,，雞蛋已經(jīng)成了我們生活中所必不可少的食物。目前,，市面上能夠見到的雞蛋,，大概能分成四類顏色：白色、粉色,、褐色和青色,。 很多人都偏愛深色蛋殼的雞蛋，比如老一輩的人喜歡買紅皮雞蛋,，認為這樣的雞蛋營養(yǎng)更高,。而一些人更喜歡綠皮雞蛋,，認為這才是優(yōu)良的品種,，這是真的嗎？同是雞蛋,，還有“種族”之分,？  圖片來自網(wǎng)絡(luò) 綠殼的更有營養(yǎng)？先來了解蛋殼顏色不同的原因 從卵黃落入輸卵管漏斗部到產(chǎn)出完整的一枚蛋,，大概需要26個小時,，其中頭20個小時都會在子宮內(nèi)。在卵進入子宮內(nèi)的前8個小時,，是沒有蛋殼的,。這個階段是通過蛋殼膜的內(nèi)外滲透作用讓蛋白的含量增加，同時鼓脹成蛋形,。之后蛋白質(zhì)和粘多糖會形成有機支架,，讓碳酸鈣的晶體凝結(jié)在其間。這個過程會一直持續(xù)到卵離開子宮進入輸卵管下端,，經(jīng)過管壁色素細胞所分泌的色素沉積物“刷上”一層顏色,。最后排出體外，就是我們看到的雞蛋了,。  圖片來自網(wǎng)絡(luò) 在雞蛋的形成過程中,，影響蛋殼顏色的色素主要是原卟啉（又稱卵卟啉）,，由母雞的蛋殼腺合成。這些色素沉積于蛋殼外層和殼上膜,，便形成了我們所看到的雞蛋顏色,。因此，色素分泌的不同才是讓雞蛋呈現(xiàn)不同顏色的真正原因,。
 圖片來自網(wǎng)絡(luò) 1遺傳因素 合成原卟啉能力是由遺傳因素決定的,，所以蛋殼顏色主要受遺傳因素的影響。對一只母雞來說,，蛋殼顏色深淺是比較固定的,。天然食物或商品飼料中獲得的色素，并不能被沉積到蛋殼中,，如果在雞飼料里添加核黃素和β-胡蘿卜素,，蛋黃的顏色會變深，蛋殼卻未必,。而且母雞合成原卟啉的遺傳能力,，由于存在個體差異，即使相同品種的雞蛋殼顏色也有一定的差別,。特別是商品雞,，一般是由多個遺傳品系雜交的，差異更為明顯,。  圖片來自網(wǎng)絡(luò) 2母雞的年齡因素 雞蛋的重量會隨著母雞年齡的增加而增加,，但殼上膜色素的分泌量是固定的，并不因年齡的變化而改變,。因此,，當(dāng)母雞隨著年齡增長而蛋的重量不斷增大時，有限的色素就會分布到表面積擴大的蛋殼上,，導(dǎo)致蛋殼顏色變淺,。  圖片來自網(wǎng)絡(luò) 3疾病和營養(yǎng)因素 一些引起誘發(fā)免疫應(yīng)激反應(yīng)的疾病，如傳染性支氣管炎,、非典型新城疫和產(chǎn)蛋綜合癥等,，會導(dǎo)致蛋殼腺萎縮，影響蛋殼的色澤,。沙門氏菌和大腸桿菌的輕度感染則會影響輸卵管蛋殼腺的分泌,，出現(xiàn)所謂的沙皮蛋。許多小型的飼料廠在產(chǎn)蛋雞濃縮料中添加少量的抗菌素,，反而有助于蛋殼質(zhì)量的改善,，就是因為這個原因。
圖片來自網(wǎng)絡(luò) 4飼料中營養(yǎng)元素的含量 比如飼料中缺乏鈣,，蛋殼質(zhì)量變差,。鈣添加過多,，會導(dǎo)致蛋殼和殼上膜的鈣沉積過多，鈣的沉積過度又會使蛋殼的顏色變淡,，色調(diào)變差,。再如飼料中磷過多，破蛋率會增多,，磷過少,，則產(chǎn)蛋率下降等。 綜合上述原因來看,，蛋殼的顏色與其包裹著的蛋白和蛋黃的形成沒有什么關(guān)聯(lián),，而我們所需求的營養(yǎng)，基本都是來自于蛋白和蛋黃,。所以說挑選雞蛋還是不要太看重蛋殼的顏色,，僅憑顏色也很難判斷哪種雞蛋更有營養(yǎng)。在雞蛋的選擇上,，還是以新鮮為主,。  圖片來自網(wǎng)絡(luò) 下面介紹幾種分辨雞蛋新鮮與否的小竅門： 1、可以用眼睛觀察,。拿起一只雞蛋對著強光,，如果能夠看出蛋黃懸浮在蛋清中間，便可以認為這是新鮮的,，因為新鮮蛋清的張力比較大,。反觀不新鮮的雞蛋，蛋黃會向氣室移動,，蛋清沉在下面,。輕輕晃動一下,，會感覺像水一樣晃動,。 2、將新鮮的雞蛋磕到碗里,，攤開后會發(fā)現(xiàn)蛋清有分層,。外面稀，中間稠,，靠近蛋黃的部分又會變稀,。稍微不新鮮雞蛋的能看到兩層，如果連層都看不出來,，就幾乎可以說有些變質(zhì)了,。新鮮的蛋黃膜是往上鼓著，不新鮮的蛋黃往邊上跑,。新鮮的攤出來的面積小,，呈圓狀或橢圓狀,。再就是蛋黃與蛋清之間會連接著兩條白色的螺旋形的“小辮子”，如果沒有就不新鮮了,。 3,、如果您經(jīng)常吃煮雞蛋，就會發(fā)現(xiàn)新鮮雞蛋煮熟后不容易剝皮,，剝的時候往往會連帶下來部分蛋白,；而不新鮮的雞蛋則連皮帶膜很容易剝開。
編輯：劉偉瓊 |
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