[收藏]家庭土法釀制紅葡萄酒 (2006-09-09 15:39:59)

一 所需工具
1）前發(fā)酵瓦罐，也可以用玻璃瓶,、橡木桶,。

2）過濾用尼龍紗網(wǎng)布,過濾用透水尼龍細布

3）乳膠虹吸管
4）濾紙

5）后發(fā)酵用瓶及密封瓶塞(跟市面上賣的葡萄酒的瓶子和塞子一樣)

二 葡萄選用及粉
俗話說好吃的葡萄釀不出好酒，要選皮紅酸澀為優(yōu),。如果能買到釀酒用的名牌葡萄當然理想,，但真正釀酒用的葡萄無市售。
現(xiàn)時最多的是從日本引種的“巨峰”葡萄,，由于其皮色較淺,，而且顆粒太大，單位重量里含皮就少,，釀出的酒色澤較淡,，較酸澀。
選用皮色紫,、顆粒中等,、成熟前15天左右的為佳。
另外一些本地紫玫瑰葡萄雖然吃口不好,，但作為釀酒用倒不錯,，皮色發(fā)紫,，甜度不大，價格便宜,。缺點是含汁水少,，出酒率低。
如果要釀白葡萄酒,，則最好選用青葡萄,，去皮籽只發(fā)酵葡萄汁。

買來葡萄后最好不要洗,，因為土法釀制發(fā)酵是靠葡萄表面附著的野生酵母微生物發(fā)酵,，要洗也千萬不能用手、刷子“窮”洗,，更不能用洗凈劑,、高錳酸鉀等消毒藥品。要最大限度保證微生物成活,。

然后用洗凈的手將葡萄盡量撕揉碎,，連皮、籽一起裝罐,。工業(yè)上是用粉碎機粉碎的,。法國傳統(tǒng)的方法是雇傭年輕漂亮姑娘爬進盛葡萄的木桶里用腳踩爛葡萄。

如果做白葡萄酒,，則要將白葡萄迅速擠出葡萄汁，防止葡萄皮,、籽浸入葡萄汁內而使顏色變紅,。

粉碎后的葡萄果液可裝入清潔最好消毒后的干燥陶瓷、玻璃,、無毒塑料容器進行前發(fā)酵,，但決不能用鐵制容器。如果有橡木容器那最理想,。
容器要稍大,，以保證裝葡萄果液后有30%的空間，因為劇烈發(fā)酵時會產(chǎn)生氣泡,，會將葡萄皮往上翻涌,，裝得太滿會溢出容器。

三 加白糖量
我們自己土法釀制沒有其他工藝手段,，要想釀出12度的酒,，就需要多加糖。根據(jù)一度酒需要1.7克糖計算,，每百克葡萄汁需要 外加8-12克糖,，也就是說每斤葡萄汁要加40-60克白糖,。糖加少了，影響發(fā)酵和酒精度,；加多了,，成本高。而且糖濃度太大,，會使單細胞酵母的細胞壁滲透 壓過大,，影響生長。糖太多,，到了七天糖還沒消耗完,，也可能使酵母還拼命繁殖發(fā)酵，使前發(fā)酵停不下來,，會使后發(fā)酵過于激烈,，密封困難。
加糖一般分二次加入,。第一次在裝入葡萄后24小時,，加入一半，3-4天后視發(fā)酵情況再加剩余的一半,。
另外用冰糖也不理想,，因為這種結晶糖溶解速度慢，會造成葡萄汁里一段時間內果液各處糖濃度不均勻,，不利于均衡發(fā)酵,。

四 前發(fā)酵
此階段是讓微生物大量繁殖發(fā)酵果汁成酒。工業(yè)上也有去皮,、籽只發(fā)酵果汁的,，然后加入單寧調節(jié)澀味，加入色素增加顏色,。
我們土法是連皮,、籽一起發(fā)酵。利用皮的色紅素增加紅色,，利用皮,、籽里含的丹寧增加澀味。所以葡萄皮顏色越紅紫,，釀出的葡萄酒顏色越深越漂亮,。
其實一旦葡萄被捏破，發(fā)酵就開始,，裝瓶罐后,，先在25-28度環(huán)境里放置24小時，不要加糖,。
不要一開始就加糖,，因為我們是利用野生天然酵母發(fā)酵,，剛粉碎后要讓酵母先大量繁殖，大約需要24小時,，這在天然葡萄汁的糖濃度下最合適,。因為酵母是單細胞生物，糖濃度太大,，細胞壁上滲透壓太大,，會影響酵母的繁殖。
這以后大量酵母開始大量消耗糖分泌出酒精,，排出二氧化碳,，糖濃度下降，這時就需要及時加糖,。
加糖后要攪拌均勻,。

發(fā)酵3-4天后，視發(fā)酵減緩,，就要進行第二次加糖,。
前發(fā)酵的容器要有30%的空間，不能裝滿,，發(fā)酵激烈時葡萄皮會浮出液面的,。并經(jīng)常要把浮上來的皮用清潔的非鐵工具按至液面下。

前發(fā)酵時容器不能密封,，酵母繁殖需要氧氣,，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生的二氧化碳需要排除，還要將上浮的果皮按入果液中進行攪拌,，又要分次加糖攪拌等一系列的操作,，都需要開蓋才行。
經(jīng)過一周左右發(fā)酵,，把糖消耗完畢后自然停止發(fā)酵，果皮不再浮上來,，即達到止發(fā)酵點,。
但我們是過度加糖，發(fā)酵迅速,、激烈,，有時恐怕7天以上不能完全達到止發(fā)酵點，這樣果皮,、籽浸泡時間過長,，葡萄皮浸泡時間過長反而會吸收色紅素，致使酒色降低,。因此6-7天后應把皮,、籽過濾取出,。
另外土法也不能保證恒溫，偶爾溫度高些也不要緊,，激烈發(fā)酵時不但可以聽到沙沙聲,，溫度有時會升到33度，還會聞到強烈的酒味,。從這點可以看出土法釀酒最合適是在秋季,。
整個操作過程不能使用鐵器。

五 后發(fā)酵
一般前發(fā)酵7天后,，將果汁內的皮,、籽用篩網(wǎng)或尼龍紗網(wǎng)布過濾取出，用濾紙再過濾一次,，或待酒液靜止12小時后用乳膠管虹吸方法吸出清純酒液,，裝入清潔容器密封進行后發(fā)酵20-30天。溫度最好在25度以下,。
此時容器最好不留空隙,，切斷氧氣，防止細菌侵入,。也可在液面上加些食用酒精,，酒精比重比葡萄酒小，浮在表面形成保護層隔斷氧氣,。同時要避光,，防止酒色氧化變淺，所以,，容器不能用透明的瓶,。
后發(fā)酵期間如果沒徹底斷氧，就有可能過度發(fā)酵而形成乙醛,。如果孳生了酵母菌,，則有可能變成葡萄醋。
后發(fā)酵時用軟木塞密封裝瓶

后發(fā)酵不是靠酵母發(fā)酵,，而是進行蘋果酸乳酸發(fā)酵,，因此不會產(chǎn)生大量二氧化碳，瓶內壓力不會繼續(xù)增大,，沒有爆瓶危險,。
但如果加糖過多，7天后沒達到止發(fā)酵點,，酵母還在大量繁殖發(fā)酵,，雖然過濾了，酒液還在大量冒二氧化碳氣泡,，此時如果馬上密封,，就會造成后發(fā)酵時瓶內壓力增大,，可能會頂開軟木塞而噴出酒液。所以前發(fā)酵結束過濾后,，要讓酒液靜止12小時,，酒液不再冒大量氣泡后再密封。
30天后啟封,，可以發(fā)現(xiàn)酒液變澄清,，底部有一層沉淀，這是酵母完成歷史使命后的“尸體”及雜質,，工業(yè)上用這層東西做成酵母膏,。
上層的清純酒液同樣用虹吸或過濾的方法再提純一次。用不透光的酒瓶灌裝,，然后密封,，存放溫度最好在12度，酒瓶橫躺或略微瓶口向下傾斜存放,，可保存二年左右,。

土法釀制葡萄酒步驟總結

1，取成熟前15天的紫皮中等顆粒的葡萄750克,，摘除蒂,，挑出爛葡萄；

2,，用洗凈的手充分捏碎葡萄,；

3，裝入清潔的非金屬容器加蓋,，在20-25度環(huán)境中放置24小時,；

4，加入30-45克白糖,，用木筷拌勻,，并把葡萄皮按入果液中；

5,，發(fā)酵3-4天后再加入30-45克白糖拌勻,，并把浮起的葡萄皮按入果液中；

6,，7天后發(fā)酵停止，用非金屬篩網(wǎng)布和濾紙,、細布過濾去掉葡萄皮及籽,；

7，靜止12小時,，用乳膠管虹吸出清純酒液（或用濾紙,、細布過濾）后裝瓶密封,；

8，30天后,，再過濾一次裝瓶密封,、避光、低溫,、平躺保存,。

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